(高清版)DB43∕T 809.10-2013 一桌筵宴湘菜 第10部分：黃燜水魚

第10部分黃燜水魚2013-10-08發(fā)布2014-01-01實施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I I Ⅱ Ⅲ1范圍 12規(guī)范性引用文件 1 1 2 2 4 4 4附錄A(資料性附錄)黃燜水魚原料配方 5DB43/T809-2013湘菜菜點由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：姜醋白雞——第2部分：泡蘿卜皮——第3部分：油酥火焙魚——第4部分：湘味燒辣椒——第5部分：鹵菊花牛腱——第6部分：風(fēng)味銃菜——第7部分：子龍脫袍——第8部分：油燜冬筍——第9部分：紅煨遼參——第10部分：黃燜水魚——第11部分：麻仁香酥鴨(帶餅)——第12部分：發(fā)絲牛百葉——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：醬汁肘子——第15部分：豉辣蒸鱖魚——第16部分：雞汁菜膽——第17部分：清湯滑雞球——第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：臘八豆蒸臘肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金鉤蘿卜餅——第22部分：玫瑰千層糕本部分為DB43/T809的第10部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會。1菜點源流黃燜水魚，一道經(jīng)典的招待貴賓的精品佳肴。水魚，又稱甲魚、腳魚、團(tuán)魚，是一種帶有透明肉質(zhì)裙邊的背甲類爬行動物，在長沙稱作長沙鱉，湖湘特產(chǎn)，歷代貢品。據(jù)《逸周書·王會》記載，三千年前西周成王時代營建雒邑告成，各方諸侯前來朝賀，即有貢品“長沙鱉”的名目。這是長沙第一次出現(xiàn)在中國的典籍之中，所以有文字可考的歷史是從長沙鱉開始的。《逸周書·王會解》注解“長沙鱉”:“特大而美故貢也”。大而鮮美，所以作為貢品，《詩經(jīng)·小雅·六月》:“飲御諸友，熙鱉膾鯉”,即是帝王將相、貴施用來招待貴賓和朋友的美食?！蹲髠鳌ば哪辍份d：公元前605年，地處中原的鄭國國君穆公去世，靈公繼位，為攏絡(luò)鄭國，楚國國君莊王特派使臣前往祝賀，專門給鄭靈公送去一只碩大而鮮活的長沙鱉。鄭靈公非常高興，特令朝中最好的廚子烹做，準(zhǔn)備獨特。碰巧，鄭國的大臣子公和子家前來覲見。聞見異香，又見食鼎，子公的食指不聽使喚地動了起來。子公舉著食指對子家說，以我的食指無故而動，必有一餐美味吃。他走近食鼎，只見鼎中的鱉已烹成了羹。他很得意地對子家笑了笑，子家佩服地點頭稱是，不巧被鄭靈公看見。他追問倆人為何笑意詭異。子家告之，沒想到鄭靈公十分生氣，怪罪子公竟敢打他的美食主意。于是，他邀來親近的幾位大臣，賞每人一份鱉羹，唯獨不賞子公和子家，使子家和子公受到侮辱，憤然離去。子公離去之時，忍不住用手指蘸了一點鱉羹吮入嘴中。鄭靈公見了深感自己的美食竟被大臣“染指”,是反受其辱。他怒發(fā)沖冠要治罪子公。為此，鄭靈公和子公、子家鬧翻。后來，鄭靈公要捕殺子公、子家，子公、子家被逼無奈，發(fā)動政變，殺死鄭靈公，釀成歷史上因吃水魚而引發(fā)的一場弒君政變。《楚辭·招魂》記載了甲魚的做法“聊鱉炮羔，有柘漿些”。可見，甲魚在數(shù)千年前不僅是湖湘的特產(chǎn)，王室美饌，而且是可以用于進(jìn)貢和外交的珍味。民國初年，湖南督軍譚延閻尤喜愛這高檔、軟爛、濃鮮之物。上世紀(jì)八十年代，著名田徑教練馬駿仁帶領(lǐng)他的長跑運動員王軍霞等屢破世界紀(jì)錄，記者問其秘法，他說是甲魚的功效和神力，甲魚因此身價百倍。好客的湖南人常以此為料，烹制出“黃燜水魚”、“霸王別姬”等高檔名貴湘菜，肉爛湯清、黃潤鮮滋，成為熱情招待貴客的精品佳肴。2菜點典型形態(tài)示例(由湘菜大師羅繼湘提供)1一席筵宴湘菜第10部分黃燜水魚GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求NY/T455胡椒DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范國家質(zhì)檢總局2011第22號公告地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品漢壽甲魚國家質(zhì)檢總局2012年第208號公告地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品舜皇山土豬國家質(zhì)檢總局2013年第91號公告地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品羅代黑豬2DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)3.1黃燜水魚4質(zhì)量特征4.1原輔料特征預(yù)先熟制方法為炒，烹調(diào)方法為黃燜。4.2.2具體操作特征1)水魚宰殺放完血后洗凈，去全身粗皮、內(nèi)臟及裙邊黑膜，洗凈剁成塊，加調(diào)料稍腌制。2)腌制好的水魚冷水沮水撈出。3)鍋內(nèi)放油，將配料煽炒后放入水魚炒干水分，加配料調(diào)料加蓋，燜至酥爛、成半湯半菜，將配4.3.1風(fēng)味類型：湘江流域風(fēng)味。4.3.2菜肴特征：湯汁鮮濃，奶黃軟糯。4.3.3消費人群類型：筵席菜、家常菜。5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2漢壽甲魚應(yīng)經(jīng)畜牧獸醫(yī)部門檢疫合格，并符合地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品漢壽甲魚規(guī)定的技術(shù)要求。5.1.3香菇應(yīng)符合GB7096的要求。5.1.4生蒜、生姜、生蔥應(yīng)符合GB18406.1的要求。5.1.6油茶籽油應(yīng)符合GB11765的要求。5.1.7食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.1.8味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。5.1.9胡椒應(yīng)符合NY/T455的要求。5.1.10料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。3用手能剝除背板(五成熟)時，在溫水中剝?nèi)ケ嘲?，去掉?nèi)臟及喉管，剁去腳爪尖，清洗干凈，并食鹽(以NaCl計)/(g/100g)≤2脂肪/(g/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法測定4