餐飲行業(yè)食品安全管理制度

餐飲行業(yè)食品安全管理制度TOC\o"1-2"\h\u32220第一章食品安全管理總則 294371.1管理原則與目標(biāo) 2146871.1.1管理原則 2144581.1.2管理目標(biāo) 3147721.1.3管理組織 3238351.1.4職責(zé)劃分 321909第二章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理 4318141.1.5原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 4284851.1.6原料采購(gòu)程序 4232341.1.7原料儲(chǔ)存管理 576351.1.8原料保鮮管理 52870第三章食品加工制作過(guò)程管理 524861.1.9加工工藝的基本原則 5150851.1.10加工工藝的具體要求 5243401.1.11操作規(guī)程 6208441.1.12原料衛(wèi)生控制 629251.1.13加工過(guò)程衛(wèi)生控制 6250841.1.14食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生控制 6270171.1.15衛(wèi)生管理措施 69825第四章食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)管理 7219701.1.16食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 7133811.1.17食品衛(wèi)生要求 7139551.1.18食品營(yíng)養(yǎng)搭配 7274431.1.19食品質(zhì)量控制 87766第五章食品銷(xiāo)售與服務(wù)管理 8181831.1.20銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生 896201.1.21銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生控制 8254081.1.22餐飲服務(wù)規(guī)范 8134931.1.23餐飲服務(wù)質(zhì)量提升 97583第六章食品安全管理與監(jiān)督 953611.1.24培訓(xùn)目的與意義 9314751.1.25培訓(xùn)內(nèi)容 9323751.1.26培訓(xùn)方式 9181751.1.27培訓(xùn)周期與頻次 10228111.1.28食品安全檢查 10288941.1.29食品安全整改 10193891.1.30食品安全檢查與整改記錄 10285071.1.31食品安全檢查與整改責(zé)任 1022463第七章食品安全處理 1053851.1.32報(bào)告 10269381.1餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品安全報(bào)告制度，明確報(bào)告程序、報(bào)告時(shí)限和報(bào)告內(nèi)容。 10148851.2一旦發(fā)生食品安全，餐飲企業(yè)應(yīng)立即啟動(dòng)報(bào)告程序，向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。 10189061.3報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括：發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、疑似食物中毒原因、已采取的措施等。 1147461.3.1調(diào)查 1149922.1食品安全發(fā)生后，餐飲企業(yè)應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行調(diào)查。 11307802.2餐飲企業(yè)應(yīng)提供以下資料：發(fā)生經(jīng)過(guò)、現(xiàn)場(chǎng)檢查記錄、食品原料來(lái)源、生產(chǎn)工藝、檢驗(yàn)報(bào)告等。 11269122.3餐飲企業(yè)應(yīng)協(xié)助調(diào)查組對(duì)原因進(jìn)行分析，查找食品安全隱患，并提出整改措施。 11305502.3.1處理 11121571.1餐飲企業(yè)應(yīng)依據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取以下處理措施： 1136811.2餐飲企業(yè)應(yīng)按照食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的要求，進(jìn)行整改，保證食品安全。 1132311.2.1責(zé)任追究 11282472.1餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全責(zé)任制度，明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的食品安全責(zé)任。 11277172.2發(fā)生后，餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)以下情況進(jìn)行責(zé)任追究： 1181702.3餐飲企業(yè)應(yīng)依據(jù)調(diào)查結(jié)果，對(duì)相關(guān)責(zé)任人給予以下處理： 1130880第八章食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 12245112.3.1法律法規(guī)的內(nèi)涵 12128182.3.2我國(guó)食品安全法律法規(guī)體系 12209222.3.3食品安全法律法規(guī)的主要內(nèi)容 12260622.3.4食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)涵 12275472.3.5我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系 136482.3.6食品安全標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施 1314704第九章食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估 139222.3.7監(jiān)測(cè)目的與任務(wù) 13293552.3.8監(jiān)測(cè)內(nèi)容與方式 13118382.3.9預(yù)警機(jī)制 14196792.3.10風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 14311972.3.11風(fēng)險(xiǎn)控制 148561第十章企業(yè)食品安全文化建設(shè) 158912.3.12食品安全意識(shí)教育的意義 15260472.3.13食品安全意識(shí)教育的內(nèi)容 15117112.3.14食品安全意識(shí)教育的實(shí)施 15126802.3.15食品安全文化建設(shè)的意義 15231012.3.16食品安全文化建設(shè)的內(nèi)容 15116812.3.17食品安全文化推廣的策略 16第一章食品安全管理總則1.1管理原則與目標(biāo)1.1.1管理原則（1）依法管理原則：餐飲行業(yè)食品安全管理必須遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，保證食品安全管理制度與國(guó)家法律法規(guī)相符合。（2）預(yù)防為主原則：在食品安全管理中，以預(yù)防為主，注重源頭控制，采取科學(xué)、系統(tǒng)的管理措施，防止食品安全的發(fā)生。（3）全程監(jiān)控原則：對(duì)食品的采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售及廢棄等全過(guò)程實(shí)施嚴(yán)格監(jiān)控，保證食品安全。（4）科學(xué)決策原則：依據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估結(jié)果，科學(xué)制定食品安全管理策略和措施。（5）公眾參與原則：鼓勵(lì)和支持公眾參與食品安全管理，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，形成社會(huì)共治的良好局面。1.1.2管理目標(biāo)（1）保證食品安全：通過(guò)實(shí)施食品安全管理制度，保證餐飲服務(wù)提供的食品安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康。（2）提高管理水平：不斷提升餐飲行業(yè)食品安全管理水平，推動(dòng)餐飲服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)提升。（3）促進(jìn)健康發(fā)展：通過(guò)食品安全管理，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。（4）維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益：保障消費(fèi)者的合法權(quán)益，提升消費(fèi)者對(duì)餐飲服務(wù)的信任和滿意度。第二節(jié)管理組織與職責(zé)1.1.3管理組織（1）食品安全管理機(jī)構(gòu)：餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品安全管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)和實(shí)施食品安全管理工作。（2）食品安全管理小組：由企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和相關(guān)崗位人員組成的食品安全管理小組，具體負(fù)責(zé)食品安全管理的日常事務(wù)。1.1.4職責(zé)劃分（1）企業(yè)負(fù)責(zé)人：企業(yè)負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)組織制定食品安全管理方案，提供必要的資源支持，并保證食品安全管理制度的實(shí)施。（2）食品安全管理人員：食品安全管理人員負(fù)責(zé)食品安全管理的具體實(shí)施，包括食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估、預(yù)警、應(yīng)急處理等工作。（3）相關(guān)崗位人員：各崗位人員應(yīng)按照職責(zé)分工，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，保證食品安全。（4）監(jiān)督與檢查：企業(yè)應(yīng)定期對(duì)食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督與檢查，對(duì)發(fā)覺(jué)的問(wèn)題及時(shí)整改，保證食品安全管理制度的持續(xù)有效運(yùn)行。第二章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理第一節(jié)原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)與程序1.1.5原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)（1）遵循國(guó)家法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證采購(gòu)的食品原料符合食品安全要求。（2）選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選，保證其產(chǎn)品質(zhì)量和信譽(yù)。（3）根據(jù)餐飲企業(yè)的實(shí)際需求，制定食品原料的采購(gòu)清單，明確采購(gòu)品種、規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量要求。（4）采購(gòu)過(guò)程中，對(duì)食品原料的包裝、標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進(jìn)行詳細(xì)檢查，保證原料新鮮、合格。（5）建立食品原料采購(gòu)檔案，詳細(xì)記錄供應(yīng)商信息、采購(gòu)時(shí)間、采購(gòu)數(shù)量、驗(yàn)收情況等，以備查驗(yàn)。1.1.6原料采購(gòu)程序（1）擬定采購(gòu)計(jì)劃：根據(jù)餐飲企業(yè)實(shí)際需求，制定食品原料采購(gòu)計(jì)劃，包括采購(gòu)品種、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)算等。（2）選擇供應(yīng)商：通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研、供應(yīng)商評(píng)價(jià)等方式，篩選出具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。（3）進(jìn)行采購(gòu)洽談：與供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)洽談，明確采購(gòu)價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量要求等事項(xiàng)。（4）簽訂采購(gòu)合同：雙方達(dá)成一致意見(jiàn)后，簽訂食品原料采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（5）驗(yàn)收原料：對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，保證原料符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。（6）記錄采購(gòu)信息：將采購(gòu)的食品原料相關(guān)信息記錄在案，以便進(jìn)行追溯和查驗(yàn)。第二節(jié)原料儲(chǔ)存與保鮮管理1.1.7原料儲(chǔ)存管理（1）建立食品原料儲(chǔ)存制度，明確儲(chǔ)存條件、儲(chǔ)存期限、儲(chǔ)存方法等。（2）設(shè)立專(zhuān)門(mén)的原料儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境清潔、干燥、通風(fēng)，避免原料受潮、變質(zhì)。（3）對(duì)原料進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，按照原料的性質(zhì)、保質(zhì)期等特點(diǎn)進(jìn)行分區(qū)管理。（4）儲(chǔ)存過(guò)程中，定期對(duì)原料進(jìn)行檢查，發(fā)覺(jué)變質(zhì)、過(guò)期等不合格原料，及時(shí)進(jìn)行處理。（5）建立原料儲(chǔ)存檔案，詳細(xì)記錄原料的儲(chǔ)存時(shí)間、儲(chǔ)存條件、驗(yàn)收情況等，以備查驗(yàn)。1.1.8原料保鮮管理（1）針對(duì)不同原料的保鮮要求，采取相應(yīng)的保鮮措施，如冷藏、冷凍、腌制等。（2）對(duì)冷藏、冷凍設(shè)備進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行，保持原料的新鮮度。（3）儲(chǔ)存保鮮過(guò)程中，遵循先進(jìn)先出的原則，避免原料長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。（4）定期對(duì)保鮮設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證原料在儲(chǔ)存過(guò)程中不受污染。（5）加強(qiáng)保鮮技術(shù)培訓(xùn)，提高員工對(duì)原料保鮮的認(rèn)識(shí)和操作技能。（6）建立原料保鮮檔案，詳細(xì)記錄保鮮措施、保鮮效果等信息，以備查驗(yàn)。第三章食品加工制作過(guò)程管理第一節(jié)加工工藝與操作規(guī)程1.1.9加工工藝的基本原則（1）遵循食品安全法律法規(guī)，保證食品加工過(guò)程符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（2）選用新鮮、合格的原料，嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，保證原料質(zhì)量。（3）采用科學(xué)、合理的加工方法，保證食品營(yíng)養(yǎng)成分的保留和口感。（4）保證加工設(shè)備清潔、消毒，防止交叉污染。1.1.10加工工藝的具體要求（1）食品加工過(guò)程應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，不得擅自改變工藝順序。（2）食品加工過(guò)程中，要嚴(yán)格控制溫度、濕度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，保證食品安全。（3）針對(duì)不同食品原料，采取相應(yīng)的加工方法，如燉、煮、炒、蒸等。（4）食品加工過(guò)程中，要注重食品的色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)成分等指標(biāo)，以滿足消費(fèi)者需求。1.1.11操作規(guī)程（1）操作人員應(yīng)具備相關(guān)技能和知識(shí)，經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗。（2）操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，保證食品加工過(guò)程安全、高效。（3）操作規(guī)程包括：原料處理、加工制作、設(shè)備清潔與消毒、食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。（4）操作人員應(yīng)定期進(jìn)行操作規(guī)程的培訓(xùn)與考核，提高操作水平。第二節(jié)食品加工衛(wèi)生控制1.1.12原料衛(wèi)生控制（1）原料采購(gòu)應(yīng)遵循食品安全法律法規(guī)，選擇合格供應(yīng)商。（2）原料運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)采取有效措施防止污染。（3）原料儲(chǔ)存應(yīng)按照要求分類(lèi)、分區(qū)存放，定期檢查，保證原料新鮮、合格。1.1.13加工過(guò)程衛(wèi)生控制（1）加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。（2）加工設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，防止交叉污染。（3）操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽子和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。（4）食品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品的接觸面、溫度、濕度等關(guān)鍵參數(shù)。1.1.14食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生控制（1）食品儲(chǔ)存應(yīng)按照要求分類(lèi)、分區(qū)存放，定期檢查，保證食品新鮮、合格。（2）食品運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)采取有效措施防止污染和變質(zhì)。（3）食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，保證衛(wèi)生條件。1.1.15衛(wèi)生管理措施（1）建立健全衛(wèi)生管理制度，明確責(zé)任分工。（2）定期對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查和考核。（3）加強(qiáng)衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識(shí)。（4）對(duì)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，保證食品安全。第四章食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)管理第一節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.1.16食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1）食品原料標(biāo)準(zhǔn)：所有食品原料必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)要求，不得使用有毒、有害、變質(zhì)、污染的原料。（2）食品加工標(biāo)準(zhǔn)：食品加工過(guò)程中，必須遵守以下衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：（1）加工場(chǎng)所：保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止交叉污染。（2）加工設(shè)備：保證設(shè)備清潔、完好，不得有油污、銹跡等。（3）加工人員：穿戴干凈整潔的工作服，保持個(gè)人衛(wèi)生。（4）加工工藝：采用科學(xué)的加工方法，保證食品營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。（3）食品包裝標(biāo)準(zhǔn)：食品包裝材料必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害的包裝材料。1.1.17食品衛(wèi)生要求（1）食品原料采購(gòu)要求：采購(gòu)食品原料時(shí)，必須查驗(yàn)供應(yīng)商的資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等，保證原料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（2）食品加工過(guò)程要求：（1）原料處理：對(duì)食品原料進(jìn)行清洗、消毒，去除有害物質(zhì)。（2）加工過(guò)程：嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間，保證食品熟透、殺死細(xì)菌。（3）食品存放：食品存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。（4）衛(wèi)生防護(hù)：加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)定期消毒，防止交叉污染。第二節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)搭配與質(zhì)量控制1.1.18食品營(yíng)養(yǎng)搭配（1）營(yíng)養(yǎng)均衡：根據(jù)人體需求，合理搭配各類(lèi)食物，保證攝入足夠的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。（2）色香味俱佳：注重食物的色、香、味搭配，提高食欲，增加營(yíng)養(yǎng)吸收。（3）飲食結(jié)構(gòu)：合理搭配主食、蔬菜、水果、肉類(lèi)等，保證膳食結(jié)構(gòu)合理。1.1.19食品質(zhì)量控制（1）原料質(zhì)量控制：采購(gòu)優(yōu)質(zhì)原料，保證食品原料的新鮮、無(wú)毒、無(wú)害。（2）加工質(zhì)量控制：采用科學(xué)的加工方法，保證食品營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，提高食品口感。（3）食品衛(wèi)生管理：加強(qiáng)食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理，防止食品污染。（4）食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸：合理儲(chǔ)存和運(yùn)輸食品，避免食品變質(zhì)、損失營(yíng)養(yǎng)。（5）食品檢驗(yàn)與監(jiān)測(cè)：定期對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，保證食品安全，及時(shí)發(fā)覺(jué)和處理食品安全問(wèn)題。，第五章食品銷(xiāo)售與服務(wù)管理第一節(jié)銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生控制1.1.20銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生（1）銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理，避免細(xì)菌滋生。（2）銷(xiāo)售場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板及設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、灰塵、蟲(chóng)害等。（3）銷(xiāo)售場(chǎng)所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保持良好，保證空氣流通，避免異味。1.1.21銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生控制（1）銷(xiāo)售人員應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，保持手部清潔，穿戴整潔的工作服。（2）銷(xiāo)售人員在操作過(guò)程中，應(yīng)遵循衛(wèi)生操作規(guī)程，避免直接接觸食品。（3）食品銷(xiāo)售過(guò)程中，應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的容器、工具等，保證食品不受污染。（4）食品銷(xiāo)售區(qū)域應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的廢棄物收集容器，避免廢棄物與食品交叉污染。（5）銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保證其衛(wèi)生狀況。第二節(jié)餐飲服務(wù)規(guī)范與質(zhì)量提升1.1.22餐飲服務(wù)規(guī)范（1）餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，熱情、耐心地為顧客提供服務(wù)。（2）服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)遵循衛(wèi)生操作規(guī)程，保證食品衛(wèi)生安全。（3）餐飲場(chǎng)所應(yīng)保持整潔，餐具、桌椅等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒。（4）餐飲服務(wù)人員應(yīng)掌握食品安全知識(shí)，對(duì)食品的儲(chǔ)存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把控。1.1.23餐飲服務(wù)質(zhì)量提升（1）優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，根據(jù)顧客需求，推出多樣化、個(gè)性化的菜品。（2）提高烹飪技藝，保證菜品口感、色澤、營(yíng)養(yǎng)等方面的質(zhì)量。（3）加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，提升顧客滿意度。（4）建立健全食品安全管理體系，保證食品安全與質(zhì)量。（5）加強(qiáng)與顧客的溝通，了解顧客需求，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。第六章食品安全管理與監(jiān)督第一節(jié)食品安全管理人員培訓(xùn)1.1.24培訓(xùn)目的與意義食品安全管理人員培訓(xùn)旨在提高餐飲行業(yè)從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和管理水平，保證食品質(zhì)量和安全，保障消費(fèi)者健康。1.1.25培訓(xùn)內(nèi)容（1）食品安全法律法規(guī)：包括《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等相關(guān)法律法規(guī)。（2）食品安全標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范：涉及食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。（3）食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與控制：分析食品生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，制定相應(yīng)的控制措施。（4）食品安全管理體系：介紹食品安全管理體系的基本原理和實(shí)施方法。（5）食品安全處理：包括報(bào)告、應(yīng)急處理、調(diào)查等內(nèi)容。1.1.26培訓(xùn)方式（1）理論培訓(xùn)：通過(guò)講座、研討會(huì)、網(wǎng)絡(luò)課程等形式進(jìn)行。（2）實(shí)踐操作：結(jié)合實(shí)際工作，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)操作演練。（3）考核評(píng)估：對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考核評(píng)估，保證培訓(xùn)質(zhì)量。1.1.27培訓(xùn)周期與頻次食品安全管理人員應(yīng)定期接受培訓(xùn)，一般每半年或一年進(jìn)行一次。第二節(jié)食品安全檢查與整改1.1.28食品安全檢查（1）檢查頻次：餐飲企業(yè)應(yīng)定期對(duì)食品安全進(jìn)行檢查，至少每月一次。（2）檢查內(nèi)容：包括食品原料采購(gòu)、加工過(guò)程、儲(chǔ)存條件、衛(wèi)生環(huán)境、設(shè)備設(shè)施等。（3）檢查方式：現(xiàn)場(chǎng)檢查、記錄審查、抽樣檢測(cè)等。1.1.29食品安全整改（1）整改措施：針對(duì)檢查中發(fā)覺(jué)的問(wèn)題，制定相應(yīng)的整改措施。（2）整改期限：對(duì)檢查中發(fā)覺(jué)的問(wèn)題，應(yīng)在規(guī)定期限內(nèi)完成整改。（3）整改效果評(píng)估：對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，保證問(wèn)題得到有效解決。1.1.30食品安全檢查與整改記錄（1）記錄內(nèi)容：包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、存在問(wèn)題、整改措施等。（2）記錄保存：檢查與整改記錄應(yīng)保存至少一年，以備查驗(yàn)。1.1.31食品安全檢查與整改責(zé)任（1）企業(yè)負(fù)責(zé)人：對(duì)食品安全檢查與整改工作全面負(fù)責(zé)。（2）食品安全管理人員：負(fù)責(zé)具體實(shí)施檢查與整改工作。（3）從業(yè)人員：積極參與檢查與整改工作，共同保障食品安全。通過(guò)以上措施，餐飲企業(yè)可以有效提升食品安全管理水平，保證消費(fèi)者飲食安全。第七章食品安全處理第一節(jié)報(bào)告與調(diào)查1.1.32報(bào)告1.1餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品安全報(bào)告制度，明確報(bào)告程序、報(bào)告時(shí)限和報(bào)告內(nèi)容。1.2一旦發(fā)生食品安全，餐飲企業(yè)應(yīng)立即啟動(dòng)報(bào)告程序，向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。1.3報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括：發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、疑似食物中毒原因、已采取的措施等。1.3.1調(diào)查2.1食品安全發(fā)生后，餐飲企業(yè)應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行調(diào)查。2.2餐飲企業(yè)應(yīng)提供以下資料：發(fā)生經(jīng)過(guò)、現(xiàn)場(chǎng)檢查記錄、食品原料來(lái)源、生產(chǎn)工藝、檢驗(yàn)報(bào)告等。2.3餐飲企業(yè)應(yīng)協(xié)助調(diào)查組對(duì)原因進(jìn)行分析，查找食品安全隱患，并提出整改措施。第二節(jié)處理與責(zé)任追究2.3.1處理1.1餐飲企業(yè)應(yīng)依據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取以下處理措施：（1）立即停止使用、銷(xiāo)售涉嫌食品；（2）對(duì)相關(guān)食品進(jìn)行封存、銷(xiāo)毀或者無(wú)害化處理；（3）對(duì)受影響人員進(jìn)行救治和賠償；（4）及時(shí)向社會(huì)公布處理情況。1.2餐飲企業(yè)應(yīng)按照食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的要求，進(jìn)行整改，保證食品安全。1.2.1責(zé)任追究2.1餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全責(zé)任制度，明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的食品安全責(zé)任。2.2發(fā)生后，餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)以下情況進(jìn)行責(zé)任追究：（1）未按照規(guī)定報(bào)告的；（2）隱瞞、謊報(bào)的；（3）未采取有效措施，導(dǎo)致擴(kuò)大或造成嚴(yán)重后果的；（4）其他違反食品安全法律法規(guī)的行為。2.3餐飲企業(yè)應(yīng)依據(jù)調(diào)查結(jié)果，對(duì)相關(guān)責(zé)任人給予以下處理：（1）給予警告、記過(guò)、記大過(guò)等行政處分；（2）情節(jié)嚴(yán)重的，依法解除勞動(dòng)合同；（3）構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。通過(guò)食品安全的處理和責(zé)任追究，餐飲企業(yè)應(yīng)不斷提高食品安全管理水平，切實(shí)保障消費(fèi)者食品安全。第八章食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié)法律法規(guī)概述2.3.1法律法規(guī)的內(nèi)涵在餐飲行業(yè)中，食品安全法律法規(guī)是指國(guó)家為了保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，制定的具有強(qiáng)制力的規(guī)范性文件。它包括法律、法規(guī)、規(guī)章及其他具有法律效力的規(guī)范性文件。2.3.2我國(guó)食品安全法律法規(guī)體系我國(guó)食品安全法律法規(guī)體系主要包括以下幾個(gè)層次：（1）法律：如《中華人民共和國(guó)食品安全法》等。（2）行政法規(guī)：如《食品安全法實(shí)施條例》等。（3）部門(mén)規(guī)章：如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。（4）地方性法規(guī)：如各省、自治區(qū)、直轄市制定的食品安全條例等。（5）規(guī)范性文件：如國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等部門(mén)發(fā)布的食品安全相關(guān)通知、公告等。2.3.3食品安全法律法規(guī)的主要內(nèi)容食品安全法律法規(guī)主要包括以下幾個(gè)方面：（1）食品安全監(jiān)管體制：明確食品安全監(jiān)管部門(mén)的職責(zé)、權(quán)限和監(jiān)管措施。（2）食品生產(chǎn)、流通、銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)的食品安全要求。（3）食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的管理。（4）食品安全的處理和應(yīng)急措施。（5）食品安全的監(jiān)測(cè)、檢驗(yàn)、檢測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。（6）食品安全的宣傳教育、培訓(xùn)和能力建設(shè)。第二節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施2.3.4食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)涵食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指為保證食品安全，對(duì)食品的生產(chǎn)、流通、銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)的技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、管理措施等所作的規(guī)定。它是食品安全法律法規(guī)的重要組成部分，具有強(qiáng)制性和指導(dǎo)性。2.3.5我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系主要包括以下幾個(gè)方面：（1）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：如《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥殘留最大限量》等。（2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。（3）地方標(biāo)準(zhǔn)：如各省、自治區(qū)、直轄市制定的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。（4）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)根據(jù)自身需要制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.3.6食品安全標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施（1）宣傳培訓(xùn)：加強(qiáng)對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的宣傳和培訓(xùn)，提高餐飲行業(yè)從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和能力。（2）監(jiān)督檢查：各級(jí)食品安全監(jiān)管部門(mén)要加大對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)督檢查力度，保證食品安全標(biāo)準(zhǔn)的貫徹落實(shí)。（3）技術(shù)支持：開(kāi)展食品安全標(biāo)準(zhǔn)的科研和技術(shù)支持，不斷提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、合理性和實(shí)用性。（4）持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)食品安全形勢(shì)和監(jiān)管實(shí)踐，不斷修訂和完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保證其適應(yīng)餐飲行業(yè)的發(fā)展需求。第九章食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估第一節(jié)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與預(yù)警2.3.7監(jiān)測(cè)目的與任務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的在于及時(shí)發(fā)覺(jué)餐飲行業(yè)中可能存在的食品安全隱患，保證食品安全。監(jiān)測(cè)任務(wù)主要包括：（1）收集、整理餐飲行業(yè)食品安全相關(guān)信息；（2）分析、評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)；（3）制定針對(duì)性的預(yù)警措施；（4）對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)控。2.3.8監(jiān)測(cè)內(nèi)容與方式（1）監(jiān)測(cè)內(nèi)容：主要包括食品原料、加工過(guò)程、餐飲環(huán)境、餐具消毒等方面的風(fēng)險(xiǎn)因素。（2）監(jiān)測(cè)方式：（1）定期對(duì)餐飲單位進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查；（2）開(kāi)展食品安全快速檢測(cè)；（3）收集、分析食品安全投訴舉報(bào)信息；（4）利用信息技術(shù)手段進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。2.3.9預(yù)警機(jī)制（1）建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警指標(biāo)體系，包括食品原料、加工過(guò)程、餐飲環(huán)境等方面的指標(biāo)；（2）設(shè)立食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警等級(jí)，分為低、中、高三個(gè)等級(jí)；（3）制定預(yù)警響應(yīng)措施，包括立即整改、暫停營(yíng)業(yè)、召回問(wèn)題食品等；（4）建立預(yù)警信息發(fā)布制度，保證預(yù)警信息及時(shí)、準(zhǔn)確地傳遞給相關(guān)部門(mén)和公眾。第二節(jié)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與控制2.3.10風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（1）風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別：對(duì)餐飲行業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別，明確風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源和風(fēng)險(xiǎn)因素；（2）風(fēng)險(xiǎn)分析：對(duì)識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行深入分析，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)程度和可能造成的影響；（3）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度和可能造成的影響，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行排序和分類(lèi)；（4）風(fēng)險(xiǎn)處理：針對(duì)評(píng)估出的風(fēng)險(xiǎn)，制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)處理措施。2.3.11風(fēng)險(xiǎn)控制（1）制定食品安全管理措施：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，制定針對(duì)性的食品安全管理措施，包括原料采購(gòu)、加工過(guò)程、餐飲環(huán)境等方面