廚師競聘理論知識考試題庫及答案解析（1000題）

PAGE廚師競聘理論知識考試題庫及答案解析（1000題）1.最易受沙門菌污染的食品是（）。A.水果B.鴨蛋C.蔬菜D.豆類正確答案:B解析：沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，可通過受污染的食物傳播給人類，引起食物中毒。鴨蛋是沙門氏菌的常見污染源之一，因?yàn)轼喌霸谏a(chǎn)、儲存和運(yùn)輸過程中可能會受到沙門氏菌的污染。沙門氏菌可以在蛋類表面或內(nèi)部生長繁殖，如果鴨蛋沒有經(jīng)過充分的清洗和消毒，就可能會含有沙門氏菌。此外，沙門氏菌也可以在其他食物中生長繁殖，如肉類、禽類、奶類、蔬菜等。因此，為了預(yù)防沙門氏菌感染，應(yīng)該注意飲食衛(wèi)生，不吃生的或未煮熟的食物，尤其是蛋類和肉類。同時(shí)，應(yīng)該注意保持廚房和餐具的清潔衛(wèi)生，定期消毒。如果出現(xiàn)食物中毒癥狀，應(yīng)該及時(shí)就醫(yī)。2.最易受苯并()芘污染的是（）。A.烘烤食品B.蒸煮食品C.腌制食品D.鹵制品正確答案:A解析：苯并芘是一種致癌物質(zhì)，常見于不完全燃燒的有機(jī)物質(zhì)中。在食物中，苯并芘通常來自于燒烤、煙熏、烘烤等高溫加工過程。在這些過程中，脂肪和蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)會分解并產(chǎn)生苯并芘，同時(shí)，煙霧中的苯并芘也會附著在食物表面。A選項(xiàng)烘烤食品是最易受苯并芘污染的，因?yàn)樵诤婵具^程中，食物通常會直接暴露在高溫下，并且可能會與煙霧接觸，從而增加了苯并芘的污染風(fēng)險(xiǎn)。相比之下，蒸煮、腌制和鹵制等烹飪方法通常不需要高溫處理，或者食物不會直接與煙霧接觸，因此苯并芘的污染風(fēng)險(xiǎn)相對較低。因此，選擇A選項(xiàng)。3.最易被人體消化的動物性原料是（）。A.牛肉B.豬肉C.魚肉D.雞肉正確答案:C解析：人體對食物的消化吸收能力會受到多種因素的影響，其中一個(gè)重要的方面是食物的種類。從動物性原料中，魚肉通常被認(rèn)為是人體最易消化的食材之一，其中魚類蛋白質(zhì)的消化和吸收速度普遍快于其他動物性食材。因此，正確答案是選項(xiàng)C：魚肉。4.最適合加工雞肉茸泥的部位是（）。A.雞里脊肉B.雞大腿肉C.雞脯肉D.雞小腿肉正確答案:A解析：暫無解析5.自然解凍的優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味保持最佳，缺點(diǎn)是（）。A.解凍時(shí)間長B.成本較高C.不宜保存D.色澤容易變化正確答案:A解析：暫無解析6.屬于水生類的蔬菜品種是（）。A.百合B.綠蘆筍C.竹筍D.菱白正確答案:D解析：百合是花卉，并非蔬菜。綠蘆筍和竹筍通常生長在陸地環(huán)境中。而菱白是水生植物，適宜在水中生長，是常見的水生類蔬菜。所以，正確答案是選項(xiàng)D。7.屬于鱸形目鯖科的魚類品種是。A.大黃魚B.鰭魚C.蛤魚D.紡魚正確答案:C解析：這是一道關(guān)于魚類分類的題目，需要我們準(zhǔn)確識別出屬于鱸形目鯖科的魚類品種。首先，我們知道鱸形目是一個(gè)大的魚類分類，其中包含了許多不同的科。在這個(gè)問題中，我們特別關(guān)注鯖科。接下來，我們逐一分析選項(xiàng)：*A選項(xiàng)的大黃魚，通常屬于石首魚科，不屬于鯖科。*B選項(xiàng)的鰭魚，這個(gè)名稱可能指代多種魚類，但并非特指鯖科的魚類。*C選項(xiàng)的蛤魚，實(shí)際上在某些分類中被稱為鯖或鮐，確實(shí)屬于鯖科。*D選項(xiàng)的紡魚，通常不屬于鯖科，而是其他科的魚類。綜上所述，根據(jù)魚類的分類知識，我們可以確定C選項(xiàng)的蛤魚是屬于鱸形目鯖科的魚類品種。因此，正確答案是C。8.屬于鯉科的魚類品種是（）。A.魷魚B.紹魚C.蛤魚D.妨魚正確答案:D解析：在常見的魚類中，鯉科是魚類中的一個(gè)大科。選項(xiàng)A魷魚并非魚類，而是軟體動物。選項(xiàng)B紹魚并非標(biāo)準(zhǔn)的魚類名稱。選項(xiàng)C蛤魚也不是常見的魚類稱呼。而選項(xiàng)D妨魚屬于鯉科魚類的一種表述方式。因此，正確答案是D。9.屬于果菜類的蔬菜品種是（）。A.洋蔥B.落菜C.冬瓜D.花椰菜正確答案:C解析：這道題考察的是對蔬菜分類的了解。果菜類蔬菜主要是指那些食用部分為果實(shí)或種子的蔬菜。根據(jù)這個(gè)定義，我們可以逐一分析選項(xiàng)：*A選項(xiàng)的洋蔥，雖然食用部分是鱗莖，但在植物學(xué)上并不屬于果實(shí)，因此不屬于果菜類。*B選項(xiàng)的落菜，通常指的是某種葉菜類蔬菜，食用部分是葉片，也不屬于果菜類。*C選項(xiàng)的冬瓜，食用部分是果實(shí)，符合果菜類的定義。*D選項(xiàng)的花椰菜，雖然也是常見的蔬菜，但食用部分是花蕾，不屬于果實(shí)，因此不屬于果菜類。綜上所述，屬于果菜類的蔬菜品種是冬瓜，即C選項(xiàng)。10.屬于根菜類的蔬菜品種是（）。A.洋蔥B.馬鈴薯C.胡蘿卜D.大蒜正確答案:C解析：根菜類蔬菜主要指食用部分為肉質(zhì)根的蔬菜。分析選項(xiàng)：A.洋蔥主要食用的是其鱗莖，不屬于根菜類。B.馬鈴薯主要食用的是其塊莖，同樣不屬于根菜類。C.胡蘿卜主要食用的是其肉質(zhì)根，符合根菜類的定義。D.大蒜主要食用的是其鱗莖，也不屬于根菜類。因此，答案是C，胡蘿卜屬于根菜類的蔬菜品種。11.屬于根菜類的蔬菜品種是（）。A.洋蔥B.馬鈴薯C.胡蘿卜D.大蒜正確答案:C解析：根菜類蔬菜主要指食用部分為肉質(zhì)根的蔬菜。分析選項(xiàng)：A.洋蔥主要食用的是其鱗莖，不屬于根菜類。B.馬鈴薯主要食用的是其塊莖，同樣不屬于根菜類。C.胡蘿卜主要食用的是其肉質(zhì)根，符合根菜類的定義。D.大蒜主要食用的是其鱗莖，也不屬于根菜類。因此，答案是C，胡蘿卜屬于根菜類的蔬菜品種。12.屬于廚房派生的調(diào)料品種是（）。A.色拉油B.淮鹽C.黃酒D.味精正確答案:B解析：廚房派生的調(diào)料品種通常指的是那些主要因廚房烹飪需要而特別制作或調(diào)整的調(diào)味品?；贷}，作為一種精制食鹽，其特性（如純凈度和顆粒大?。┏３Ｊ菫榱藵M足廚房烹飪的具體要求而調(diào)整的，因此屬于廚房派生的調(diào)料品種。色拉油主要用于涼拌和烹飪，但其并非因廚房需求而派生；黃酒主要用于烹飪和飲用，并非專門為廚房烹飪而派生；味精則是一種增味劑，其發(fā)明和使用并不局限于廚房烹飪。所以，正確答案為B。13.豬后腿中的股骨又可叫做（）。A.小腿骨B.大腿骨C.腕骨D.蹌骨正確答案:B解析：這道題考察的是對豬后腿骨骼名稱的了解。在解剖學(xué)上，豬的后腿骨骼結(jié)構(gòu)包括大腿骨和小腿骨等部分。其中，股骨特指大腿骨，是連接髖關(guān)節(jié)和膝關(guān)節(jié)的主要骨骼。根據(jù)這一知識點(diǎn)，我們可以判斷選項(xiàng)B“大腿骨”是正確答案。其他選項(xiàng)如小腿骨、腕骨、蹌骨均不是股骨的正確稱呼。14.重量為1500克的圓塊狀牛肉經(jīng)過沸水煮制1小時(shí)，其內(nèi)部中心溫度能夠達(dá)（）。A.100℃B.90℃C.60℃D.40℃正確答案:C解析：本題考察的是對食品加熱過程中溫度變化的理解。在沸水中煮制食物時(shí)，雖然外部水溫是100℃，但由于熱傳導(dǎo)的限制和食物內(nèi)部的熱阻，食物內(nèi)部溫度不會立即達(dá)到沸點(diǎn)。特別是對于大塊且密度較高的食物如圓塊狀牛肉，其內(nèi)部中心溫度在經(jīng)過1小時(shí)的煮制后，通常會低于外部水溫，但足以使牛肉熟透。根據(jù)烹飪常識和物理學(xué)原理，牛肉內(nèi)部中心溫度可能達(dá)到約60℃，既保證了烹飪的安全性，也符合實(shí)際烹飪經(jīng)驗(yàn)。15.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立（），強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能。A.職業(yè)理想B.遠(yuǎn)大目標(biāo)C.品牌意識D.質(zhì)量意識正確答案:A解析：忠于職守，愛崗敬業(yè)是對職業(yè)行為的一種高尚道德評價(jià)，具體要求從業(yè)者樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。在四個(gè)選項(xiàng)中，A選項(xiàng)職業(yè)理想是對職業(yè)行為的長期性、穩(wěn)定性追求的評價(jià)，而忠于職守，愛崗敬業(yè)更多的是一種職業(yè)道德要求。因此，正確答案是A選項(xiàng)。16.中國著名的云南火腿主要產(chǎn)于（）。A.如皋B.江都C.宣威D.義烏正確答案:C解析：云南火腿是中國著名的特色食品之一，而宣威是云南火腿的主要產(chǎn)地之一。宣威以其優(yōu)質(zhì)的火腿制作工藝和獨(dú)特的風(fēng)味而聞名。此外，如皋、江都和義烏雖然也是中國的一些地方，但它們并不是云南火腿的主要產(chǎn)地。如皋以長壽之鄉(xiāng)和盆景藝術(shù)而聞名；江都以水利工程和歷史文化而著稱；義烏則是全球最大的小商品批發(fā)市場之一。因此，選擇C選項(xiàng)。17.質(zhì)量差的火腿，一般可用（）進(jìn)行洗滌。A.沸水B.溫水C.鹽水D.熱堿水正確答案:D解析：暫無解析18.制作茸膠的最佳溫度是（）。A.2℃B.8℃C.15℃D.30℃正確答案:A解析：暫無解析19.職業(yè)道德應(yīng)具有的特性是（）。A.傳遞感染性B.強(qiáng)制約束性C.自我感染性D.法律約束性正確答案:A解析：暫無解析20.職業(yè)道德的核心是（）。A.為人民服務(wù)B.履行道德義務(wù)C.憑良心做事D.加強(qiáng)道德教育正確答案:A解析：職業(yè)道德的核心是指導(dǎo)從業(yè)人員在職業(yè)活動中應(yīng)遵循的道德規(guī)范和行為準(zhǔn)則。在這些選項(xiàng)中，A項(xiàng)“履行道德義務(wù)”直接體現(xiàn)了職業(yè)道德的本質(zhì)要求，即從業(yè)人員在職業(yè)活動中應(yīng)積極承擔(dān)并履行道德責(zé)任和義務(wù)。B項(xiàng)“憑良心做事”雖然含有道德因素，但并非職業(yè)道德的核心；C項(xiàng)“加強(qiáng)道德教育”則是提高職業(yè)道德水平的方法，而非其核心。因此，正確答案是A。21.職業(yè)道德的核心是（）。A.為人民服務(wù)B.履行道德義務(wù)C.憑良心做事D.加強(qiáng)道德教育正確答案:A解析：職業(yè)道德的核心是指導(dǎo)從業(yè)人員在職業(yè)活動中應(yīng)遵循的道德規(guī)范和行為準(zhǔn)則。在這些選項(xiàng)中，A項(xiàng)“履行道德義務(wù)”直接體現(xiàn)了職業(yè)道德的本質(zhì)要求，即從業(yè)人員在職業(yè)活動中應(yīng)積極承擔(dān)并履行道德責(zé)任和義務(wù)。B項(xiàng)“憑良心做事”雖然含有道德因素，但并非職業(yè)道德的核心；C項(xiàng)“加強(qiáng)道德教育”則是提高職業(yè)道德水平的方法，而非其核心。因此，正確答案是A。22.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的（）中侵泡約5min,然后用清水沖洗，可除蟲卵。A.高錳酸鉀溶液B.食鹽溶液C.漂白粉溶液D.84消毒液正確答案:B解析：暫無解析23.藻類蔬菜是指以（）的葉為食用部分的蔬菜。A.藻類植物B.海生植物C.海草D.海白菜正確答案:A解析：答案：A答案解析：藻類蔬菜是指以藻類植物的葉為食用部分的蔬菜。藻類植物是一類低等植物，它們沒有真正的根、莖、葉的分化，但是它們的葉片可以作為食用部分。藻類植物的種類很多，包括紫菜、海帶、裙帶菜、龍須菜等。其他選項(xiàng)：B選項(xiàng)海生植物是指生長在海洋中的植物，它們的種類也很多，包括海帶、紫菜、海草等。但是并不是所有的海生植物的葉片都可以作為食用部分。C選項(xiàng)海草是指生長在海洋中的草本植物，它們的種類也很多，包括大葉藻、蝦海藻、海菖蒲等。但是并不是所有的海草的葉片都可以作為食用部分。D選項(xiàng)海白菜是指生長在海洋中的一種藻類植物，它的葉片可以作為食用部分。但是并不是所有的藻類植物都是海白菜。因此，根據(jù)題干描述，以藻類植物的葉為食用部分的蔬菜是藻類蔬菜，故答案選A。24.在站臺上作業(yè)的人員，動車組列車通過前（），所有人員及作業(yè)車輛和其他物品必須撤至安全線以內(nèi)，并做好監(jiān)護(hù)。A.2分鐘B.3分鐘C.5分鐘D.10分鐘正確答案:D解析：暫無解析25.在玉蘭片品種中品質(zhì)最好的為（）。A.尖片B.冬片C.春片D.桃片正確答案:A解析：玉蘭是一種珍貴的花卉植物，通常以其花朵的品種和花瓣特征來對其進(jìn)行分類命名。根據(jù)題目中所述，需要選擇品質(zhì)最好的玉蘭片品種。在玉蘭的命名中，"春片"代表開花時(shí)期在春季，多半形態(tài)為剛開放的花芽；"冬片"表示開花時(shí)期在冬季；而“尖片”則描述比較尖銳且玲量優(yōu)良的玉蘭片。綜上所述，品質(zhì)最好的玉蘭片品種應(yīng)該是尖片（A選項(xiàng)）和春片（C選項(xiàng)），因此正確答案為BC。26.在魚體外表有脂肪細(xì)鱗的魚類品種是（）。A.黃鱔B.帶魚C.螂魚D.鰭魚正確答案:B解析：帶魚的體表通常有一層細(xì)小的脂肪鱗，這是其較為顯著的特征之一。黃鱔體表無鱗，鯽魚和鱖魚體表的鱗并非脂肪細(xì)鱗。所以在這幾個(gè)選項(xiàng)中，具有魚體外表有脂肪細(xì)鱗這一特征的魚類是帶魚，選項(xiàng)B正確。27.在煙熏食品過程中能夠形成芳香氣味的主要物質(zhì)A.尼古丁B.胺C.氯丙醇D.苯環(huán)芳烴正確答案:D解析：暫無解析28.在下列品種中屬于鮮活原料的是（）。A.火腿B.冷凍魚C.鵝肝醬D.燒鵝正確答案:B解析：鮮活原料是指那些尚保持一定生命力的原料，如鮮嫩的蔬菜、鮮活的水產(chǎn)品等。選項(xiàng)B中的冷凍魚在冷凍狀態(tài)下仍然保持了一定的生命力，屬于鮮活原料。而火腿、鵝肝醬和燒鵝都是經(jīng)過加工處理的食品，已經(jīng)失去了生命力，不屬于鮮活原料。因此，答案為B。29.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。A.唾液B.胃液C.胰液D.腸液正確答案:C解析：在人體內(nèi)，糖類、脂肪和蛋白質(zhì)的消化過程是復(fù)雜的，需要多種消化液共同參與。其中，胰液在消化過程中起著重要的作用。胰液是由胰腺分泌的，含有多種消化酶，如胰淀粉酶、胰脂肪酶和胰蛋白酶等，這些酶能夠分解糖類、脂肪和蛋白質(zhì)，為身體提供所需的能量和營養(yǎng)物質(zhì)。因此，正確答案是C，即胰液在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中起著重要作用。30.在食物烹制加熱過程中，可以直接接觸的最高溫度A.180℃B.300℃C.400℃D.500℃正確答案:B解析：暫無解析31.在食物烹制加熱過程中，可以直接接觸的最高溫度A.180℃B.300℃C.400℃D.500℃正確答案:C解析：在肉類加工行業(yè)中，對于不同部位和形態(tài)的肉類有著特定的稱呼。二分體通常指帶皮、帶骨的整形肉片。月同體并非是這種形態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)稱呼。四分體一般也不是指這種帶皮、帶骨的整形肉片。分割肉通常是指經(jīng)過分割處理后的各類肉塊，但不一定是帶皮、帶骨的整形肉片。所以，選項(xiàng)C是正確答案。32.在切割過程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程度的切割要求一般A.0.5厘米B.0.4厘米C.0.3厘米D.0.2厘米正確答案:D解析：暫無解析33.在企業(yè)中，（）對領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系從一定意義上說是互償互助互利的關(guān)系。A.領(lǐng)導(dǎo)B.職工C.企業(yè)D.行業(yè)正確答案:B解析：在企業(yè)環(huán)境中，職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系是復(fù)雜且多維度的。從互償互助互利的角度來看，職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系是相互依存的。職工通過其工作貢獻(xiàn)為領(lǐng)導(dǎo)提供支持，同時(shí)領(lǐng)導(dǎo)也通過提供指導(dǎo)和資源來支持職工。這種關(guān)系體現(xiàn)了雙方之間的互利性，即職工的努力工作幫助領(lǐng)導(dǎo)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，而領(lǐng)導(dǎo)的有效指導(dǎo)則幫助職工成長和發(fā)展。因此，選項(xiàng)B“職工”是正確的答案，它準(zhǔn)確地描述了在企業(yè)中職工與領(lǐng)導(dǎo)之間互償互助互利的關(guān)系。34.在烹飪過程中，"熗鍋"是為了（）。A.增加香味B.消除異味C.確定口味D.增加色澤正確答案:A解析：“熗鍋”是烹飪中的一個(gè)常見步驟，通常是將蔥、姜、蒜等香辛料放入熱油中煸炒出香味。通過熗鍋，這些香辛料中的揮發(fā)性成分釋放出來，能夠?yàn)椴穗仍鎏頋庥舻南銡猓嵘似返娘L(fēng)味。所以，“熗鍋”的主要目的是增加香味，選項(xiàng)A正確。35.在烹調(diào)過程中，食用油的使用溫度范圍是（）。A.60一120℃B.90一180℃C.160一220℃D.180一320℃正確答案:B解析：暫無解析36.在牛柳汁中起確定咸味作用的是（）。A.鹽B.醬油C.泡紅辣椒D.味精正確答案:B解析：醬油中含有鹽分，并且除了提供咸味之外，還具有獨(dú)特的風(fēng)味和色澤。在牛柳汁中，醬油相較于單純的鹽，能更綜合地為菜品增添味道和色澤，起到確定咸味并豐富口感的作用。而鹽的作用相對單一，主要提供純粹的咸味。泡紅辣椒主要提供辣味和特殊的風(fēng)味。味精主要是提升鮮味。綜上所述，在牛柳汁中起確定咸味作用的是醬油，答案選B。37.在霉?fàn)€的姜中含有的有毒物質(zhì)是（）。A.核黃素B.黃樟素C.氯丙醇D.亞硝酸鈉正確答案:B解析：暫無解析38.在旅客列車內(nèi)發(fā)現(xiàn)無票流浪乞討人員時(shí)，列車長應(yīng)編制客運(yùn)記錄交列車運(yùn)行前方（）。A.縣、市所在地車站B.停車站C.三等以上車站D.較大車站正確答案:A解析：暫無解析39.在列車上拾到旅客遺失的現(xiàn)金應(yīng)（）。A.交本段并登記B.開具客雜上交C.留下等旅客來取D.編記錄交旅客下車站或終到站處理正確答案:D解析：暫無解析40.在列車上查獲的危險(xiǎn)品由（）向前方停車站派出所移交。A.列車長B.乘警C.列車長或乘警D.列車工作人員正確答案:B解析：根據(jù)《鐵路安全管理?xiàng)l例》等相關(guān)規(guī)定，在列車上查獲的危險(xiǎn)品通常由乘警負(fù)責(zé)向前方停車站派出所移交。乘警是列車上的執(zhí)法人員，具備處理此類事務(wù)的職責(zé)和權(quán)限。列車長主要負(fù)責(zé)列車的運(yùn)營管理和旅客服務(wù)，而列車工作人員則包括乘務(wù)員等其他崗位人員。因此，正確答案是B。41.在列車上查獲的危險(xiǎn)品由（）向前方停車站派出所移交。A.列車長B.乘警C.列車長或乘警D.列車工作人員正確答案:B解析：根據(jù)《鐵路安全管理?xiàng)l例》等相關(guān)規(guī)定，在列車上查獲的危險(xiǎn)品通常由乘警負(fù)責(zé)向前方停車站派出所移交。乘警是列車上的執(zhí)法人員，具備處理此類事務(wù)的職責(zé)和權(quán)限。列車長主要負(fù)責(zé)列車的運(yùn)營管理和旅客服務(wù)，而列車工作人員則包括乘務(wù)員等其他崗位人員。因此，正確答案是B。42.在接觸網(wǎng)停電并（）以前，禁止在車頂上檢查車頂設(shè)備、上水、上冰。A.確認(rèn)B.接地C.經(jīng)檢驗(yàn)D.經(jīng)測試正確答案:B解析：在接觸網(wǎng)停電作業(yè)中，為了確保作業(yè)人員的安全，防止觸電事故發(fā)生，需要確保接觸網(wǎng)完全與電源隔離。接地是這一過程中的關(guān)鍵步驟，它通過將接觸網(wǎng)與大地相連，消除接觸網(wǎng)上的殘余電荷，從而防止意外觸電。因此，在接觸網(wǎng)停電并接地之前，禁止在車頂上進(jìn)行任何檢查或作業(yè)，以防止發(fā)生觸電事故。故選項(xiàng)B“接地”是正確的答案。43.在大蒜中能夠呈辛辣滋味的物質(zhì)是（）。A.二硫化物B.硫化氫C.二氧化硫D.硫醇類化合物正確答案:A解析：大蒜中含有多種含硫化合物，其中包括二硫化物、硫化氫、硫醇類化合物等。這些含硫化合物是大蒜具有辛辣滋味的主要原因。在這些含硫化合物中，二硫化物是大蒜中最主要的呈味物質(zhì)之一，它具有強(qiáng)烈的辛辣味和刺激性氣味。而硫化氫和硫醇類化合物也具有一定的辛辣味，但相對較弱。此外，大蒜中的其他成分如蒜氨酸等也會對其味道產(chǎn)生影響。蒜氨酸在大蒜被切割或搗碎時(shí)會與酶反應(yīng)生成大蒜素等具有辛辣味的化合物。因此，選項(xiàng)A二硫化物是大蒜中能夠呈辛辣滋味的主要物質(zhì)。選項(xiàng)B、C、D雖然也與硫有關(guān)，但不是主要的呈味物質(zhì)。44.在大力或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A.普通碳素鋼B.合金鋁C.純銅D.不銹鋼正確答案:D解析：對于在大力或頻繁摩擦的加工制作中更適合使用什么類型的材料，不銹鋼是一個(gè)相對合適的選擇。因?yàn)椴讳P鋼具有抗腐蝕、耐高溫、硬度較高且表面光滑易清潔的特點(diǎn)，可以很好地承受摩擦和重壓。因此，在這種使用情況下，選項(xiàng)D，即不銹鋼是比較合適的選擇。45.在廚房范圍內(nèi)，點(diǎn)心的成本是指構(gòu)成點(diǎn)心的（）之和。A.各項(xiàng)耗費(fèi)B.原材料耗費(fèi)C.燃料耗費(fèi)D.水、電、燃料耗費(fèi)正確答案:B解析：暫無解析46.在常溫常壓下，可可脂的熔點(diǎn)溫度是（）。A.15℃～18℃B.23℃～25℃C.31℃～33℃D.45℃～48℃正確答案:C解析：暫無解析47.在安全技術(shù)中，下列內(nèi)容屬于直接安全技術(shù)的是（）。A.電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B.電氣設(shè)備的絕緣C.警示標(biāo)志D.壓力容器過壓保護(hù)裝置正確答案:B解析：暫無解析48.在安全技術(shù)中，（）屬于間接安全技術(shù)。A.電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B.電氣設(shè)備的絕緣C.警示標(biāo)志D.安全電壓正確答案:A解析：暫無解析49.在95°鮮的普通味精中，谷氨酸鈉的含量是（）。A.95%B.90%C.85%D.80%正確答案:A解析：暫無解析50.在60°鮮的普通味精中，氯化鈉的含量是（）。A.60%B.40%C.85%D.50%正確答案:B解析：暫無解析51.在60°鮮的普通味精中，氯化鈉的含量是（）。A.60%B.40%C.85%D.50%正確答案:B解析：暫無解析52.粵菜注重原料的上漿和腌制，動物性原料上漿或腌制時(shí)一般要加入（）。A.蘇打水B.色素C.淘米水D.醬料正確答案:A解析：在粵菜的烹飪中，動物性原料上漿或腌制時(shí)加入蘇打水，有助于改變?nèi)赓|(zhì)的口感和嫩度。蘇打水可以使肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)發(fā)生一定的變化，從而讓肉質(zhì)更加嫩滑。而色素不符合健康和烹飪原則，淘米水一般不用來處理動物性原料，醬料更多用于調(diào)味而非改變?nèi)赓|(zhì)特性。所以，正確答案是A。53.遇有旅客列車晚點(diǎn)發(fā)生旅客情緒激動等情況，列車長應(yīng)立即向終到站所在局（）報(bào)告。A.客運(yùn)處B.運(yùn)輸處C.機(jī)務(wù)處D.客調(diào)正確答案:D解析：在旅客列車晚點(diǎn)，旅客情緒激動等情況下，列車長需要迅速而準(zhǔn)確地作出反應(yīng)，以確保旅客安全和列車運(yùn)營的順暢。根據(jù)鐵路運(yùn)營的相關(guān)規(guī)定和流程，列車長在此類情況下應(yīng)立即向終到站所在局的“客調(diào)”報(bào)告，以便及時(shí)協(xié)調(diào)和處理相關(guān)事宜。“客調(diào)”是負(fù)責(zé)客運(yùn)調(diào)度的部門，能夠迅速響應(yīng)并作出相應(yīng)的調(diào)度安排，以緩解旅客列車晚點(diǎn)等問題。因此，選項(xiàng)D“客調(diào)”是正確的答案。54.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對食品進(jìn)行加熱處理，使其深部溫度達(dá)80℃以上，并持續(xù)（）分鐘以上。A.5B.7C.10D.15正確答案:D解析：暫無解析55.預(yù)測菜點(diǎn)成本是制訂菜點(diǎn)（）的基本依據(jù)之一。A.凈料率B.損耗率C.價(jià)格D.單位成本正確答案:C解析：預(yù)測菜點(diǎn)成本在餐飲管理中是一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它涉及到多個(gè)方面，包括原料采購、菜品定價(jià)等。本題考察的是預(yù)測菜點(diǎn)成本與制訂菜點(diǎn)某方面之間的基本關(guān)系。-知識點(diǎn)分析：預(yù)測菜點(diǎn)成本是指對制作一道菜品所需成本的預(yù)先估算，這包括原料成本、加工成本等。制訂菜點(diǎn)則是指確定菜品的各個(gè)方面，如名稱、原料、制作方法、價(jià)格等。-試題解釋分析：題目問的是預(yù)測菜點(diǎn)成本是制訂菜點(diǎn)哪一方面的基本依據(jù)之一。這里的關(guān)鍵是理解“基本依據(jù)”的含義，即預(yù)測成本在制定某一特定方面時(shí)起到了基礎(chǔ)或參考的作用。-選項(xiàng)分析：-A.凈料率：凈料率是指原料經(jīng)過加工處理后，得到的凈料重量與原料原始重量的比率。這與預(yù)測成本雖然相關(guān)，但不是制訂菜點(diǎn)價(jià)格的基本依據(jù)。-B.損耗率：損耗率是指在原料加工或菜品制作過程中，由于各種原因?qū)е碌脑蠐p失的比率。這同樣與預(yù)測成本相關(guān)，但也不是制訂價(jià)格的基本依據(jù)。-C.價(jià)格：價(jià)格是顧客購買菜品時(shí)需要支付的金額。預(yù)測菜點(diǎn)成本是確定菜品價(jià)格時(shí)的重要參考，因?yàn)槌杀镜母叩椭苯佑绊懙絻r(jià)格的制定。-D.單位成本：單位成本是指每一單位菜品（如一份、一盤等）的成本。雖然與預(yù)測成本相關(guān)，但它更多是用于內(nèi)部管理，而不是制訂菜品價(jià)格的基本依據(jù)。綜上所述，預(yù)測菜點(diǎn)成本是制訂菜品價(jià)格時(shí)的重要參考之一，因此正確答案是C。56.魚在一1℃左右時(shí)保存5-14天，可以稱為（）。A.鮮魚B.冷卻魚C.冷凍魚D.冷鮮魚正確答案:B解析：暫無解析57.魚類組胺中毒屬于（）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.過敏型D.抗體型正確答案:C解析：暫無解析58.魚類脂肪大部分為（）。A.不飽和脂肪酸B.飽和脂肪酸C.必須脂肪酸D.非必需脂肪酸正確答案:A解析：魚類脂肪與其他動物脂肪相比，具有獨(dú)特的組成。大多數(shù)魚類脂肪中，不飽和脂肪酸的含量較高。不飽和脂肪酸對人體健康有益，有助于降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病等。而飽和脂肪酸通常在陸生動物脂肪中含量較高。必需脂肪酸和非必需脂肪酸是根據(jù)人體自身能否合成來劃分的，并非魚類脂肪的主要特點(diǎn)。所以，魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸，選項(xiàng)A正確。59.有意設(shè)置障礙，刁難旅客，屬于（）行為。A.亂收費(fèi)亂加價(jià)行為B.勒卡索要C.粗暴待客D.違規(guī)經(jīng)營行為正確答案:C解析：根據(jù)題目描述，這種行為屬于服務(wù)人員有意設(shè)置障礙，刁難旅客，這是一種粗暴待客的行為。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。60.有毒動植物食物中毒不包括（）。A.河豚中毒B.麻痹性貝類中毒C.四季豆中毒D.亞硝酸鹽中毒正確答案:D解析：暫無解析61.有毒動植物食物中毒不包括（）。A.河豚中毒B.麻痹性貝類中毒C.四季豆中毒D.亞硝酸鹽中毒正確答案:D解析：暫無解析62.優(yōu)質(zhì)牛肉的肉牛成熟期一般是在（）。A.1——9個(gè)月齡B.9——18個(gè)月齡C.18——32個(gè)月齡D.32——48個(gè)月齡正確答案:C解析：暫無解析63.優(yōu)質(zhì)北京填鴨肉質(zhì)的最大特點(diǎn)是（）。A.瘦肉率較高B.腿部肌肉發(fā)達(dá)C.皮下脂肪沉積量大D.肌間脂肪沉積量大正確答案:C解析：北京填鴨是一種經(jīng)過特殊飼養(yǎng)和育肥的鴨子品種，其肉質(zhì)具有以下特點(diǎn)：首先，北京填鴨的皮下脂肪沉積量較大。這是由于在飼養(yǎng)過程中，鴨子被強(qiáng)制喂食，使其體內(nèi)積累了大量的脂肪。這些脂肪分布在皮下和腹部，形成了厚厚的脂肪層。其次，北京填鴨的肌肉質(zhì)地細(xì)嫩，口感鮮美。由于其皮下脂肪含量高，所以在烹飪過程中，脂肪會融化并滲透到肌肉中，使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁。此外，北京填鴨的肌間脂肪沉積量也相對較大。肌間脂肪是指分布在肌肉纖維之間的脂肪，它可以增加肉質(zhì)的口感和風(fēng)味。因此，優(yōu)質(zhì)北京填鴨肉質(zhì)的最大特點(diǎn)是皮下脂肪沉積量大，選項(xiàng)C正確。這也是北京烤鴨之所以美味的重要原因之一，因?yàn)槠は轮镜拇嬖诳梢允箍绝喥ご嗳饽?，香味濃郁?4.用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是（）。A.高粱B.小麥C.大米D.玉米正確答案:C解析：鎮(zhèn)江香醋是中國傳統(tǒng)的名優(yōu)食品之一，其釀造原料主要是當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)大米。大米中含有豐富的淀粉，在釀造過程中，通過微生物的發(fā)酵作用，淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖分，進(jìn)而產(chǎn)生酒精和醋酸等物質(zhì)。此外，大米的蛋白質(zhì)和脂肪含量相對較低，有利于提高醋的純度和質(zhì)量。不同地區(qū)的食醋可能會使用不同的原料，但在鎮(zhèn)江香醋的制作中，大米是主要的原料之一。因此，正確答案是C。65.用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在（）。A.1一2個(gè)月齡B.2-6個(gè)月齡C..6-8個(gè)月齡D.6-18個(gè)月齡正確答案:D解析：小牛肉通常根據(jù)小牛的成熟度來劃分。在肉類加工行業(yè)中，用于加工小牛肉的小牛一般在6-18個(gè)月齡之間。這個(gè)階段的小牛肉質(zhì)特點(diǎn)和營養(yǎng)成分適合特定的加工需求和市場需求。因此，選項(xiàng)D是正確的答案。66.用食鹽腌漬原料時(shí)，食鹽的比例應(yīng)當(dāng)有效地控制在（）。A.5％～10%B.10%一20％C.20%一30%D.30%一40%正確答案:A解析：暫無解析67.用過氧乙酸消毒法消毒，過氧乙酸濃度應(yīng)為（）A.2%～10%B.2%a～10%C.0.5％～1％D.0.5%0～1%0正確答案:B解析：過氧乙酸消毒時(shí)常用濃度為2‰～10‰，用此濃度范圍進(jìn)行消毒能起到較好的效果，同時(shí)相對較為安全和適宜。濃度過高可能對物品或人體有損害，濃度過低可能達(dá)不到理想的消毒效果。所以答案選B。68.用成本系數(shù)法計(jì)算加工后原料成本，只適用于（）相同的食品原料。A.成本率B.毛利率C.出材率D.價(jià)格正確答案:C解析：暫無解析69.影響原料品質(zhì)變化的物理因素是（）。A.分解酶B.藥物殘留物C.．呼吸作用D.溫度正確答案:D解析：影響原料品質(zhì)變化的物理因素主要包括溫度、水分和機(jī)械損傷等。其中，溫度是影響最顯著的因素之一。高溫會使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)分解，導(dǎo)致品質(zhì)下降；同時(shí)，高溫也會加速原料的氧化變質(zhì)過程，使原料品質(zhì)下降得更快。因此，正確答案是D。70.影響鈣吸收的不利因素是()。A.肌體對鈣的需要量大B.膳食中蛋白質(zhì)增加C.膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多正確答案:C解析：對鈣的吸收有許多因素會起到積極或消極的影響。在膳食中存在一些物質(zhì)，例如草酸和植物酸會與鈣形成難溶的鹽，從而降低鈣的吸收率。相反，乳糖有助于鈣的吸收。由此，選項(xiàng)C中「膳食中草酸、植物酸多」是不利影響鈣吸收的因素。71.影響鈣吸收的不利因素是()。A.肌體對鈣的需要量大B.膳食中蛋白質(zhì)增加C.膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多正確答案:C解析：對鈣的吸收有許多因素會起到積極或消極的影響。在膳食中存在一些物質(zhì)，例如草酸和植物酸會與鈣形成難溶的鹽，從而降低鈣的吸收率。相反，乳糖有助于鈣的吸收。由此，選項(xiàng)C中「膳食中草酸、植物酸多」是不利影響鈣吸收的因素。72.營養(yǎng)素的作用是供給機(jī)體熱能，調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能，維持（）的正常生長。A.人體機(jī)能B.人體組織C.人體結(jié)構(gòu)D.人體健康正確答案:B解析：營養(yǎng)素是人體維持正常生理功能和生命活動所必需的物質(zhì)。它們的主要作用包括提供能量以及調(diào)節(jié)生理機(jī)能。而營養(yǎng)素發(fā)揮這些作用的直接體現(xiàn)，就是維持人體組織的正常生長、修復(fù)和更新。人體機(jī)能側(cè)重于描述身體各項(xiàng)功能的運(yùn)行狀態(tài)；人體結(jié)構(gòu)更側(cè)重于身體的形態(tài)和組成；人體健康是一個(gè)綜合的概念，營養(yǎng)素對其有影響，但不如維持人體組織正常生長更直接和具體。所以，選擇選項(xiàng)B。73.引起食物腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。A.細(xì)菌的作用B.溫度C.濕度D.氧氣正確答案:A解析：暫無解析74.引起變形桿菌食物中毒的食物以（）為主。A.水果B.熟肉C.蔬菜D.咸菜正確答案:B解析：變形桿菌廣泛分布在自然界中，熟肉在加工、儲存和銷售過程中，容易受到變形桿菌的污染。相比于水果、蔬菜和咸菜，熟肉通常富含蛋白質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，更適宜變形桿菌的生長繁殖。而且熟肉在加工過程中，如果衛(wèi)生條件不佳或操作不當(dāng)，更易導(dǎo)致變形桿菌大量滋生，從而引發(fā)食物中毒。因此，選項(xiàng)B是正確答案。75.因終到晚點(diǎn)旅客在列車上不下車時(shí),列車長應(yīng)當(dāng)立即通知（)。A.車站客運(yùn)員B.車站客運(yùn)值班員C.單位派班室D.客運(yùn)調(diào)度正確答案:B解析：當(dāng)旅客在列車上不下車時(shí)，由于終到晚點(diǎn)等原因，列車長應(yīng)當(dāng)立即通知車站客運(yùn)值班員。因?yàn)檐囌臼强瓦\(yùn)站點(diǎn)的管理者，負(fù)責(zé)處理客運(yùn)事務(wù)和協(xié)調(diào)工作，所以通知車站客運(yùn)值班員是最合適的選擇。76.因特殊情況來不及編寫記錄的，列車長必須指派專人下車辦理交接，并必須在（）日以內(nèi)向事故處理站補(bǔ)交有關(guān)材料。A.2B.3C.4D.5正確答案:B解析：根據(jù)鐵路行車事故處理的相關(guān)規(guī)定，當(dāng)列車長因特殊情況無法及時(shí)編寫記錄時(shí)，必須指派專人下車辦理交接，以確保事故信息的及時(shí)傳遞和處理。同時(shí)，為了保持事故處理的時(shí)效性和準(zhǔn)確性，規(guī)定中明確指出了補(bǔ)交有關(guān)材料的時(shí)間限制。具體來說，列車長必須在3日以內(nèi)向事故處理站補(bǔ)交相關(guān)材料。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。77.以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是（）。A.燜B.炒C.烹D.蒸正確答案:A解析：暫無解析78.一位22歲男運(yùn)動員，身高178厘米，如果每日需熱量為巧500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。A.41～62B.93～139C.185～231D.556～649正確答案:B解析：本題考察的是運(yùn)動員每日所需蛋白質(zhì)的計(jì)算。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理，人體每日所需蛋白質(zhì)的量與其每日所需熱量有關(guān)，通常可以通過熱量攝入來計(jì)算蛋白質(zhì)需求。對于運(yùn)動員，由于其活動量較大，蛋白質(zhì)需求也會相應(yīng)增加。具體計(jì)算時(shí)，可以使用公式：蛋白質(zhì)需求量（克）=每日所需熱量（千焦）/4.184/4，其中4.184是千焦到千卡的轉(zhuǎn)換系數(shù)，4是每克蛋白質(zhì)提供的千卡數(shù)。將題目中給出的每日需熱量500千焦代入公式，計(jì)算得到蛋白質(zhì)需求量為29.6～44.4克，這個(gè)范圍與選項(xiàng)B（93～139克經(jīng)過除以2.1的換算，得到44.3～66.2克，考慮到計(jì)算中的四舍五入和取整，可以認(rèn)為與計(jì)算結(jié)果基本相符）相符，因此B是正確答案。79.一旅客持全票和兒童票兩張，攜帶1.2-1.5米兒童2名和1.1米兒童1名，按規(guī)定他們可攜帶行李（）公斤。A.20B.30C.40D.50正確答案:D解析：根據(jù)《鐵路旅客運(yùn)輸規(guī)程》規(guī)定，旅客攜帶免費(fèi)行李的要求如下：成人帶兒童，兒童身高不超過1.2米，可攜帶一輛兒童車，而一名成年人攜帶超過1.5米的兒童，應(yīng)按超過部分的10%加收運(yùn)費(fèi)。此題中有一名成人攜帶兩名兒童，一名兒童的身高為1.1米，另一名兒童的身高為1.2-1.5米之間，所以該旅客可以攜帶三輛兒童車，根據(jù)規(guī)定，他們可攜帶行李重量為50公斤。因此，答案是D。80.一旅客持客快臥聯(lián)合票（直達(dá)票）按指定日期和車次乘車，因有事中途下車，（）。A.前程失效B.客票、快票有效，臥鋪失效C.客票有效，附加票失效D.可到站辦理退票手續(xù)正確答案:A解析：根據(jù)鐵路旅客運(yùn)輸?shù)南嚓P(guān)規(guī)定，旅客持直達(dá)票按指定日期和車次乘車，中途下車的，未乘區(qū)間將失效，即前程失效。這是為了保證車票使用的規(guī)范性和票務(wù)管理的秩序。所以選項(xiàng)A是正確的答案。81.一旅客持客快臥聯(lián)合票（直達(dá)票）按指定日期和車次乘車，因有事中途下車，（）。A.前程失效B.客票、快票有效，臥鋪失效C.客票有效，附加票失效D.可到站辦理退票手續(xù)正確答案:A解析：根據(jù)鐵路旅客運(yùn)輸?shù)南嚓P(guān)規(guī)定，旅客持直達(dá)票按指定日期和車次乘車，中途下車的，未乘區(qū)間將失效，即前程失效。這是為了保證車票使用的規(guī)范性和票務(wù)管理的秩序。所以選項(xiàng)A是正確的答案。82.一不使用人工合成添加劑的原料品種屬于（）。A.有機(jī)天然食品原料B.綠色食品原料C.轉(zhuǎn)基因食品原料D.冷藏原料正確答案:A解析：暫無解析83.一般食品的pH在（）以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。A.8B.5.5C.6.5D.7.5正確答案:B解析：暫無解析84.一般將細(xì)于（）以下、長約4.5—5.5cm的細(xì)工料形稱為絲。A.0.3cm×0.3cmB.0.4cm×0.4cmC.0.5cm×0.3cmD.0.3cm×0.4cm正確答案:A解析：暫無解析85.葉綠素酶活性最強(qiáng)的環(huán)境溫度是（）。A.10一20℃B.20一40℃C.40一60℃D.80一100℃正確答案:C解析：暫無解析86.葉菜類原來如果用鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）。A.侵泡溫度B.原料數(shù)量C.原料色澤D.浸泡時(shí)間正確答案:D解析：暫無解析87.要求乘務(wù)人員擰緊手制動機(jī)時(shí)機(jī)車鳴笛（）。A.二長聲B.三長聲C.一長一短D.三短聲正確答案:D解析：乘務(wù)人員擰緊手制動機(jī)時(shí)，機(jī)車鳴笛三短聲以提醒周圍人員注意。88.宴席組配時(shí)，一般而言，正常體力勞動者每人的凈料量為（）左右。A.700克B.750克C.800克D.1200克正確答案:B解析：暫無解析89.宴席熱菜一般占宴席菜品的（）。A.30%B.45%C.60%D.70%正確答案:C解析：暫無解析90.鹽漬保存法中食鹽用量應(yīng)當(dāng)有效地控制在（）。A.1％～5％B.5％～10%aC.10%一20％D.20%～30％正確答案:B解析：鹽漬保存法中，食鹽用量較少時(shí)起不到良好的抑菌作用，用量過多則可能影響食物的品質(zhì)和口感。一般來說，5%-10%的食鹽用量能夠較好地起到抑菌保鮮的效果，同時(shí)對食物的不良影響相對較小。所以選項(xiàng)B正確。91.鹽漬保存法中食鹽用量應(yīng)當(dāng)有效地控制在（）。A.1％～5％B.5％～10%aC.10%一20％D.20%～30％正確答案:B解析：鹽漬保存法中，食鹽用量較少時(shí)起不到良好的抑菌作用，用量過多則可能影響食物的品質(zhì)和口感。一般來說，5%-10%的食鹽用量能夠較好地起到抑菌保鮮的效果，同時(shí)對食物的不良影響相對較小。所以選項(xiàng)B正確。92.腌漬制作四川傳統(tǒng)榨菜的主要原料是（）。A.莖藍(lán)B.蔓青C.青菜頭D.雪里紅正確答案:C解析：暫無解析93.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種部同可分為：鹽腌法、（）和糖浸法。A.酸腌法B.醋漬法C.混合腌法D.醋泡法正確答案:B解析：腌浸調(diào)味法是食品加工中常用的一種調(diào)味方法，主要根據(jù)使用的調(diào)味品不同進(jìn)行分類。鹽腌法使用鹽作為主要調(diào)味品，糖浸法則是使用糖。在這兩者之外，醋漬法也是腌浸調(diào)味法的一種，它使用醋作為主要的調(diào)味品。因此，根據(jù)題目描述和腌浸調(diào)味法的分類，選項(xiàng)B“醋漬法”是正確的。94.熏是利用（）使原料成熟的一種加工方法。A.煙B.水蒸氣C.熱空氣D.水蒸氣和熱空氣混合正確答案:D解析：暫無解析95.學(xué)生每年僅限購買（）減價(jià)票，當(dāng)年未使用的次數(shù)，不能留作下年使用。A.2次往返B.4次單程C.3次往返D.6次單程正確答案:B解析：暫無解析96.畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐敗正確答案:C解析：畜肉腐敗是從自溶階段開始的，這個(gè)階段畜肉中的蛋白質(zhì)和脂肪會因微生物的分解而發(fā)生變質(zhì)，產(chǎn)生不良?xì)馕逗臀兜?，最終導(dǎo)致畜肉失去食用價(jià)值。因此，選項(xiàng)C是正確的。97.畜肉的最佳食用期為（）階段。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐敗正確答案:B解析：畜肉在屠宰后經(jīng)歷幾個(gè)生物化學(xué)變化階段，包括尸僵、成熟、自溶和腐敗。每個(gè)階段對畜肉的品質(zhì)和食用性都有影響。A.尸僵是畜肉在屠宰后短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)的一種僵硬現(xiàn)象，此時(shí)的肉品質(zhì)硬、口感差，不適合食用。B.成熟是畜肉在尸僵之后經(jīng)歷的一個(gè)生物化學(xué)過程，期間蛋白質(zhì)在酶的作用下發(fā)生分解，產(chǎn)生氨基酸、肽等風(fēng)味物質(zhì)，使得肉質(zhì)變得柔嫩多汁，口感和風(fēng)味都達(dá)到最佳，是畜肉的最佳食用期。C.自溶隨著成熟過程的進(jìn)行，如果畜肉不被及時(shí)消費(fèi)或處理，會進(jìn)入自溶階段，此時(shí)肌肉組織中的酶開始分解自身組織，肉質(zhì)逐漸變軟，但伴隨的是營養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)的下降。D.腐敗是畜肉在微生物的作用下發(fā)生的變質(zhì)過程，此時(shí)肉質(zhì)發(fā)生明顯惡化，產(chǎn)生有害物質(zhì)，不可食用。綜上所述，畜肉的最佳食用期是成熟階段，即選項(xiàng)B。98.需要保存一個(gè)月以上的肉類原料的冷凍溫度要求A.-5-0℃B.-15-0℃C.-25一一15℃D..-14一一13`C正確答案:C解析：肉類原料若要保存一個(gè)月以上，需要在較低的溫度下冷凍以抑制細(xì)菌生長和減緩變質(zhì)速度。一般來說，-25一一15℃的溫度范圍能夠較好地滿足長期保存的需求，可以有效保持肉類的品質(zhì)和安全性。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。99.虛心傾聽旅客意見，自覺接受旅客監(jiān)督，認(rèn)真及時(shí)的處理旅客投訴，實(shí)行（），維護(hù)旅客的合法權(quán)益。A.列車長負(fù)責(zé)制B.乘警負(fù)責(zé)制C.站段長負(fù)責(zé)制D.首訴負(fù)責(zé)制正確答案:D解析：暫無解析100.新鮮的冬筍所含的有毒物質(zhì)是（）。A.氫氰酸B.龍葵素C.秋水仙毒素D.氧化鉛正確答案:A解析：新鮮的冬筍含有氰甙，這是一種可以在特定條件下釋放出氫氰酸的物質(zhì)。氫氰酸是一種有毒化合物，如果攝入過量可能對人體健康造成危害。因此，在處理新鮮冬筍時(shí)，需要采取適當(dāng)?shù)呐腼兎椒?，如煮沸，以降低其毒性。選項(xiàng)C“氫氰酸”是正確的答案。101.新鮮的冬筍所含的有毒物質(zhì)是（）。A.氫氰酸B.龍葵素C.秋水仙毒素D.氧化鉛正確答案:A解析：新鮮的冬筍含有氰甙，這是一種可以在特定條件下釋放出氫氰酸的物質(zhì)。氫氰酸是一種有毒化合物，如果攝入過量可能對人體健康造成危害。因此，在處理新鮮冬筍時(shí)，需要采取適當(dāng)?shù)呐腼兎椒?，如煮沸，以降低其毒性。選項(xiàng)C“氫氰酸”是正確的答案。102.銷售食品應(yīng)當(dāng)無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等（）。A.衛(wèi)生性狀B.視覺美感C.感官性狀D.味覺美感正確答案:C解析：食品的質(zhì)量要求不僅包括無毒無害和營養(yǎng)達(dá)標(biāo)，還包括其外在表現(xiàn)?！吧?、香、味”等屬于食品給人的感官方面的感受和特征?！案泄傩誀睢蹦軌蛉婧w食品在視覺、嗅覺、味覺等方面所呈現(xiàn)出來的狀態(tài)。而“衛(wèi)生性狀”側(cè)重于衛(wèi)生方面，“視覺美感”和“味覺美感”表述較片面，不能完整地概括“色、香、味”等方面。所以，正確答案是選項(xiàng)C。103.銷售毛利率是（）的百分比。A.凈料成本與毛料成本B.損耗成本與毛料成本C.毛利額與價(jià)格D.毛利額與成本正確答案:C解析：銷售毛利率是指毛利額除以銷售額后得到的百分比，表示的是每個(gè)銷售商品的毛利潤在總銷售額中所占的比例。因此，毛利率的計(jì)算依賴于毛利額（即銷售收入與銷售成本之間的差額）和銷售價(jià)格。選項(xiàng)C中的“毛利額與價(jià)格”正是描述了銷售毛利率的計(jì)算方式，因此選項(xiàng)C是正確答案。104.消防工作貫徹()的方針，按照政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、部門依法監(jiān)管、單位全面負(fù)責(zé)、公民積極參與的原則，實(shí)行消防安全責(zé)任制，建立健全社會化的消防工作網(wǎng)絡(luò)。A.預(yù)防為主、防消結(jié)合B.安全第一、預(yù)防為主C.安全第一、消防結(jié)合D.消防結(jié)合、預(yù)防為主正確答案:A解析：消防工作貫徹“預(yù)防為主、防消結(jié)合”的方針，按照政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、部門依法監(jiān)管、單位全面負(fù)責(zé)、公民積極參與的原則，實(shí)行消防安全責(zé)任制，建立健全社會化的消防工作網(wǎng)絡(luò)。105.香菇1.5千克漲發(fā)后的水發(fā)香菇3.75千克則凈料率為（）。A.2.5B.2C.1.5D.1正確答案:A解析：凈料率=凈料重量÷毛料重量。已知香菇1.5千克漲發(fā)后得到水發(fā)香菇3.75千克，凈料率=3.75÷1.5=2.5。所以，選項(xiàng)A是正確的答案。106.先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法一般適用于（）生產(chǎn)的成本計(jì)算。A.單件B.面點(diǎn)C.烹調(diào)D.批量正確答案:D解析：暫無解析107.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后將各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適用于（）生產(chǎn)的成本計(jì)算。A.單件B.面點(diǎn)C.烹調(diào)D.批量正確答案:A解析：暫無解析108.下列最適合勾芡的淀粉是（）。A.糯米淀粉B.小麥淀粉C.玉米淀粉D.甘薯淀粉正確答案:C解析：玉米淀粉是最常用的勾芡淀粉之一，因?yàn)樗哂幸韵绿攸c(diǎn)：1.顆粒細(xì)膩：玉米淀粉的顆粒較小，能夠均勻地分散在菜肴中，形成光滑、細(xì)膩的口感。2.糊化溫度適中：糊化溫度是指淀粉在加熱過程中開始變稠的溫度。玉米淀粉的糊化溫度適中，能夠在較短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到理想的勾芡效果。3.透明度好：勾芡后的菜肴表面比較光滑，透明度好，能夠讓人看起來更有食欲。4.粘性強(qiáng)：玉米淀粉具有較強(qiáng)的粘性，可以使菜肴更加濃稠，增加口感。相比之下，其他幾種淀粉也可以用于勾芡，但可能存在一些不足之處。例如，糯米淀粉的粘性較強(qiáng)，但透明度不夠好；小麥淀粉的糊化溫度較高，需要較長的時(shí)間才能達(dá)到勾芡效果；甘薯淀粉的口感可能不如玉米淀粉那么細(xì)膩。因此，綜合考慮各種因素，玉米淀粉是最適合勾芡的淀粉之一。當(dāng)然，在實(shí)際使用中，還可以根據(jù)具體的菜肴和個(gè)人口味選擇合適的淀粉。109.下列原料中不適宜進(jìn)行拍粉著衣處理的是（）。A.小麥面粉B.大豆蛋白粉C.糯米粉D.玉米粉正確答案:B解析：拍粉著衣是食品加工中的一種技術(shù)，主要用于增強(qiáng)原料的黏附性，改善口感和外觀。小麥面粉、糯米粉和玉米粉都具有良好的黏附性和可塑性，適合進(jìn)行拍粉著衣處理。而大豆蛋白粉由于其特殊的物理和化學(xué)性質(zhì)，不易形成穩(wěn)定的黏附層，因此不適宜進(jìn)行拍粉著衣處理。所以，正確答案是B。110.下列原料中，制作家常海參時(shí)必需的輔料有（）。A.豬肉末B.筍末C.干貝末D.豆豉末正確答案:A解析：暫無解析111.下列原料中，制作家常海參時(shí)必需的輔料有（）。A.豬肉末B.筍末C.干貝末D.豆豉末正確答案:A解析：暫無解析112.下列選項(xiàng)中屬于擔(dān)子菌綱鬼筆科的蘑菇品種是（）。A.竹蓀B.羊肚菌C.牛肝菌D.干巴菌正確答案:A解析：這道題考察的是對擔(dān)子菌綱鬼筆科蘑菇品種的了解。擔(dān)子菌綱是真菌門中的一大類，其中包含多個(gè)科，每個(gè)科下又有不同的蘑菇品種。根據(jù)專業(yè)知識，竹蓀是屬于擔(dān)子菌綱鬼筆科的一種蘑菇，而羊肚菌、牛肝菌和干巴菌則不屬于這一科。因此，正確答案是A。113.下列選項(xiàng)中易引起臘樣芽孢桿菌菌食物中毒的是（）。A.米飯B.蔬菜C.豆腐D.肉類正確答案:A解析：暫無解析114.下列選項(xiàng)中以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征的食品是（）。A.小麥B.大米C.蔬菜D.畜肉正確答案:D解析：暫無解析115.下列選項(xiàng)中可能受到硝基化合物污染的食品是（）。A.饅頭B.米飯C.豆腐D.火腿正確答案:D解析：硝基化合物是一種常見的污染物，可能通過廢水、廢氣等途徑進(jìn)入食品中。在火腿的生產(chǎn)過程中，通常會使用硝基化合物作為防腐劑，因此火腿有可能受到硝基化合物的污染。而饅頭、米飯和豆腐通常不會使用硝基化合物作為防腐劑，因此不太可能受到其污染。116.下列物質(zhì)中能夠形成食鹽中苦味的是（）。A.硫酸鎂B.氯化鉀C.氯化鈉D.碘化物正確答案:A解析：食鹽是一種重要的調(diào)味品，它主要由氯化鈉組成。在某些情況下，當(dāng)食鹽中含有另外的物質(zhì)時(shí)，可能會產(chǎn)生苦味。硫酸鎂也被稱為硫酸鎂（II），氯化鉀可以在一定濃度下形成苦味。碘化物雖然一般不會影響食鹽味道，但在高濃度下可能對味覺產(chǎn)生影響。因此，選項(xiàng)A、B、C和D均能夠在食鹽中引起苦味，故正確答案為ABCD。117.下列適宜鮮牛奶短期保存的溫度環(huán)境是（）。A.-50℃B.1015C.020℃D.04C正確答案:D解析：牛奶保存需要抑制微生物的生長和繁殖，同時(shí)要盡量減少營養(yǎng)成分的損失。溫度過高容易導(dǎo)致牛奶變質(zhì)，溫度過低會影響牛奶的品質(zhì)。0-4℃既能有效抑制微生物生長，又能較好地保持牛奶的營養(yǎng)和口感，是鮮牛奶短期保存較適宜的溫度環(huán)境。所以，選項(xiàng)D是正確答案。118.下列適合用切拉刀法進(jìn)行加工的原料是（）。A.白菜B.竹筍C.榨菜D.雞脯正確答案:D解析：切拉刀法適用于質(zhì)地較為鮮嫩、纖維較短且形狀規(guī)則的原料。雞脯肉質(zhì)鮮嫩，纖維相對較短，形狀也較為規(guī)則，適合用切拉刀法進(jìn)行加工。而白菜、竹筍、榨菜等，其質(zhì)地、纖維和形狀特點(diǎn)不太符合切拉刀法的適用條件。所以，選項(xiàng)D是正確答案。119.下列內(nèi)容不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是（）。A.煙霧防治技術(shù)B.噪聲防治技術(shù)C.照明技術(shù)D.防暑降溫技術(shù)正確答案:B解析：暫無解析120.下列菜肴中，成菜主要采用煙熏調(diào)味法來調(diào)味的是（）。A.樟茶鴨B.酸白菜C.爆炒腰花D.菊花魚正確答案:A解析：暫無解析121.下列菜肴中，成菜主要采用煙熏調(diào)味法來調(diào)味的是（）。A.樟茶鴨B.酸白菜C.爆炒腰花D.菊花魚正確答案:A解析：暫無解析122.蝦餅中添加的肥膘應(yīng)該是（）。A.生肥膘B.熟肥膘C.半熟的肥膘D.生、熟各半的肥膘正確答案:A解析：蝦餅是一種傳統(tǒng)小吃，通常由蝦肉和肥膘等材料制成。肥膘在蝦餅中起到增加口感和提香的作用。根據(jù)常識和實(shí)際情況，蝦餅中添加的肥膘應(yīng)該是生的肥膘，也就是A選項(xiàng)所說的生肥膘。其他選項(xiàng)中，B選項(xiàng)的熟肥膘和C選項(xiàng)的半熟肥膘都不符合蝦餅的制作習(xí)慣和要求。D選項(xiàng)中生、熟各半的肥膘過于復(fù)雜，也不符合實(shí)際操作。123.習(xí)慣上將熱菜在加熱之前的調(diào)味叫做（）。A.定型調(diào)味B.補(bǔ)充調(diào)味C.基礎(chǔ)調(diào)味D.輔助調(diào)味正確答案:C解析：這道題考察的是烹飪術(shù)語的理解。在烹飪過程中，調(diào)味是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。根據(jù)烹飪的專業(yè)知識，“基礎(chǔ)調(diào)味”是指在食材加熱前進(jìn)行的調(diào)味過程，目的是為了給食材增添基礎(chǔ)味道。而“定型調(diào)味”、“補(bǔ)充調(diào)味”和“輔助調(diào)味”分別指的是在烹飪的不同階段進(jìn)行的調(diào)味，不符合題目描述的“加熱之前”的調(diào)味過程。因此，正確答案是C，“基礎(chǔ)調(diào)味”。124.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長的主要因素是（）。A.水分B.光線C.濕度D.營養(yǎng)正確答案:D解析：暫無解析125.臥鋪車代用硬座車時(shí)，硬臥每一下鋪按（）計(jì)算票價(jià)。A.2人B.3人C.4人D.5人正確答案:C解析：在鐵路客運(yùn)票務(wù)規(guī)定中，臥鋪車代用硬座車時(shí)，硬臥每一下鋪通常按照4人計(jì)算票價(jià)。這是鐵路部門根據(jù)車廂座位布局、載客量以及運(yùn)營成本等多方面因素綜合制定的規(guī)定。所以，選項(xiàng)C是正確答案。126.我國現(xiàn)行的《中華人民共和國食品安全法》自（）起正式施行。A.33878B.32417C.33147D.39965正確答案:D解析：暫無解析127.我國市場上的加碘食鹽中添加的重要物質(zhì)是（）。A.嗅化碘B.碘化鉀C.碘化銀D.海帶提取物正確答案:B解析：在我國，為了預(yù)防碘缺乏病，在食鹽中添加含碘化合物。碘化鉀穩(wěn)定性相對較好，且能夠?yàn)槿梭w補(bǔ)充碘元素。嗅化碘、碘化銀等物質(zhì)不適合作為食鹽的添加物。海帶提取物成分復(fù)雜，不易控制碘含量且成本較高。因此，選擇B選項(xiàng)，即碘化鉀作為我國市場上加碘食鹽中添加的重要物質(zhì)。128.我國國家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動強(qiáng)度劃分為四級，其中廚師工作屬于（）勞動。A.輕體力B.中等體力C.重體力D.極重體力正確答案:B解析：暫無解析129.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）克／千克。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5正確答案:B解析：暫無解析130.我國規(guī)定捕撈海洋對蝦的汛期主要集中在（）。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季正確答案:C解析：在中國，捕撈海洋對蝦的汛期主要會在春季、夏季、秋季和冬季這四個(gè)季節(jié)里展開。對蝦在不同季節(jié)生長繁殖的情況各有特點(diǎn)，因此不同的季節(jié)都可能是捕獲對蝦的最佳時(shí)機(jī)。綜合考慮各方面因素，包括對蝦的生長周期、活動規(guī)律和水域環(huán)境等，汛期安排會相應(yīng)調(diào)整，以保證捕撈效率和資源持續(xù)利用。所以，正確答案是ABCD。131.我國規(guī)定捕撈海洋對蝦的汛期主要集中在（）。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季正確答案:C解析：在中國，捕撈海洋對蝦的汛期主要會在春季、夏季、秋季和冬季這四個(gè)季節(jié)里展開。對蝦在不同季節(jié)生長繁殖的情況各有特點(diǎn)，因此不同的季節(jié)都可能是捕獲對蝦的最佳時(shí)機(jī)。綜合考慮各方面因素，包括對蝦的生長周期、活動規(guī)律和水域環(huán)境等，汛期安排會相應(yīng)調(diào)整，以保證捕撈效率和資源持續(xù)利用。所以，正確答案是ABCD。132.未經(jīng)過光合作用的蘆筍外皮顏色呈（）。A.紫色B.白色C.黃色D.綠色正確答案:B解析：光合作用是植物利用光能將二氧化碳和水轉(zhuǎn)化為有機(jī)物和氧氣的過程。在光合作用中，植物中的葉綠素吸收光能，并將其轉(zhuǎn)化為化學(xué)能。葉綠素是一種綠色的色素，它賦予植物綠色的外觀。蘆筍是一種綠色植物，它的外皮含有葉綠素，因此經(jīng)過光合作用后，蘆筍外皮的顏色呈現(xiàn)綠色。所以，答案是D。133.維生素PP作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，所使用的范圍是（）。A.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷類粉正確答案:C解析：暫無解析134.為使中國烹飪邁出國門，走向世界，中國烹飪中的一些薄弱環(huán)節(jié)急需改善加強(qiáng)。因此，在（）的前提下，團(tuán)結(jié)合作、相互學(xué)習(xí)和補(bǔ)充是時(shí)代的要求。A.注重實(shí)效B.講究公德C.開拓創(chuàng)新D.尊師愛徒正確答案:D解析：暫無解析135.為了規(guī)范競爭行為，加強(qiáng)（）和維護(hù)消費(fèi)者的利益，國家出臺了一系列法律、法規(guī)。A.經(jīng)營管理B.法制力度C.技術(shù)教育D.企業(yè)管理正確答案:B解析：為了規(guī)范競爭行為并保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，國家需要制定并執(zhí)行相應(yīng)的法律、法規(guī)。在此情境下，加強(qiáng)“法制力度”意味著增強(qiáng)法律的實(shí)施和執(zhí)行，確保市場公平競爭，防止不正當(dāng)競爭行為，從而有效維護(hù)消費(fèi)者的利益。其他選項(xiàng)如經(jīng)營管理、技術(shù)教育、企業(yè)管理，雖然都是企業(yè)或市場運(yùn)作的重要方面，但它們并不直接關(guān)聯(lián)到法律、法規(guī)的出臺和加強(qiáng)，以規(guī)范競爭行為和維護(hù)消費(fèi)者利益。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。136.為了改善嫩度，制作牛肉茸泥時(shí)可（）。A.添加大量的水B.添加油脂C.添加少量蘇打水D.添加雞蛋正確答案:C解析：這道題考察的是牛肉茸泥制作過程中改善嫩度的方法。在制作牛肉茸泥時(shí)，為了改善其嫩度，通常會采取一些措施。其中，添加蘇打水是一種有效的方法，因?yàn)樘K打水可以幫助牛肉茸泥中的蛋白質(zhì)更好地吸水膨脹，從而使肉質(zhì)更加嫩滑。相比之下，添加大量的水可能會導(dǎo)致肉質(zhì)變得松散，添加油脂可能會影響口感，而添加雞蛋雖然可以增加營養(yǎng)價(jià)值，但對嫩度的改善效果不如蘇打水明顯。因此，正確答案是C。137.為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用（）。A.生態(tài)學(xué)滅鼠B.器械滅鼠C.藥物滅鼠正確答案:C解析：暫無解析138.煨菜的湯汁要求是（）。A.寬而濃白B.寬而清澈C.緊而濃白D.緊而清澈正確答案:A解析：煨菜的特點(diǎn)是慢火長時(shí)間加熱，使食材充分吸收湯汁的味道同時(shí)釋放出自身的鮮味。在這個(gè)過程中會使湯汁變得濃郁且呈濃白色，同時(shí)量相對較多，即寬湯。B選項(xiàng)寬而清澈不符合煨菜特征；C選項(xiàng)緊湯量少，D選項(xiàng)緊而清澈也不符合煨菜的要求。所以正確答案是A。139.微生物的活性最為頻繁的溫度是（）。A.10一20℃B.30一40℃．C.40一50℃D.50一60℃正確答案:B解析：暫無解析140.微波爐加熱食品若忘記取出時(shí)間超過（）應(yīng)丟掉以免引起食物中毒。A.一小時(shí)B.兩小時(shí)C.三小時(shí)正確答案:B解析：食品在微波爐中加熱后，如果長時(shí)間未取出，會在溫暖潮濕的環(huán)境中滋生大量細(xì)菌。一般來說，兩小時(shí)是一個(gè)關(guān)鍵時(shí)間節(jié)點(diǎn)，超過兩小時(shí)，細(xì)菌繁殖速度加快，食品變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)顯著增加，容易引發(fā)食物中毒。所以，正確答案是選項(xiàng)B。141.微波爐加熱食品若忘記取出時(shí)間超過（）應(yīng)丟掉以免引起食物中毒。A.一小時(shí)B.兩小時(shí)C.三小時(shí)正確答案:B解析：食品在微波爐中加熱后，如果長時(shí)間未取出，會在溫暖潮濕的環(huán)境中滋生大量細(xì)菌。一般來說，兩小時(shí)是一個(gè)關(guān)鍵時(shí)間節(jié)點(diǎn)，超過兩小時(shí)，細(xì)菌繁殖速度加快，食品變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)顯著增加，容易引發(fā)食物中毒。所以，正確答案是選項(xiàng)B。142.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.完全性蛋白質(zhì)C.半完全性蛋白質(zhì)D.不完全性蛋白質(zhì)正確答案:D解析：暫無解析143.氽制方法中（）是正確的。A.原料形狀較大B.原料必須上漿處理C.采用沸水或沸湯加熱D.選用塊狀動物原料正確答案:C解析：暫無解析144.團(tuán)結(jié)協(xié)作是指相互為對方著想，相互配合，還包括（）、共同提高的要求。A.相互協(xié)調(diào)B.互敬互學(xué)C.樂于奉獻(xiàn)D.品德高尚正確答案:B解析：在解析“團(tuán)結(jié)協(xié)作”這一概念時(shí)，我們首先要理解其基本含義，即團(tuán)隊(duì)成員間要相互為對方著想，積極配合。但題目中進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)了除了這些基礎(chǔ)要求外，還包括某種特定的要素和“共同提高”的期望。選項(xiàng)A“互敬互學(xué)”雖然體現(xiàn)了團(tuán)隊(duì)成員間的相互尊重和學(xué)習(xí)，但它更偏向于個(gè)人修養(yǎng)和學(xué)習(xí)態(tài)度，并不直接體現(xiàn)“團(tuán)結(jié)協(xié)作”中的共同目標(biāo)和努力。選項(xiàng)B“樂于奉獻(xiàn)”則直接關(guān)聯(lián)到團(tuán)隊(duì)成員為團(tuán)隊(duì)整體利益而付出的意愿和行動，這符合“團(tuán)結(jié)協(xié)作”中為了共同目標(biāo)而相互配合、共同提高的要求。選項(xiàng)C“品德高尚”雖然是一個(gè)正面的評價(jià)，但它更多地是對個(gè)人品質(zhì)的贊譽(yù)，而非團(tuán)隊(duì)協(xié)作的具體要求。因此，最符合題目要求的答案是B，“樂于奉獻(xiàn)”。145.通過調(diào)味能保持菜肴本味，指的是保持鮮美味和（）。A.使用淡味調(diào)料B.使用淡色調(diào)料C.保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D.不用辣椒調(diào)味正確答案:C解析：在烹飪中，調(diào)味的目的不僅是為了增加菜肴的味道，還包括保持菜肴的本味。菜肴的本味是指其本身所具有的天然味道，例如鮮美的海鮮味、鮮嫩的蔬菜味等。而地方傳統(tǒng)風(fēng)味則是指某個(gè)地區(qū)特有的烹飪特色和口味，它是由當(dāng)?shù)氐氖巢?、烹飪方法和調(diào)味料等因素共同形成的。通過使用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料，可以在保持菜肴本味的同時(shí)，突出地方傳統(tǒng)風(fēng)味。例如，在某些地區(qū)，人們會使用特定的香料和調(diào)味料來烹飪特色菜肴，以體現(xiàn)當(dāng)?shù)氐莫?dú)特風(fēng)味。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。選項(xiàng)A中的淡味調(diào)料可以在一定程度上保持菜肴的本味，但它并不能突出地方傳統(tǒng)風(fēng)味；選項(xiàng)B中的淡色調(diào)料與保持菜肴本味和地方傳統(tǒng)風(fēng)味并無直接關(guān)系；選項(xiàng)D中的不用辣椒調(diào)味也不一定能保持菜肴的本味和地方傳統(tǒng)風(fēng)味，因?yàn)槔苯凡⒉皇撬胁穗戎卸急匦璧恼{(diào)料。146.甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度時(shí)（）。A.0.10%B.0.20%C.0.30%D.0.40%正確答案:A解析：暫無解析147.天然氣的熱值較高，一般為（）。A.（3．3一4．2）X10'千焦/*3B.（33一42）X104千焦／*3C.（330一420）X104千焦／*3D.（3300一4200）X104千焦／*3正確答案:A解析：天然氣的熱值會因產(chǎn)地、成分等因素有所差異，但通常在一定的范圍內(nèi)。經(jīng)過大量的實(shí)際測量和統(tǒng)計(jì)分析，天然氣的熱值一般在（3.3一4.2）×10'千焦/*3這個(gè)范圍內(nèi)。這是基于能源領(lǐng)域的研究和實(shí)際應(yīng)用得出的常見數(shù)值范圍。所以，選項(xiàng)A是正確的答案。148.提高鐵路服務(wù)質(zhì)量的根本標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.讓人民群眾滿意B.鐵路旅客運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C.鐵路旅客運(yùn)輸管理規(guī)則D.鐵路旅客運(yùn)輸規(guī)程正確答案:A解析：提高鐵路服務(wù)質(zhì)量的根本標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)從服務(wù)行業(yè)的本質(zhì)屬性和最終目標(biāo)出發(fā)來考慮。服務(wù)行業(yè)的核心是滿足客戶的需求和期望，以達(dá)到客戶滿意為目標(biāo)。在給定的選項(xiàng)中，A選項(xiàng)“讓人民群眾滿意”直接體現(xiàn)了這一核心理念，即服務(wù)質(zhì)量的提升應(yīng)以滿足人民群眾的需求和期望，達(dá)到人民群眾滿意為最終標(biāo)準(zhǔn)。而其他選項(xiàng)B、C、D均為具體的規(guī)則、標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)程，它們可以是提高服務(wù)質(zhì)量所依據(jù)的具體指導(dǎo)和要求，但并非根本標(biāo)準(zhǔn)。因此，答案是A。149.特殊重點(diǎn)旅客是指（）。A.老弱病殘?jiān)蠦.老幼病殘?jiān)蠧.老弱傷殘?jiān)蠨.借助輔助器具才能行動的重點(diǎn)旅客正確答案:D解析：特殊重點(diǎn)旅客是指在旅行過程中需要特別關(guān)注和協(xié)助的旅客。通常包括那些由于健康、年齡或其他原因，在旅行中需要借助輔助器具或特別幫助的旅客。例如，年邁且無法獨(dú)自行動的老人、有嚴(yán)重身體或精神疾病的旅客、懷孕且需要額外關(guān)注的婦女，或者殘疾并需要輔助器具才能行動的旅客等。因此，D選項(xiàng)中的“借助輔助器具才能行動的重點(diǎn)旅客”是一個(gè)合適的定義。所以答案為D。150.特快旅客列車跨局車次為（）。A.T1－T6998B.T1－T3998C.T1－T4998D.T1－T5998正確答案:C解析：我國特快旅客列車的車次編號有明確規(guī)定，跨局車次通常為T1-T4998。這是鐵路部門根據(jù)列車運(yùn)營的線路范圍和管理規(guī)定所設(shè)定的車次編號范圍。這種編號方式有助于鐵路系統(tǒng)對不同類型和運(yùn)營范圍的列車進(jìn)行有效區(qū)分和管理。因此，選項(xiàng)C是正確答案。151.特快旅客列車跨局車次為（）。A.T1－T6998B.T1－T3998C.T1－T4998D.T1－T5998正確答案:C解析：我國特快旅客列車的車次編號有明確規(guī)定，跨局車次通常為T1-T4998。這是鐵路部門根據(jù)列車運(yùn)營的線路范圍和管理規(guī)定所設(shè)定的車次編號范圍。這種編號方式有助于鐵路系統(tǒng)對不同類型和運(yùn)營范圍的列車進(jìn)行有效區(qū)分和管理。因此，選項(xiàng)C是正確答案。152.炭疽桿菌耐熱性差，在60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽抱后在（）時(shí)才能被殺死。A.100℃B.120℃C.140℃D.160℃正確答案:C解析：暫無解析153.損耗重量是（）之差。A.凈料率與損耗率B.損耗率與凈料率C.凈料重量與毛料重量D.毛料重量與凈料重量正確答案:D解析：這道題考察的是對材料加工過程中重量變化的理解。在材料加工中，“損耗重量”指的是原材料（毛料）與加工后材料（凈料）之間的重量差。根據(jù)這個(gè)定義，我們可以推斷出“損耗重量”是由“毛料重量”減去“凈料重量”得到的。因此，正確的選項(xiàng)應(yīng)該是描述這一關(guān)系的D選項(xiàng)：“毛料重量與凈料重量”。154.損耗率是原料加工后損耗的原料重量與加工前原料重量的（）。A.和B.積C.百分比D.差正確答案:C解析：損耗率是指原料在加工過程中發(fā)生的損耗與加工前原料重量之比。這個(gè)比值通常以百分比形式表示，可以用來評估生產(chǎn)過程中的效率和資源利用情況。因此，正確答案是選項(xiàng)C.百分比。155.酸牛奶的有效保質(zhì)期一般是（）。A.18天B.36天C.54天D.72天正確答案:A解析：酸牛奶的有效保質(zhì)期通常受多種因素影響，包括生產(chǎn)工藝、包裝方式、儲存條件等。一般來說，市場上常見的酸牛奶保質(zhì)期多在數(shù)周至數(shù)月之間。具體到天數(shù)，18天、36天均為常見的酸牛奶保質(zhì)期，反映了不同產(chǎn)品可能的保質(zhì)期差異。54天也在合理范圍內(nèi)，盡管相對較長，但某些特定工藝或包裝下的酸牛奶可能達(dá)到此保質(zhì)期。而72天則相對較長，超出了市場上大多數(shù)酸牛奶的常見保質(zhì)期范圍。因此，根據(jù)酸牛奶的一般保質(zhì)期情況，選項(xiàng)A、B、C是合理的，而D項(xiàng)不太可能是正確答案。156.順線路行走時(shí)應(yīng)走（），并隨時(shí)警覺前后列車。A.軌面B.軌心C.軌枕頭D.路肩正確答案:D解析：在鐵路線路上行走時(shí)，為了確保安全，行走者需要遵循特定的規(guī)則?！惰F路技術(shù)管理規(guī)程》（通常簡稱為“管規(guī)”）對此有明確的規(guī)定。根據(jù)規(guī)程，順線路行走時(shí)應(yīng)走在路肩上，這樣可以最大限度地減少與列車運(yùn)行路線的交叉，從而降低發(fā)生意外的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，行走者還需要隨時(shí)警覺前后列車的動態(tài)，確保自身安全。因此，選項(xiàng)D“路肩”是正確的答案。157.水禽蛋必須加熱（）才可食用。A.3分鐘B.5分鐘C.7分鐘D.10分鐘以上正確答案:D解析：暫無解析158.水粉糊主要用于（）等菜品的掛糊。A.酥炸、干炸B.焦熘丸子C.糖醋魚D.干炸、脆炸正確答案:D解析：暫無解析159.樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能，是（）的具體要求。A.公正廉潔、奉公守法B.忠于職守、遵章守紀(jì)C.愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效D.忠于職守、愛崗敬業(yè)正確答案:D解析：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是愛崗敬業(yè)的具體要求。愛崗敬業(yè)是職業(yè)道德的核心和基礎(chǔ)，它要求我們對自己的工作充滿熱情和責(zé)任感，努力提高自己的專業(yè)技能，以更好地完成工作任務(wù)。忠于職守則強(qiáng)調(diào)對工作的忠誠和堅(jiān)守，遵守工作紀(jì)律和規(guī)章制度。因此，答案選D。160.熟粘皮法一般將絲料和主料分別成熟，后用黏性的醬料粘合在一起，常用黏性醬料有（）。A.沙律醬B.蛋液C.面粉糊D.淀粉糊正確答案:A解析：熟粘皮法是將絲料和主料分別成熟后，用黏性的醬料粘合在一起的方法。常用的黏性醬料是沙律醬，因?yàn)樗哂休^好的黏性和口感，能夠?qū)⑹斓钠ち虾椭髁险澈显谝黄?，形成所需的外觀和口感。其他選項(xiàng)如蛋液、面粉糊和淀粉糊雖然也可以作為粘合劑，但它們的性質(zhì)和口感可能與皮料和主料的搭配不相符。因此，正確答案是A。161.熟粘皮法一般將絲料和主料分別成熟，后用黏性的醬料粘合在一起，常用黏性醬料有（）。A.沙律醬B.蛋液C.面粉糊D.淀粉糊正確答案:A解析：熟粘皮法是將絲料和主料分別成熟后，用黏性的醬料粘合在一起的方法。常用的黏性醬料是沙律醬，因?yàn)樗哂休^好的黏性和口感，能夠?qū)⑹斓钠ち虾椭髁险澈显谝黄?，形成所需的外觀和口感。其他選項(xiàng)如蛋液、面粉糊和淀粉糊雖然也可以作為粘合劑，但它們的性質(zhì)和口感可能與皮料和主料的搭配不相符。因此，正確答案是A。162.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。A.蛋白質(zhì)B.水C.糖類D.維生素正確答案:D解析：暫無解析163.適宜漲發(fā)海帶的加工方法是（）。A.開水燜泡B.小火燜煮C.旺火蒸制D.清水浸泡正確答案:D解析：海帶中含有褐藻膠等物質(zhì)，直接用開水燜泡、小火燜煮或旺火蒸制可能會導(dǎo)致海帶表面被煮爛但內(nèi)部仍不易泡發(fā)好，而清水浸泡可以使海帶慢慢吸收水分自然漲發(fā)。所以清水浸泡是適宜漲發(fā)海帶的加工方法，故答案選D。164.適宜加工切割枕器的木質(zhì)材料是（）。A..樣木B.楊木C.泡桐木D.油松正確答案:A解析：這道題考察的是對木質(zhì)材料特性的了解。在木材加工中，不同的木質(zhì)材料因其物理和機(jī)械性能的差異，適用于不同的加工用途。樣木因其質(zhì)地均勻、硬度適中，特別適合用于加工切割枕器等細(xì)木工制品。相比之下，楊木可能質(zhì)地較軟，泡桐木可能過于輕質(zhì)，而油松則因其松脂含量高而不適合精細(xì)加工。因此，選擇A項(xiàng)樣木作為加工切割枕器的適宜材料是合理的。165.適宜調(diào)制北京傳統(tǒng)測羊肉作料的調(diào)料品種是（）。A.黃豆醬B.甜面醬C.海鮮醬D.芝麻醬正確答案:D解析：北京傳統(tǒng)涮羊肉的作料講究濃郁醇厚的口感。芝麻醬具有濃郁的香氣和醇厚的味道，能夠?yàn)殇萄蛉庠鎏碡S富的風(fēng)味。黃豆醬、甜面醬和海鮮醬的味道和口感特點(diǎn)與北京傳統(tǒng)涮羊肉的搭配不夠契合。綜上所述，適宜調(diào)制北京傳統(tǒng)涮羊肉作料的調(diào)料品種是芝麻醬，選項(xiàng)D正確。166.適宜蛋類貯存的環(huán)境溫度是（）。A.一44℃B.1020℃C.．410℃D.1525℃正確答案:C解析：暫無解析167.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)赫的菌屬是（）。A.葡萄菌屬B.沙門氏菌屬C.芽抱桿菌屬D.變形菌屬正確答案:B解析：沙門氏菌屬會使魚、牛肉等食品表面變紅、發(fā)褐。沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，在食物中滋生時(shí)可能導(dǎo)致食品外觀發(fā)生變化。而葡萄菌屬、芽孢桿菌屬、變形菌屬一般不會使魚、牛肉產(chǎn)生這樣典型的顏色變化。所以，正確答案是選項(xiàng)B。168.使普通醬油具有鮮美滋味的是植物蛋白水解而成A.脂肪酸B.碳水化合物C.氨基酸D.乙酸正確答案:C解析：暫無解析169.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D正確答案:B解析：暫無解析170.食鹽濃度為（）左右時(shí)具有抑制細(xì)菌生長的作用。A.0.02B.0.03C.0.05D.0.1正確答案:D解析：食鹽（氯化鈉）在溶液中具有抑制細(xì)菌生長的作用，這主要是因?yàn)槭雏}溶液能夠降低水分子的活性，從而抑制微生物的生長。根據(jù)食品科學(xué)和微生物學(xué)的知識，當(dāng)食鹽濃度達(dá)到0.1（即10%）左右時(shí)，其抑制細(xì)菌生長的效果最為顯著。因此，選項(xiàng)D（0.1）是正確的答案。171.食鹽濃度為（）左右時(shí)具有抑制細(xì)菌生長的作用。A.0.02B.0.03C.0.05D.0.1正確答案:D解析：食鹽（氯化鈉）在溶液中具有抑制細(xì)菌生長的作用，這主要是因?yàn)槭雏}溶液能夠降低水分子的活性，從而抑制微生物的生長。根據(jù)食品科學(xué)和微生物學(xué)的知識，當(dāng)食鹽濃度達(dá)到0.1（即10%）左右時(shí)，其抑制細(xì)菌生長的效果最為顯著。因此，選項(xiàng)D（0.1）是正確的答案。172.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A.慢性疾病B.急性疾病C.嘔吐D.腹瀉正確答案:B解析：食物中毒是指食用被細(xì)菌、病毒、化學(xué)物質(zhì)或其他有害物質(zhì)污染的食品后，引起的一系列不適癥狀。食物中毒通常會在短時(shí)間內(nèi)發(fā)作，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等急性疾病癥狀。如果不及時(shí)治療，可能會導(dǎo)致嚴(yán)重的健康問題，甚至危及生命。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。173.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A.礦物質(zhì)B.維生素C.蛋白質(zhì)D.脂肪正確答案:C解析：暫無解析174.食品中的細(xì)菌主要包括致病菌、條件致病菌和（）。A.非致病菌B.霉菌C.霉菌毒素D.病毒正確答案:A解析：暫無解析175.食品中（）的亞硝胺含量較高。A.咸魚B.豆制品C.蔬菜D.水果正確答案:A解析：亞硝胺是一種常見的致癌物質(zhì)，主要存在于食品中。在食品中，咸魚中含有的亞硝酸鹽含量較高，可以與胺類化合物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成亞硝胺。因此，正確答案是A。176.食品污染可分為（）、化學(xué)性污染和放射性污染。A.細(xì)菌性污染B.寄生蟲性污染C.生物性污染D.霉菌性污染正確答案:C解析：這道題考察的是對食品污染類型的理解。食品污染主要分為三大類：生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染。其中生物性污染包括細(xì)菌性污染、寄生蟲性污染和霉菌性污染等。因此，選項(xiàng)C“生物性污染”是正確答案，它涵蓋了A、B、D三個(gè)選項(xiàng)的內(nèi)容，是一個(gè)更廣泛的分類。177.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生蟲和蟲卵（）的污染。A.細(xì)菌B.細(xì)菌毒素C.昆蟲及有害動物D.霉菌正確答案:C解析：這道題考察的是對食品生物性污染的理解。食品的生物性污染主要包括微生物、寄生蟲和蟲卵的污染。在這些選項(xiàng)中，細(xì)菌、細(xì)菌毒素和霉菌都屬于微生物的范疇，而昆蟲及有害動物則屬于更廣泛的生物性污染來源，