中式面點(diǎn)師初級(jí)習(xí)題與參考答案

中式面點(diǎn)師初級(jí)習(xí)題與參考答案一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.傳統(tǒng)炸油條使用的是（）A、臭粉面坯B、發(fā)酵粉面坯C、礬、堿、鹽面坯D、化學(xué)膨松劑面坯正確答案：C2.（）是用刀具將制成的整塊面點(diǎn)主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法A、切B、剞C、剁D、斬正確答案：A3.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)（）等工藝制成的飯食A、燜B、煮C、蒸D、以上都是正確答案：D4.（）按材質(zhì)上劃分有PP塑料、玻璃、不銹鋼材質(zhì)三種A、量杯B、燒杯C、紙杯D、口杯正確答案：A5.下列含膽固醇豐富的食物是（）A、蛋黃B、動(dòng)物腦C、動(dòng)物肝D、以上都是正確答案：D6.烤制面點(diǎn)底火的溫度一般應(yīng)控制在（）為宜A、220～230℃B、160～170℃C、140～150℃D、150～160℃正確答案：A7.健康人群每日攝入食鹽（）g左右即可滿足機(jī)體對(duì)鈉的需要A、8B、6C、3D、12正確答案：B8.山藥粥的成品特點(diǎn)是：色（），滑潤(rùn)爽口，口味清香A、白B、灰C、暗D、黃正確答案：A9.兩相觸電是指人（）與兩根相線接觸造成的觸電A、同等B、同時(shí)C、同去D、及時(shí)正確答案：B10.調(diào)制溫水面坯要根據(jù)季節(jié)靈活掌握（）A、摻水時(shí)間B、摻水速度C、摻水方法D、水的溫度正確答案：D11.制作米飯的要點(diǎn)之一是：掌握好加水量，口感好的米飯含水量約為（）%A、20B、65C、30D、90正確答案：B12.烙是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中，以金屬熱（）為主，使制品成熟的一種方法A、傳導(dǎo)B、電磁C、對(duì)流D、輻射正確答案：A13.用熱油炸制面點(diǎn)品種時(shí)，要及時(shí)（）制品，使其受熱均勻A、滾動(dòng)B、拉動(dòng)C、翻動(dòng)D、攪動(dòng)正確答案：C14.開酥時(shí)折疊的手法是（）A、單折疊B、卷折疊C、多次疊折D、對(duì)折疊正確答案：C15.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是（），質(zhì)酥脆，味香甜A、色澤微黃B、色澤金黃C、外脆里軟D、外焦里硬正確答案：B16.制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟時(shí)與米同煮，效果最佳A、去皮B、蒸熟C、洗凈D、煮熟正確答案：B17.禽畜肉類中無機(jī)鹽含量最少的是（）A、磷B、碘C、鐵D、鈣正確答案：D18.（）按調(diào)制時(shí)水溫的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種A、油酥面坯B、冷水面坯C、水調(diào)面坯D、膨松面坯正確答案：C19.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的（）浸泡，然后再用清水沖洗干凈A、糖溶液B、堿溶液C、食鹽溶液D、醋溶液正確答案：C20.制作八寶飯定型時(shí)，八寶料應(yīng)碼放在（）A、糯米的中間B、糯米的左右C、糯米的上面D、碗底及碗壁正確答案：D21.煮飯時(shí)米與水的比例為1:1.35的米是（）A、香米B、粳米C、秈米D、糯米正確答案：B22.預(yù)防馬鈴薯食物中毒的措施之一是防止馬鈴薯（）A、發(fā)黃B、浸水C、氧化D、發(fā)芽正確答案：D23.鮮奶的特征是（）A、無凝塊和沉淀B、為均勻的白色混懸體C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正確答案：D24.碳水化合物可分為（）A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是正確答案：D25.蒸制面點(diǎn)制品一般是（）上屜蒸制A、涼水B、冷水C、溫水D、沸水正確答案：D26.下列為食品添加劑的是（）A、精鹽B、明礬C、白糖D、蜂蜜正確答案：B27.家常餅的主要特點(diǎn)是：色澤（），外微焦里嫩，筋道適口A、淡黃B、紅潤(rùn)C(jī)、金黃D、潔白正確答案：C28.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可（）A、人等火B(yǎng)、斷電C、關(guān)閥門D、氣等火正確答案：D29.花生最易受到（）的污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題A、腸道致病菌B、霉菌C、酵母菌D、大腸菌正確答案：B30.下列關(guān)于細(xì)菌性食物中毒產(chǎn)生的原因，表述正確的是（）A、生熟交叉污染B、從業(yè)人員帶菌C、食物未燒熟煮透D、以上都是正確答案：D31.平衡膳食中各營(yíng)養(yǎng)素比例合適指的是（）A、三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例適合B、必需氨基酸之間比例適合C、飽和與不飽和脂肪酸比例適合D、以上都是正確答案：D32.面點(diǎn)模具-套模適用于下列（）品種的制作A、羊角面包B、月餅C、面包D、月牙酥餅正確答案：D33.煮粥時(shí)米與水的比例為1:10的米是（）A、香米B、秈米C、粳米D、糯米正確答案：D34.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：成品規(guī)格一致，外形美觀大方，花紋圖案清晰，適合（）制作A、流水線B、小批C、工業(yè)化D、大批量正確答案：D35.搟是根據(jù)不同的面點(diǎn)品種要求，運(yùn)用面杖將面坯坯料搟成（）的成型工藝過程A、統(tǒng)一風(fēng)格B、統(tǒng)一形態(tài)C、相同形態(tài)D、不同形態(tài)正確答案：D36.蒸箱的熱源主要有（）和水，傳熱介質(zhì)是蒸汽A、電B、煤C、火D、風(fēng)正確答案：A37.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體（）需要的生物學(xué)過程A、生活B、生理C、生產(chǎn)D、生化正確答案：B38.食物中毒的特征之一是潛伏期（）A、2個(gè)月B、短C、長(zhǎng)D、1個(gè)月正確答案：B39.冷水面坯的的特性是（）、韌性和延伸性A、筋性小B、黏性大C、伸展性D、有彈性正確答案：D40.勞動(dòng)爭(zhēng)議當(dāng)事人對(duì)仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起（）日內(nèi)向人民法院提起訴訟A、24B、22C、15D、20正確答案：C41.千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：質(zhì)感（），層次多薄而勻A、口感筋道B、色澤潔白C、暄軟香美D、造型美觀正確答案：C42.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，（）應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)A、基層干部B、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)C、企業(yè)員工D、服務(wù)人員正確答案：B43.下列是面案上拌粉時(shí)用的工具是（）A、粉篩B、粉帚C、面刮板D、鏟子正確答案：C44.玉米面坯沒有粘性和（）A、筋性B、韌性C、延伸性D、以上都是正確答案：D45.炸制法是將成型的面點(diǎn)生坯，投入（）油量的油鍋中，采用不同的油溫、火力，使制品成熟的方法A、少B、多C、中D、小正確答案：B46.電烤箱按規(guī)格劃分，可分為單門單層、單門（）層和多門多層三種A、多B、3C、4D、2正確答案：A47.（）是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中，以金屬傳導(dǎo)熱量為主，使制品成熟的一種方法A、蒸B、烙C、炸D、煮正確答案：B48.調(diào)制500g面粉的生物膨松面坯，應(yīng)放活性干酵母（）g為宜A、3B、20C、30D、10正確答案：D49.制作面點(diǎn)使用的衡器應(yīng)經(jīng)常（），以保證其精確度A、比對(duì)B、核對(duì)C、相對(duì)D、校對(duì)正確答案：D50.搟的操作要求是：工具使用得心應(yīng)手，操作動(dòng)作（），手法靈活、熟練A、緩慢B、一致C、協(xié)調(diào)D、一樣正確答案：C51.卷的術(shù)要點(diǎn)是：卷要緊而不“實(shí)”，卷筒要（）A、數(shù)量一致B、長(zhǎng)短一致C、粗細(xì)一致D、粗細(xì)相間正確答案：C52.烤制面點(diǎn)制品時(shí)，烤盤一定要（）A、干凈B、撒水C、刷油D、鋪紙正確答案：A53.目前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有（）、電磁爐灶和燃油爐灶三種A、燃?xì)鉅t灶B、燃煤C、電能爐灶D、管道煤氣正確答案：A54.觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、（）等A、進(jìn)行人工呼吸B、放置空曠地方C、靜置不動(dòng)D、通知家屬正確答案：A55.目前世界各國(guó)膳食模式可分為：三高一低型、合理膳食型和（）型A、四高一低B、一高一低C、兩高一低D、兩低一高正確答案：D56.溫水面坯是用（）的水與面粉調(diào)制的面坯A、10～15℃B、15～20℃C、50～60℃D、20～25℃正確答案：C57.活性干酵母的特點(diǎn)是：含水量為（），呈淡土色，具有清香氣，便于保存A、15～16%B、16～17%C、17～18%D、8～10%正確答案：D58.小米按性質(zhì)可分為（）和粳性小米兩類A、甜性B、硬性C、糯性D、軟性正確答案：C59.工業(yè)三廢污染物主要有（）等A、汞B、砷C、鉛D、以上都是正確答案：D60.炸油條的油溫最高應(yīng)控制在（）以內(nèi)為宜A、280℃B、150℃C、200℃D、100℃正確答案：C61.職業(yè)道德具有范圍上的（）、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征A、科學(xué)性B、實(shí)踐性C、有限性D、廣泛性正確答案：C62.用撈蒸的方法制作小米飯時(shí)，小米要（）下鍋，否則達(dá)不到應(yīng)有的效果A、熱水B、冷水C、沸水D、溫水正確答案：B63.（）是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范A、講究公德B、愛崗敬業(yè)C、團(tuán)結(jié)協(xié)作D、尊師愛徒正確答案：C64.溫水面坯調(diào)制工藝流程是：選粉→摻溫水→抄拌→揉面→（）A、餳面B、晾制C、成形D、加鹽正確答案：A65.（）制法可分為干烙、刷油烙、加水烙三種A、烙B、煎C、烤D、炸正確答案：A66.揉冷水面坯必須（）著力而且力度要適當(dāng)A、手指B、手心C、手腕D、手掌正確答案：C67.用（）煮粥米與水的比例以1:13為宜A、秈米B、粳米C、香米D、糯米正確答案：C68.拍皮主要適宜（）的制皮A、澄面面坯B、冷水面面坯C、層酥面面坯D、油酥面面坯正確答案：A69.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）A、手段B、道德C、價(jià)格D、公德正確答案：C70.煮制帶餡制品的特點(diǎn)是：（）鮮嫩，制品滑爽，重量增加A、質(zhì)感B、餡心C、口味D、質(zhì)地正確答案：B71.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，關(guān)系著企業(yè)的（）和信譽(yù)A、愿景B、目標(biāo)C、效益D、文化正確答案：C72.食醋的酸味來自于其中含有的一定量的（）A、乳酸B、醋酸C、脂肪酸D、琥珀酸正確答案：B73.用（）煮飯米與水的比例以1:1.35為宜A、糯米B、粳米C、秈米D、香米正確答案：B74.蒸制面點(diǎn)制品的色澤特點(diǎn)是（）A、本色鮮明B、色澤鮮艷C、色澤金黃D、色澤潔白正確答案：A75.手工面條應(yīng)先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成（）mm左右寬的條A、8B、10C、6D、2正確答案：D76.道德是人們思想行為原則的（），即做人的準(zhǔn)則A、規(guī)格B、規(guī)定C、規(guī)范D、規(guī)矩正確答案：C77.（）是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度A、信譽(yù)B、道德C、價(jià)格D、品牌正確答案：A78.蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分鐘為宜A、慢火B(yǎng)、小火C、微火D、旺火正確答案：D79.廚房爐具使用完畢后，應(yīng)立即（），關(guān)閉氣源，是灶臺(tái)前操作防火的基本要求之一A、門窗打開B、擦拭爐具C、熄滅火焰D、切斷電源正確答案：C80.使用手提式干粉滅火器撲滅固體物質(zhì)引起的火災(zāi)，應(yīng)對(duì)準(zhǔn)（）處，左右噴射A、火焰?zhèn)让鍮、燃燒最猛烈C、火焰根部D、火焰上面正確答案：B81.用干酵母發(fā)酵在（）以下，不超過一小時(shí)，面團(tuán)不產(chǎn)酸A、30℃B、45℃C、40℃D、50℃正確答案：A82.符合衛(wèi)生指標(biāo)的醬油應(yīng)具有（）的特征A、無霉化浮膜B、無異味和霉味C、不混濁，不沉淀D、以上都是正確答案：D83.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在適當(dāng)?shù)模ǎ穸鹊韧饨鐥l件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反應(yīng)A、熱度B、溫度C、光度D、亮度正確答案：B84.烤制面點(diǎn)制品時(shí)，（）的熱源直接向制品輻射熱能，它不憑借介質(zhì)A、對(duì)流B、傳導(dǎo)C、傳熱D、輻射正確答案：D85.水調(diào)面坯按調(diào)制時(shí)（）的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種A、水溫B、水分C、水量D、水質(zhì)正確答案：A86.餛飩皮的成形主要有梯形、（）和方形A、三角形B、圓形C、多邊形D、條形正確答案：A87.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、（）、大小一致A、無油跡B、無熱氣C、無砂眼D、無色澤正確答案：C88.（）不屬于勞動(dòng)者工資的范圍A、獎(jiǎng)金B(yǎng)、計(jì)件工資C、困難補(bǔ)助D、計(jì)時(shí)工資正確答案：C89.小米——桃花米具有色黃、粒大、油潤(rùn)、利口、出飯率（）的特點(diǎn)A、差B、少C、低D、高正確答案：A90.癩皮病是由于缺乏（）引起的A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D正確答案：A91.下列為宏量營(yíng)養(yǎng)素的是（）A、礦物質(zhì)B、維生素C、脂肪D、膳食纖維正確答案：C92.搓條的基本要求是條圓、（）、粗細(xì)一致、不起皮A、衛(wèi)生B、干凈C、色白D、光潔正確答案：D93.面點(diǎn)師炸制面點(diǎn)品種時(shí)，（）后不能離開現(xiàn)場(chǎng)，以免發(fā)生事故A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D94.使用蒸箱工作結(jié)束，應(yīng)將（）清洗干凈放回蒸箱內(nèi)A、托盤B、蒸屜C、烤盤D、工具正確答案：B95.蒸制法的溫度高于（）A、烙B、炸C、烤D、煮正確答案：D96.道德是以善惡為評(píng)價(jià)（）A、標(biāo)準(zhǔn)B、目的C、條件D、要求正確答案：A97.用干酵母調(diào)制油條面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右為宜A、2%B、8%C、4%D、10%正確答案：A二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.（）蒸制法是利用蒸汽的熱輻射作用使生坯成熟的工藝方法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.（）小米面坯制品成熟方法有：貼、攤、蒸、煎、復(fù)合熟制等方法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.（）打蛋機(jī)的攪拌槳一般有鉤形、扇形兩種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.（）調(diào)制500克面粉的油條面坯，需用水300克為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為硬粒型、馬齒型等四類A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.（）制作玉米面發(fā)糕的面坯是團(tuán)狀面坯A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.（）調(diào)制玉米面蒸餃的面坯玉米面與面粉的比例以5:1為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.（）職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.（）面案上的粉帚、小簸箕用后要將面粉抖凈，放在固定處，以便取用A、正確B、錯(cuò)