中式面點師初級模擬考試題（附答案）

中式面點師初級模擬考試題（附答案）一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.苦杏仁的有毒成分是（）A、氰甙B、皂素C、龍葵素D、秋水仙堿正確答案：A2.職業(yè)道德建設必須堅持以（）為核心，以集體主義為原則，提高自身職業(yè)道德水準A、經濟效益B、企業(yè)員工C、為人民服務D、經濟建設正確答案：C3.用撈蒸的方法制作小米飯時，小米要（）下鍋，否則達不到應有的效果A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水正確答案：A4.講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質，“公”是指國家和（）大多數人民的利益A、集體B、民族C、家庭D、個人正確答案：B5.干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）A、400%B、300%C、375%D、33%正確答案：B6.玉米面坯沒有粘性和（）A、筋性B、韌性C、延伸性D、以上都是正確答案：D7.下列是用包攏法制成的品種是（）A、湯圓B、餛飩C、燒麥D、春卷正確答案：C8.烤制桃酥的爐溫應控制在（）之間為宜A、180～200℃B、200～220℃C、140～170℃D、240～280℃正確答案：C9.（）是運用面杖將面坯坯料搟成不同形態(tài)的工藝過程A、搟B、壓C、卷D、搓正確答案：A10.道德的核心是（）A、權力B、利用C、利益D、活力正確答案：C11.（）的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質好，晶瑩透明，出米率高A、粳米B、小站米C、秈米D、桃花米正確答案：B12.液化氣灶點火時必須執(zhí)行（）的原則A、穩(wěn)妥B、火等氣C、快速D、氣等火正確答案：C13.下列對卷的特點表述正確的是（）A、線條流暢、花紋自如B、花式統(tǒng)一、花紋自如C、花式多樣、花紋自如D、造型美觀、花紋自如正確答案：A14.道德具有普適性、社會性、非強制性、傳統(tǒng)繼承性以及（）A、革故鼎新性B、推陳出新性C、與時俱進性D、除舊布新性正確答案：C15.煮粥時米與水的比例為1:13的米是（）A、粳米B、秈米C、香米D、糯米正確答案：A16.常溫下，用面肥（老肥）調制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）為宜A、100克B、200克C、50克D、150克正確答案：C17.遵紀守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀律和規(guī)范A、學法B、宣法C、普法D、聽法正確答案：A18.用烤箱烤制面點品種時，當溫度達到（）時，才能將生坯放入烤箱烤制A、預熱溫度B、最高C、330℃D、220℃正確答案：A19.洗滌家畜禽內臟的有效方法是：鹽醋搓洗、（）、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等A、涼水沖洗B、里外翻洗C、礬水沖洗D、熱水沖洗正確答案：B20.蒸制工藝的加熱溫度最高可達（）以上A、110℃B、115℃C、102℃D、100℃正確答案：C21.（）就是把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務A、愛崗敬業(yè)B、兢兢業(yè)業(yè)C、忠于職守D、遵守紀律正確答案：C22.河豚魚毒素含量最高的器官是（）和肝臟A、皮膚B、血液C、卵巢D、腎臟正確答案：C23.面點模具成型的特點是：成品規(guī)格一致，外形美觀大方，花紋圖案清晰，適合（）制作A、小批B、流水線C、工業(yè)化D、大批量正確答案：D24.玉米面蒸餃的面坯和餡心的軟硬程度應（），否則難以成型A、面餡都要軟B、相同C、面硬餡軟D、面軟餡硬正確答案：B25.解凍動物性原料的最佳溫度不宜超過（）A、40℃B、45℃C、25℃D、35℃正確答案：C26.搓條時要用手掌跟按實推搓，不能用（），否則不易搓勻A、雙手B、單手C、手掌D、空掌心正確答案：D27.道德是社會意識形態(tài)之一，是人們共同生活和行為的（）A、準則與規(guī)范B、準則與法規(guī)C、準則與律例D、準則與制度正確答案：A28.（）是將坯料加工成薄片后，抹上油、漿料或餡料等，經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法A、疊制法B、搟制法C、擰制法D、卷制法正確答案：A29.生物膨松面坯具有體積（）膨大，質地細密，呈海綿狀，口感暄軟、香醇等特點A、松軟B、柔軟C、疏松D、疏散正確答案：C30.軋面機工作時嚴禁（），用手觸摸壓輥，否則易發(fā)生安全事故A、投入原料B、關閉電源C、接觸機器D、將防護網抬起正確答案：D31.炸制面點用的油脂要清潔，否則會影響成品的（）和口感A、重量B、數量C、形狀D、色澤正確答案：D32.炸制法是將成型的面點生坯，投入（）油量的油鍋中，采用不同的油溫、火力，使制品成熟的方法A、小B、中C、少D、多正確答案：D33.食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、水果削皮B、2%的鹽水洗滌C、沸水浸泡30秒D、以上都是正確答案：D34.小窩窩頭是用（）的方法成型的A、疊B、包C、抻D、捏正確答案：D35.微波爐產生的微波是以光速直線傳播的，對物體有一定的（）A、受熱性B、滲透性C、傳導性D、穿透性正確答案：D36.（）的加熱溫度最高可達102℃以上A、煮B、汆C、蒸D、燉正確答案：C37.疊是指將經過搟制的（），經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法A、面料B、面片C、面坯D、面粉正確答案：C38.食物中毒的特征之一是潛伏期（）A、長B、1個月C、短D、2個月正確答案：C39.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經（）等工藝制成的飯食A、燜B、煮C、蒸D、以上都是正確答案：D40.用熱油炸制面點品種時，要及時（）制品，使其受熱均勻A、滾動B、翻動C、拉動D、攪動正確答案：B41.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有對折疊和多次疊折法兩種A、搟B、卷C、疊D、擰正確答案：C42.用活性干酵母菌調制面坯時，夏季一般應使用（）A、熱水B、沸水C、溫水D、涼水正確答案：D43.煮制面點制品時，生坯要（）下鍋，隨下隨攪動，以防粘連A、依次B、全部C、分次D、部分正確答案：A44.制作山藥粥放入山藥的最佳時機是米（）時A、6成熟B、4成熟C、2成熟D、3成熟正確答案：A45.桃酥的風味特點是（），質酥脆，味香甜A、色澤金黃B、外焦里硬C、色澤微黃D、外脆里軟正確答案：A46.人體內的各種元素中，除碳、氫、氧、氮以有機化合物的形式存在外，其他各種元素稱為（）A、蛋白質B、無機鹽C、碳水化合物D、維生素正確答案：B47.立式和面機轉速慢，發(fā)熱量小，能使面坯形成良好的（）組織A、蛋白質B、脂肪C、面筋D、礦物質正確答案：C48.調制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否則面坯上勁滲油A、折疊B、攪和C、調和D、抄拌正確答案：A49.正常全脂奶粉的特征是（）A、沖后無團塊B、杯底無沉淀物C、有牛奶的純香味D、以上都是正確答案：D50.撥魚面的成形是用筷子大頭沿盆將面坯撥入（）成小銀魚狀，隨撥隨煮A、冷水鍋中B、溫水鍋中C、開水鍋中D、案板上正確答案：C51.下列不屬于搟制方法的是（）A、走槌搟B、雙手杖搟C、拍皮D、單手杖搟正確答案：C52.電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時使用，（）也可單獨使用A、上鐺B、二鐺C、一鐺D、下鐺正確答案：D53.（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的顆粒進一步充分吸水A、和面B、揉面C、餳面D、搓面正確答案：C54.粳糯米粒闊扁，呈（），其黏性較大，品質較佳A、細長B、圓形C、橢圓D、月牙形正確答案：B55.平衡膳食中各營養(yǎng)素比例合適指的是（）A、三大產能營養(yǎng)素比例適合B、必需氨基酸之間比例適合C、飽和與不飽和脂肪酸比例適合D、以上都是正確答案：D56.下劑是指將搓條后的面坯，運用一定的技法（）大小一致坯子的工藝過程A、制成B、切成C、挖成D、揪成正確答案：A57.下列屬于違反廚房基本安全行為的是（）A、亂放刀具B、不穿工裝C、戲耍D、以上均是正確答案：D58.調制玉米面蒸餃的面坯玉米面與面粉的比例以（）為宜A、5：1B、3：1C、1：5D、1：3正確答案：A59.干烙的成品特點是：皮面香脆、無油，內里松軟，呈（）色A、深紅B、油亮C、虎皮D、淺黃正確答案：C60.油酥大餅是用（）的方法制成的A、刷油烙B、加水烙C、加水煎D、干烙正確答案：A61.（）是把揉好的面坯搓成粗細均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法A、下劑B、揉面C、搓條D、和面正確答案：C62.（）是用刀具將制成的整塊面點主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法A、斬B、剁C、切D、剞正確答案：C63.用橄欖杖搟制燒麥皮時，橄欖杖的著力點應放在（），右手用力搟動，邊搟邊轉，使皮子隨之轉動，形成波浪紋的荷葉邊形A、上面B、中間C、下面D、邊上正確答案：D64.制作山藥粥應選用（）米和白山藥，成品質量最好A、秈B、糯C、粳D、黑正確答案：C65.米粉面坯按性質可分為：米糕類面坯、（）面坯和發(fā)酵米漿類面坯A、秈米粉B、粳米粉C、糯米粉D、米粉類正確答案：D66.生物膨松面坯俗稱（）A、膨松面坯B、礬堿鹽面坯C、起酥面坯D、發(fā)酵面坯正確答案：D67.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質以滿足機體（）需要的生物學過程A、生產B、生化C、生活D、生理正確答案：D68.調制冷水面坯時，要反復（）才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手A、拌B、揉C、搓D、搗正確答案：B69.使用電子秤時，底部螺鈕應（），不要放置于搖動或振動的臺面上A、調平B、向左旋轉C、向右旋轉D、不動正確答案：A70.使用電磁爐應注意的事項有（）等A、應在平穩(wěn)的平面上使用B、應保持電磁爐的清潔衛(wèi)生C、防止物品跌落在頂板上D、以上都是正確答案：D71.膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度A、食物B、肉類C、飲料D、蛋類正確答案：A72.擰就是使坯劑或坯條形成（）狀的成型手法，多與搓的手法結合使用A、繩B、條C、塊D、絲正確答案：A73.下列對科學膳食制度的原則敘述正確的是（）A、滿足參加各種活動的需要B、滿足基本的生理需要C、滿足飽腹和食欲的需要D、滿足生理和各種活動的需要正確答案：D74.餛飩皮的成形主要有梯形、（）和方形A、多邊形B、條形C、圓形D、三角形正確答案：D75.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、（）、大小一致A、無熱氣B、無油跡C、無色澤D、無砂眼正確答案：D76.炸制法適用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉類C、蓬松D、以上都是正確答案：D77.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在適當的（）濕度等外界條件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反應A、亮度B、光度C、溫度D、熱度正確答案：C78.用溫油炸制花色面點品種時，翻動時一定要（），以免破壞造型A、重B、輕C、快D、大正確答案：B79.正確使用通心槌的手法是：雙手持柄，（）A、用力要輕B、動作協(xié)調C、用力要重D、用力按壓正確答案：B80.揉面的基本要求是（）A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正確答案：D81.蔬菜和水果儲藏時防止腐敗變質的措施是（）A、低溫保存B、剔除外傷C、控制其生命活力D、以上都是正確答案：D82.用秈米煮粥米與水的比例以（）為宜A、1:(12～15)B、1:08C、1:09D、1:10正確答案：A83.（）不屬于勞動者工資的范圍A、困難補助B、計時工資C、獎金D、計件工資正確答案：A84.烤制面點制品時，（）的熱源直接向制品輻射熱能，它不憑借介質A、傳熱B、對流C、傳導D、輻射正確答案：D85.面點師進入（）搬運原料時，應穿防凍大衣、防滑鞋、戴防凍手套A、冷藏庫B、面點間C、大型冷庫D、廚房正確答案：C86.冷水面坯餳面的目的之一是（）A、防止面干裂B、使面不粘手C、使面坯更軟D、更好的生成面筋網正確答案：D87.谷類中淀粉的含量在（）以上A、10%B、70%C、20%D、5%正確答案：B88.（）的特性是：色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發(fā)性中等A、秈米B、香米C、粳米D、糯米正確答案：C89.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/KgA、0.1B、0.2C、0.5D、0.3正確答案：C90.小窩窩頭的成熟需用旺火蒸（）為宜A、3～5分鐘B、8～10分鐘C、15～18分鐘D、20～25分鐘正確答案：B91.由于制品的要求不同，疊的方法也不同，主要有（）和多次疊折法兩種A、卷折疊B、單折疊C、對折疊D、雙折疊正確答案：C92.中式面點師制作的面點和提供的服務，其質量的好壞，關系著企業(yè)的（）和信譽A、愿景B、效益C、目標D、文化正確答案：B93.溫油炸一般是油（）時將面點生坯入油鍋炸制A、5成熱B、3成熱C、4成熱D、8成熱正確答案：A94.符合衛(wèi)生指標的醬油應具有（）的特征A、無霉化浮膜B、無異味和霉味C、不混濁，不沉淀D、以上都是正確答案：D95.“黑斑蛋”是受到（）污染產生的A、霉菌B、變性桿菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌正確答案：A96.揉冷水面坯必須（）著力而且力度要適當A、手指B、手掌C、手腕D、手心正確答案：C97.微波爐應放置在通風、干燥的地方，遠離（）材料，避免干擾A、木質B、砂石C、磁性D、面點正確答案：A二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.（）制作八寶粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是蓮籽A、正確B、錯誤正確答案：A2.（）小米——金米主要產于河北省秦皇島A、正確B、錯誤正確答案：B3.（）制作玉米面蒸餃的餡心葷素均可，以素餡為佳A、正確B、錯誤正確答案：A4.（）根據面點品種的成型要求，面點模具可分為印模、套模、盒模和內模四類A、正確B、錯誤正確答案：A5.（）小米面坯制品成熟方法有：貼、攤、蒸、煎、復合熟制等方法A、正確B、錯誤正確答案：A6.（）制作瓊脂的原料是石花菜A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）生物膨松面坯的常用添加劑是小蘇打A、正確B、錯誤正確答案：B