DB4511T 0003-2023 黃田扣肉烹飪工藝技術(shù)規(guī)程

ICS13.100CCSE0945112023-08-29發(fā)布IDB4511/T0003—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4原輔料準(zhǔn)備 25制作工藝 36感官要求 4附錄A（資料性）連刀片圖片 5附錄B（資料性）雙扣菜品圖片 6附錄C（資料性）單扣菜品圖片 7DB4511/T0003—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由賀州市市場監(jiān)督管理局提出歸口并宣貫。本文件起草單位：賀州市檢驗(yàn)檢測中心、賀州市市場監(jiān)督管理局、賀州市正地發(fā)展有限公司、賀州學(xué)院、廣西奇珍倚草食品有限公司。本文件主要起草人：唐昭領(lǐng)、莫秋云、胡王艷、包秘、李惠靜、羅曉慧、韋福廣、朱秀鳳、葉泳、陶劍恒、陳蔚、麥苗、袁蕊、羅楊合、林彩惠、帥良、黃靜婷、黃瑋琛、何建心、莫麗禎。1DB4511/T0003—2023黃田扣肉烹飪工藝技術(shù)規(guī)程本文件界定了黃田扣肉的術(shù)語和定義，確立了黃田扣肉烹飪工藝的程序，規(guī)定了其原輔料準(zhǔn)備、帶皮豬五花肉預(yù)處理、賀州香芋預(yù)處理、調(diào)料準(zhǔn)備、腌制、裝碗、蒸制、裝盤等各環(huán)節(jié)的操作指示以及感官的技術(shù)要求。本文件適用于賀州市行政區(qū)域內(nèi)黃田扣肉的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB2763.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112種農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5835干制紅棗GB/T7900白胡椒GB/T7901黑胡椒GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T10781.3米香型白酒GB/T13662黃酒GB14963食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T30381桂皮GB/T30383生姜GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T35883冰糖GH/T1013香菇SB/T10170腐乳3術(shù)語和定義GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1黃田扣肉Huangtiansteamedpork2DB4511/T0003—2023以帶皮豬五花肉及賀州香芋為主料，香菇、干制紅棗、生姜、香蔥為輔料，加入冰糖、蜂蜜、醬油（生抽、老抽）、腐乳、胡椒粉、米香型白酒等調(diào)味料，經(jīng)預(yù)處理、煮制、扎孔、油炸、切片、腌制、裝碗、蒸制、裝盤等傳統(tǒng)工藝制成的雙扣或單扣菜肴制品。4原輔料準(zhǔn)備4.1制作場所要求應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。4.2原輔料4.2.1帶皮豬五花肉應(yīng)符合GB/T9959.1的規(guī)定，宜選用3層以上帶皮豬五花肉。4.2.2賀州香芋香芋產(chǎn)于賀州，其形狀完整，呈紡錘形或圓柱形，質(zhì)量應(yīng)符合GB2762、GB2763、GB2763.1的規(guī)4.2.3植物油應(yīng)符合GB2716及相應(yīng)植物油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.2.4醬油（生抽、老抽）應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。4.2.5白酒應(yīng)符合GB/T10781.3的規(guī)定。4.2.6黃酒應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定。4.2.7冰糖應(yīng)符合GB/T35883的規(guī)定。4.2.8蜂蜜應(yīng)符合GB14963的規(guī)定。4.2.9腐乳應(yīng)符合SB/T10170的規(guī)定。4.2.10香蔥應(yīng)符合GB2762、GB2763、GB2763.1的規(guī)定。4.2.11干制紅棗3DB4511/T0003—2023應(yīng)符合GB/T5835、GB2762、GB2763的規(guī)定。4.2.12胡椒（黑胡椒、白胡椒）應(yīng)符合GB/T7900、GB/T7901、GB2762、GB2763的規(guī)定。4.2.13桂皮應(yīng)符合GB/T30381、GB2762、GB2763的規(guī)定。4.2.14生姜應(yīng)符合GB/T30383、GB2762、GB2763、GB2763.1的規(guī)定。4.2.15香菇應(yīng)符合GH/T1013、GB2762、GB2763的規(guī)定。4.2.16香辛料及其他輔料香辛料應(yīng)符合GB/T15691、GB2762、GB2763、GB2763.1的規(guī)定，其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求。4.2.17加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.3配料黃田扣肉的主料、輔料、調(diào)味料的配料情況見表1。注：輔料及調(diào)味料可根據(jù)主料用量多少按比例調(diào)整。5制作工藝5.1帶皮豬五花肉預(yù)處理取方正的帶皮豬五花肉，用火烙干后放入溫水中清洗干凈，洗干凈后的豬五花肉隨冷水下鍋放入生姜5g、香蔥段10g、黃酒2.5g，煮制40min～60min。撈出，瀝干水分后用扎孔器具將五花肉表皮扎孔，最后肉皮朝下放入150℃~200℃油鍋中炸至表皮呈金黃色，撈出放入煮肉的原湯中浸泡20min；常溫后切成長6cm～8cm、寬4cm～5cm，厚1cm～2cm肉分皮連的連刀片用于雙扣；切成長6cm～8cm、寬4cm～5cm，厚1cm～1.5cm的肉片用于單扣。連刀片、雙扣、單扣造型圖分別見附錄A、附錄B、附錄C。5.2賀州香芋預(yù)處理4DB4511/T0003—2023賀州香芋削去外皮，洗凈，切成長6cm～8cm、寬4cm～5cm，厚1cm～2cm的香芋片，放入150℃~200℃油鍋中炸至表面酥脆冷卻備用。5.3調(diào)料準(zhǔn)備5.3.1拌料取腐乳45g及少量腐乳汁水調(diào)制成糊，加入白酒15g、生抽25g、老抽5g、黃酒2.5g、桂皮粉1g、胡椒粉1g攪拌均勻備用。5.3.2制糖水取冰糖50g、蜂蜜7g，加入水100g，放入鍋中開小火熬化后冷卻備用。5.4腌制在切好的豬五花肉中依次加入5.3.1拌料及冷卻后的5.3.2糖水，攪拌均勻腌制10min～20min。5.5裝碗5.5.1雙扣將處理好的賀州香芋片插入連刀片中皮朝下整齊均勻地?cái)[放在碗中，將清洗干凈的小干香菇5g，干制紅棗20g放入扣肉上，再均勻地淋上腌肉的汁水。5.5.2單扣將處理好的賀州香芋片與皮朝下的肉片交替整齊均勻地?cái)[放在碗中，將清洗干凈的小干香菇5g，干制紅棗20g放入扣肉上，再均勻地淋上腌肉的汁水。5.6蒸制將裝好扣肉的碗放入水開后的蒸籠內(nèi)，加蓋猛火蒸1h～2h。5.7裝盤蒸好后將碗取出，倒扣在盤