DB S23-020-2023食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

DBS23黑龍江省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布IDBS23/020-2023本文件依據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由黑龍江省衛(wèi)生健康委員會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：黑龍江省質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院。本文件主要起草人：佟曉芳、柳思捷、高飛、徐睿鍶、孫長(zhǎng)華、劉忠衛(wèi)、寧月輝、陳堅(jiān)、邢宇、楊紹文、董和亮、傅徐陽(yáng)、王艷玲、趙立娟。本文件于2023年9月首次發(fā)布。1DBS23/020-2023食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范本文件規(guī)定了熟肉制品小作坊的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)加工場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理及食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程控制、檢驗(yàn)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、貯存運(yùn)輸、記錄管理。本文件適用于黑龍江省區(qū)域內(nèi)以鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)熱加工制成的熟肉制品的小作坊。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則3術(shù)語(yǔ)和定義GB14881界定的及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1熟肉制品本文件中的熟肉制品是指以鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品為主要原料，添加適量輔料，經(jīng)預(yù)處理、配料及相應(yīng)熟制工藝加工而成的可直接食用的肉制品。3.2熟肉制品小作坊具有固定生產(chǎn)加工場(chǎng)所，從業(yè)人員少，生產(chǎn)條件、設(shè)備和工藝簡(jiǎn)單，不具備取得食品生產(chǎn)許可條件，從事熟肉制品生產(chǎn)加工的個(gè)體食品生產(chǎn)者。4生產(chǎn)加工場(chǎng)所2DBS23/020-20234.1外部條件4.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中的3.1和3.2的相關(guān)規(guī)定。4.1.2生產(chǎn)加工場(chǎng)所周?chē)坏么嬖谟卸?、有害?chǎng)所及其他污染源（如化工生產(chǎn)、礦業(yè)生產(chǎn)、屠宰場(chǎng)、飼養(yǎng)場(chǎng)、皮毛加工廠、坑式廁所、污水池、垃圾場(chǎng)或垃圾處理站及蟲(chóng)害可能大量孳生場(chǎng)所等），難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施加以改善，保證加工場(chǎng)所不受污染源的污染；無(wú)法通過(guò)采取措施加以改善，應(yīng)避免在該地址建加工場(chǎng)所。熟肉制品加工場(chǎng)所不得飼養(yǎng)動(dòng)物。4.2內(nèi)部條件4.2.1加工場(chǎng)所面積應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，有足夠的空間和場(chǎng)地放置設(shè)備、物料和產(chǎn)品，并滿(mǎn)足操作和安全生產(chǎn)的要求。4.2.2生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。4.2.3各功能區(qū)的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)按照熟肉制品生產(chǎn)工藝流程合理布局，能滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生管理、設(shè)備維修的要求。4.2.4應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料處理間（區(qū)）、熱加工間（區(qū)）、熟制成品間(區(qū))，各生產(chǎn)功能間(區(qū))有效分隔，并在進(jìn)入加工場(chǎng)所前設(shè)置相應(yīng)更衣室（區(qū)）。4.2.5熱加工間（區(qū)）應(yīng)有生料入口和熟料出口，避免生熟交叉污染。4.2.6墻面、頂棚應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑，不易積累污垢且易于清潔，若使用涂料，應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔。4.2.7門(mén)窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，門(mén)的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對(duì)原料、包裝材料及食品造成污染。4.2.8地面應(yīng)堅(jiān)硬、平坦、排水良好，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕的材料建造，應(yīng)有利于排污和清洗的需要。5設(shè)施與設(shè)備5.1設(shè)施5.1.1應(yīng)具備良好的供水設(shè)施，保證水質(zhì)及其他要求符合生產(chǎn)需要，供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.2應(yīng)具備符合生產(chǎn)要求的污水排放設(shè)施，保證排水暢通，便于清潔維護(hù)；保證生產(chǎn)、清潔用水不受污染，污水排放應(yīng)防止逆流，濁氣逸出。5.1.3應(yīng)配備適宜的清潔消毒設(shè)施，采取有效措施避免因清潔工器具帶來(lái)的交叉污染。5.1.4加工場(chǎng)所應(yīng)配備帶蓋、防滲漏的垃圾桶。5.1.5生熟加工區(qū)入口處均應(yīng)設(shè)置必要的洗手、消毒設(shè)施，水龍頭其開(kāi)關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式。3DBS23/020-20235.1.6應(yīng)配備通風(fēng)設(shè)施，保持良好的通風(fēng)條件，通風(fēng)口應(yīng)安裝防止蟲(chóng)蠅侵入的網(wǎng)罩，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)易于清潔、維護(hù)、更換，必要時(shí)配備換氣設(shè)施。5.1.7生產(chǎn)功能間(區(qū))應(yīng)有防蟲(chóng)蠅、防鼠設(shè)施。5.1.8應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿(mǎn)足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。5.2設(shè)備5.2.1應(yīng)配備與熟肉制品品種生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，使用冷鮮原料肉應(yīng)配備冷藏設(shè)備設(shè)施(0-10℃)，使用冷凍原料肉應(yīng)配備冷凍儲(chǔ)藏設(shè)備設(shè)施(-18℃以下)，同時(shí)配備溫度監(jiān)控設(shè)施。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。5.2.2凡與原輔料、成品直接接觸的設(shè)備、容器、管道和工器具等，應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、易清洗、不與物料起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，表面應(yīng)光滑，無(wú)凹陷、裂縫，設(shè)備、工器具、管道應(yīng)保持清潔。接觸生肉、半成品、成品的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)標(biāo)志或區(qū)別明顯，分開(kāi)使用。5.2.3生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)避免零件、金屬碎屑、潤(rùn)滑油或其他污染因素混入食品，并應(yīng)易于清潔消毒、檢查和維護(hù)。5.2.4用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備日常維護(hù)和保養(yǎng),及時(shí)清洗、保持清潔衛(wèi)生。6衛(wèi)生管理6.1衛(wèi)生管理制度應(yīng)符合GB14881-2013中的6.1的相關(guān)規(guī)定。6.2人員衛(wèi)生管理6.2.1從事直接入口食品的食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明。食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。6.2.2進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)應(yīng)穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)約束網(wǎng)。6.2.3不得攜帶或存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)；工作時(shí)不得配戴飾物、手表，不得化妝、染指甲、噴灑香水。6.2.4非食品加工人員進(jìn)入生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。6.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理4DBS23/020-20236.3.1食品加工場(chǎng)所內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更新；頂棚、墻壁、地面有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。6.3.2用于生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等的設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔、消毒。6.3.3食品加工、貯存場(chǎng)所應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類(lèi)昆蟲(chóng)等侵入及孳生，定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作。6.3.4廢棄物應(yīng)定期清除，易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；食品加工場(chǎng)所外廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)與食品加工場(chǎng)所隔離防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出；應(yīng)防止蟲(chóng)害孳生。7食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.1一般要求應(yīng)符合GB14881-2013中的7.1的規(guī)定。7.2食品原料應(yīng)符合GB14881-2013中的7.2的規(guī)定。使用的鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品必須經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格，符合GB2707及有關(guān)要求。7.3食品添加劑應(yīng)符合GB14881-2013中的7.3的規(guī)定。7.4食品相關(guān)產(chǎn)品和其他應(yīng)符合GB14881-2013中的7.4和7.5的規(guī)定。8生產(chǎn)過(guò)程控制8.1熟肉制品生產(chǎn)工藝原料→選料→修整→腌制→調(diào)味→成型→熟制→冷卻→包裝(或不包裝)→貯存。8.2具體控制措施8.2.1生物污染的控制根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境實(shí)施清潔消毒，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。肉制品加工過(guò)程中，應(yīng)采取有效措施防止食品原料、半成品和成品之間的交叉污染，在加工過(guò)程中各區(qū)域設(shè)置、設(shè)備和工器具使用等方面，應(yīng)避免加工前、加工后的直接或間接接觸和相互間混淆；接觸原料肉、半成品的生產(chǎn)操作人員，未經(jīng)徹底洗手消毒不得直接或間接接觸熟肉制品成品。5DBS23/020-20238.2.2化學(xué)污染的控制不得在食品中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他危害人體健康的非食用物質(zhì)；食品添加劑的使用品種和用量，按照GB2760及國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用，禁止超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，亞硝酸鹽等食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜保管，專(zhuān)人負(fù)責(zé)；按使用量核對(duì)后領(lǐng)取使用，食品添加劑的稱(chēng)量應(yīng)使用符合精度要求的專(zhuān)用稱(chēng)量工具；除工藝需要，不得在加工場(chǎng)所使用和存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的化學(xué)制劑，洗滌劑、消毒劑應(yīng)妥善保管使用。8.2.3物理污染的控制各類(lèi)熟肉制品加工不得在露天進(jìn)行，加工過(guò)程應(yīng)采取必要措施（如防護(hù)、過(guò)篩等），防止異物污染食品。9檢驗(yàn)9.1食品生產(chǎn)加工小作坊在下列情形下，應(yīng)當(dāng)提前進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)，并做好原始檢驗(yàn)記錄，不具備檢驗(yàn)?zāi)芰Φ模瑧?yīng)當(dāng)委托具有法定資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)并出具檢驗(yàn)報(bào)告。每年至少委托全項(xiàng)檢驗(yàn)一(一)首次出廠銷(xiāo)售前;(二)停產(chǎn)后重新生產(chǎn)前;(三)原料和生產(chǎn)工藝發(fā)生重大變化前。9.2產(chǎn)品售前應(yīng)至少對(duì)其感官要求、凈含量（預(yù)包裝食品）進(jìn)行檢驗(yàn)，保留相關(guān)記錄。原始檢驗(yàn)記錄和檢驗(yàn)報(bào)告保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后一年。10標(biāo)簽標(biāo)識(shí)10.1預(yù)包裝食品應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽標(biāo)示的內(nèi)容應(yīng)符合GB7718（除食品生產(chǎn)許可證號(hào)外）和GB28050及有關(guān)規(guī)定，并標(biāo)注食品生產(chǎn)加工小作坊專(zhuān)用標(biāo)識(shí)。10.2散裝食品應(yīng)當(dāng)在食品容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等，并標(biāo)注食品生產(chǎn)加工小作坊專(zhuān)用標(biāo)識(shí)。11貯存運(yùn)輸11.1食品原料運(yùn)輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，必要時(shí)還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。11.2食品原料運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)，避免污染食品原料。6DBS23/020-202311.3貯存食品的場(chǎng)所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，場(chǎng)所內(nèi)不得存放影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的物品；應(yīng)根據(jù)貯存食品的要求提供適宜的溫度