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自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁,共3頁臨夏現(xiàn)代職業(yè)學(xué)院《食品營養(yǎng)分析實(shí)驗(yàn)》
2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題(本大題共30個小題,每小題1分,共30分.在每小題給出的四個選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、對于食品中的油脂氧化,以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進(jìn)程:()A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是2、當(dāng)研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時,以下哪種潛在優(yōu)勢可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能:()A.增加表面積B.控制釋放C.增強(qiáng)穩(wěn)定性D.以上都是3、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源?()A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜4、食品中的脂肪不僅提供能量,還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中,以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要?()A.熔點(diǎn)B.碘值C.皂化值D.酸價5、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,以下哪種說法是不正確的?()A.蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一,參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同,可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大6、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長,延長食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中?()A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類7、食品冷凍干燥過程包括預(yù)凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量?()A.預(yù)凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同8、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對于易吸濕的食品,以下哪種方法最適合降低其水分活度?()A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性9、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化過程中,需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素?()A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是10、對于食品的凝膠形成,以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性,常用于肉制品和乳制品的加工?()A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白11、在食品的發(fā)酵過程中,以下哪種微生物常被用于釀造啤酒,產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和酒精:()A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌12、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分?()A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是13、食品擠壓膨化技術(shù)在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。對于生產(chǎn)膨化食品,以下哪種原料的膨化效果較好?()A.玉米B.大米C.小麥D.豆類14、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快?()A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維15、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質(zhì)有重要影響。在煮制肉類食品時,以下哪種熱傳遞方式起主導(dǎo)作用?()A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.以上三種作用相當(dāng)16、食品中的水分存在多種狀態(tài),如結(jié)合水和自由水。對于它們在食品中的性質(zhì)和作用,以下哪項(xiàng)說法是錯誤的?()A.結(jié)合水與食品成分結(jié)合緊密,不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水17、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中,以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰,賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味?()A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌18、當(dāng)選擇食品的甜味劑時,以下哪種甜味劑甜度高、熱量低,常用于無糖食品的生產(chǎn)?()A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖19、對于食品中的重金屬檢測,以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標(biāo)?()A.汞B.鎘C.鉻D.鉛20、在食品營養(yǎng)標(biāo)簽中,會標(biāo)注各種營養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營養(yǎng)標(biāo)簽的說法,哪一項(xiàng)是錯誤的?()A.營養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營養(yǎng)信息,做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營養(yǎng)標(biāo)簽C.營養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠D.營養(yǎng)標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分含量是經(jīng)過檢測和計(jì)算得出的21、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高?()A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵22、食品中的脂肪不僅提供能量,還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性,以下哪種說法是不準(zhǔn)確的?()A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差23、對于食品的酶促褐變,以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生,保持食品的色澤?()A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是24、在食品的烘焙過程中,以下哪種因素對面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用:()A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是25、食品中水分的存在形式對食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下,微生物最容易生長繁殖?()A.0.6B.0.8C.0.9D.1.026、食品的蛋白質(zhì)功能特性對食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)?()A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性27、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中,以下哪個因素對干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大?()A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度28、在油脂的氧化過程中,會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級產(chǎn)物?()A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類29、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化,在油脂儲存過程中,以下哪種措施最為有效?()A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用30、對于食品的干燥技術(shù),以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分:()A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥二、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)詳細(xì)論述食品發(fā)酵過程中微生物的作用機(jī)制,以及如何通過控制發(fā)酵條件來獲得理想的產(chǎn)品品質(zhì)。2、(本題5分)詳細(xì)論述食品在速凍食品生產(chǎn)過程中的冰晶形成和控制,分析速凍食品的營養(yǎng)價值和市場需求。3、(本題5分)詳細(xì)論述食品加工中的質(zhì)構(gòu)改良劑的作用原理和應(yīng)用范圍,舉例說明其效果。4、(本題5分)全面分析食品擠壓膨化技術(shù)的工作原理、影響因素,以及在休閑食品生產(chǎn)中的應(yīng)用和創(chuàng)新。5、(本題5分)詳細(xì)論述食品的質(zhì)構(gòu)分析儀在食品研發(fā)中的應(yīng)用案例,以及如何根據(jù)分析結(jié)果改進(jìn)產(chǎn)品。三、簡答題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)食品加工過程中如何防止食品的粘連?2、(本題5分)簡述食品保藏中的抗氧化劑的作用及種類。食品保藏的抗氧化劑可防止氧化,有多種種類。3、(本題5分)簡述食品干燥技術(shù)的分類、特點(diǎn)以及在實(shí)際應(yīng)用中如何根據(jù)食品特性選擇合適的干燥方法。4、(本題5分)食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑的作用機(jī)理是什么,如何合理使用以達(dá)到增強(qiáng)食品風(fēng)味的效果,同時避免對人體健康產(chǎn)生不良影響?5、(本題5分)食品中的亞硝酸鹽具有發(fā)色和防腐作用,但過量使用會對健康造成危害,論述其在食品中的作用機(jī)理、限量標(biāo)準(zhǔn)以及控制措施?四、案例分析題(本大題共2個小題,共20分)1、(本題10分)某食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)
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