《橄欖醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》

ICS67.080

CCSX60

GXAS

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/GXASXXXX—XXXX

橄欖醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

Technicalcodeofpracticeforproductionofolivevinegar

（征求意見稿）

在提交反饋意見時(shí)，請(qǐng)將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)發(fā)布

T/GXASXXXX—XXXX

橄欖醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件界定了橄欖醋生產(chǎn)涉及的術(shù)語和定義，確立了橄欖醋生產(chǎn)的程序，規(guī)定了原輔料選擇、清洗、

熱燙、去核、榨汁、護(hù)色勻漿、酶解、浸提、雙濾、調(diào)配、醋酸發(fā)酵、倒罐、澄清、陳釀、精濾、滅菌、

灌裝等生產(chǎn)工藝的操作指示，描述了加工過程信息的追溯方法。

本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)橄欖醋的生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB8954食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB31640食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用酒精

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

橄欖olive

橄欖科橄欖屬喬木植物，地中海地區(qū)木樨科常綠小喬木的果實(shí)，又名木樨欖，油橄欖。

橄欖醋o(hù)livevinegar

以新鮮橄欖為原料，經(jīng)原輔料選擇、清洗、熱燙、去核、榨汁、護(hù)色勻漿、酶解、浸提、雙濾、調(diào)

配、醋酸發(fā)酵、倒罐、澄清、陳釀、精濾、滅菌、灌裝等工藝加工釀制而成的，呈金黃色光澤、澄清透

明、無懸浮沉淀物，具有濃郁和諧的醋香、橄欖清香、香氣自然、協(xié)調(diào)、無異味，總酸（以乙酸計(jì)）≥

3.5g/100mL的液體產(chǎn)品。

4生產(chǎn)工藝

工藝流程

橄欖醋生產(chǎn)工藝流程見圖1。

1

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原輔料選擇清洗熱燙、去核榨汁、護(hù)色勻漿

調(diào)配雙濾浸提酶解

醋酸菌活化醋酸發(fā)酵倒罐、澄清陳釀精濾

灌裝滅菌

圖1橄欖醋生產(chǎn)工藝流程圖

生產(chǎn)操作

4.2.1原輔料選擇

4.2.1.1原料

選擇新鮮良好、風(fēng)味正常、柔軟適中、無病蟲害及腐爛、達(dá)8成熟以上橄欖果，符合GB2762、GB2763

的相關(guān)規(guī)定。

4.2.1.2輔料

4.2.1.2.1選擇符合GB5749相關(guān)規(guī)定的生產(chǎn)用水。

4.2.1.2.2選擇符合GB8954相關(guān)規(guī)定的醋酸菌，生產(chǎn)過程中定期進(jìn)行純化和再鑒定。

4.2.1.2.3選擇符合GB/T317相關(guān)規(guī)定的白砂糖。

4.2.1.2.4選擇符合GB31640相關(guān)規(guī)定的食用酒精（乙醇）。

4.2.1.2.5選擇符合GB2760相關(guān)規(guī)定的其他工業(yè)助劑。

4.2.2清洗

用流動(dòng)的清水清洗3～4次橄欖果至清洗干凈。

4.2.3熱燙、去核

通過80℃的開水進(jìn)行熱燙5min～10min，然后采用去核設(shè)備去核。

4.2.4榨汁、護(hù)色勻漿

將去核后的果肉放入榨汁設(shè)備加水進(jìn)行榨汁，使用勻漿設(shè)備進(jìn)行勻漿處理，橄欖果肉：水宜為1:3

質(zhì)量百分比，水中按水質(zhì)量百分比加入0.1％護(hù)色劑（D-異抗壞血酸鈉）。

4.2.5酶解

在75℃～85℃溫度下加入耐高溫α淀粉酶進(jìn)行高溫酶酶解反應(yīng)，待酶解2h～5h后，降溫至30℃～

35℃后保溫，并加入低溫α淀粉酶進(jìn)行酶解反應(yīng)2h～3h。

4.2.6浸提

用高濃度食用酒精（濃度為90％vol以上）浸泡橄欖漿，攪拌混勻，在常溫下使用浸提設(shè)備浸提1d～

2d。

4.2.7雙濾

先通過虹吸方式濾除油脂部分，再使用100～200目濾網(wǎng)或?yàn)V布過濾得到橄欖酒精汁。

2

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4.2.8調(diào)配

用白砂糖、水對(duì)過濾后的橄欖酒精汁進(jìn)行調(diào)糖、調(diào)整酒精度，得到糖度為15°Brix～20°Brix、酒

精度為8％vol～14％vol的橄欖發(fā)酵液。

4.2.9醋酸發(fā)酵

在發(fā)酵液中加入已活化的醋酸菌，醋酸菌接種量宜為5％（細(xì)胞數(shù)為105/mL發(fā)酵液），在32℃～36℃

下發(fā)酵3d～5d，至總酸（以乙酸計(jì)）≥3.5g/100mL。

4.2.10倒罐、澄清

將發(fā)酵好的橄欖醋進(jìn)行換罐，進(jìn)行澄清處理，宜采用自然澄清。

4.2.11陳釀

將橄欖醋液移入無菌的圓柱形不銹鋼儲(chǔ)罐等陳釀設(shè)備中，在常溫下避光陳釀30d以上?？杉尤?.5％

食用鹽。

4.2.12精濾

采用精濾設(shè)備進(jìn)行精濾。使用0.22μm的醋酸纖維素膜對(duì)成品橄欖醋進(jìn)行過濾。

4.2.13滅菌

采用巴氏滅菌或超高壓瞬時(shí)滅菌，采用130℃～135℃高溫滅菌6s～7s或巴氏滅菌60℃～80℃保

持30min。

4.2.14灌裝

根據(jù)產(chǎn)品要求進(jìn)行灌裝，采用鋁制金屬包裝容器避光包裝。

5生產(chǎn)檔案

生產(chǎn)檔案記錄內(nèi)容包括：原料來源、原料驗(yàn)收、生產(chǎn)開始時(shí)間和結(jié)束時(shí)間、包