衢州職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品加工新技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專(zhuān)業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專(zhuān)業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共1頁(yè)衢州職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《食品加工新技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的水分活度對(duì)其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶2、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，物料的粒度大小對(duì)膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對(duì)膨化效果無(wú)影響3、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對(duì)于酸奶的發(fā)酵過(guò)程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過(guò)程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會(huì)導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異4、在食品的保藏技術(shù)中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學(xué)保藏5、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤6、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對(duì)人體造成嚴(yán)重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌7、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。對(duì)于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測(cè)方法準(zhǔn)確性較高且應(yīng)用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法8、對(duì)于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長(zhǎng)期保存：（）A.新鮮水果B.肉類(lèi)C.餅干D.牛奶9、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌10、研究食品的香氣成分時(shí)，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）11、在食品的熱加工過(guò)程中，會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品顏色的變化，如美拉德反應(yīng)？（）A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)12、食品冷凍干燥過(guò)程包括預(yù)凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個(gè)階段需要提供較高的熱量？（）A.預(yù)凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個(gè)階段熱量需求相同13、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)酶解技術(shù)進(jìn)行改性。關(guān)于酶解對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質(zhì)的溶解性B.能夠改善蛋白質(zhì)的乳化性能C.酶解一定會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進(jìn)行酶解14、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.輻照不會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大幅降低D.食品輻照需要在嚴(yán)格的控制條件下進(jìn)行15、食品中的碳水化合物種類(lèi)繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品加工廢棄物的能源化利用途徑。食品加工廢棄物可通過(guò)能源化利用減少浪費(fèi)。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的超聲波輔助提取在功能性食品中的應(yīng)用。3、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中輻照劑量的確定方法和影響因素，以及輻照對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在果汁加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分損失及控制措施，分析果汁加工的新技術(shù)和發(fā)展趨勢(shì)。2、（本題5分）深入探討食品中維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以及在食品加工和儲(chǔ)存中的應(yīng)用。3、（本題5分）全面論述食品在海洋功能性食品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的資源利用和功能評(píng)價(jià)，分析海洋功能性食品行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展機(jī)遇。4、（本題5分）深入探討食品中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能特性的關(guān)系，以及在食品加工中的應(yīng)用和變化。5、（本題5分）深入探討食品中的植物蛋白（如大豆蛋白、花生蛋白）的功能特性和在食品中的應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某肉制品加工企業(yè)的臘肉在制作過(guò)程中顏色過(guò)深。分析原因，并提出調(diào)整方法，從腌制調(diào)料、煙熏工藝、儲(chǔ)存條件等方面進(jìn)行分析。2、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手推出了類(lèi)似的產(chǎn)品，價(jià)格更低。請(qǐng)分析該企業(yè)應(yīng)如