餐飲檢查表完整版本

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查要點(diǎn)表,,,,

單位名稱：,,,,

項(xiàng)目,序號(hào),檢查內(nèi)容,分值,扣分

許可管理,1,許可證未超過(guò)有效期限，經(jīng)營(yíng)者名稱、法定代表人（負(fù)責(zé)人）與實(shí)際一致。,1,

,2,未擅自改變?cè)S可證載明的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目等事項(xiàng)。,1,

信息公示,3,在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證正本。,1,

,4,在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。,1,

,5,在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示量化等級(jí)標(biāo)識(shí)。,1,

,6,在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示使用的食品添加劑名稱、范圍和用量。,1,

制度管理,*7,建立從業(yè)人員健康和培訓(xùn)、食品安全管理員、自查與報(bào)告、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品貯存、經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制、食品添加劑使用記錄與公示、場(chǎng)所及設(shè)施清洗消毒維護(hù)、餐廚廢棄物處置、食品召回、食品安全事故處置方案等管理制度。,*2,

,8,有從業(yè)人員晨檢、食品安全培訓(xùn)、餐用具消毒、食品安全自查、餐廚廢棄物處置等詳細(xì)記錄，有廢棄物處置合同和收運(yùn)單位資質(zhì)證明。,2,

人員管理,*9,主要負(fù)責(zé)人知曉食品安全責(zé)任，有食品安全管理人員且不屬于禁聘人員。,*2,

,*10,從事接觸直接入口食品工作的人員持有有效的健康證明。,*2,

,11,從事接觸直接入口食品工作的人員無(wú)發(fā)熱、腹瀉、皮膚破損、咽炎等病癥。,1,

,12,從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔無(wú)飾物、無(wú)長(zhǎng)指甲，保持個(gè)人衛(wèi)生。,1,

場(chǎng)所和設(shè)施管理,13,食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)，按照庫(kù)房、原料進(jìn)入、粗加工、切配、半成品制作、成品制作、備餐、供餐的單一流向布局。不飼養(yǎng)、宰殺畜禽等動(dòng)物。,2,

,*14,食品加工、貯存、陳列、洗消、就餐等場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施運(yùn)行良好，保持清潔。,*2,

,15,供水管道與非食品加工用水管道完全分離。水質(zhì)合格。,1,

,16,地面平整無(wú)裂縫無(wú)油污，排水溝內(nèi)無(wú)其他管路，箅子網(wǎng)眼小于6mm，地漏加蓋。,1,

,17,墻壁光滑不透水，表皮無(wú)脫落，粗加工、切配、烹飪、清洗消毒等場(chǎng)所墻裙到頂，門窗縫小于6mm，玻璃無(wú)破損，對(duì)外門窗有防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。,1,

,18,天花板平整易清掃，不滲水，無(wú)破損，無(wú)脫落，無(wú)凝結(jié)水滴落。,1,

,19,采光照明充足，工作面照度220lux，案臺(tái)、裸露食品正上方燈具有防護(hù)罩。,1,

,20,庫(kù)房有效設(shè)置擋鼠板，高0.6m。存放架分類分區(qū)擺放，數(shù)量充足，標(biāo)識(shí)明顯，距離墻壁、地面10cm以上。有不合格食品臨時(shí)貯存場(chǎng)所，標(biāo)識(shí)明顯。,1,

,21,粗加工場(chǎng)所設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品清洗水池，容量足，標(biāo)識(shí)清。,2,

,22,烹飪場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)并有效運(yùn)行，煙道內(nèi)加設(shè)油煙過(guò)濾裝置，保持清潔。,1,

,23,食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所洗手設(shè)施充足，有清洗消毒干手用品和員工洗手方法。,1,

,24,食品處理區(qū)配備帶蓋垃圾桶，及時(shí)清潔，無(wú)破損、滲漏及有害生物滋生。,1,

,25,專間單設(shè)，墻裙到頂，地面無(wú)明溝，地漏帶水封。入口有洗手消毒更衣設(shè)施。,2,

,26,專間有獨(dú)立空調(diào)、空氣消毒、洗消和冷藏設(shè)施并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。垃圾桶蓋非手動(dòng)。,2,

,27,專用場(chǎng)所地面無(wú)明溝，地漏帶水封，有清洗消毒、冷藏和洗手消毒設(shè)施。,1,

,28,清潔工具專用清洗水池在粗加工場(chǎng)所適宜位置，存放場(chǎng)所不在食品處理區(qū)。,1,

,29,更衣場(chǎng)所在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所建筑物內(nèi)，食品處理區(qū)入口處。更衣設(shè)施充足。,1,

,30,衛(wèi)生間不在食品處理區(qū)，有排氣裝置、洗手設(shè)施和用品，保持清潔。,2,

,31,通向外環(huán)境的管線孔洞縫隙、排氣口金屬網(wǎng)罩網(wǎng)眼小于6mm。滅蠅燈高約2m，不在案臺(tái)正上方。無(wú)鼠、蚊、蠅、蟑螂等有害生物及相關(guān)跡象。,1,

,32,集體用餐、中央廚房食品運(yùn)輸車輛專用封閉，溫度控制設(shè)備有效，車廂清潔。,1,

原料管理,*33,查驗(yàn)供貨者許可證和產(chǎn)品合格證明，如實(shí)、詳細(xì)記錄臺(tái)賬，保存相關(guān)憑證。,*3,

,34,原輔材料包裝標(biāo)識(shí)符合要求。散裝食品貯存位置或盛裝容器有標(biāo)識(shí)。,2,

,35,貯存食品分類分架、離墻離地、按標(biāo)定位、先進(jìn)先出，貯存區(qū)無(wú)個(gè)人物品。,1,

,36,食品添加劑由專人保管、領(lǐng)用、登記，有相關(guān)記錄，限量使用時(shí)配稱量工具。,2,

,*37,未采購(gòu)、貯存、使用非食品原料、禁用食材以及回收、變質(zhì)、生蟲(chóng)、混有異物、超期或者標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期保質(zhì)期等食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。,*3,

,38,未超范圍、超限量使用食品添加劑。未貯存、使用亞硝酸鹽等禁用物質(zhì)。,2,

,39,接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。,1,

,40,殺蟲(chóng)（鼠）劑、洗消劑、醇基燃料等由專人保管于專間或非食品庫(kù)并有標(biāo)識(shí)。,2,

加工管理,41,待加工食品無(wú)腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常。,2,

,42,動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品原料分池清洗并洗凈，禽蛋清洗外殼。,2,

,43,動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品切配工具容器分開(kāi)擺放和使用，標(biāo)識(shí)明顯。,2,

,44,原料、半成品、成品的加工工具、容器分開(kāi)擺放和使用，標(biāo)識(shí)明顯。,2,

,45,食品容器清潔，不直接放置于地面，使用時(shí)不直接疊放、不擠壓食品。,2,

,46,半成品按照動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的類別，與原料分開(kāi)存放。,2,

,,成品與半成品、原料分開(kāi)存放。,,

,*47,熟制及再加熱食品燒熟煮透，中心溫度70℃，冷藏前在專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所冷卻。,*2,

,48,餡料冷藏或冷凍，奶油冷藏，蒸煮、熟粉、西式等糕點(diǎn)≤10℃或≥60℃貯存。,1,

,49,備餐場(chǎng)所專用，用具消毒后使用，人員佩戴口罩，常溫備餐不超過(guò)2小時(shí)。,2,

,50,供餐食品無(wú)感官性狀異常。檔口及自助供餐有防塵遮蓋和專用取用工具。遠(yuǎn)距離或?qū)ν馑筒陀袑Ｓ霉ぞ?，容器密閉，保證溫度，按需提供取用工具。,1,

,51,從業(yè)人員操作前洗手并保持清潔。接觸直接入口食品人員操作前和如廁、咳嗽噴嚏、觸摸身體、碰觸垃圾污物、接觸非直接入口食品后及時(shí)洗手并消毒。,2,

,52,在專間加工涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花和分裝包裝，專用場(chǎng)所加工飲品、糕點(diǎn)、腌菜以及蔬果拼盤（僅擺盤、調(diào)制調(diào)味）。,2,

,53,專間每餐使用前消毒空氣和操作臺(tái)（紫外線消毒30分鐘）。室溫≤25℃，工具容器消毒保潔專用。專人加工，穿戴專間工作衣帽和口罩，洗手消毒。,2,

,54,未清洗處理干凈的果蔬和腌菜、未烹制成熟的肉類等食品不得帶入涼菜間。,1,

,55,生食類食品去除非食用部位并洗凈后帶入生食專間，成品冷藏或隔冰保存。,1,

,56,自制飲品用水經(jīng)煮沸或凈化，工具容器消毒保潔專用，人員洗手消毒戴口罩。,1,

,57,食品留樣冰箱專用，容器密閉，大小、數(shù)量滿足需要，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。留樣品種齊全，每份≥100g，0-10℃保存48小時(shí)，容器上有標(biāo)識(shí)。詳細(xì)填寫留樣記錄。,1,

,58,集體用餐盛裝、分送容器和中央廚房食品最小包裝上標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。保存條件60℃以上時(shí)保質(zhì)期4小時(shí)，10℃以下時(shí)保質(zhì)期24小時(shí)。,2,

,59,集體用餐、中央廚房食品在60℃以上或10℃以下貯存和運(yùn)輸。,2,

餐具洗消,60,集中消毒餐飲具獨(dú)立包裝上有單位名稱、地址、電話、消毒日期、使用期限。,1,

,61,餐用具清洗消毒水池專用，數(shù)量充足，標(biāo)識(shí)明顯，運(yùn)轉(zhuǎn)正常?；瘜W(xué)消毒設(shè)洗滌、沖洗、消毒3個(gè)水池，人工清洗熱力消毒設(shè)洗滌、沖洗2個(gè)水池。,2,

,62,餐用具消毒設(shè)施大小適宜，數(shù)量充足。洗碗機(jī)自動(dòng)添加洗消劑并顯示溫度。,2,

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