上海行健職業(yè)學(xué)院《發(fā)酵食品》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對(duì)于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性2、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木3、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌4、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑5、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化過(guò)程中，需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是6、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法7、食品中的過(guò)敏原問(wèn)題日益受到重視，對(duì)于食品過(guò)敏原的標(biāo)識(shí)和管理，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.常見(jiàn)的食品過(guò)敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應(yīng)明確標(biāo)識(shí)所含的過(guò)敏原成分C.消費(fèi)者可以通過(guò)外觀和氣味判斷食品是否含過(guò)敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)任對(duì)過(guò)敏原進(jìn)行有效管理8、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑9、食品中的維生素在烹飪過(guò)程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒10、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關(guān)于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.光照會(huì)導(dǎo)致色素褪色B.金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性沒(méi)有影響C.氧化還原條件會(huì)改變色素的顏色D.食品的pH值會(huì)影響色素的穩(wěn)定性11、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)多種方法進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于凱氏定氮法，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.凱氏定氮法是測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過(guò)測(cè)定食品中氮的含量來(lái)推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準(zhǔn)確測(cè)定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會(huì)干擾凱氏定氮法的測(cè)定結(jié)果12、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素13、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時(shí)，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素14、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對(duì)于酸奶的發(fā)酵過(guò)程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過(guò)程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會(huì)導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異15、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）論述食品中食品安全教育的重要性和實(shí)施途徑，舉例說(shuō)明有效的食品安全教育活動(dòng)。2、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的HACCP體系。食品質(zhì)量安全管理的HACCP體系是一種預(yù)防性管理方法。3、（本題5分）什么是食品的腐敗變質(zhì)的物理原因？4、（本題5分）解釋食品輻照保鮮的原理和優(yōu)缺點(diǎn)，以及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍和限制。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)改良劑在冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用和對(duì)冰淇淋質(zhì)構(gòu)的優(yōu)化。2、（本題5分）食品中的多糖的生物活性和保健功能逐漸受到關(guān)注。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述具有保健功能的多糖（如靈芝多糖、枸杞多糖）的結(jié)構(gòu)特征、作用機(jī)制，以及在功能性食品中的應(yīng)用。3、（本題5分）深入探討食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)在改良食品原材料中的應(yīng)用潛力、倫理問(wèn)題和監(jiān)管挑戰(zhàn)。4、（本題5分）全面分析食品加工過(guò)程中的自動(dòng)化和智能化控制技術(shù)，以及對(duì)生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量的影響。5、（本題5分）食品中的維生素在體內(nèi)的儲(chǔ)存和代謝調(diào)節(jié)機(jī)制復(fù)雜多樣。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述幾種水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）的儲(chǔ)存部位、代謝調(diào)節(jié)方式，以及缺乏癥的發(fā)生機(jī)制。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款罐頭產(chǎn)品被檢測(cè)出含有過(guò)量的添加劑。請(qǐng)分析可能的原因，并提出整改措施。從原材料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程控制、質(zhì)量檢測(cè)等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何遵守食品安全法規(guī)和滿足消費(fèi)者的健康需求。2、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款巧克力產(chǎn)品在市場(chǎng)推廣過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)巧克力的品牌形象有特定的期望。請(qǐng)分析可能的原因，并提出塑造符合消費(fèi)者期望的品牌形象的策略，以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。3、（本題10分）某