2023年中式烹調(diào)師（技師）考點(diǎn)速記速練300題（帶答案）

2023年中式烹調(diào)師(技師)考點(diǎn)速記速練300題(帶答案)

一、單選題

1.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清

的比例應(yīng)加大。

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

答案：D

2.職業(yè)道德對社會主義()建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、文教事業(yè)

答案：A

3.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、蛋類

答案：D

4.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的。產(chǎn)生極大的影響。

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

5.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

答案：D

6.處于負(fù)氮平衡的人群主要是0。

A嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

答案：D

7.開拓創(chuàng)新要具備0、科學(xué)的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。

Ax認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度

B、尊重人才的意識

C、創(chuàng)新的意識

D、不懼挫折的勇氣

答案：C

8.大米中黏性最強(qiáng)的是0。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、制米

答案:B

9.屬于單糖的是()。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：D

10.能夠使食品中苯并弦含量增加的方法是。

A、烘烤

B、煮

C、蒸

D、鹵

答案：A

11.燉菜的選料一般是0。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、動物和植物原料都可以

答案：A

12.鍋貼鰭魚的底面應(yīng)選用()。

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜葉

D、豆腐皮

答案：B

13.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉變

答案:D

14.()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

答案：D

15.下列不屬于壓力容器的是0。

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

答案：A

16.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是0。

A、完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

答案：C

17.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

答案：D

18.京都排骨醬中糖和醋的比例是()。

A、0.08402777777777778

B、0.12638888888888888

C、0.04236111111111111

D、0.04375

答案：C

19.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、。和服務(wù)三類成本構(gòu)成。

A、財務(wù)

B、營業(yè)

C、銷售

D、管理

答案:C

20.制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是()。

A、60%-—80%

B、100%—120%

C、30%——50%

D、40%——100%

答案：A

21.蜂乳屬于()色澤的調(diào)料。

A、白色

B、黃色

C、橙色

D、粉紅色

答案:A

22.糟焰三白中必須用的調(diào)味料是()。

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

答案：B

23.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()o

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

答案：B

24.下面四項中()不是科頭的作用。

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

答案:B

25.制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是()。

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

答案:A

26.自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按0的初步加工方法。

A、鮮料

B、常規(guī)料

C、死亡料

D、活料

答案：D

27.單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

答案：D

28,軟兜鰭魚選用的鰭魚部位是()。

A、鰭魚的脊背肉

B、鰭魚的尾部肉

C、鰭魚的腹部肉

D、鰭魚的腹背相連的肉

答案：A

29.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

答案：B

30.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以。的水0力11熱。

A、溫?zé)?；長時間

B、沸騰；短時間

C、微沸；短時間

D、微沸；長時間

答案:D

31.飲食產(chǎn)品的價格結(jié)陶主要由()構(gòu)成。

A、原材料成本、人工費(fèi)用

B、原材料成本、采購費(fèi)用

C、管理成本、人工費(fèi)用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

32.鹽煽雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

答案：D

33.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

34.水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案：B

35.熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水燉

答案:C

36.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、()、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、容器清洗機(jī)

答案：D

37.以下奘色的運(yùn)用錯誤的是0。

A、鮑汁鵝掌淺紅英

B、紅燒鮑魚金紅笑

C、甘露石斑塊蛋黃關(guān)

D、姜芽鴨片嫣紅芙

答案：D

38.能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是0。

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、維生素D

D、維生素A

答案：B

39.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是0。

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

答案：B

40.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是0。

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感

答案：C

41.能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是0。

A、水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

答案:C

42.屬于白焯法的必要工藝是()。

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

答案：A

43.洗滌蝦仁時可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。

A、堿水

B、磯水

C、鹽水

D、白醋

答案：B

44,發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。

A、植物紅細(xì)胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

C、氫氨酸

D、龍葵堿

答案：D

45.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

答案：A

46.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

答案：A

47.下列菜肴屬于滑燔烹調(diào)方法的是()。

A、松鼠魚

B、西湖醋魚

C、魚香八塊雞

D醋燔雞

答案：D

48.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。

A、佛手排骨、玫瑰煽雙鴿、云腿護(hù)國菜

B、爽口牛丸、燒雁鵝,姜蓉白切雞

C、扁米酥鴨、回鍋肉,酥香果肉

D、云腿護(hù)國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

答案：D

49.桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。

A、和糯米一起

B、煮藕時

C、改刀后蒸制時

D、調(diào)制鹵汁時

答案：D

50.下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動物性原料上色

D、固化原料形狀

答案：B

51.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()o

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

52.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

答案：C

53.油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。

A、/W/nnr=]

B、油介質(zhì)

C、油滑膩

D、油質(zhì)輕

答案：B

54.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

答案：B

55.油的溫域?qū)挘着c原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

答案:D

56.X0醬制好后應(yīng)放在0保存。

A、常溫下

B、陰涼處

G保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

答案：D

57.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工。

A、攪散均勻

B、打成發(fā)蛋糊

C、調(diào)成半發(fā)糊

D、制成蛋清糊

答案:B

58.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()o

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜

答案：C

59.家畜肌肉中所含的維生素以()為主。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B

D、維生素C

答案：B

60.怪味是()菜系的特色味型。

A、淮揚(yáng)菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系

答案：D

61.熬制糖漿應(yīng)選用()。

Av煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

答案：D

62.()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)。

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

答案：B

63.屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。

A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設(shè)備

答案:C

64.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的()。

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

答案：A

65.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

答案：C

66.原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是()。

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法

答案：D

67.以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。

A、用手指容易掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂

C、沒有灰臭味

D、在冷水和熱水中同擇柔軟

答案：C

68.綜合構(gòu)成宴會菜點(diǎn)的主要成本是0。

A、工資、租金和費(fèi)用

B、冷菜成本、熱菜成本和面點(diǎn)成本

C、主料成本、配料成本和調(diào)料成本

D、三者皆不是

答案:B

69.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是0。

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

70.做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡

答案：C

71.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成0。

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

答案：D

72.宴會菜單設(shè)計中的二級目標(biāo)反映出的問題是()o

A、菜品構(gòu)成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品種

D、菜肴烹調(diào)方法

答案：A

73.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團(tuán)

答案：B

74.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。

A、提神

B、增加營養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩

答案:D

75.蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了0。

A、料酒

B、胡椒粉

C、鹽

D、糖

答案：A

76.人的舌頭尖部對哪種味最敏感0。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

77.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

78.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額,

二是0。

A、主料成本

B、產(chǎn)品利潤

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

答案：D

79.在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的是()。

A、凸雕

B、凹雕

C、鏤空

D、圓雕

答案：D

80.麥芽糖是()的主要呈味成分。

A、白砂糖

B、飴糖

C、綿白糖

D、老紅糖

答案：B

81.下列不屬于炸制工藝注意事項的是0。

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

答案：D

82.回鍋肉的烹飪方法是()。

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、燔

答案：B

83.開水白菜的烹飪方法是0。

A、蒸

B、燒

C、煮

D、中會

答案：A

84.粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。

A、清水中

B、原湯中

C、高湯中

D、清湯中

答案：B

85.(),蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細(xì)

答案：A

86.整料出骨的原料在加工時不能破壞()，否則不能進(jìn)行整料出骨處理。

A、內(nèi)臟

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

答案：B

87.糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

答案:A

88.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()o

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1

答案：C

89.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。

A、總成本

B、個別成本

C、平均成本

D、實際成本

答案:B

90.注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

A、成形

B、形態(tài)

C、形狀

D、規(guī)格

答案：A

91.四川紅湯火鍋中的竦椒以()為主。

A、干辣椒

B、魚泡椒

C、辣椒醬

D、尖辣椒

答案：B

92.屬于淡水魚類的是0。

A、團(tuán)頭魴

B、鯽魚

G銀鰭

D、鯨魚

答案：A

93.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起0。

A、實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

答案：A

94.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。

A、多種

B、四種

G三種

D、兩種

答案：A

95.爐灶間對于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到0。

A、每道菜點(diǎn)添加一次

B、每餐一次性添加

c、每日一次性添加

D、應(yīng)該常用常添

答案:D

96.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

答案:D

97.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、促進(jìn)

答案：D

98.花色菜肴要與實際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。

A、可操作性

B、衛(wèi)生性

C、安全性

D、市場性

答案:A

99.可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

答案：C

100.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是0進(jìn)行的。

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

答案：B

101.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半禰為()。

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

答案：C

102.煲仔醬配方中的主要醬料是()。

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

答案：D

103.在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是0。

A、鰻魚肚

B、黃魚肚

C、毛鰥肚

D、蒯I魚肚

答案：D

104.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施用結(jié)合。

A、法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

答案：B

105.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

106.山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、紅油

答案：B

107.下列原料中屬于礦物性原料的是0。

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

答案：C

108.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生()變化。

A、變綠

B、變藍(lán)

C、變黑

D、變紅

答案：B

109.水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

答案:B

110.牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

答案：A

111.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。

A、口味

B、營養(yǎng)

C、過程

D、彈性

答案：D

112.屬于光參類的是()。

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

答案：A

113.滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的0的定價策咯。

A、衰退階段

B、成熟階段

C、成長階段

D、導(dǎo)入階段

答案：C

114.白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。

A、油脂乳化

B、呈味物質(zhì)水解

C、擴(kuò)散對流

D、蛋白質(zhì)凝固

答案：A

115.油拔時如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。

A、氧化反應(yīng)

B、焦糖反應(yīng)

C、重結(jié)晶反應(yīng)

D、糊化反應(yīng)

答案：A

116.預(yù)防N-亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/p>

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

答案：A

117.魚肚是用魚的()加工成的制品。

A、胃

B、皮

C、軟骨

D、膘

答案：D

118.蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟

D、脂肪

答案：A

119.爽口牛丸在加熱時水溫應(yīng)保持()范圍。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

答案：C

120.()不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)。

A、低無機(jī)鹽

B、高脂肪

C、高蛋白質(zhì)

D、低膳食纖維

答案:A

121.象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。

A、禽鳥類

B、動物類

C、家畜類

D、魚蟲類

答案：B

122.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。

A、醬油

B、白糖

C、香料

D、紅曲米

答案：B

123.道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的()o

A、行為能力

B、意識活動

C、行為規(guī)范

D、言論規(guī)范

答案：C

124.魚香大蝦所用的竦椒是()。

A、干辣椒

B、泡紅辣椒

C、野山椒

D、鮮青椒

答案：B

125.()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。

A、滲透定價策略

B、滿意定價策略

C、心理定價策略

D、撇脂價格策略

答案：D

126.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜制()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

答案：C

127.麥穗花刀的制法是：先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角。平行刀紋，最后順向

切成條塊。

A、反刀制

B、拉刀奇IJ

C、直奇I]

D、斜奇IJ

答案：C

128.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。

A\鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

答案：D

129.為油酥制品一小雞酥保持較好的造型，使用：)較好。

A、豆沙餡

B、枷櫻餡

C、三鮮餡

D、豬肉餡

答案：A

130.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

答案:D

131.捶是將原料加工成()的一種組配手法。

A、片狀

B、泥狀

C、茸狀

D、絲狀

答案:A

132.OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，0K汁本身是一種()o

A、單一味調(diào)料

B、復(fù)合味調(diào)料

C、中西結(jié)合調(diào)料

D、西餐專用調(diào)料

答案：B

133.食鹽的主要成分是()。

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

答案：B

134.千島汁在烹飪中主要用于()。

A、熱菜調(diào)味

B、蛋糕調(diào)味

C、中點(diǎn)調(diào)味

D、蔬菜色拉調(diào)味

答案：D

135.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是0o

A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B、以簡潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

答案：D

136.關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是0。

A、運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價格手段拓展市場

D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額

答案：A

137.下列屬于粵菜工藝特色之一的是()。

A、刀工精細(xì)

B、選料廣泛

C、擅長野味

D、擅長雕刻

答案：B

138.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

答案:A

139.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色，光度明亮，熱

氣()。

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

答案:C

140.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與0的比例。

A、加工前原材料單位成本價格

B、加工后成品的單位成本價格

C、凈料率

D、成本率

答案：A

141.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的0。

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

142.最先提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀，在用料上講究廣泛、精細(xì)，

在調(diào)味上注重純正醇濃，在烹飪方法上擅長爆、扒、溜、塌等法，在菜點(diǎn)品種上

善制海鮮、湯品和面點(diǎn)。是（）菜系的特點(diǎn)。

A、川菜

B、粵菜

C、魯菜

D、蘇菜

答案：C

143.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。

A、原料要先洗后切

B、減少切配與熟制之間的時間

C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些

D、注意色澤的搭配

答案：D

144.有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于Oo

A、脂肪組織

B、皮膚

C、肌肉

D、血液

答案：A

145.細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌

B、致病性大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、金黃色葡萄球菌

答案：C

146.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

答案：A

147.粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、（）形成固

定的配用組合。

A、原料的特點(diǎn)和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

答案：C

148.新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為（）。

A、0.031

B、0.056

C、0.128

D、0.214

答案：C

149.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

答案：A

150.煮英法工藝注意事項有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用奘量和0兩點(diǎn)。

A、煮關(guān)應(yīng)涼水下鍋

B、煮芙應(yīng)沸水下鍋

C、多用笑

D、少用芙

答案:B

151.生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。

Ax香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

答案：C

152.芙蓉魚片在添加雞蛋時應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分：)加入。

A、一次性加入

B、分兩次加入

C、分三次加入

D、分五次加入

答案：C

153.打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

154.()的煮制，多用中火和大火。

Ax魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

答案：B

155.雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的。

A、蟹的背殼

B、蟹的腹殼

C、蟹的爪子

D、雞蛋殼

答案：A

156.羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬0羊肉。

A、四級

B、三級

C、二級

D、一級

答案：D

157.“叫花雞”是()名菜。

A、江蘇

B、廣東

C、湖南

D、湖北

答案：A

158.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是0。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

答案：C

159.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

160.粵菜料頭中魚球料是0。

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

答案：D

161.加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是0。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營養(yǎng)

D、便于成熟

答案:B

162.配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須0。

A、熟悉菜肴的名稱

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫存情況

D、了解原料的市場供應(yīng)情況

答案：D

163.“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛”體現(xiàn)出0。

A、精湛的烹調(diào)方法

B、講究菜肴配伍

C、恪守傳統(tǒng)味道

D、烹調(diào)方法獨(dú)特

答案：B

164.用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是0o

A、0.04236111111111111

B、0.12569444444444444

C、0.20902777777777778

D、0.33402777777777776

答案：B

165.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

166.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁0有促進(jìn)作用，使湯汁濃白

味厚。

A、增鮮

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

167.聲望定價策略屬于()的一種類型。

A、撇脂定價策略

B、心理定價策略

C、滲透定價策略

D、滿意定價策略

答案：B

168.糖漿是以0原料為主調(diào)制而成的汁液。

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

答案：D

169.將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于()。

A、熱菜配菜

B、冷菜配菜

C、設(shè)計配菜

D、配料配菜

答案：B

170.區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本

答案：D

171.食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是0。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

答案：D

172.制蝦餃餡時，大蝦是用。剁爛成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

173.以下關(guān)于單一味的說法不準(zhǔn)確的是()。

A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔?/p>

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

答案：B

174.鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是()。

A、油炸

B、水汆

C、單面煎

D、雙面煎

答案：D

175.接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼0o

A、荷花

B、牡丹

C、櫻花

D、桃花

答案：A

176.人和高等動物的味感部位主要限于()o

A、口腔

B、舌頭

C、咽喉

D、舌表面

答案：D

177.在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案：A

178.軟兜鰭魚的烹調(diào)方法是()。

A、燒

B、燔

C、干煽

D、炒

答案：D

179.在宴會餐單設(shè)計每份食品數(shù)量時，一般平均凈料重量是0o

A、100g

B、500g

C、1000g

D、1500g

答案：B

180.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入。鍋中制熟。

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

答案：B

181.調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類型。

A、復(fù)合成本核算法

B、批量成本核算法

C、總成本核算法

D、平均成本核算法

答案：D

182.粗加工間的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、隨機(jī)使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

183.維生素C含量最低的食物是()。

A、蘋果

B、柑桔

C、瑞猴桃

D、辣椒

答案：A

184.同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以()o

A、可以替換

B、不可替換

C、取消主體

D、取消次體

答案：A

185.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和0。

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

答案：C

186.毛肚火鍋中的底湯是()。

A、牛肉湯

B、雞清湯

C、魚濃湯

D、海鮮湯

答案：A

187.糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

答案：B

188.人體內(nèi)可自身合成的維生素是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素C

D、維生素B1

答案：B

189.松質(zhì)糕的基本工藝程序是。。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案：A

190.飲食企業(yè)中大部分費(fèi)用都屬于0。

A、不可控制的成本

B、可以控制的成本

C、營業(yè)成本

D、管理成本

答案：B

191.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案：B

192.花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強(qiáng)的()。

A、季節(jié)性

B、食用性

C、主題性

D、藝術(shù)性

答案：B

193.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()o

A、制度

B、目標(biāo)

C、條例

D、總和

答案：D

194.()是使牛奶炒壞的原因。

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

答案：D

195.以下做法中，()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

答案：B

196.不能被人體消化吸收的是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

答案：D

197.按烹飪原料的0分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性

原料和人工合成原料四大類。

A、加工與否

B、商品種類

C、烹飪運(yùn)用

D、來源屬性

答案：D

198.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，0是浸制的要領(lǐng)之一。

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時浸制

C、火不能太猛，以僅熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

答案：C

199.調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。

A、復(fù)合成本核算法

B、批量成本核算法

C、單件成本核算法

D、總成本核算法

答案：C

200.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。

A、加堿浸泡

B、加蘇打浸泡

C、用木捶敲打

D、制花刀

答案：C

判斷題

1.成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。

A、正確

B、錯誤

答案:B

2.飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)

新等幾個方面。

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。

A、正確

B、錯誤

答案:A

5.蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18%。

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.搞好職業(yè)道德建設(shè)，對社會精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.決定每份菜肴用料及其成本的關(guān)鍵階段是在配份階段。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污柒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分.

A、正確

B、錯誤

答案:B

16.心理定價策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.產(chǎn)品價格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.東北松子是松子中品質(zhì)最好的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.烹飪原料的選用就是原料的選擇。

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.一般來講，光參的品質(zhì)優(yōu)于刺參。

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.烹飪原料的妥善保管，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。

A、正確

B、錯誤

答案:B

27.畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.冬季所產(chǎn)的黃鰭品質(zhì)最佳。

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.X0醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.返沙的主料通常都先炸至酥脆。

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.電擊嚴(yán)重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致

對外等幾個方面。

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗和理論知識，其二是宮廷

保健食譜，其三是烹飪原料知識。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.蛀豉中，干蛇和爽旺的漲發(fā)方法相同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.宴會菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排依據(jù)是宴會規(guī)格。

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會與其

進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳煌的形成。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。

Av正確

B、錯誤

答案：B

40.適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.某料進(jìn)價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片,丁

配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.馬鈴薯中含有亞麻苦仁。

A、正確

B、錯誤

答案：B

50.我國的現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)展，開始于20世紀(jì)的80年代初期。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.在堿水漲發(fā)觥魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的

繼續(xù)漲發(fā)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。

Av正確

B、錯誤

答案：B

56.主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進(jìn)行平均核算。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理，系一部有世界影響的

烹飪專著。

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突

出作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.糖醋黃河在掛糊時一定要稀薄，如果糊稍厚會影響刀紋效果。

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人

員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.碳水化合物在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂肪的氧化代謝。

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.確定定價目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品