食品與營養(yǎng)健康作業(yè)指導書

食品與營養(yǎng)健康作業(yè)指導書TOC\o"1-2"\h\u23863第一章食品與健康概述 2319341.1食品與健康的關(guān)系 2195061.2食品營養(yǎng)與健康 3316591.3健康飲食的基本原則 323540第二章營養(yǎng)素及其功能 4221262.1蛋白質(zhì) 478532.2脂肪 4168602.3碳水化合物 4152912.4維生素與礦物質(zhì) 524137第三章食物營養(yǎng)成分表 5222183.1食物營養(yǎng)成分表的構(gòu)成 5232253.2食物營養(yǎng)成分表的應用 673713.3食物營養(yǎng)成分表的解讀 627234第四章平衡膳食與健康 635554.1平衡膳食的概念 6264974.2平衡膳食的制定原則 749844.2.1營養(yǎng)均衡原則 755184.2.2食物多樣性原則 7112744.2.3適量原則 7179994.3平衡膳食的實踐方法 76384.3.1膳食計劃 71034.3.2食物搭配 7135634.3.3烹飪方法 8315544.3.4飲食習慣 828565第五章食品安全與衛(wèi)生 891115.1食品安全的基本知識 8249125.1.1食品安全定義 8135315.1.2食品安全風險因素 816065.1.3食品安全控制措施 859715.2食品衛(wèi)生的基本要求 9225165.2.1食品原料衛(wèi)生要求 9285825.2.2食品加工過程衛(wèi)生要求 9156125.2.3食品儲存和運輸衛(wèi)生要求 9297335.2.4食品銷售衛(wèi)生要求 971305.3食品安全與衛(wèi)生的監(jiān)管 9320295.3.1監(jiān)管體系 9205745.3.2監(jiān)管內(nèi)容 9125275.3.3監(jiān)管手段 9495第六章飲食習慣與健康 10291296.1良好的飲食習慣 1022686.1.1保持三餐定時定量 1087496.1.2均衡搭配食物 10172296.1.3適量攝入膳食纖維 10160426.1.4限制高鹽、高糖、高脂肪食物攝入 10323926.1.5充足飲水 10323786.2不良飲食習慣的危害 10326896.2.1營養(yǎng)不良 10311936.2.2肥胖 10202646.2.3消化系統(tǒng)疾病 1131586.2.4心血管疾病 11174556.2.5糖尿病 1167646.3改善飲食習慣的方法 11313696.3.1增強營養(yǎng)知識 11238466.3.2制定科學的飲食計劃 11271726.3.3改善烹飪方法 11111626.3.4培養(yǎng)良好的飲食習慣 11228066.3.5增加體育鍛煉 1114716第七章特殊人群的營養(yǎng)與健康 11251977.1兒童營養(yǎng)與健康 11151367.2老年人營養(yǎng)與健康 12247447.3孕婦與哺乳期婦女營養(yǎng)與健康 128857第八章運動與營養(yǎng)健康 13165988.1運動對營養(yǎng)需求的影響 1317628.2運動員的營養(yǎng)需求 14111688.3常見運動營養(yǎng)補劑的選用 143376第九章食品營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展 1571259.1食品營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢 15117349.2食品營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)的政策環(huán)境 15302609.3食品營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展 1614701第十章健康教育與宣傳 16524110.1健康教育的重要性 162665410.2健康教育的方法與途徑 16154210.3健康宣傳與傳播策略 17第一章食品與健康概述1.1食品與健康的關(guān)系食品是人類生存的基礎(chǔ)，與健康密切相關(guān)。食品的攝入不僅為人體提供必需的營養(yǎng)素，以滿足生理需求，還與慢性疾病、肥胖等健康問題的發(fā)生密切相關(guān)。食品與健康的關(guān)系表現(xiàn)在以下幾個方面：（1）食品攝入與營養(yǎng)平衡：人體需要的營養(yǎng)素種類繁多，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等。合理搭配食物，保證攝入充足、均衡的營養(yǎng)素，有利于維護身體健康。（2）食品攝入與慢性疾?。翰缓侠淼娘嬍沉晳T，如高鹽、高糖、高脂肪等，可能導致高血壓、糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的發(fā)生。反之，合理的飲食結(jié)構(gòu)有助于降低慢性疾病的風險。（3）食品攝入與心理健康：飲食對心理健康也有一定影響。研究發(fā)覺，攝入富含Omega3脂肪酸、B族維生素等營養(yǎng)素的食物，有助于改善心情，減輕抑郁癥狀。1.2食品營養(yǎng)與健康食品營養(yǎng)是指食品中含有的營養(yǎng)素及其對人體健康的作用。食品營養(yǎng)與健康的關(guān)系主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）營養(yǎng)素攝入與生理功能：人體各項生理功能都需要營養(yǎng)素的參與。如蛋白質(zhì)參與肌肉生長、修復；碳水化合物為身體提供能量；脂肪參與細胞膜構(gòu)成等。保證營養(yǎng)素攝入充足、均衡，有利于維持生理功能的正常進行。（2）營養(yǎng)素攝入與疾病預防：某些營養(yǎng)素具有預防疾病的作用。如維生素C具有抗氧化作用，可降低癌癥風險；維生素D有助于預防骨折；膳食纖維有助于降低心血管疾病風險等。（3）營養(yǎng)素攝入與生長發(fā)育：兒童、青少年時期是生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，充足的營養(yǎng)攝入對保證其健康成長。如蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)素對骨骼、牙齒、血液等生長發(fā)育具有重要作用。1.3健康飲食的基本原則為了保證身體健康，以下健康飲食的基本原則值得遵循：（1）多樣化：食物種類豐富，包括谷薯類、蔬菜水果類、動物性食物、豆奶類等，以滿足人體對不同營養(yǎng)素的需求。（2）均衡搭配：合理搭配食物，保證攝入充足、均衡的營養(yǎng)素。如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比例適宜，以及各種維生素、礦物質(zhì)的攝入。（3）適量攝入：根據(jù)個人身體狀況、活動量等因素，控制食物攝入量，避免過量攝入導致肥胖等健康問題。（4）定時定量：養(yǎng)成良好的飲食習慣，按時進餐，避免暴飲暴食。（5）注意食品安全：注意食物的清潔、保鮮，避免攝入有害物質(zhì)，保證食品安全。（6）健康烹飪：采用健康的烹飪方法，如蒸、煮、燉等，減少油炸、燒烤等烹飪方式，以降低油脂攝入。（7）適量運動：飲食與運動相結(jié)合，保持能量攝入與消耗的平衡，有利于維護身體健康。第二章營養(yǎng)素及其功能2.1蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命活動的基本物質(zhì)，是構(gòu)成人體細胞、組織的重要成分。蛋白質(zhì)在人體內(nèi)具有多種功能，主要包括以下幾個方面：（1）構(gòu)成和修復組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌肉、骨骼、皮膚等組織的主要成分，對于生長發(fā)育、組織修復具有重要作用。（2）調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)參與體內(nèi)多種酶的合成，調(diào)節(jié)生理代謝過程，如消化酶、抗體等。（3）維持正常滲透壓：蛋白質(zhì)在血漿中起到維持正常滲透壓的作用，有助于維持體內(nèi)水分平衡。（4）提供能量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解產(chǎn)生能量，每克蛋白質(zhì)提供4千卡能量。2.2脂肪脂肪是人體必需的營養(yǎng)素，具有以下功能：（1）供給能量：脂肪是人體能量的主要來源之一，每克脂肪提供9千卡能量。（2）構(gòu)成細胞膜：脂肪是細胞膜的重要組成部分，參與細胞膜的結(jié)構(gòu)和功能。（3）保護內(nèi)臟：脂肪在體內(nèi)分布廣泛，對內(nèi)臟器官起到一定的保護作用。（4）調(diào)節(jié)生理功能：脂肪中的不飽和脂肪酸具有降低血脂、軟化血管、抗炎等生理作用。2.3碳水化合物碳水化合物是人體主要的能量來源，具有以下功能：（1）供給能量：碳水化合物在體內(nèi)分解產(chǎn)生能量，每克碳水化合物提供4千卡能量。（2）構(gòu)成細胞成分：碳水化合物是構(gòu)成細胞壁的主要成分，如植物細胞壁中的纖維素。（3）調(diào)節(jié)生理功能：碳水化合物中的膳食纖維有助于維持腸道健康，降低血糖、血脂等。（4）儲存能量：碳水化合物在肝臟和肌肉中以糖原的形式儲存，以備能量需要時使用。2.4維生素與礦物質(zhì)維生素與礦物質(zhì)是人體必需的微量元素，具有以下功能：（1）維生素：維生素是維持人體正常生理功能所必需的有機化合物，參與酶的合成、調(diào)節(jié)生理代謝等。如維生素A參與視覺、生長發(fā)育等，維生素C具有抗氧化、增強免疫力等作用。（2）礦物質(zhì)：礦物質(zhì)是構(gòu)成人體骨骼、牙齒、細胞等的重要組成部分，參與酶的活化、維持水電解質(zhì)平衡等。如鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)參與骨骼、牙齒的構(gòu)成，鐵、鋅等礦物質(zhì)參與血紅蛋白、酶的合成等。礦物質(zhì)和維生素在人體內(nèi)的含量雖然較低，但對維持人體健康具有重要作用。因此，合理攝入各種維生素和礦物質(zhì)是保證人體健康的關(guān)鍵。第三章食物營養(yǎng)成分表3.1食物營養(yǎng)成分表的構(gòu)成食物營養(yǎng)成分表是記錄食物中各種營養(yǎng)成分含量的重要工具，其構(gòu)成主要包括以下幾個方面：（1）食物名稱：明確標示食物的名稱，便于消費者識別。（2）營養(yǎng)成分名稱：列出食物中含有的各種營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等。（3）營養(yǎng)成分含量：標示食物中各營養(yǎng)成分的含量，通常以每100克或每份食物為單位。（4）營養(yǎng)成分所占比例：表示食物中各營養(yǎng)成分占每日推薦攝入量的比例，有助于消費者了解食物的營養(yǎng)價值。（5）其他信息：如食物的保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家等。3.2食物營養(yǎng)成分表的應用食物營養(yǎng)成分表在日常生活中具有廣泛的應用價值，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）膳食搭配：通過查閱食物營養(yǎng)成分表，消費者可以了解食物的營養(yǎng)價值，合理搭配膳食，保證營養(yǎng)均衡。（2）營養(yǎng)干預：針對特定人群，如兒童、老年人、運動員等，可以根據(jù)食物營養(yǎng)成分表制定個性化的營養(yǎng)干預方案。（3）健康指導：食物營養(yǎng)成分表可以為消費者提供科學、合理的飲食建議，幫助人們改善生活習慣，預防疾病。（4）食品研發(fā)：食品企業(yè)在研發(fā)新產(chǎn)品時，可以參考食物營養(yǎng)成分表，優(yōu)化產(chǎn)品配方，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值。3.3食物營養(yǎng)成分表的解讀正確解讀食物營養(yǎng)成分表，對消費者科學飲食具有重要意義。以下為解讀食物營養(yǎng)成分表的一些建議：（1）關(guān)注營養(yǎng)成分含量：了解食物中各營養(yǎng)成分的含量，判斷其是否符合自己的需求。（2）比較營養(yǎng)成分所占比例：通過比較食物中各營養(yǎng)成分所占比例，判斷食物的營養(yǎng)價值。（3）關(guān)注食物的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期：保證食物的新鮮度和安全性。（4）了解食物的生產(chǎn)廠家：選擇信譽良好的廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，保證食品安全。（5）結(jié)合自身實際情況：根據(jù)自己的年齡、性別、身體狀況等，合理搭配膳食。第四章平衡膳食與健康4.1平衡膳食的概念平衡膳食，是指根據(jù)人體所需營養(yǎng)素及其相互間比例關(guān)系，合理搭配各類食物，使之在能量、營養(yǎng)素種類及數(shù)量上滿足人體生理需要的一種膳食方式。平衡膳食是維護身體健康、提高生活質(zhì)量的重要因素。它要求膳食中各種營養(yǎng)素充足、均衡，既能滿足生理需求，又能避免過量攝入導致營養(yǎng)過剩。4.2平衡膳食的制定原則4.2.1營養(yǎng)均衡原則平衡膳食的制定應以營養(yǎng)均衡為基本原則，保證膳食中各類營養(yǎng)素的比例適宜。具體包括：（1）蛋白質(zhì)：動物性蛋白質(zhì)與植物性蛋白質(zhì)搭配，保證必需氨基酸的攝入。（2）脂肪：控制飽和脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸的比例。（3）碳水化合物：以復合碳水化合物為主，限制精制糖的攝入。（4）礦物質(zhì)：保證鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)的攝入。（5）維生素：保證各類維生素的攝入，特別是維生素A、C、E等抗氧化劑。4.2.2食物多樣性原則平衡膳食應注重食物多樣性，以充分利用各類食物中的營養(yǎng)素。具體包括：（1）谷薯類：包括大米、面粉、玉米、薯類等。（2）蔬菜水果：包括葉菜、根莖菜、茄果菜、豆類、水果等。（3）動物性食物：包括肉類、魚類、禽類、蛋類等。（4）乳制品：包括牛奶、酸奶、奶酪等。（5）豆制品：包括豆腐、豆?jié){、豆皮等。4.2.3適量原則平衡膳食的制定應遵循適量原則，避免過量攝入能量和營養(yǎng)素。具體包括：（1）控制總能量的攝入，避免能量過剩。（2）合理分配三餐的能量，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。（3）控制鹽、糖等調(diào)味品的攝入。4.3平衡膳食的實踐方法4.3.1膳食計劃根據(jù)個人生理需求、營養(yǎng)狀況、生活習慣等因素，制定合理的膳食計劃。具體包括：（1）確定每日能量攝入目標。（2）根據(jù)能量攝入目標，計算各類營養(yǎng)素的攝入量。（3）根據(jù)營養(yǎng)素攝入量，選擇合適的食物種類和數(shù)量。4.3.2食物搭配在膳食計劃的基礎(chǔ)上，進行食物搭配，保證營養(yǎng)均衡。具體包括：（1）主食搭配：米面搭配、粗細搭配。（2）蔬菜搭配：葉菜、根莖菜、茄果菜、豆類等搭配。（3）肉類搭配：瘦肉、禽肉、魚肉等搭配。（4）豆制品搭配：豆腐、豆?jié){、豆皮等搭配。4.3.3烹飪方法選擇健康的烹飪方法，減少營養(yǎng)素的損失。具體包括：（1）蒸、煮、燉：保留食物中的營養(yǎng)素，減少油脂攝入。（2）炒、煎、炸：控制油溫，避免過高溫度導致營養(yǎng)素損失。（3）合理搭配調(diào)料：減少鹽、糖等調(diào)味品的攝入。4.3.4飲食習慣養(yǎng)成良好的飲食習慣，促進營養(yǎng)吸收。具體包括：（1）定時定量：保持規(guī)律的飲食時間，避免暴飲暴食。（2）細嚼慢咽：充分咀嚼，利于消化吸收。（3）餐后休息：餐后適當休息，避免立即進行劇烈運動。（4）飲食衛(wèi)生：注意食物的清潔、新鮮，防止食物中毒。第五章食品安全與衛(wèi)生5.1食品安全的基本知識5.1.1食品安全定義食品安全指食品在生長、生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售、消費等各個環(huán)節(jié)中，不存在對人體健康造成危害的風險，保證人體攝入的食品是安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的。5.1.2食品安全風險因素食品安全風險因素主要包括生物性風險、化學性風險和物理性風險。生物性風險主要指病原微生物、寄生蟲等；化學性風險包括農(nóng)藥、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑等；物理性風險主要包括異物、放射性物質(zhì)等。5.1.3食品安全控制措施食品安全控制措施包括危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、食品衛(wèi)生操作規(guī)范（SSOP）等。這些措施旨在從源頭把控食品安全，保證食品在整個產(chǎn)業(yè)鏈中的安全性。5.2食品衛(wèi)生的基本要求5.2.1食品原料衛(wèi)生要求食品原料應新鮮、清潔、無污染，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。禁止使用有毒、有害、變質(zhì)、過期等不合格原料。5.2.2食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工過程中，應嚴格遵循衛(wèi)生操作規(guī)程，保持加工場所、設(shè)備、工具的清潔衛(wèi)生，防止食品污染。5.2.3食品儲存和運輸衛(wèi)生要求食品儲存和運輸過程中，應采取有效措施，防止食品變質(zhì)、污染。儲存環(huán)境應符合衛(wèi)生要求，運輸工具應保持清潔、衛(wèi)生。5.2.4食品銷售衛(wèi)生要求食品銷售過程中，應保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不得銷售有毒、有害、變質(zhì)、過期等不合格食品。銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，銷售人員應具備良好的個人衛(wèi)生習慣。5.3食品安全與衛(wèi)生的監(jiān)管5.3.1監(jiān)管體系我國食品安全與衛(wèi)生監(jiān)管體系主要包括國家、地方和基層三級監(jiān)管機構(gòu)。國家監(jiān)管機構(gòu)負責制定食品安全政策、法規(guī)和標準，組織實施食品安全監(jiān)管；地方和基層監(jiān)管機構(gòu)負責本行政區(qū)域內(nèi)食品安全與衛(wèi)生的監(jiān)管工作。5.3.2監(jiān)管內(nèi)容食品安全與衛(wèi)生監(jiān)管主要包括以下幾個方面：（1）食品生產(chǎn)、流通、消費環(huán)節(jié)的監(jiān)管；（2）食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的監(jiān)管；（3）食品安全的查處；（4）食品安全風險監(jiān)測和評估；（5）食品安全宣傳教育。5.3.3監(jiān)管手段食品安全與衛(wèi)生監(jiān)管手段包括行政監(jiān)管、技術(shù)監(jiān)管、法律監(jiān)管等。行政監(jiān)管主要通過行政許可、行政處罰等手段；技術(shù)監(jiān)管主要通過食品安全檢測、風險評估等技術(shù)手段；法律監(jiān)管則依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，對違法行為進行查處。通過以上監(jiān)管手段，我國食品安全與衛(wèi)生狀況得到了有效保障，為人民群眾提供了安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的食品。第六章飲食習慣與健康6.1良好的飲食習慣良好的飲食習慣是保障人體健康的關(guān)鍵因素。以下為幾種常見的良好飲食習慣：6.1.1保持三餐定時定量保持每日三餐的定時定量，有助于維持消化系統(tǒng)的正常運作，避免暴飲暴食引發(fā)的消化不良等問題。6.1.2均衡搭配食物合理搭配各類食物，保證攝入充足的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足身體需求。6.1.3適量攝入膳食纖維膳食纖維有助于預防便秘，降低心血管疾病風險。應適量攝入富含膳食纖維的食物，如蔬菜、水果、全谷類等。6.1.4限制高鹽、高糖、高脂肪食物攝入過多攝入高鹽、高糖、高脂肪食物，容易導致肥胖、高血壓、糖尿病等疾病。應控制這類食物的攝入量。6.1.5充足飲水保持充足的水分攝入，有助于維持生理功能正常，預防尿路結(jié)石、便秘等疾病。6.2不良飲食習慣的危害不良飲食習慣會導致多種健康問題，以下為幾種常見危害：6.2.1營養(yǎng)不良長期不良飲食習慣會導致營養(yǎng)不良，影響身體發(fā)育和免疫力，增加患病風險。6.2.2肥胖過多攝入高熱量食物，缺乏運動，容易導致肥胖，增加心血管疾病、糖尿病等疾病的風險。6.2.3消化系統(tǒng)疾病不良飲食習慣易引發(fā)消化系統(tǒng)疾病，如胃炎、胃潰瘍、便秘等。6.2.4心血管疾病過多攝入高鹽、高脂肪食物，會增加心血管疾病的風險。6.2.5糖尿病長期不良飲食習慣，尤其是過多攝入高糖食物，容易導致糖尿病。6.3改善飲食習慣的方法為了保持健康，以下為幾種改善飲食習慣的方法：6.3.1增強營養(yǎng)知識學習營養(yǎng)知識，了解各類食物的營養(yǎng)價值，有助于合理搭配膳食。6.3.2制定科學的飲食計劃根據(jù)個人需求，制定科學的飲食計劃，保證攝入充足的營養(yǎng)。6.3.3改善烹飪方法采用健康的烹飪方法，如蒸、煮、燉等，減少油炸、燒烤等高熱量烹飪方式。6.3.4培養(yǎng)良好的飲食習慣養(yǎng)成良好的飲食習慣，如定時定量、細嚼慢咽等，有助于消化吸收。6.3.5增加體育鍛煉適當增加體育鍛煉，提高身體代謝能力，促進營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與利用。，第七章特殊人群的營養(yǎng)與健康7.1兒童營養(yǎng)與健康兒童期是人生生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，營養(yǎng)狀況對兒童的生理、心理發(fā)展具有重要影響。以下是針對兒童營養(yǎng)與健康的幾個方面進行闡述：（1）能量需求：兒童能量需求較高，應根據(jù)年齡、體重、活動量等因素合理計算。一般來說，3~6歲兒童每日能量需求約為1200~1600千卡，6~10歲兒童約為1500~2000千卡。（2）蛋白質(zhì)需求：兒童生長發(fā)育迅速，蛋白質(zhì)需求較高。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源包括瘦肉、魚、禽、蛋、奶等。3~6歲兒童每日蛋白質(zhì)需求約為30~40克，6~10歲兒童約為40~60克。（3）脂肪需求：兒童脂肪需求占總能量的25%~35%。脂肪來源包括動物脂肪和植物油，應注意脂肪酸的平衡，適量攝入ω3和ω6脂肪酸。（4）碳水化合物需求：碳水化合物是兒童能量的主要來源，占總能量的55%~65%。應以全谷物、蔬菜、水果等為主，減少精制糖的攝入。（5）微量營養(yǎng)素：兒童容易缺乏鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素D等微量營養(yǎng)素。應保證食物多樣性，增加富含這些營養(yǎng)素的食物攝入。（6）水分需求：兒童水分需求較高，每日約為1000~1500毫升。應鼓勵兒童多喝水，避免含糖飲料。7.2老年人營養(yǎng)與健康年齡的增長，老年人的生理功能逐漸衰退，營養(yǎng)需求也發(fā)生變化。以下是針對老年人營養(yǎng)與健康的幾個方面進行闡述：（1）能量需求：老年人能量需求相對較低，應根據(jù)年齡、體重、活動量等因素合理計算。一般來說，60~70歲老年人每日能量需求約為1600~2000千卡。（2）蛋白質(zhì)需求：老年人蛋白質(zhì)需求較高，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源包括瘦肉、魚、禽、蛋、奶等。60~70歲老年人每日蛋白質(zhì)需求約為60~70克。（3）脂肪需求：老年人脂肪需求占總能量的20%~30%。應適量攝入不飽和脂肪酸，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入。（4）碳水化合物需求：老年人碳水化合物需求占總能量的55%~65%。應以全谷物、蔬菜、水果等為主，減少精制糖的攝入。（5）微量營養(yǎng)素：老年人容易缺乏鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素D、葉酸等微量營養(yǎng)素。應保證食物多樣性，增加富含這些營養(yǎng)素的食物攝入。（6）水分需求：老年人水分需求較高，每日約為1000~1500毫升。應鼓勵老年人多喝水，避免含糖飲料。7.3孕婦與哺乳期婦女營養(yǎng)與健康孕婦和哺乳期婦女的營養(yǎng)狀況直接關(guān)系到胎兒和嬰兒的生長發(fā)育。以下是針對孕婦與哺乳期婦女營養(yǎng)與健康的幾個方面進行闡述：（1）能量需求：孕婦和哺乳期婦女能量需求較高。孕婦每日能量需求約為2000~2400千卡，哺乳期婦女約為2200~2600千卡。（2）蛋白質(zhì)需求：孕婦和哺乳期婦女蛋白質(zhì)需求較高，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源包括瘦肉、魚、禽、蛋、奶等。孕婦每日蛋白質(zhì)需求約為70~80克，哺乳期婦女約為85~95克。（3）脂肪需求：孕婦和哺乳期婦女脂肪需求占總能量的25%~35%。應適量攝入不飽和脂肪酸，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入。（4）碳水化合物需求：孕婦和哺乳期婦女碳水化合物需求占總能量的55%~65%。應以全谷物、蔬菜、水果等為主，減少精制糖的攝入。（5）微量營養(yǎng)素：孕婦和哺乳期婦女容易缺乏鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素D、葉酸等微量營養(yǎng)素。應保證食物多樣性，增加富含這些營養(yǎng)素的食物攝入。（6）水分需求：孕婦和哺乳期婦女水分需求較高，每日約為1500~2000毫升。應鼓勵孕婦和哺乳期婦女多喝水，避免含糖飲料。（7）哺乳期婦女還需注意：哺乳期婦女應保持良好的心情，避免過度勞累，保證充足的睡眠。同時注意乳房護理，預防乳腺炎等疾病。第八章運動與營養(yǎng)健康8.1運動對營養(yǎng)需求的影響運動作為一種積極主動的身體活動，對人體的營養(yǎng)需求產(chǎn)生顯著影響。運動能夠增加能量消耗，提高基礎(chǔ)代謝率，從而影響人體對營養(yǎng)素的需求。以下是運動對營養(yǎng)需求的主要影響：（1）能量需求：運動時，人體需要消耗大量的能量以滿足肌肉活動的需要。運動強度、時間和頻率的增加，會使能量需求相應增加。因此，運動員和經(jīng)常進行運動的人群需要攝入足夠的能量來維持運動能力和身體健康。（2）蛋白質(zhì)需求：運動能促進肌肉蛋白質(zhì)的合成和分解，增加蛋白質(zhì)的攝入需求。運動員和經(jīng)常進行運動的人群應保證充足的蛋白質(zhì)攝入，以促進肌肉修復和增長。（3）碳水化合物需求：碳水化合物是運動時的主要能量來源。運動時，肌肉內(nèi)的糖原儲備會逐漸消耗，因此，運動員和經(jīng)常進行運動的人群需要攝入充足的碳水化合物，以保證運動時的能量供應。（4）脂肪需求：運動能降低血脂，改善心血管功能。適量攝入脂肪對運動員和經(jīng)常進行運動的人群有益，但應避免過量攝入，以免影響運動表現(xiàn)和身體健康。（5）微量元素和維生素需求：運動能增加人體對微量元素和維生素的需求。運動員和經(jīng)常進行運動的人群應保證攝入充足的微量元素和維生素，以維持生理功能和運動能力。8.2運動員的營養(yǎng)需求運動員的營養(yǎng)需求具有個體化和專業(yè)性。以下為運動員在不同訓練階段和比賽時期的營養(yǎng)需求：（1）訓練階段：運動員在訓練階段需要攝入充足的能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、微量元素和維生素。其中，蛋白質(zhì)和碳水化合物的攝入尤為重要，以促進肌肉修復和增長，提高運動能力。（2）比賽前期：比賽前期的營養(yǎng)調(diào)整對運動員的表現(xiàn)。運動員需要保證充足的能量攝入，增加碳水化合物儲備，提高肌肉糖原含量，以備比賽時使用。（3）比賽期間：比賽期間，運動員需要根據(jù)比賽強度和持續(xù)時間調(diào)整營養(yǎng)攝入。一般來說，比賽期間應保證充足的碳水化合物攝入，以維持運動時的能量供應。（4）比賽后期：比賽后期，運動員應注重營養(yǎng)恢復，補充比賽過程中消耗的營養(yǎng)素。此時，蛋白質(zhì)和碳水化合物的攝入尤為重要，以促進肌肉修復和身體恢復。8.3常見運動營養(yǎng)補劑的選用運動營養(yǎng)補劑是為了滿足運動員特殊營養(yǎng)需求而研發(fā)的輔助食品。以下為常見運動營養(yǎng)補劑的選用：（1）蛋白質(zhì)補劑：蛋白質(zhì)補劑有助于運動員在訓練和比賽期間補充蛋白質(zhì)，促進肌肉修復和增長。常見的蛋白質(zhì)補劑包括乳清蛋白、大豆蛋白和雞蛋蛋白等。（2）碳水化合物補劑：碳水化合物補劑能迅速補充運動員在訓練和比賽過程中消耗的糖原，提高運動能力。常見的碳水化合物補劑包括葡萄糖、果糖和麥芽糊精等。（3）微量元素和維生素補劑：微量元素和維生素補劑能補充運動員在運動過程中消耗的微量元素和維生素，維持生理功能。常見的微量元素和維生素補劑包括鈣、鐵、鋅、維生素C和維生素E等。（4）氨基酸補劑：氨基酸補劑能促進肌肉蛋白質(zhì)的合成，提高運動能力。常見的氨基酸補劑包括支鏈氨基酸、必需氨基酸和非必需氨基酸等。（5）能量飲料：能量飲料含有碳水化合物、電解質(zhì)和維生素等成分，能迅速補充運動員在運動過程中的能量消耗。但應注意，過量飲用能量飲料可能導致不良反應，如失眠、心跳加速等。第九章食品營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展9.1食品營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢經(jīng)濟的持續(xù)增長和人們生活水平的不斷提高，食品營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)在我國逐漸嶄露頭角，呈現(xiàn)出以下發(fā)展趨勢：（1）產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大。消費者對營養(yǎng)健康食品的需求日益增加，我國食品營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)市場規(guī)模逐年上升，成為推動食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的重要力量。（2）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)日益豐富。在市場需求的驅(qū)動下，食品營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品種類不斷增多，涵蓋了保健食品、功能性食品、綠色有機食品等多個領(lǐng)域。（3）產(chǎn)業(yè)鏈整合加速。食品營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)的上中下游企業(yè)紛紛通過并購、合作等方式，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的整合，提高產(chǎn)業(yè)集中度。（4）科技創(chuàng)新成為核心驅(qū)動力。食品營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)重視科技創(chuàng)新，以生物技術(shù)、信息技術(shù)等手段，不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)價值。9.2食品營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)的政策環(huán)境我國高度重視食品營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，制定了一系列政策措施，為產(chǎn)業(yè)創(chuàng)造了良好的政策環(huán)境：（1）政策扶持。國家在稅收、資金、土地等方面給予食品營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)一定的優(yōu)惠政策，支持企業(yè)研發(fā)和創(chuàng)新。（2）法規(guī)監(jiān)管。我國不斷完善食品安全法規(guī)，加強對食品營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)的監(jiān)管，保障消費者權(quán)益。（3）人才培養(yǎng)。加大人才培養(yǎng)力度，支持高等院校、科研院所開展食品營養(yǎng)與健康相關(guān)領(lǐng)域的研究與教