動物性食品安全與衛(wèi)生

百度文庫-讓每個人平等地提升自我百度文庫-讓每個人平等地提升自我PAGEPAGE4百度文庫-讓每個人平等地提升自我PAGE第十二章動物性食品安全與衛(wèi)生第一節(jié)

肉品安全與衛(wèi)生一、肉類食品的衛(wèi)生問題1.腐敗變質(zhì)1）

引起腐敗變質(zhì)的原因：A）健康牲畜在屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中被微生物污染、B）宰前污染即病畜在生前體弱時，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情況下，蔓延至全身各組織、C）

宰后污染：即牲畜疲勞過度，宰后肉的熟力不強(qiáng)，產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。2）肉腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施A.

宰前檢查、B.改進(jìn)麻醉技術(shù)、C.注意扒皮和解體衛(wèi)生不要使腸內(nèi)物污染組織、D.延長后熟時間、E.冷凍保存、F.高溫消毒保藏。2、人畜共患傳染病和寄生蟲病：由對動物和人具有雙重致病性的病原體所引起的傳染病或寄生蟲病。常見人畜共患病1.豬鏈球菌病2.炭疽病3.結(jié)核病4.布氏桿菌病5.口蹄疫6.豬囊尾蚴病7.禽流感3、有毒有害物質(zhì)污染與殘留：畜禽藥物殘留、工業(yè)污染與亞硝胺類及多環(huán)芳烴的污染、放射性核素污染、摻偽：A）病畜肉不經(jīng)過無害化處理出廠銷售、B）為增重灌水、泥漿、鹽水、C）低質(zhì)量品種冒充高質(zhì)量品種來牟取暴利、D）掩蓋原料肉腐敗變質(zhì)二、動物屠宰加工中衛(wèi)生監(jiān)督(一)肉制品廠和屠宰場衛(wèi)生肉類加工廠、屠宰場的廠址選擇和設(shè)計應(yīng)符合《動物防疫法》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》和《畜類屠宰加工技術(shù)通用條件》規(guī)定。(二)宰前管理和檢驗：宰前檢驗是對屠宰動物在放血解體前實施的健康檢查。(三)宰后檢驗與處理：宰后檢驗常采用視檢、嗅檢、觸檢和剖檢的方法，對每頭動物的各個部位進(jìn)行檢驗，檢查受檢組織有無病變、寄生蟲或其他異常現(xiàn)象。按下列幾種情況進(jìn)行處理：1、適于食用品質(zhì)良好，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的胴體和食用副產(chǎn)品不受限制食用。2、有條件食用凡患有一般傳染病、輕癥寄生蟲病和病理損傷的胴體和臟器，必須經(jīng)高溫或其他有效方法處理，使其傳染性消失或寄生蟲全部死亡，達(dá)到衛(wèi)生要求，即可安全食用。3、化制將不符合衛(wèi)生要求的屠體、胴體與內(nèi)臟或病變組織器官等經(jīng)過干法或濕法煉制成骨肉粉和工業(yè)用油，達(dá)到對人、畜無害。4、銷毀對危害特別嚴(yán)重的人獸共患病和畜禽傳染病的動物尸體、屠體、胴體與內(nèi)臟等進(jìn)行焚燒處理。三、肉與肉制品的衛(wèi)生要求和檢測項目檢測項目：感官指標(biāo)：汞(≤kg)：揮發(fā)性鹽基氮(≤20mg/kg)、抗生素(金霉素、土霉素、四環(huán)素)殘留、鹽酸克倫特羅(瘦肉精)、磺胺類藥物殘留、三聚氰胺、農(nóng)藥殘留、微生物等。第二節(jié)

乳品安全與衛(wèi)生一、影響乳品安全與衛(wèi)生的因素(一)微生物污染1、微生物的來源：乳中微生物污染有兩種途徑：一次污染和二次污染。一次污染，即乳在擠出之前受到了微生物污染。二次污染，即在擠乳過程或乳擠出后被污染，微生物主要來源于乳畜體表、環(huán)境、容器、加工設(shè)備、擠乳工人的手和蠅類等。2、微生物的種類(1)腐敗細(xì)菌：乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢桿菌屬、腸桿菌科(2)致病菌：金黃色葡萄球菌、無乳鏈球菌、致病性大腸桿菌、彎曲菌、沙門氏菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌等。(3)真菌：乳粉孢霉、黑曲霉等。(4)酵母菌：酵母菌屬。3、微生物污染乳品的衛(wèi)生學(xué)意義(1)引起乳品腐敗變質(zhì)：微生物污染乳品，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使乳的酸度升高，加熱容易凝固。細(xì)菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生吲哚、硫化氫、硫醇等惡臭物質(zhì)。(2)引起人乳源性疾病：通過乳引起的食物中毒主要是各種致病菌食物中毒。通過乳傳染結(jié)核病、炭疽等病。(二)化學(xué)性污染1、來自工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的有害元素、農(nóng)藥及其他有害物質(zhì)；2、抗生素、驅(qū)蟲藥和激素等獸藥；3、來自飼料的、由黃曲霉毒素B1轉(zhuǎn)化而來黃曲霉毒素M1；4、防腐劑、甜味劑及三聚氰胺、淀粉、豆?jié){、食鹽等摻假摻雜物。二、乳的生產(chǎn)加工和貯運(yùn)衛(wèi)生(一)原料乳的生產(chǎn)衛(wèi)生(二)鮮乳的加工衛(wèi)生1、原料要求牛乳應(yīng)符合《生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)》(GB/T6914)。2、乳的凈化在奶牛場，常用紗布、濾袋或濾器過濾。在乳品廠用離心機(jī)凈化，以除去極小的雜質(zhì)。3、乳的冷卻剛擠出的乳約370C，是微生物生長的最適溫度。國際乳品聯(lián)合會認(rèn)為，牛乳在40C時保存最佳，100C稍差，150C以上時會影響乳的質(zhì)量。此外，經(jīng)滅菌處理后的牛乳也應(yīng)盡快冷卻至40C。4、乳的殺菌與滅菌(1)巴氏殺菌法A、61～650C，30min；B、72～750C，15～20s或80～850C，10～15s。在2～60C保藏與銷售。(2)超巴氏殺菌法125～1380C，2～4s，牛乳需在70C以下保藏與銷售。(3)超高溫瞬時殺菌法1350C以上滅菌數(shù)秒，在無菌條件下包裝，可常溫條件下保存3～6月。(4)保持滅菌法1100C，10～30min，在無菌條件下包裝，可常溫條件下保存3～6月。5、乳的包裝包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。三、乳與乳制品的衛(wèi)生要求1、感官指標(biāo)：色澤、滋味和氣味、組織狀態(tài)。2、理化指標(biāo)：脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度。3、衛(wèi)生指標(biāo)：硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素M1、抗生素、重金屬、三聚氰胺、菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌。第三節(jié)蛋品安全與衛(wèi)生：蛋與蛋制品主要有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋及其加工制品。一、影響蛋品安全衛(wèi)生的因素1、致病菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、鏈球菌、致病性大腸桿菌等。雞感染雞白痢、禽副傷寒等沙門氏菌病時，產(chǎn)出的蛋常有沙門氏菌。2、腐敗微生物：蛋中常見的腐敗細(xì)菌：微球菌屬、假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等。蛋中常見的霉菌：曲霉屬、青霉屬、毛霉屬等。微生物污染蛋的途經(jīng)：(1)家禽患病，病原菌侵入卵巢和輸卵管，蛋在形成過程中，微生物進(jìn)入蛋的內(nèi)容物中。(2)蛋在生產(chǎn)、收購、貯藏和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中被污染，微生物通過蛋殼上的氣孔或裂紋侵入蛋中。3、鮮蛋中殘留的有害物質(zhì)獸藥：養(yǎng)殖過程中使用的金霉素、土霉素、四環(huán)素、磺胺類和呋喃唑酮類藥物。農(nóng)藥：飼料中可能殘留的農(nóng)藥。三聚氰胺：飼料中可能添加有害金屬：環(huán)境中汞、鉛、鎘、砷等。二、蛋與蛋制品衛(wèi)生要求1、鮮蛋：感官指標(biāo)、汞≤kg、獸藥殘留、三聚氰胺、沙門氏菌不得檢出。2、皮蛋：感官指標(biāo)、砷≤kg、鉛≤kg(傳統(tǒng)工藝皮蛋≤kg)、細(xì)菌總數(shù)≤500cfu/g、大腸菌群≤30MPN/100g、沙門氏菌不得檢出。第四節(jié)水產(chǎn)品安全與衛(wèi)生水產(chǎn)品主要有來自淡水和海水的魚類、甲殼類、貝殼類、頭足類、藻類以及其他種類的水生生物及其加工制品。一、影響水產(chǎn)品安全衛(wèi)生的因素(一)生物性因素水中的病原體有細(xì)菌、病毒、寄生蟲及蟲卵，它們來自人畜糞便和生活污水。水體受到生物性因素污染后，可引起水生生物感染疾病、帶菌、帶毒或帶蟲。1、致病菌：污染水產(chǎn)品的致病菌主要有：副溶血性弧菌、霍亂弧菌、沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等。2、病毒：容易污染水產(chǎn)品的病毒有：甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒、積雪山病毒等。水產(chǎn)品有關(guān)的病毒感染事件中，絕大多數(shù)由于食用了生的或加熱不徹底的貝類而引起。濾食性貝類過濾的水量很大(如每只牡蠣濾水量達(dá)1500L/d)，導(dǎo)致貝類體內(nèi)富集的病毒遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于周圍水體。3、寄生蟲：水產(chǎn)品體內(nèi)寄生蟲極為常見，有數(shù)百種，其中寄生于魚和貝類體內(nèi)的50多種蠕蟲可感染人體。(二)天然毒素1、河豚毒素2、貝類毒素麻痹性貝類毒素腹瀉性貝類毒素貝類的毒素均來自海藻3、西加毒素：魚攝食有毒渦鞭毛藻后被毒化產(chǎn)生西加毒素，人吃后會引起雪加魚中毒。4、組胺：一些海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚含有較多的組氨酸，當(dāng)其死亡后，組氨酸在細(xì)菌作用下產(chǎn)生組胺。將魚在00C貯藏，可控制魚體內(nèi)組胺的含量在極微量的水平。(三)化學(xué)性污染1、有害環(huán)境污染：汞、鎘、鉛、砷、鉻等重金屬、殺蟲劑和多氯聯(lián)苯。2、抗生素、激素和飼料添加劑：養(yǎng)殖時濫用的抗生素、激素和飼料添加劑。二、水產(chǎn)品的貯藏和加工衛(wèi)生水產(chǎn)品的氣味：新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內(nèi)源酶作用于多不飽和脂肪酸生成中等碳鏈不飽和羰化物所致。熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。淡水魚的腥味的主體成分是哌啶，存在于魚腮部和血液中的血腥味的主體成分是-氨基戊酸。魚中令人不愉快的氣味形成途徑：主要是微生物和酶的作用。魚、貝類死后其體內(nèi)的賴氨酸逐步酶促分解。鮮魚肉內(nèi)中約2%的尿素，在一定條件下可分解生成NH3。魚體表面粘液中的蛋白質(zhì)，氨基酸等被細(xì)菌分解。魚油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。(一)貯藏衛(wèi)生1、冰藏：用冰塊保藏水產(chǎn)品，使表面溫度不超過50C，最多保存1～3d。2、冷藏：新鮮水產(chǎn)品在-100C～-50C下冷藏，僅能保藏2～3周。3、冷凍：新鮮水產(chǎn)品在-250C下速凍，可保藏6～9個月。(二)加工衛(wèi)生：水產(chǎn)品加工企業(yè)具備的基本生產(chǎn)條件和衛(wèi)生條件，按GMP、HACCP、《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》和國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行三、水產(chǎn)品的衛(wèi)生要求(一)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢測項目揮發(fā)性鹽基氮、組胺、甲基汞、鎘、鉛、無機(jī)砷、多氯聯(lián)苯等養(yǎng)殖水產(chǎn)品須加測抗生素、激素和飼料添加劑等項目貝類須加測麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素。(二)水產(chǎn)品注意的衛(wèi)生問題1、魚肉和畜肉不同，其所含的水分和蛋白質(zhì)較多，結(jié)締組織較少，因此較畜肉更容易腐敗變質(zhì)，且速度也快，有些魚類即使剛剛死亡，體內(nèi)往往已產(chǎn)生食物中毒的毒素。因此，吃魚一定要新鮮。黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、各種貝類均應(yīng)鮮活出售，凡死亡者不得出售或加工。2、有些水產(chǎn)動物易感染肺吸蟲和肝吸蟲，特別是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸蟲的中間宿主，如吃時未煮熟，就可能致病。所以在烹調(diào)加工時，應(yīng)注意燒熟煮透。3、含有天然毒素的水產(chǎn)品，應(yīng)作初步處理。必須除去鯊魚、鲅魚和旗魚的肝臟，應(yīng)除去鰉魚的肝和卵。4、金槍魚、鮐魚等易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚類，出售時必須保持新鮮。富含游離組氨酸鮐魚、金槍魚等，體內(nèi)含有較多的組胺，體質(zhì)過敏者吃后會引起過敏反應(yīng)，如皮膚潮紅、頭暈、頭痛、有時出現(xiàn)哮喘或蕁麻疹等，因此要特別注意。去除魚的腥味、怪味、土味的辦法(1)腥味魚中的氧化三甲胺是鮮味物質(zhì)，但容易還原具有腥味的三甲胺。燒魚排除腥味的方法，根據(jù)三甲胺易溶于酒精、并能與乙酸中和內(nèi)特性，在烹調(diào)魚時，加入適量的黃酒、食醋等調(diào)料，使其一部分三甲胺隨料酒受熱而揮發(fā)，另一部分則與乙酸中和生成鹽類，使魚肉的腥味減輕。(2)怪味怪味是由于魚的肌肉中含有較多的尿素，