常量元素的營養(yǎng)價值課件

常量元素的營養(yǎng)價值主講人：夏斯高安利（中國）日用品有限公司營銷部常量元素的營養(yǎng)價值常量元素的特點定義：含量大于體重的0.01%的無機鹽組成：鈣、磷、鈉、鉀、鎂、氯、硫特點：隨年齡增長而增加，但元素間比例變動不大在體內(nèi)分布極不均勻不能在體內(nèi)生成，不可能在體內(nèi)消失無機鹽在體內(nèi)存在拮抗與協(xié)同作用，吸收和利用的相互作用常量元素的營養(yǎng)價值常量元素的生理功能構(gòu)成人體組織的重要成分；在細胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性；構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性。常量元素的營養(yǎng)價值鈣的分布鈣是人體中最多的無機元素，正常成人鈣含量1000-1200克，約占體重的1.5%-2%；體內(nèi)99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，成為人體內(nèi)鈣庫；1%的鈣為離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液和血液中，這部分鈣統(tǒng)稱為混溶鈣池?！狢alcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值鈣的吸收與代謝鈣是通過鈣的攝入吸收和排泄維持體內(nèi)鈣的穩(wěn)定性鈣的吸收人體內(nèi)鈣元素的主要在十二指腸吸收，一般以被動吸收為主，小部分為主動吸收；當機體鈣需要量大而攝入量低時，則維生素D協(xié)助鈣吸收，使鈣吸收率提高；機體鈣吸收率的變化幅度很大?！狢alcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值影響鈣吸收的因素機體因素年齡：鈣的吸收率隨著年齡增長而下降。母乳喂養(yǎng)的嬰兒鈣吸收率可達60%~70%，成人只有25%的膳食鈣被吸收性別：男性鈣吸收率高于女性生理狀況：妊娠期鈣的吸收率提高膳食因素有利因素：維生素D、適量蛋白、賴氨酸、色氨酸等氨基酸和乳糖不利因素：草酸、植酸、膳食纖維、脂肪攝入過量—Calcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值影響鈣吸收的因素鈣庫和混溶鈣池之間的交換

骨骼鈣混溶鈣池

交換的結(jié)果：一方面保持了體液中正常鈣水平；另一方面使骨骼中鈣得到更新。兒童沉積大于溶出，成骨作用為主成人沉積等于溶出老年人沉積小于溶出，脫鈣狀況—Calcium,Ca沉積溶出常量元素的營養(yǎng)價值鈣的排泄腸道排出的鈣：主要包括腸道脫落細胞中的鈣和未被吸收的消化液中的鈣，每天丟失鈣約100~150毫克；腎臟排出的鈣：每天丟失150~200毫克；汗液和表皮丟失的鈣：約50毫克；乳母通過分泌乳汁丟失大量的鈣；以上途徑每天約丟失400~500毫克鈣?！狢alcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值鈣的生理功能骨骼和牙齒的無機質(zhì)成分，構(gòu)成人體支架；保持神經(jīng)系統(tǒng)正常的興奮性；酶體激活劑：脂肪酶、ATP酶的激活劑；作為凝血因子參與凝血過程?！狢alcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值鈣缺乏癥兒童期為佝僂病，與維生素D缺乏相關(guān)；早期以精神癥狀為主，煩燥，易哭鬧，睡眠不良；骨骼頭骨：方顱，前后囟門遲閉，牙遲出胸骨：串珠肋，雞胸四肢：O形腿和X形腿中老年期為骨質(zhì)疏松癥：以骨質(zhì)減少，骨脆性和骨折增加為特征，發(fā)生年齡和程度與峰值骨密度，膳食情況，體育活動情況等有關(guān)?！狢alcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值鈣攝入過量的危害增加腎結(jié)石的危險性；高鈣膳食可能影響一些必需元素的生物利用率，如抑制鐵吸收，降低鋅的生物利用率。—Calcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值鈣的營養(yǎng)狀況評價生化指標：血清鈣，血清堿性磷酸酶骨礦物質(zhì)測定：骨礦物質(zhì)含量和密度鈣平衡測量—Calcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值鈣的食物來源奶類及其制品為鈣的良好來源；小蝦和海帶；綠葉蔬菜；豆類食品；谷類。—Calcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值食物中鈣含量（mg/100g)名稱含量名稱含量名稱含量名稱含量人奶30大豆191大米13油菜108牛奶104豆腐164標準粉31雪里蕻200干酪799黑豆224小米41海帶348蛋黃112青豆200玉米10蝦皮991豬肉(瘦)6豌豆195糯米8花生仁284—Calcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值中國居民膳食鈣參考攝入量（mg/d)組別AIUL組別AIUL0~300—0.5~400—1~60020004~80020007~800200011~1000200014~1000200018~800200050~10002000孕婦中期10002000

晚期12002000乳母12002000—Calcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值1992年全國第三次營養(yǎng)調(diào)查調(diào)查人群來自225個調(diào)查點，25,033戶人家，共100,201人。我國人均鈣攝入量只有405mg/天，占RDA的49.2%。高、中、低收入組的消費量分別為：470mg、379mg和367mg，分別占RDA的55.4%、46.6%和45.5%。51%的男性和60%的女性鈣消費量遠遠少于RDA的50%。僅有9.5%的男性和7.1%的女性達到RDA的要求。—Calcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值鈣的消費量與地區(qū)和收入有關(guān)城市居民人均鈣攝入量為458mg/天，比農(nóng)村居民高80mg左右。在城市，高收入組鈣攝入量為525mg，占RDA的60.7%；低收入組鈣攝入量為375mg，占RDA的44.8%。在農(nóng)村，鈣攝入量與收入水平?jīng)]有明顯相關(guān)。高、中、低收入組鈣量分別為399mg、365mg和371mg。—Calcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值年輕人鈣的消費量兒童和青少年鈣攝入量不足的危險最大。學齡前兒童每天的消費量為234~290mg，只占RDA的三分之一。6~18歲孩子，鈣消費量占RDA的40%。成人稍好，占RDA的60%。老年人鈣攝入越來越低，農(nóng)村尤其嚴重?！狢alcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值表1、不同區(qū)域、年齡居民的鈣平均攝入量占RDA的百分比—Calcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值年輕人鈣的攝入量兩歲大的男孩平均鈣攝入量為229mg，17歲增至461mg；兩歲大的女孩平均鈣攝入量為218mg，17歲增至419mg。6歲以下的兒童約75%~87%的人鈣攝入量低于RDA的50%。6~18歲的學齡兒童也有相當多的人鈣攝入量低于RDA的50%。成年人的狀況最好，他們中仍然約有半數(shù)人鈣攝入量低于RDA的50%。通常男性比女性的攝入量高一些?！狢alcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值中老年人鈣的攝入量本統(tǒng)計來自17,913位50歲以上的人，暫稱之為中老年人。中老年人的鈣攝入量比成年人少得多，男性和女性的平均攝入量分別為492mg和436mg。80歲以上年齡組的鈣攝入量遠低于RDA的50%。男性攝入量要高于女性。—Calcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值表2、不同年齡組鈣平均攝入量(mg)

及占RDA的百分比—Calcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值鈣的攝入量與教育水平鈣的攝入量與教育程度相關(guān)未受教育的男、女兩組鈣的攝入量最低，分別占RDA的54.6%和51.4%。大學的男、女兩組鈣的攝入量最高，分別占RDA的67.1%和60.9%。男性的鈣攝入量要高于女性（見表3）。—Calcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值表3、教育程度與鈣的攝入量

及占RDA的百分比

男性女性教育程度數(shù)量mg/天RDA%數(shù)量mg/天RDA%未受教育197344054.6%571142451.4%初小351347558.5%430443451.6%高小330348158.9%335343851.0%初中848748558.5%703842949.8%高中404850461.8%343344053.0%大專62450963.5%45748960.3%大學57453767.1%27449160.9%—Calcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值表4、職業(yè)與鈣的攝入量及占RDA%

攝入量(mg/天)RDA%

男性女性男性女性科技人員54253167.8%66.4%政府官員52941166.2%51.4%行政管理人員51848464.7%60.5%工人53547866.6%59.6%農(nóng)民48344860.4%55.9%職員52944666.1%55.8%服務(wù)行業(yè)人員55451169.2%63.8%家務(wù)勞動者40639250.7%49.0%退休人員50249362.8%61.6%—Calcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值表5、民族與鈣的攝入量（mg/天）及其占RDA的百分比—Calcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值鈣的攝入量低下與健康鈣與骨骼、牙齒的結(jié)構(gòu)和健康密切相關(guān)。我國鈣攝入不足與兒童中流行的佝僂病和成年人的骨質(zhì)疏松癥有關(guān)。1987年，全國調(diào)查反映出5歲以下兒童佝僂病的患病率為15.9%，2歲以下得此病的達26.7%。60歲以上男性和女性骨質(zhì)疏松癥的檢出率達到25~35%和60~70%?！狢alcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值提高飲食質(zhì)量，攝入更多的鈣我國居民鈣攝入量低與奶類消耗量少有關(guān)1998年，我國奶產(chǎn)品只有7,748,000噸，這相當于每人每年消費6.15kg奶類食品1992年調(diào)查，我國人均每天奶制品消耗量為14.9g。城市居民為36.1g，農(nóng)村居民只有3.8g，占建議量的36%、3.8%與世界水平相比，我國居民奶類消耗量相當?shù)汀Ｔ谖覈攀持改现薪ㄗh人均每日奶消耗量應(yīng)為100g—Calcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值Thechangeofmilk&itsproductsconsumption(g/d)

不同社區(qū)居民奶類和奶制品消費的變化(克/天)—Calcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值Thechangeofcalciumintake%

ofChineseRNI

中國居民鈣攝入狀況的變化—Calcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值鈣的攝入量與民族在我國漢族是主要民族，占總?cè)丝诘?2%少數(shù)民族男性每日鈣消耗量比漢族少52~126mg；女性少40~135mg維吾爾人的鈣缺乏最嚴重，男性和女性的鈣攝入量只占RDA的39.4%和32.2%—Calcium,Ca常量元素的營養(yǎng)價值磷的分布磷是人體含量最多的元素之一，僅次于鈣而居于第六位?？偭琢康?5~90%存在于骨骼和牙齒中，其余10~15%與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及其他有機物結(jié)合，分布于幾乎所有組織細胞中，其中一半左右在肌肉。—Phosphorus,P常量元素的營養(yǎng)價值磷的吸收磷主要在小腸吸收，通過載體運轉(zhuǎn)主動吸收和擴散被動吸收兩種機制機體活躍的生長發(fā)育期磷運轉(zhuǎn)的效率大于成年期，如嬰兒以母乳喂養(yǎng)時，其吸收率為85~90%，低磷膳食時磷吸收率可高達90%維生素D可提高磷的吸收率植酸抑制磷的吸收，鈣、鎂、鐵和鋁等常與植酸形成難溶性鹽而影響磷的吸收—Phosphorus,P常量元素的營養(yǎng)價值磷的代謝磷的主要排泄途徑是經(jīng)腎臟，攝入而未被吸收的磷隨糞便排出當腎功能正常時，尿磷約為膳食攝入磷量的2/3禁食、雌激素、甲狀旁腺素、甲狀腺素、高血鈣等均能降低腎小管對磷的重吸收，使尿磷排出增加。維生素D則增加腎小管對磷的重吸收，減少尿磷排出—Phosphorus,P常量元素的營養(yǎng)價值磷的生理功能腎、牙齒及軟組織的重要成分調(diào)節(jié)能量釋放，是細胞內(nèi)化學能的主要來源生命物質(zhì)成分。磷也構(gòu)成細胞，作為核酸、蛋白質(zhì)、磷酸和輔酶的組成成分酶的重要成分。體內(nèi)許多酶如焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、輔酶Ⅰ、輔酶Ⅱ等輔酶或輔基都需磷參與物質(zhì)活化。碳水化合物與脂肪的中間代謝與吸收，均需經(jīng)過磷酸化成為諸如葡萄糖-6-磷酸等，才能繼續(xù)進行反應(yīng)參與調(diào)節(jié)酸堿平衡的作用—Phosphorus,P常量元素的營養(yǎng)價值磷缺乏癥一般不會由于膳食原因而引起磷的缺乏特殊情況下引起低磷血癥早產(chǎn)兒僅以含磷量較低的母乳喂養(yǎng)使用靜脈營養(yǎng)過度而未被補充磷的病人癥狀：厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、感覺異常、共濟失調(diào)、精神錯亂甚至死亡—Phosphorus,P常量元素的營養(yǎng)價值磷攝入過量危害引起骨髓中骨細胞與破骨細胞的吸收，稱為腎性骨萎縮性損害，有的觀察結(jié)果認為這種影響并不嚴重最明顯的危害是引起非骨組織的鈣化—Phosphorus,P常量元素的營養(yǎng)價值磷的營養(yǎng)狀況評價食物中含磷普遍而豐富，很少發(fā)生營養(yǎng)性磷缺乏。故相關(guān)研究較少磷攝入量直接影響血清中無機磷水平，并且低或高磷血癥均為功能失調(diào)或有關(guān)疾病的結(jié)果，故血清中無機磷濃度是評價磷營養(yǎng)狀況的最合理的指標—Phosphorus,P常量元素的營養(yǎng)價值磷的食物來源瘦肉、蛋、奶、動物的肝和腎海帶、紫菜芝麻醬、花生、干豆類堅果、粗糧注：糧食中磷為植酸磷、不經(jīng)過加工處理，吸收利用率低—Phosphorus,P常量元素的營養(yǎng)價值中國居民膳食磷參考攝入量（mg/d）年齡AIUL年齡AIUL0~150—0.5~300—1~45030004~50030007~700300011~1000350014~1000350018~7003500孕婦7003000乳母7003500—Phosphorus,P常量元素的營養(yǎng)價值鈉的分布鈉是人體中一種重要的無機元素成人體鈉含量約占體重的0.15%體內(nèi)鈉主要在細胞外液，占總體鈉的44%-50%，骨髓中含量也高達40%-47%，細胞內(nèi)液含量較低，僅9%-10%正常人血漿鈉濃度為135-140mmol/L—Sodium,Na常量元素的營養(yǎng)價值鈉的代謝鈉在小腸上部吸收，吸收率極高，幾乎可全部吸收，每日從腸道中吸收的氯化鈉總量約4400mg被吸收的鈉，部分通過血液輸送胃液、腸液、膽汁以及汗液中約98%以上攝入的鈉經(jīng)腎臟自尿中排出，每日從糞便中排出的鈉不足10mg—Sodium,Na常量元素的營養(yǎng)價值鈉的生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分：鈉存在于細胞的外液，是細胞外液的主要陽離子，構(gòu)成細胞外液滲透壓，調(diào)節(jié)與維持體內(nèi)的水量恒定維持酸堿壓平衡：鈉在腎小管重吸收時，與H+交換，清除代謝產(chǎn)物（如CO2），保持體液的酸堿平衡鈉泵：以維持細胞外液的滲透平衡維持血壓正常增強神經(jīng)肌肉興奮性—Sodium,Na常量元素的營養(yǎng)價值鈉缺乏癥一般情況下不易缺乏，但在禁食、少食、過量出汗、反復(fù)嘔吐、腹瀉或某些疾病時可引起低鈉血癥早期癥狀不明顯，繼續(xù)缺鈉，可出現(xiàn)惡心、嘔吐視力模糊、心率加速、脈搏細弱、血壓下降、肌肉痙攣，以至于昏迷、外周循環(huán)衰竭、休克、急性腎功能衰竭而死亡—Sodium,Na常量元素的營養(yǎng)價值鈉毒性正常情況下，鈉攝入過多并不蓄積：但如影響腎功能則易發(fā)生高鈉血癥主要表現(xiàn)：口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，嚴重者可致死亡—Sodium,Na常量元素的營養(yǎng)價值鈉營養(yǎng)狀況評價膳食調(diào)查方法尿鈉的測定—Sodium,Na常量元素的營養(yǎng)價值鈉的食物來源食鹽、醬油鹽漬或腌制肉或煙熏食品醬咸菜類、咸味零食—Sodium,Na常量元素的營養(yǎng)價值中國居民膳食鈉適宜攝入量（mg/d）年齡/歲AI年齡/歲AI0~2000.5~5001~6504~9007~100011~120014~180018~2200孕婦2200乳母2200—Sodium,Na常量元素的營養(yǎng)價值鉀的分布體內(nèi)鉀主要存在于細胞內(nèi)，約占總量的98%，其他存在于細胞外鉀在體內(nèi)分布與器官的大小及其細胞的數(shù)量和質(zhì)量有關(guān)，其中70%的體鉀儲存于肌肉正常人血漿濃度為3.5-5.3mmol/L，約為細胞內(nèi)鉀濃度的1/25—Potassium,K常量元素的營養(yǎng)價值鉀的代謝鉀大部分由小腸吸收，吸收率約90%左右吸收的鉀通過鈉泵轉(zhuǎn)入細胞內(nèi)攝入人體的鉀約90%由腎臟排出，每日排出量約280-360mg，因此，腎臟是維持鉀平衡的主要調(diào)節(jié)器官—Sodium,Na常量元素的營養(yǎng)價值鉀的生理功能維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝維持細胞內(nèi)正常滲透壓維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能維持心肌的正常功能：心肌細胞內(nèi)外的鉀濃度對心肌的自律性、傳導性和興奮性有密切關(guān)系維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電離子平衡降低血壓：血壓與膳食鉀、尿鉀、總體鉀或血清鉀呈負相關(guān)，補鉀對高血壓及正常血壓者有降低作用—Sodium,Na常量元素的營養(yǎng)價值鉀缺乏癥缺鉀的原因：攝入不足或損失過多，但正常進食的人一般不易發(fā)生攝入不足主要表現(xiàn)肌無力及癱瘓心律失常橫紋肌肉裂解癥腎功能障礙—Sodium,Na常量元素的營養(yǎng)價值鉀毒性主要表現(xiàn)神經(jīng)肌肉：極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢為重心血管系統(tǒng)：心率緩慢，心音降低，早期可見血壓偏高，晚期下降—Sodium,Na常量元素的營養(yǎng)價值鉀營養(yǎng)狀況評價血清鉀：雖然不能準確反應(yīng)體鉀的水平，但目前仍是了解體鉀儲備的一個重要指標—Sodium,Na常量元素的營養(yǎng)價值鉀的食物來源豆類：赤豆、蠶豆、扁豆、黃豆水果：杏干、西瓜蔬菜：菠菜、油菜、雪里紅、紫菜、海帶、竹筍、馬鈴薯—Sodium,Na常量元素的營養(yǎng)價值中國居民膳食鉀適宜攝入量（mg/d）年齡/歲AI年齡/歲AI0~5000.5~7001~10004~15007~150011~150014~200018~2000孕婦2500乳母2500—Sodium,Na常量元素的營養(yǎng)價值鎂的分布正常成人體內(nèi)鎂含量約25克，其中60%-65%存在于骨、牙齒，27%分布于軟組織鎂主要分布于細胞內(nèi)液，細胞外液的鎂不超過1%—Magnesium,Mg常量元素的營養(yǎng)價值鎂的吸收食物中的鎂在整個腸道均可吸收，但主要在空腸末端與回腸吸收，吸收率一般約為30%健康人鎂的吸收率受膳食中鎂含量影響，攝入少時吸收率增加，攝入多時吸收率降低膳食中促進鎂吸收的成分主要有氨基酸，乳糖等