中式面點師試題庫+參考答案

中式面點師試題庫+參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.《食品安全法》規(guī)定,預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當有()。A、名稱B、規(guī)格C、標簽D、口期正確答案：C2.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作。A、克己奉公B、積極進取C、相互學習D、學法用法正確答案：C3.購入蔬菜的衛(wèi)生要求是()A、無損傷B、無病蟲害C、飽滿無枯萎D、以上都是正確答案：D4.餛飩皮的搟制方法為()A、平展搟B、直接搟C、壓推搟D、旋轉(zhuǎn)搟正確答案：A5.醒發(fā)箱內(nèi)溫度達到設(shè)定溫度后,加熱指示燈熄滅,表示醒發(fā)箱已進入()狀態(tài)。A、恒溫B、停止C、開啟D、休眠正確答案：A6.下列選項中,可引起食品污染的是()A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標C、儲藏過程中細菌污染D、以上都是正確答案：D7.用秈米煮粥米與水的比例以()為宜。A、1:10B、1:8C、1:9D、1:(12~15)正確答案：D8.面點師在案臺暫停切配時,應(yīng)將廚刀刀刃()平放在墩子上,不能露出刀把。A、向里B、向下C、向上D、向前正確答案：D9.下列選項中,不屬于脂肪功能的是()。A、促進水溶性維生素吸收B、促進脂溶性維生素吸收C、供能D、增加飽腹感正確答案：A10.面粉按()可分為一般面粉和專用面粉。A、精度B、用途C、色澤D、面筋正確答案：B11.面點師不得隨意處理突發(fā)的()事故,以免事故的發(fā)生。A、斷電B、下水C、停水D、排風正確答案：A12.揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵,它可使面坯()增勁、光滑、柔潤A、吸水B、進一步C、全面D、形成正確答案：B13.在職業(yè)道德建設(shè)中,必須堅持以為人民服務(wù)為核心,以()為原則,提高自身道德水平。A、集體主義B、社會主義C、愛國精神D、愛國主義正確答案：A14.下列適宜單手杖制成的面皮是()A、春卷皮B、燒麥皮C、水餃皮D、炸糕皮正確答案：C15.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種,其蒸制時間以()min為宜。A、5B、12C、8D、14正確答案：C16.炸制面點制品時,一般要將牛坯()入油鍋,還要輕輕翻動,以便受熱均勻,不粘連。A、同時B、逐個C、多次D、分次正確答案：B17.莜麥可分為夏莜麥和()兩種。A、早莜麥B、秋莜麥C、春莜麥D、冬莜麥正確答案：B18.醬油中維生素含量高的是()A、VBB、VBIC、VCD、VE正確答案：A19.日前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有()電磁爐灶和燃油爐灶三種。A、管道煤氣B、電能爐灶C、燃氣爐灶D、燃煤正確答案：C20.廚房污水和廢氣排放應(yīng)符合國家()要求。A、安全B、衛(wèi)生C、生產(chǎn)D、環(huán)保正確答案：D21.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是()A、合理宰殺B、加強衛(wèi)生檢驗C、宰后冷凍保存D、以上都是正確答案：D22.米粉面坯適宜制作()等制品。A、糕B、團C、粉點D、以上都是正確答案：D23.三鮮餡為()A、甜咸餡B、咸甜餡C、甜味餡D、咸味餡正確答案：D24.目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的()玉米。A、馬齒型B、硬粒型C、甜型D、粉型正確答案：B25.下列關(guān)于道德與法律說法正確的是()A、法律為非強制性約束機制B、道德為非強制性約束機制C、道德與法律同時產(chǎn)生D、法律比道德產(chǎn)生的早正確答案：B26.食品污染的途徑包括()。A、生產(chǎn)種植過程B、加工、銷售過程C、通過食物鏈吸收富集D、以上都是正確答案：D27.烤制各式燒餅和酵母發(fā)酵面坯品種時,應(yīng)使用()的溫度烤制。A、170~200℃B、140~170℃C、200~220℃D、240~280℃正確答案：D28.道德是指人們在一定的()用以衡量、評價一個人思想、品質(zhì)和言行的標準A、條件下B、社會里C、工作中D、生活中正確答案：B29.平衡膳食又稱合理膳食,是指通過膳食提供給人體種類齊全與機體需求保持()的營養(yǎng)素。A、平衡B、平常C、平均D、平等正確答案：A30.面點中使用的米粉按原料劃分,可分為()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、秈米粉D、以上都是正確答案：D31.面點模具成型的特點是:成品的外形(),花紋圖案清晰,適合大批量制作。A、大小不一B、美觀大方C、多種多樣D、風格不同正確答案：B32.熱水面坯品種成品特點是()色澤較暗。A、口感香甜B(yǎng)、口感軟柔C、口感軟糯D、口感軟嫩正確答案：C33.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、塊狀B、團狀C、漿狀D、稠狀正確答案：B34.烤的土要特點是:爐溫較高,制品受熱(),色洋鮮明,形態(tài)美觀A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大正確答案：B35.烤制桃酥的最佳溫度是()A、220~230℃B、240~250℃C、200~210℃D、140~170℃正確答案：D36.捏就是將包入或不包入()的坯,經(jīng)雙手指法技巧,按照制品形態(tài)的要求,進行造型的方法。A、肉餡B、餡心C、菜餡D、糖餡正確答案：B37.電餅鐺可分為上下兩面鐺,可同時使用,()也可單獨使用。A、一鐺B、二鐺C、上鐺D、下鐺正確答案：D38.社會主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、()愛勞動、愛科學、愛社會主義。A、愛人民B、熱愛黨C、愛生活D、愛學習正確答案：A39.刷油烙要求刷油要(),所用油脂要清潔衛(wèi)生。A、多B、勤C、少D、均勻正確答案：D40.化學膨松面坯是在面粉中摻入(()膨松劑,利用化學膨松劑的產(chǎn)氣性能面制成的面坯。A、面肥B、生物C、化學D、物理正確答案：C41.下列選項中,屬于水的生理功能的是()。A、調(diào)節(jié)人體的體溫B、提供細胞生存的環(huán)境C、運輸營養(yǎng)物質(zhì)和廢物D、以上都是正確答案：D42.制作炸撒子生坯搓條用力要一致,出條要()。A、粗細均勻B、粗細相間C、大小一致D、軟硬一致正確答案：A43.鮮蛋應(yīng)在()相對濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、1~5℃B、25~35°℃C、20~25°℃D、15~20°℃正確答案：A44.制作油酥大餅的油酥是用大油(料油)和面粉制成的,其比例以()為宜。A、3:1B、5:1C、4:1D、2:1正確答案：D45.粉帚以()制成,主要用于清掃案上粉料。A、玉米穗B、塑料絲C、蘆花穗D、高粱穗正確答案：D46.水餃一般是用()的技法成型的。A、擠捏B、捻捏C、推捏D、搓捏正確答案：A47.制作小米南瓜粥的南瓜()后,制成瓜茸,待小米八成熟時與米同煮,效果最住。A、煮熟B、洗凈C、蒸熟D、去皮正確答案：A48.職業(yè)道德在社會主義時期,它是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)守則B、職業(yè)技能C、職業(yè)文化D、職業(yè)關(guān)系正確答案：D49.油酥大餅是用()的方法制成的。A、刷油烙B、加水烙C、加水煎D、干烙正確答案：A50.下列關(guān)于道德與法律說法正確的是()A、法律比道德產(chǎn)生的晚B、道德與法律適用范圍相同C、道德與法律同時產(chǎn)生D、道德比法律產(chǎn)生的晚正確答案：A51.下列屬于維生素E的生理功能的是()A、預(yù)防衰老B、抗氧化作用C、與生殖功能有關(guān)D、以上都是正確答案：D52.()是社會主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會關(guān)系。A、尊師愛徒B、愛崗敬業(yè)C、講究公德D、講究公德正確答案：A53.搓條的基本要求是條圓、()粗細一致、不起皮。A、光潔B、衛(wèi)生C、千凈D、色白正確答案：A54.包制面點品種時,應(yīng)將餡心放在皮中間,收口時()A、用力要輕B、用力要重C、不要太緊D、用力要均勻正確答案：D55.水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同,可分為()、熱水面坯,溫水面坯三種。A、層酥面坯B、膨松面坯C、擘酥面坯D、冷水面坯正確答案：D56.膳食模式即膳食構(gòu)成,它是膳食()與營養(yǎng)水平的物質(zhì)基礎(chǔ)。A、質(zhì)量B、內(nèi)容C、數(shù)量D、品種正確答案：A57.人體的能量消耗主要用于()A、體力活動B、食物熱效應(yīng)C、維持機體代謝D、以上都是正確答案：D58.商粱的皮層中含有丹字,有()育用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、苦味B、辣味C、酸味D、澀味正確答案：D59.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)餳面()左右為宜。A、40分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、10分鐘正確答案：A60.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,應(yīng)當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金,其財產(chǎn)不足以同時支付時,()。A、先繳納罰款、罰金B(yǎng)、先承擔民事賠償責任C、先承擔刑事法律責任D、先承擔行政法律責任正確答案：B61.鍋貼的風味特點是:底皮(),表皮軟糯,皮薄餡大。A、酥脆B、鮮香C、脆嫩D、爽口正確答案：A62.女面點師正確著裝要求是:(),紐扣齊全,工作帽端正。A、耳朵嚴凈B、頭發(fā)干凈C、工作服干凈D、臉干凈正確答案：C63.山楂皮紅肉白,果肉()是較好的制餡原料。A、甜酸B、香甜C、較酸D、較甜正確答案：A64.下列含飽和脂肪酸高的油脂是()A、豬油B、芝麻油C、大豆油D、花生油正確答案：A65.觸電的形式有()和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、以上均是正確答案：D66.男面點師正確著裝要求是:紐扣齊全,工作帽端正,()A、頭發(fā)干凈B、臉上干凈C、工服整潔D、指甲干凈正確答案：C67.八寶飯定型時的蒸制需要用旺火蒸約()分鐘為宜。A、20B、5C、10D、9正確答案：A68.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是:鹽醋搓洗、()、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。A、里外翻洗B、涼水沖洗C、熱水沖洗D、礬水沖洗正確答案：A69.電烤箱按加熱方法劃分,可分為常規(guī)式、()、旋轉(zhuǎn)式和微波式。A、交換式B、對流式C、交流式D、傳統(tǒng)式正確答案：B70.由于人類活動具有()根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、社會性B、獨立性C、創(chuàng)造性D、實踐性正確答案：A71.利用化學膨松劑的()性能制成的面坯叫化學膨松面坯。A、膨松B、酸性C、堿性D、產(chǎn)氣正確答案：D72.某明星為某食品產(chǎn)品代言,結(jié)果證實該食品不符合食品安全標準,由此對消費者造成的損失該明星應(yīng)承擔()A、刑事責任B、公平責任C、行政責任D、連帶責任正確答案：D73.煮粥時米與水的比例為1:10的米是()。A、香米B、秈米C、粳米D、糯米正確答案：D74.烤爐的溫度在240~280℃時為()火,適宜烤制燒餅類晶種。A、小B、中C、微D、旺正確答案：D75.在蒸制面點過程中,()打開蒸箱門或鍋蓋,以免漏氣,影響制品質(zhì)量。A、隨時B、可以C、隨意D、嚴禁正確答案：D76.切是用刀具將坯料(面坯和餡料)分割成符合()或半成品形態(tài)要求的技法。A、數(shù)量B、成品C、質(zhì)量D、要求正確答案：B77.在現(xiàn)實社會中,下列不屬于不道德行為的是()A、毆打妻子B、偷盜C、大企業(yè)谷并小企業(yè)D、缺斤少兩正確答案：C78.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制的面坯。A、冷水面坯B、熱水面坯C、冰水面坯D、溫水面坯正確答案：C79.()法適用于無筋力面坯的制皮A、按皮B、壓皮C、拍皮D、搟皮正確答案：B80.水油皮層酥面坯的特性之一是有一定的彈性和()A、軟性B、韌性C、柔性D、嫩性正確答案：B81.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要,為()蛋白質(zhì)食物A、優(yōu)越B、優(yōu)秀C、優(yōu)質(zhì)D、優(yōu)厚正確答案：C82.剁劑的方法適用于刀切()的下劑。A、燒餅B、饅頭C、烙餅D、餃子正確答案：B二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()最優(yōu)質(zhì)的鹽是礦鹽A、正確B、錯誤正確答案：B2.()烤制面點制品時,應(yīng)先將制品生坯放入烤箱,然后再設(shè)定溫度A、正確B、錯誤正確答案：B3.()植物脂肪中不含膽固醇。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()小站稻的米粒呈長粒形。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()莜面餃子需用旺火足氣蒸才能達到皮柔餡鮮的要求。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()遵紀守法包括學法、知法、守法、用法、遵守企業(yè)紀律和規(guī)范。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()菜點總成本是構(gòu)成菜點的成本之和。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()某毛料單價12元/千克,出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/千克A、正確B、錯誤正確答案：A9.()玉米的胚特別大,約占子?？傮w積的40%.A、正確B、錯誤正確答案：B10.()面點師操作不慎油鍋起火,可直接向鍋內(nèi)澆水進行滅火A、正確B、錯誤正確答案：B11.()苦杏仁中毒主要有毒成分是秋水仙堿A、正確B、錯誤正確答案：B12.()卷的技術(shù)要點是卷要緊而不散,卷筒長短要均勻。A、正確B、錯誤正確答案：