DB45T 2465-2022 生豬集中屠宰環(huán)節(jié)質(zhì)量安全管理規(guī)范

DB45/T2465—ManagementspecificationofpigI 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14廠區(qū)環(huán)境 25設(shè)施設(shè)備 26生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 37檢驗(yàn)檢疫 48排放及無(wú)害化處理 49質(zhì)量管理 4附錄A(資料性)主要致病菌和指示菌衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)方法 6附錄B(資料性)藥物殘留指標(biāo)檢測(cè)方法 9附錄C(資料性)豬肉和寄生蟲檢測(cè)方法 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出并宣貫。本文件由廣西畜牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：廣西壯族自治區(qū)屠宰技術(shù)中心、廣西悅牧生物科技有限公司。本文件主要起草人：馬琳、周師師、李春英、黃張玲、何丹、候紹毅、潘杰、張遠(yuǎn)波、熊毅、郭建剛、許瑞勝、何奇松、溫麗霞、劉捷、陳芳芳、胡麗萍、廖東安、黎升。1本文件規(guī)定了生豬屠宰環(huán)節(jié)中涉及到的術(shù)語(yǔ)和定義、廠區(qū)環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、檢驗(yàn)檢疫、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、排放及無(wú)害化處理、質(zhì)量管理制度等的要求。本文件適用于廣西境內(nèi)生豬屠宰企業(yè)屠宰環(huán)節(jié)質(zhì)量安全管理的要求。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB/T9959.2分割鮮、凍豬瘦肉GB12694食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T17236畜禽屠宰操作規(guī)程生豬GB/T17996生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程GB/T18642豬旋毛蟲病診斷技術(shù)GB/T20756可食用動(dòng)物肌肉、肝臟和水產(chǎn)品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考?xì)埩袅康臏y(cè)定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T21313動(dòng)物源性食品中β-受體激動(dòng)劑殘留檢測(cè)方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法GB/T30958生豬屠宰成套設(shè)備技術(shù)條件GB50016建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范GB50317豬屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范NY/T3146動(dòng)物尿液中22種β-受體激動(dòng)劑的測(cè)定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法NY/T3227屠宰企業(yè)畜禽及其產(chǎn)品抽樣操作規(guī)范SN/T2222進(jìn)出口動(dòng)物源性食品中糖皮質(zhì)激素類獸藥殘留量的檢測(cè)方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。擁有獨(dú)立的肉類品牌、養(yǎng)殖基地或有簽約的合作養(yǎng)殖單位的(由生豬屠宰企業(yè)自己購(gòu)進(jìn)生豬)生豬屠宰并銷售生豬產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)模式。24廠區(qū)環(huán)境4.1.1選址應(yīng)符合動(dòng)物防疫條件要求，遠(yuǎn)離“廢水、廢氣、廢渣”污染源。并經(jīng)縣級(jí)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門動(dòng)4.1.2布局應(yīng)符合動(dòng)物防疫條件要求。四周有圍墻，設(shè)生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)區(qū)設(shè)清潔區(qū)和非清潔4.1.3廠區(qū)入口門前應(yīng)建有生豬運(yùn)輸車輛停車檢查區(qū)，廠區(qū)內(nèi)應(yīng)分別設(shè)有生豬和生豬產(chǎn)品運(yùn)輸車輛清4.1.4生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)有待宰間、隔離間、急宰間、實(shí)驗(yàn)室、官方獸醫(yī)室、屠宰車間、化學(xué)品存放間和無(wú)5設(shè)施設(shè)備5.1.1待宰間、屠宰車間面積與設(shè)計(jì)屠宰規(guī)模相適應(yīng)，符合GB50317的規(guī)定。5.1.2屠宰車間應(yīng)有致昏、放血、燎毛、拋光、吊掛、開膛、凈腔、劈半、清洗內(nèi)臟、副產(chǎn)品整理加5.1.3應(yīng)采用耐用材料建造，易于維護(hù)、清潔和消毒，且符合GB50016中規(guī)定的防火要求。5.1.5應(yīng)有防塵設(shè)計(jì)。生產(chǎn)車間內(nèi)地面、頂棚、墻、柱、窗口等處的陰陽(yáng)角，應(yīng)呈弧形設(shè)計(jì)。運(yùn)輸、應(yīng)符合GB50317的要求。5.2.1屠宰設(shè)施設(shè)備應(yīng)滿足設(shè)計(jì)屠宰能力，符合GB/T30958的規(guī)定，定期維護(hù)和保養(yǎng)。不能使用國(guó)家5.2.2應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的檢驗(yàn)室。配備有與屠宰加工規(guī)模相適應(yīng)的非洲豬瘟、旋毛蟲、“瘦肉精”、抗生3配備的設(shè)施設(shè)備包括但不限于：顯微鏡、恒溫培養(yǎng)箱、烤箱、水浴鍋、干燥器、萬(wàn)分之一天平、溫濕度計(jì)、冰箱、冰柜、加樣器、酶標(biāo)儀、純水儀、超凈工作臺(tái)、高溫滅菌器、凱氏定氮蒸餾玻璃裝置、滴定管、熒光PCR儀等。設(shè)備定期維護(hù)、校準(zhǔn)、檢定。5.2.3應(yīng)設(shè)有監(jiān)控設(shè)備。包括：視頻監(jiān)控系統(tǒng)，在生豬進(jìn)場(chǎng)、產(chǎn)品出廠、待宰間、屠宰車間、檢驗(yàn)崗位、檢驗(yàn)室、分割車間等處安裝在線視頻監(jiān)控設(shè)備，實(shí)行中央控制，應(yīng)與縣級(jí)以上監(jiān)管部門聯(lián)網(wǎng)運(yùn)行并接受縣級(jí)以上農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門監(jiān)控；用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫濕度計(jì)等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。5.2.4衛(wèi)生消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)滿足GB12694的規(guī)定。6生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)6.1工藝流程屠宰工藝流程合理，應(yīng)包括噴淋、致昏、刺殺放血、脫毛或剝皮、預(yù)干燥、開膛、凈腔、去頭、去蹄尾、劈(鋸)半、修整等。6.2人員配備及從業(yè)資格屠宰工人、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員(包括實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)檢驗(yàn)人員)等相關(guān)人員應(yīng)符合GB12694的規(guī)定。6.3屠宰操作規(guī)范6.3.1生豬入廠時(shí)，屠宰廠應(yīng)查驗(yàn)生豬隨附(佩戴)的牲畜標(biāo)識(shí)、動(dòng)物檢疫合格證明、畜禽運(yùn)輸車輛備案證明和清洗消毒憑證。6.3.2宰前要求按照GB/T17236的規(guī)定。6.3.3屠宰廠應(yīng)在屠宰車間顯著位置標(biāo)識(shí)生豬屠宰操作工作流程圖和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工序位置圖。6.3.4屠宰全過(guò)程屠體、胴體、肉品和副產(chǎn)品不著地。屠宰過(guò)程中紅臟與白臟應(yīng)分別收集處理。屠宰操作應(yīng)符合GB/T17236的有關(guān)規(guī)定。6.3.5動(dòng)物產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)人員嚴(yán)格按照GB/T17996對(duì)每頭豬進(jìn)行頭部檢驗(yàn)、體表檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、胴體檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)與蓋章。6.4污染控制6.4.1應(yīng)制定大腸桿菌等主要致病菌和指示菌等微生物污染的監(jiān)控計(jì)劃和操作程序，應(yīng)采取修割、剔除、清洗、消毒等適當(dāng)措施，避免污染其他肉品、設(shè)施設(shè)備和場(chǎng)地。6.4.2應(yīng)制定防止化學(xué)污染的控制計(jì)劃和操作程序，避免使用污染生豬或生豬產(chǎn)品的化學(xué)制劑。6.4.3應(yīng)制定防止異物污染的控制計(jì)劃和操作程序，采取有效措施降低金屬或其他異物污染生豬或生豬產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。6.4.4應(yīng)做好預(yù)防措施，避免各類殺蟲劑或其他藥劑對(duì)人身、生豬或生豬產(chǎn)品、設(shè)備工具等的污染。應(yīng)每天對(duì)廠區(qū)、車間、設(shè)施、設(shè)備清洗消毒，定期更換消毒藥。生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)定期對(duì)器具、操作臺(tái)和接觸生豬產(chǎn)品的加工表面進(jìn)行清洗消毒。生豬屠宰、檢驗(yàn)過(guò)程使用的器具和設(shè)備、宰殺設(shè)備、檢驗(yàn)刀具、開膛和開片刀具、檢疫檢驗(yàn)盛放內(nèi)臟的托盤等，每次使用后，應(yīng)使用82℃以上的熱水進(jìn)行清洗消毒。4分割的質(zhì)量要求應(yīng)符合GB/T9959.2的規(guī)定。6.7貯存和運(yùn)輸應(yīng)符合GB14881中規(guī)定的食品的貯存和運(yùn)輸?shù)囊蟆?.8產(chǎn)品召回管理對(duì)于不合格產(chǎn)品的召回，應(yīng)符合GB14881中規(guī)定的產(chǎn)品召回管理的要求。7.1嚴(yán)格生豬入廠和產(chǎn)品出廠查驗(yàn)，出廠的生豬產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定加蓋印章，附具檢疫證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。7.2應(yīng)對(duì)每批屠宰加工產(chǎn)品進(jìn)行非洲豬瘟、“瘦肉精”等檢測(cè)，檢測(cè)頻次和比例符合農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部7.3抽樣要求，抽樣方法，樣品的包裝、標(biāo)記、保存和運(yùn)輸，按照NY/T3227的要求進(jìn)行。7.4制定主要致病菌和指示菌等衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)方案，明確檢測(cè)頻次和數(shù)量，至少每季度開展一次菌落總數(shù)、沙門氏菌等主要致病菌和指示菌的檢測(cè)。詳細(xì)檢測(cè)項(xiàng)目和方法參見附錄A。7.5應(yīng)根據(jù)屠宰環(huán)節(jié)肉品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)狀況制定獸藥、重金屬等殘留檢測(cè)方案，按批次和數(shù)量明確檢測(cè)頻次和次數(shù)，定期開展獸藥和重金屬殘留檢測(cè)。詳細(xì)檢測(cè)項(xiàng)目和方法參見附錄B。7.6應(yīng)根據(jù)屠宰環(huán)節(jié)肉品品質(zhì)及質(zhì)量安全制定水分、寄生蟲病等檢測(cè)方案，按批次和數(shù)量明確檢測(cè)頻次和次數(shù)，定期開展水分、寄生蟲病檢測(cè)。詳細(xì)檢測(cè)項(xiàng)目和方法參見附錄C。7.7不具有7.4、7.5、7.6檢測(cè)能力的屠宰廠，應(yīng)委托具有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。8.1屠宰廠副產(chǎn)品及廢棄物流向不應(yīng)對(duì)合格產(chǎn)品和周圍環(huán)境造成污染。8.2屠宰廠應(yīng)建立惡臭污染物收集處理系統(tǒng)，屠宰、加工和無(wú)害化處理產(chǎn)生的煙氣、污水等排放指標(biāo)應(yīng)符合環(huán)保要求。8.3對(duì)屠宰加工過(guò)程中產(chǎn)生的污物、廢棄物、病害生豬及其產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行無(wú)害化處理。8.4不具有病害生豬及其產(chǎn)品無(wú)害化處理能力的，應(yīng)委托具有資質(zhì)的專業(yè)無(wú)害化處理廠進(jìn)行無(wú)害化處9質(zhì)量管理9.1屠宰經(jīng)營(yíng)方式可采取自營(yíng)、代宰。實(shí)行代宰經(jīng)營(yíng)的，代宰量不能超過(guò)屠宰總量的20%,應(yīng)與生豬經(jīng)紀(jì)人簽訂協(xié)議，明確雙方的質(zhì)量安全責(zé)任。9.2應(yīng)建立生豬屠宰質(zhì)量管理制度，包括：檢疫申報(bào)、經(jīng)紀(jì)人備案管理、生豬入廠查驗(yàn)登記、待宰靜養(yǎng)、“瘦肉精”等風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)檢測(cè)、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)、非洲豬瘟檢測(cè)、動(dòng)物疫情報(bào)告、生豬產(chǎn)品追溯、清洗消毒、無(wú)害化處理、食品加工助劑和化學(xué)品使用管理、應(yīng)急管理等生豬屠宰質(zhì)量管理制度。9.3應(yīng)建立屠宰生產(chǎn)管理制度，包括：安全生產(chǎn)、屠宰信息報(bào)送、生豬屠宰證章標(biāo)志使用管理、設(shè)施設(shè)備日常使用、設(shè)施設(shè)備檢測(cè)保養(yǎng)、屠宰從業(yè)人員管理、缺陷產(chǎn)品召回等生豬屠宰生產(chǎn)管理制度。9.4應(yīng)每月對(duì)生豬屠宰全過(guò)程管理情況效果評(píng)價(jià)，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題采取相應(yīng)措施進(jìn)行糾偏。59.5每月應(yīng)檢查各項(xiàng)質(zhì)量、安全生產(chǎn)管理制度落實(shí)情況，實(shí)施痕跡化管理。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)當(dāng)及時(shí)糾正。9.6應(yīng)建立企業(yè)管理信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)生豬采購(gòu)與進(jìn)廠、產(chǎn)品出廠銷售等環(huán)節(jié)各項(xiàng)記錄的信息化管理。建立生豬屠宰溯源查詢系統(tǒng)，信息采集點(diǎn)覆蓋屠宰全流程，實(shí)現(xiàn)生豬進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠各環(huán)節(jié)有效追溯。9.7實(shí)行肉品品質(zhì)檢驗(yàn)電子信息化管理，建立肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證電子出證系統(tǒng)。9.8建立并實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系。9.9應(yīng)對(duì)從業(yè)人員定期開展專業(yè)培訓(xùn)，提高人員專業(yè)能力。9.10做好各環(huán)節(jié)和活動(dòng)的記錄，記錄保存期不得少于肉類保質(zhì)期滿后的6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。6(資料性)A.1.2實(shí)驗(yàn)方法A.2大腸桿菌A.2.2實(shí)驗(yàn)方法A.3沙門氏菌A.3.2實(shí)驗(yàn)方法A.4金黃色葡萄球菌A.4.3實(shí)驗(yàn)方法A.4.3.1試劑7A.4.3.2引物A.4.3.3儀器A.4.3.4增菌培養(yǎng)樣品充分混勻后取0.5mL,加入到4.5mL的7.5%NaCl肉湯或胰蛋白胨肉湯中，37℃培養(yǎng)24h。A.4.3.6反應(yīng)體系配制0.5μL,Taq酶0.3μL,探針0.3μL,模板溶液2.0μL,滅菌雙蒸水補(bǔ)足體積至25μL。94℃變性45s,58℃退火60s,72℃延伸60s,經(jīng)40個(gè)循環(huán)；循環(huán)結(jié)束后，72℃,10min。A.4.3.8結(jié)果判定——陰性對(duì)照無(wú)Ct值并且無(wú)擴(kuò)增曲線；——陽(yáng)性對(duì)照的Ct值≤30,并且出現(xiàn)特定的擴(kuò)增曲線；A.4.3.9結(jié)果分析A.5.3實(shí)驗(yàn)方法A.5.3.1試劑8A.5.3.2A.5.3.3儀器A.5.3.4增菌培養(yǎng)樣品充分混勻后取0.5mL,加入到4.5mL的7.5%NaCl肉湯或胰蛋白胨肉湯中，37℃培養(yǎng)24h。A.5.3.6反應(yīng)體系配制各0.5μL,Taq酶0.3μL,探針0.3μL,模板溶液2.0μL,滅菌雙蒸水補(bǔ)足體積至25μL。94℃變性45s,58℃退火60s,72℃延伸60s,經(jīng)40個(gè)循環(huán)；循環(huán)結(jié)束后，72℃,10min。A.5.3.8結(jié)果判定——陰性對(duì)照無(wú)Ct值并且無(wú)擴(kuò)增曲線；——陽(yáng)性對(duì)照的Ct值≤30,并且出現(xiàn)特定的擴(kuò)增曲線；A.5.3.9結(jié)果分析9(資料性)藥物殘留指標(biāo)檢測(cè)方法B.1違法添加B.1.1β-受體激動(dòng)劑B.1.1.1項(xiàng)目包括：克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林、西馬特羅、非諾特羅、氯丙那林、妥布特羅和噴布特羅。B.1.1.1.1樣品肝臟。具體參照GB/T21313檢測(cè)?？焖贆z測(cè)“瘦肉精”:克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇。B.1.1.2.1樣品豬尿。采用相應(yīng)試紙條篩選，檢測(cè)靈敏度分別不低于3ppb、3ppb和5ppb。篩選出的陽(yáng)性尿液，采用NY/T3146進(jìn)行檢測(cè)。B.2糖皮質(zhì)激素類藥物B.2.1項(xiàng)目地塞米松和倍他米松。B.2.2樣品肝臟。B.2.3檢測(cè)方法具體參照SN/T2222檢測(cè)。B.3藥物殘留B.3.1項(xiàng)目氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考。肝臟。B.3.3實(shí)驗(yàn)方法(資料性)豬肉和寄生蟲檢測(cè)