餐飲服務(wù)技能大賽西餐擺臺規(guī)則和評分標(biāo)準(zhǔn)

競賽項目：西餐宴會擺臺一、參賽對象：度假區(qū)全體員工。=2\*CHINESENUM3二、場景設(shè)置：=1\*GB4㈠分組考核，每組3人參賽；=3\*CHINESENUM3三、考核方式：現(xiàn)場抽簽，現(xiàn)場比賽，現(xiàn)場評分。=4\*CHINESENUM3四、標(biāo)準(zhǔn)要求：項目項目評分細(xì)則分值扣分得分臺布（5分）臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊1兩塊臺布面重疊51主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺布上1臺布四邊下垂均等1鋪設(shè)操作最多四次整理成形1席椅定位（分）擺設(shè)操作從席椅正后方進行（每把從主人位開始按順時針方向擺設(shè)（每把席椅之間距離基本相等（每把相對席椅的椅背中心對準(zhǔn)（每把席椅邊沿與下垂臺布相距均勻（每把裝飾盤（分）從主人位開始順時針方向擺設(shè)(每個盤邊距離桌邊2厘米(每個裝飾盤中心與餐位中心對準(zhǔn)(每個盤與盤之間距離均等(每個手持盤沿右側(cè)操作(每個刀、叉、勺（分）刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見最后“備注”）(每件刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見最后“備注”）(每件面包盤、黃油刀、黃油碟（分）擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油盤(每件面包盤盤邊距開胃品叉3厘米(每件面包盤中心與裝飾盤中心對齊(每件黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿1/3處(每件黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米(每件黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心成直線(每件杯具（分）擺放順序：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方，杯底中心在開胃品刀的中心線上，杯底距開胃品刀尖2厘米）(每個三杯成斜直線，向右與水平線呈45度角6(每組1分)各杯身之間相距約1厘米(每個操作時手持杯中下部或頸部(每個花瓶（花壇或其他裝飾物）（2分）花瓶（花壇或其他裝飾物）置于餐桌中央和臺布中線上1花瓶（花壇或其他裝飾物）的高度不超過301燭臺（2分）燭臺與花瓶（花壇或其他裝飾物）相距20厘米1(每座燭臺底坐中心壓臺布中凸線(每座兩個燭臺方向一致，并與杯具所呈直線平行(每座牙簽盅（分）牙簽盅與燭臺相距10厘米1(每個牙簽盅中心與壓在臺布中凸線上(每個椒鹽瓶（3分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米1(每組椒鹽瓶兩瓶間距1厘米,左椒右鹽1(每組椒鹽瓶間距中心對準(zhǔn)臺布中凸線1(每組餐巾盤花（4分）在裝飾盤上褶，在盤中擺放一致，左右成一條線2造型美觀、大小一致，突出正副主人2倒水及斟酒（9分）為三位客人斟倒酒水（其中餐臺長邊2人，短邊1人）口布包瓶，酒標(biāo)朝向客人，在客人右側(cè)服務(wù)2倒水及斟酒的順序為：水、白葡萄酒、紅葡萄酒3斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；紅葡萄酒1/2杯4斟倒酒水時每滴一滴扣1分，每溢一灘扣3分托盤使用（3分）餐件和餐具分類按序擺放，符合科學(xué)操作2杯具在托盤中杯口朝上1綜合印象（33分）臺席中心美化新穎、主題靈活6布件顏色協(xié)調(diào)、美觀6整體設(shè)計高雅、華貴9操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)12合計100操作時間：分秒超時：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遺漏件扣分：分實際得分備注：1、裝飾盤；2、主菜刀（肉排刀）；3、魚刀；4、湯勺；5、開胃品刀；6、主菜叉（肉叉）；7、魚叉；8、開胃品叉；9、黃油刀；10、面包盤；11、黃油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、紅葡萄酒杯；16、水杯。各餐具之間的距離標(biāo)準(zhǔn)：(1)1、2、4、5、6、8與桌邊沿距離為1厘米；(2)1與2，1與6，8與10，1與12之間的距離為1厘米；(3)9與11之間的距離為3厘米；(4)3、7與桌邊的距離為5厘米；(5)6、7、8之間，2、3、4、5之間，12與13之間的距離為0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之間的距離為1厘米。=5\*CHINESENUM3五、標(biāo)準(zhǔn)步驟：1、擺臺臺形按餐臺長邊每邊2人、短邊每邊1人擺放；以宴會套餐程序擺臺，鼓勵選手進行適當(dāng)臺面設(shè)計與布置創(chuàng)新，擺設(shè)設(shè)計由各選手自定。2、操作時間15分鐘（提前完成不加分，每超過30秒，扣總分1分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超時2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計分）。3、選手必提前進入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”進行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時間3分鐘。準(zhǔn)備就緒后，舉手示意。4、選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。5、比賽開始時，選手站在主人位后側(cè)。比賽中所有操作必須按順時針方向進行。6、所有操作結(jié)束后，選手應(yīng)回到工作臺前，舉手示意“比賽完畢”。7、餐巾準(zhǔn)備無任何折痕；餐巾盤花花型不限，但須突出主位花型，整體符合臺面設(shè)計主題。8、除裝飾盤、花瓶（花壇或其他裝飾物）和3頭以上燭臺可徒手操作外，其余物件，均須使用托盤操作。9、比賽中允許使用裝飾盤墊或防滑盤墊。10、比賽評分標(biāo)準(zhǔn)中的項目順序并不是規(guī)定的操作順序，選手可以自行選擇完成各個比賽項目。11、物品落地每件扣3分，物品碰倒每個扣2分；物品遺漏每件扣1分。C比賽物品準(zhǔn)備1、組委會提供物品：西餐長臺（長240厘米×寬120厘米，高度為75厘米）、西餐椅（6把）、工作臺。2、選手自備物品：（1）防滑托盤（2個，含裝飾盤墊或防滑盤墊）（2）臺布（2塊）：200厘米×165厘米（3）餐巾（6塊，可加帶裝飾物）：56厘米×56厘米（4）裝飾盤（6只）：寸--10寸（5）面包盤（6只）：寸—6寸（6）黃油碟（6只）:寸—寸（7）主菜刀（肉排刀）、魚刀、開胃品刀、湯勺、甜品勺、黃油刀（各6把）（8）主菜叉（肉叉）、魚叉、開胃品叉、甜品叉（各6把）（9）水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6個）（10）花瓶、花壇或其他裝飾物（1個）（11）燭臺（2座）（12）鹽瓶、胡椒瓶（各2個）（13）牙簽盅（2個）=6\*CHINESENUM3六、參賽流程：=1\*GB4㈠各部門將部門所有人員名單統(tǒng)計完畢后統(tǒng)一報送至此次服務(wù)技能大賽西餐宴會擺臺專項組。=2\*GB4㈡大賽專項組根據(jù)各部門報送的選手人數(shù)進行抽簽后通知各中簽選手參賽。=7\*CHINESENUM3七、講義：西餐宴會擺臺標(biāo)準(zhǔn)操作流程為：

1.擺展示盤：可用托盤端托，也可用左手墊好口布。

口布墊在餐盤盤底，把展示盤托起。

2.從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方。

盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊2厘米，餐盤間的距離要相等。

擺面包盤、黃油碟：展示盤左側(cè)10厘米處擺面包盤。

3.面包盤：與展示盤的中心軸取齊。

4.黃油碟：擺在面包盤右前方，距面包盤3厘米，圖案擺正。

擺餐刀、叉、勺：從展示盤的右側(cè)順序擺放餐刀、叉、勺，應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。

5.主刀：擺放于展示盤的右側(cè)，與餐臺邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀刃向左，與展示盤相距1厘米。

魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具：擺放間距厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左，勺面向上。

主叉：放于展示盤左側(cè)，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米。

魚叉：魚叉柄距桌邊4厘米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1厘米。

甜食勺：放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距05厘米。

黃油刀：斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈45°角。

水果刀、叉：展示盤正前方，以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

6.擺酒具：擺酒具時，要拿酒具的杯托或杯底部。

水杯：擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米。

紅葡萄酒杯：擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角，杯壁間距05厘米。

白葡萄酒杯：擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。

7.擺放餐巾：折花餐巾折花放于展示盤內(nèi)，餐巾折花花型搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人。

8.擺蠟燭臺和椒、鹽瓶：

蠟燭臺：西餐宴會一般擺兩個蠟