西式面點師測試題及答案

西式面點師測試題及答案一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.裱型的方法與裱型用料、()、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、裱型技巧B、花嘴運動方向C、手的力度大小D、裱型溫度正確答案：C2.人體所需總熱量=標準體重（kg）()每日每千克體重所需熱量A、×B、－C、÷D、＋正確答案：A3.食品造型構(gòu)圖應考慮色彩的和諧、()A、優(yōu)雅B、亮麗C、靚麗D、夸張正確答案：A4.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。A、甜果類B、巧克力類C、乳香類D、焦糖類正確答案：B5.應經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、冷凝器B、外部C、內(nèi)部D、集油器正確答案：A6.黃色與藍色混合能得到()A、綠色B、紫色C、青色D、灰色正確答案：A7.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()A、系數(shù)定價法B、損耗率法C、量本利綜合分析法D、凈料率法正確答案：A8.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、用冷水B、用濕布撲打C、馬上用手撲打D、快速奔跑正確答案：A9.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋清B、蛋黃C、奶油D、蛋粉正確答案：B10.乳凍制作中()的使用量應同乳品量、果料量比例協(xié)調(diào)，以免脫模困難而成形差A、淀粉B、瓊脂C、栗粉D、魚膠正確答案：D11.清酥制品成形時操作的動作要快、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放置太長，防止面坯()A、油脂乳化B、變得柔軟C、變得堅硬D、面油混合正確答案：B12.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()A、0.3333B、16元C、24元正確答案：C13.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。A、等價交換B、市場規(guī)律C、公平合理D、利益交換正確答案：A14.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()A、維生素供給機體能量B、維生素在機體內(nèi)可以自行合成C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。正確答案：D15.色相就是色的相貌，它使色彩與色彩之間產(chǎn)生()A、量的區(qū)別B、質(zhì)的區(qū)別C、數(shù)的區(qū)別D、以上答案均正確正確答案：B16.調(diào)制泡芙面糊一般須經(jīng)兩個過程：一是燙面，二是()A、攪糊B、燙蛋C、攪面D、燙糊正確答案：A17.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法正確答案：A18.下列設備中工作時需有人值守的是()A、電烤箱B、空調(diào)設備C、冷藏柜D、通風設備正確答案：A19.裱制泡芙坯時，烤盤上如刷油()，可以在上面撒一層薄薄的面粉。A、過多B、很少C、過干D、過稀正確答案：A20.色性是人們通過顏色所產(chǎn)生的感覺、聯(lián)想，它是一種()和生理反應A、物質(zhì)B、心態(tài)C、心思D、心理正確答案：D21.乳凍的品質(zhì)標準時()，造型美觀整齊。A、相當堅硬B、及其軟綿C、軟綿濕度D、軟硬適度正確答案：D22.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、杏仁蛋糕B、雞蛋蛋糕C、黃油蛋糕D、干果蛋糕正確答案：C23.切割成型后的清酥面坯應()、平滑，間隔分明。A、有刀口B、有刀跡C、粘連D、整齊正確答案：D24.在使用巧克力時要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。A、可可脂B、水分C、脂肪酸D、脂蛋白正確答案：A25.抹是對蛋糕做進一步裝飾的()A、難點B、基礎(chǔ)C、關(guān)鍵D、重點正確答案：B26.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、茶葉B、蔬菜C、糧食D、水果正確答案：C27.盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有()的特點A、一定彈性B、一定脆性C、很強彈性D、很強脆性正確答案：A28.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。A、發(fā)酵時間B、分割重量C、攪拌時間D、面包配方的成分正確答案：D29.混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類()的點心。A、酥而有層B、松軟C、松酥D、酥而無層正確答案：D30.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()水或牛奶、蛋液等A、低筋粉B、高筋粉C、淀粉D、全麥粉正確答案：A31.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、是構(gòu)成細胞的原料D、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)正確答案：A32.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、糖B、牛奶C、鹽D、雞蛋正確答案：D33.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法A、食品包裝法B、復合造型法C、切割法D、琳掛法正確答案：A34.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《工商法》B、《食品衛(wèi)生法》C、《民事訴訟法》D、《憲法》正確答案：B35.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、形象性B、實踐性C、代表性D、規(guī)范性正確答案：B36.乳凍制作中，鮮奶油的攪拌與攪拌的溫度和攪拌時間有很大關(guān)系，溫度在()最佳A、7~8B、6~7C、4~5D、0~4正確答案：C37.所有工具用后應用()擦拭干凈防止生銹，以便下次使用。A、干布B、軟布C、洗滌布D、清潔布正確答案：A38.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、甲狀腺腫大B、糖尿病C、高血壓D、妄想癥正確答案：C39.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、用料標準尺度C、一般尺度D、質(zhì)量尺度正確答案：B40.裱制裝飾蛋糕時，需將一個完整的蛋糕坯用細鋸刀()若干層。A、剁成B、剖成C、挖成D、切成正確答案：B41.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、餅干、清蛋糕等。A、起酥面坯B、糖粉C、面包片D、馬司板正確答案：A42.較小較薄的薄蛋糕制品如果在低溫、長時間下烘烤，則會出現(xiàn)()A、制品表面有焦狀物B、制品變干硬C、制品色澤過深D、制品表面裂口正確答案：B43.打發(fā)植脂奶油的最佳溫度在()℃A、0~10B、15~26C、25~30D、10~20正確答案：B44.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、()。A、口味香甜B(yǎng)、口味甜咸適宜C、色澤一致D、表面光滑正確答案：A45.泡芙油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、方形B、圓形或長條形C、圓形D、球形正確答案：B46.油炸泡芙如果油溫過低則起發(fā)不好，()油溫過高則顏色深而內(nèi)部不熟A、質(zhì)感無蛋B、質(zhì)感含水C、質(zhì)感無油D、質(zhì)感含油正確答案：D47.清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、層次清B、層次薄C、油疙瘩D、跑油正確答案：B48.清酥面坯制作時，包入油脂應與冷水面團的()一致，否則會出現(xiàn)油脂分布不均勻或跑油現(xiàn)象A、大小B、軟硬度C、高度D、濃度正確答案：B49.泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將奶油、水、鹽放入鍋中煮沸，拌入面粉后要()A、不斷攪拌B、不得攪拌C、不斷抖動D、輕輕攪拌正確答案：A50.檢驗泡芙面糊稠度的方法是將面糊挑起，若面糊能均勻緩慢地向下流，即達到()A、厚度要求B、稀度要求C、質(zhì)量要求D、數(shù)量要求正確答案：C51.乳凍制作中要掌握牛奶的熬制時間，若時間過長，易引起牛奶的()A、乳化現(xiàn)象B、結(jié)晶現(xiàn)象C、凝散現(xiàn)象D、焦化現(xiàn)象正確答案：C52.油炸泡芙如果油溫過低則()，質(zhì)感含油；油溫過高則顏色深而內(nèi)部不熟。A、起發(fā)蓬松B、形狀不好C、起發(fā)不好D、起發(fā)過好正確答案：C53.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、礦物質(zhì)正確答案：B54.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染正確答案：A55.我們把紅、藍、()三色稱為三原色。A、黃B、青C、綠D、白正確答案：A56.西點考試中，直接安全技術(shù)主要是指加工設備的設計制造、加工工藝、()等方面采取的安全技術(shù)措施A、種植方法B、采購方法C、操作方法D、食用方法正確答案：C57.過量食用動物脂肪會促進()A、生長B、動脈硬化C、健康D、維生素的吸收正確答案：B58.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、采購單據(jù)B、生產(chǎn)記錄C、原始記錄D、銷售記錄正確答案：C59.調(diào)制木司時，如果配料中有雞蛋，則應將()。A、蛋黃和蛋清分別與糖打起B(yǎng)、雞蛋與奶油打發(fā)C、蛋黃和蛋清分別與面粉打起D、雞蛋與糖打發(fā)正確答案：A60.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、警示標識B、電氣設備的絕緣C、壓力容器的過壓保護裝置D、電氣設備的漏電保護裝置正確答案：B61.食用天然色素大多是指從動、植物組織中提取的色素，色調(diào)()，無毒性，有些還有營養(yǎng)價值A(chǔ)、比較鮮艷B、比較自然C、非常鮮艷D、比較灰暗正確答案：B62.西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要()A、全面化B、多樣化C、統(tǒng)一化D、復雜化正確答案：A63.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干。A、蛋清類餅干B、蛋黃類餅干C、水果餅干D、水果類餅干正確答案：A64.案臺使用后，一定要()干凈，一般是先將案板上的粉料清掃干凈A、徹底清洗B、大致清洗C、隨意清洗D、表面清洗正確答案：A65.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、衛(wèi)生B、食品衛(wèi)生C、消毒D、食品正確答案：B66.裱紙是一項精細的工藝技巧，必須要以堅實的()為基礎(chǔ)A、花拳繡腿B、理論素養(yǎng)C、基本功底D、思維方法正確答案：C67.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()A、食品防腐劑B、食品保鮮劑C、食品添加劑D、食品甜味劑正確答案：C68.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏緊袋口，另一只手托裱花袋()A、上方B、下方C、右邊D、左邊正確答案：B69.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、配料成分C、發(fā)酵時間D、水分含量正確答案：B70.硬質(zhì)面包烘烤時，正?？鞠鋬?nèi)的適度已能滿足需求，()開爐門A、必須頻繁B、不能頻繁C、可以頻繁D、不可以正確答案：B71.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、器械滅鼠B、化學滅鼠C、生態(tài)學滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：B72.木司的()與餐具、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、調(diào)制B、定型C、成型D、冷藏正確答案：B73.裱花蛋糕的裱紙工藝具有很高的()和藝術(shù)價值A(chǔ)、欣賞價值B、觀賞價值C、食用價值D、收藏價值正確答案：C74.當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()A、巧克力B、脆皮餅干面C、糖粉D、花色清蛋糕坯正確答案：A75.清酥面坯是用冷水面團與()互為表里、經(jīng)反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、水面團B、溫水面團C、酥面團D、油面團正確答案：D76.原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、營養(yǎng)素的多樣化B、形狀統(tǒng)一C、營養(yǎng)素的全面D、質(zhì)地合理搭配正確答案：C77.在使用巧克力裱型時，要掌握好()，使裱制出的制品及造型立體感強，制品有光亮、不易破損。A、巧克力溶化的溫度和使用溫度B、操作時間C、巧克力的軟硬度及柔韌性D、手的力度正確答案：A78.冰激淋的英文名稱為()A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread正確答案：A二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.復合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.在銷售價格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系A(chǔ)、正確B、錯誤正確答案：A3.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復合法等。A、正確B、錯誤正確答案：A4.燃氣設備在日常使用中不需要注意檢漏。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.熬制糖時，當溫度到℃以上時，糖分子會與水分子結(jié)合形成焦糖物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：B6.脆皮面包的成形方法很多，靈活多樣A、正確B、錯誤正確答案：A7.本司的英文名稱“Mousse”A、正確B、錯誤正確答案：A8.“Divider”的意思是醒發(fā)箱A、正確B、錯誤正確答案：B9.()面包面團要進行成型操作就是為了有美的外觀，使消費者更能夠接受。A、正確B、錯誤正確答案：B10.木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點A、正確B、錯誤正確答案：A11.裱制裝飾蛋糕時，需將一個完整的蛋糕胚用細鋸刀剖成若干層A、正確B、錯誤正確答案：A12.泡芙擠制成形時，不要使生坯形成一個尖峰，否則烘烤成熟后，不利于泡芙表面的裝飾。A、正確B、錯誤正確答案：A13.將淀粉置于50℃以上的水中時，水分會滲透到淀粉顆粒內(nèi)部使之膨脹A、正確B、錯誤正確答案：B14.()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。試題二A、正確B、錯誤正確答案：A15.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、正確B、錯誤正確答案：A16.在使用鮮奶油裱型時，要掌握好鮮奶油的融化溫度，