貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會知識考核題庫與答案

貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會知識考核題庫

目錄

貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會知識考核題庫..................................................1

一、領選擇題（154道）...................................................1

二、多項選擇題（93道）......................................................36

三、判斷題（161道）.........................................................60

一、單項選擇題（154道）

1.中溫曲的制曲頂溫應控制為（）℃o［單選題］*

A、60-65

B、50-60V

C、40-50

D、28-32

2.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下，生成（1［單選題］*

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛V

A、乙醛

3.白酒蒸僧操作中緩火蒸儲的主要目的是（\［單選題］*

A、控制酒溫

B、提高產量

C、提高質量V

D、糧食糊化

4.企業(yè)應根據(jù)產品、工藝特點，按照規(guī)定及食品質量安全要求，確定，制定工藝作業(yè)

指導書,并實施控制要求,作好記錄。（）［單選題］*

A、食品安全標準生產流程

B、國家標準生產關鍵質量控制點

C、食品安全標準生產關鍵質量控制點V

D、國家標準生產流程

5.清香型白酒工藝的特點是（1［單選題］*

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒V

D、清蒸混燒

6.清香型白酒生產以大麥和豌豆制成的（）大曲，作為糖化發(fā)酵劑。［單選題］*

A、局溫

B、中高溫

C、低溫V

D、中溫

7.在蒸儲過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成（\［單選題］*

A、反比

B、正比V

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

8.進行乳酸發(fā)酵的主要是（\［單選題］*

A、酵母菌

B、霉菌

C、細菌V

D、放線菌

9.醬香型白酒生產采用高溫發(fā)酵，窖內品溫達（）對產、質量有利。［單選題］*

A、35-39℃

B、48-50℃

C、42-45℃V

D、49-52℃

10.白酒中（）含量與流酒溫度有關。［單選題］*

A、甲醛V

B、乙縮醛

C、乙醛

D、丙醛

11.芝麻香酒接選的分段表述不恰當?shù)氖牵╘［單選題］*

A、酒頭V

B、前段

C、中段

D、后段

12.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用（）發(fā)酵。［單選題］

A、固態(tài)

B、液態(tài)。

C、半固態(tài)

13.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分，重水曲（\［單選題］*

A、糖化力高

B、糖化力低V

14.玉冰燒酒發(fā)酵容器是（\［單選題］*

A、窖池

B、缸V

15.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（\［單選題］*

A、窖泥和操作不當V

B、原料關系

16.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（\［單選題］*

A、清香型

B、米香型V

C、特型

17.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的主要因素是（1［單選題］*

A、曲塊形狀

B、制曲原料

C、培養(yǎng)溫度V

18.曲藥儲存期最佳時間為（1［單選題］*

A、儲存期半年左右V

B、儲存期1年

C、儲存期1年半

19.根霍數(shù)曲的制作工藝（1［單選題］*

A、斜面種一三角瓶一曲盤T通風制曲T干燥V

B、斜面種T曲盤一三角瓶一通風制曲一干燥

20.制曲過程是各種生化反應發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質分解為（1［單選題］

A、還原糖

B、氨基酸

C、還原糖、氨基酸V

21.白酒釀造用水一般在（）以下都可以。［單選題］*

A、軟水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水V

22.大曲發(fā)酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分稱為（\［單選題］*

A、表皮

B、外皮

C、皮張V

D、生皮

23.醬香型酒的糧曲比是（\［單選題］*

A、1：0.4

B、1：0.8

C、1：1.2V

24.曲蟲危害生產及生活環(huán)境，尤其在每年（）月份為高峰期。：單選題］*

A、3-5

B、5-7

C、7-9V

D、9-11

25.甲醇的沸點雖低，但它們的揮發(fā)度始終小于10,在實際測定中，甲醇在各福分中

的變化為（X［單選題］*

A、酒頭〉酒身〉酒尾

B、酒尾〉酒身〉酒頭，

C、酒頭〉酒尾〉酒身

26.我國優(yōu)質款曲白酒的首次亮相是在（）年的第二屆全國評酒會上。［單選題］*

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963V

27.秋曲白酒生產中的混蒸續(xù)茬法老五甑工藝適用于（）原料釀酒。［單選題］*

A、含淀粉高V

B、含淀粉低

C、糖質

28.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于（）法工藝。：單選題］*

B、跑窖法

C、老五甑法V

D、六分法

A、原窖法

29.蒸憎時流酒溫度較高的酒，貯存期可相應（\［單選題］*

A、縮短V

B、延長

C、與流酒溫度無關

30.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點稱為上霉俗稱“生衣"。

此斑點主要為（），有利于保持曲坯的水分。［單選題］*

A、黃曲霉

B、毛霉

C、擬內抱霉V

D、根霉

31.酉髓原輔材料稻殼清蒸是為了除去（X［單選題］*

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛V

D、乙醛

32.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種（）發(fā)酵法。［單選題］*

A、自然V

B、選擇

C、培養(yǎng)

D、控制

33.淀粉吸附法生產低度白酒，玉米淀粉較優(yōu),（）淀粉最好；糊化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。

［單選題］*

A、豌豆

B、小麥

C、馬鈴薯

D、糯米V

34.選取發(fā)酵期較長的酒酷蒸出的酒頭,沒甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-lkg,收集

后分類入庫貯存（），即可為酒頭調味酒。［單選題］*

A、三個月

B、半年

C、1年V

D、2年

35.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是（A）酒。［單選題］*

B、玉冰燒

C、四特

D、白云邊

A、三花V

36.大小曲混用工藝的典型代表是（）酒。［單選題］*

A、董酒

B、酒鬼酒V

*三花酒

D、玉冰燒酒

37.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于（）中。［單選題］*

A、面糟V

B、中層酒醋

C、底層酒酷

D、中、底層酒酷

38.大曲中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是（）作用的結果。［單選題］*

A、米曲霉

B、黑曲霉

C、黃曲霉

D、紅曲霉V

39.桂林三花酒蒸飯質量要求：不爛、不結塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟

透無白芯，含水量為（）%,［單選題］*

A、55-60

B、60-65V

C、65-70

D、70-75

40.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積份數(shù)在

65%-82%范圍內，以（）%最為明顯。［單選題］*

A、65-70

B、71-75

C、76-82V

41.清香型白酒工藝最突出的特點是（＞［單選題］*

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒V

D、石窖泥底為發(fā)酵設備

E、半固態(tài)發(fā)酵

42.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為（\［單選題］

A、局溫曲

B、中溫曲V

C、低溫曲

D、小曲

E、根霉曲

43.輔料糠殼清蒸時間過長則（X［單選題］*

A、物料松散

B、骨力下降V

C、二氧化硅減少

44.中國白酒為（）發(fā)酵技術。［單選題］*

A、單邊

B、雙邊V

C、多邊

45.濃香型白酒釀造時主要是通過（）控制入窖淀粉濃度。［單選題］*

A、控制淀粉粉碎度

B、配糠量

C、配酷量V

D、加水量

46.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲（\［單選題］*

A、低

B、高，

C、相同

47.成品高溫曲的主要微生物是（門單選題］*

A、細菌V

B、酵母菌

C、放線菌

48.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精體積分為（）％時最為明顯。

［單選題］*

A、2~4

B、4~5V

C、9~10

D、10-12

49.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于（）中。［單選題］*

A、細菌V

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

50.在白酒的發(fā)酵生產中，酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。［單選題］*

B、細菌

C、霉菌

D放線菌

A、酵母菌V

51.高粱淀粉含量最低要達到（\［單選題］*

A、70%

B、65%

C、60%V

D、55%

52.白酒在蒸儲過程中,乙酸乙酯主要在（）部分。［單選題］*

A、酒頭V

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

53.高粱殼中微量的單寧經蒸煮、發(fā)酵后，可轉變?yōu)椋ǎ┑确枷阄镔|。［單選題］*

A、月桂酸

B、丁香酸V

C、糠醛

D、3-羥基丁酮

54.大曲生產過程是（）發(fā)生的過程。［單選題］

A、美拉德反應V

B、氧化反應

C、

D、酯化反應

55.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（）［單選題］*

A、木霉

B、紅曲霉

C、黃曲霉

D、根霉V

56.以曲心溫度在（）中范圍內控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。［單選題］*

B、50-60℃V

C、20-40℃

D、60°C以上

A、40~50℃

57.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和（\［單選題］*

A、球菌

B、細菌V

C、放線菌

D、酵母菌

58.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產用曲量是（1［單選題］*

A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥、大豆為原料的中文曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲。

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

59.白酒在儲存過程中,酯類的（）是主要的。［單選題］*

A、水解作用V

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)作用

60.汾酒陶瓷缸使用前,必須用清水洗凈，然后用0.4%的（）洗一次，然后使用。［單

蹣］*

A、蒸謂水

B、鹽水

C、漂白粉水

D、花椒水V

61.陶器貯酒每年的平均損耗率為（）%左右，而大容器貯酒的平均年損耗率約為1.5%。

［單選題］*

A、3.4

B、4.4

C、5.4

D、6.4V

62.貯酒時在原貯酒容器中留有（）％的老灑，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。

［單選題］*

A、5-10V

B、10-20

C、10-15

D、15-20

63.一般來說，基酒在前（）個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位（Eh）均值

是增加的，此階段基本為氧化階段。［單選題］*

A、12

B、6V

C、9

D、10

64.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平

衡。［單選題］*

A、氧化

B、化學

C、氧化和酯化。

D、氧化和化學

65.有些廠貯時在原貯酒容器中留有（）％的老酒,再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新

酒。［單鰥］*

A、5—10V

B、10—20

C、10—15

D、15—20

66.白酒在貯存中過程中，除少數(shù)酒樣中的（）增加外，幾乎所有的酯都減少。［單選題］

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸乙酯V

67.新酒中的乙縮醛含量較高，經一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在

貯存中（）幾乎不變。［單選題］*

A、高級醇V

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

68.白酒中存在的一定量的（）對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。［單選題］*

B、酯類

C、酮類

D有機酸V

A、高級醇

69.（）貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。［單選題］*

A、陶壇V

B、鋁制容器

C、不銹鋼容器

D、水泥池容器

70.產酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10%左右。［單選題］*

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0V

71.當醬香型白酒溫度低于（）時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應

逐漸恢復正常。［單選題］*

A、0℃

B、5℃

C、10℃V

D、15℃

72.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是（1［單選題］*

A、衡水老白干V

B、梅蘭春

C、納爾松

D、一品景芝

73.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（乳）酸最高，其次是（乙）酸。［多選題］*

A、乙酸V

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸V

74.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。［單選題］*

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆V

D、第4屆

75.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質等，在釀酒過程中生成糖醛和甲醇等有害物質，因

此使用前應對其進行（1［單選題］*

A、除雜

B、烘干

C、清蒸V

D、儲存

76.目前酸酯比例最大的香型是（1［單選題］*

A、米香型

B、清香型V

C、濃香型

D、特性

77.輸送白酒的管道設置應符合下列規(guī)定，其中錯誤的是（\［單選題］*

A、輸送管道不宜架空或者沿地設置。V

B、輸送管道不得穿過與其無關的建筑物。

C、輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。

D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應采用焊接連接。

78.企業(yè)新職工上崗前必須進行三級安全教育，三級安全教育時間不得少于（）學時。

［單選題］*

A、8

B、20

C、24

D、4OV

79.儲酒罐頂部應設置呼吸閥，罐體上應安裝（I［單選題］*

A、溫度計

B、酒精計

C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置

D、液位顯示裝置V

80.生產性粉塵中主要常見的類型是（1［單選題］*

A、礦物性粉塵

B、混合型粉塵V

C、化學性粉塵

D、動物性粉塵

81.發(fā)生食品安全事故的單位應自事故發(fā)生之時起（）小時內向所在地縣級人民政府衛(wèi)

生行政部門報告。［單選題］*

A.2小時V

B.6小時

C.12小時

D.24小時

82.食品安全監(jiān)管部門對食品不得實施（\［單選題］*

A、抽檢

B、檢查

C、免檢V

D、監(jiān)督

83.從下列標準中選出必須制定為強制性標準的是（1［單選題］*

A、國家標準

B、分析方法標準

C、食品衛(wèi)生標準V

D、產品標準

84.發(fā)生食品安全事故的單位寸導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、

設備等，應當立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起（）向所在地縣級人民政府

衛(wèi)生行政部門報告。［單選題］*

A、24小時內

B、2小時內V

C、12小時內

85.食品安全標準應當包括食品檢驗方法與（\［單選題］*

A、規(guī)范

B、規(guī)程V

C、標準

D、技術

86.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（）,并使酒變色（鐵銹\

［單選題］*

A、腥味V

B、臭味

C、苦味

D、酸味

87.用非食品原料生產食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能

危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料生產食品，情節(jié)嚴重的（\［單選題］*

A、違法所得

B、處以二千元以上五萬元以下罰款

C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款

D、吊銷許可證V

88.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，（）會

被吸入酒內。［單選題］*

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味V

89.酒精含量為（）%vol以下的白酒，稱為低度白酒。［單選題］*

A、42

B、40V

C、38

90.原料的入庫水份應在（）以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。

［單選題］*

A、14%V

B、15%

C、16%

91.白酒中含酸量（）酯化反應越易進行。［單選題］*

A、越低

B、越高V

C、

92.白酒在儲存中的生銹變色,添加適量（）可很好的除銹脫色。［單選題］*

A、明膠

B、海藻酸鈉

C、植酸V

93.（）作用促進了白酒物理性能上的老熟.［單選題］*

A、結合

B、締合V

C、組合

D、氧化

94.酒庫電源不明設，應使用（）隔離。［單選題］*

A、金屬套管V

B、塑料套管

C、防火墻

D、絕緣管

95.國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由（）統(tǒng)一公布。［單選題］*

A、國務院辦公廳

B、國務院衛(wèi)生行政部門，

C、國家食品安全委員會

D、國家技術監(jiān)督局

96.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是（1［單選題］*

A、地缸

B、石窖

C、泥窖V

D、不銹鋼罐

97.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成（）或曲塊開殼。［單選題］*

A窩水曲V

B黃曲

C散曲

D、死板曲

98.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質，在生產過程中會生成（）和甲醇。［單選題］*

B、雜醇油

C、高級脂肪酸

D酯類物質

A、糠醛V

99.大曲在生產過程中,高品溫堅挺時間（），糖化力愈低。［單選題］*

A、愈短

B、愈長V

C、愈高

D、愈低

100.白酒在貯存過程中，用（）容器貯存白酒最有利于自然老熟。［單選題］*

A、水泥池

B、不銹鋼罐

C、陶壇V

D、橡木桶

101.食品安全標準.GB2757蒸儲酒及配制酒中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇W

（）g/100mL。［單選題］*

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06V

102.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂"（尸。［單選題］

A、生青味

B、雜醇油味V

C、泥臭味

D、酒尾味

103.白酒中酸含量不當，不能導致（1［單選題］*

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味V

104.谷殼進行清蒸處理,應采用大火蒸（）以上。［單選題］*

A、5min

B、lOmin

C、20min

D、30minV

105.使用中溫大曲生產的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒。［單選題］*

A、濃香V

B、清香

C、醬香

D、米香

106.鳳型大曲屬于（\［單選題］*

A、低溫

B、中高溫V

C、局溫

D、超高溫

107.傳統(tǒng)鳳曲的翻曲次數(shù)是（1［單選題］*

A、2-3次

B、4-5次

C、6-7次

D、8-10次V

108.鳳曲培養(yǎng)過程中頂點溫度約是多少（\［單選題］*

A、40℃-45℃

B、50℃-53℃

C、58℃-60℃

D、63℃-65℃V

109.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是（X［單選題］*

A、70度

B、60度

C、50度

D、40度V

110.新酒中的乙縮醛含量較高，經一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但

在貯存期中（）幾乎不變。［單選題］*

A、高級醇V

B、高級脂肪酸乙酯

C、僦

D、乙醛

111.測定酸度時用（）做指示劑。［單選題］*

A、石蕊

B、酚8W

C、甲基橙

D、次甲基藍

112.白酒標準中固形物應小于（\［單選題］*

A、0.4g/LV

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

113.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）香氣為主的。［單選題］*

A、酯類V

B、酸類

C、醇類

D、醛類

114.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）臭造成的。［單選題］*

甲酸

乙酸

乳酸

D、丁酸V

115.白酒的酸類是以（）為主。［單選題］*

A、有機酸

B、無機酸

C、彳氐級脂肪酸及乳酸V

D、乳酸

116.一般來說，基礎酒在前（）個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位（Eh）值均是

增加的，此階段基本上為氧化階段。［單選題］*

A、12

B、6V

C、9

D、10

117.在儲存（）個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段

為還原階段。［單選題］*

A、10-12

B、6~9

C、6?12V

D、5~6

118.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和?/p>

綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口。［單選題］*

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用V

119.一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點醛類、酯類，

能夠自然揮發(fā)，（）經過儲存，可以減輕邪雜味。［單選題］*

A、丙烯醛V

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

120.原酒在入庫儲存前需對其進行（I分類，以形成不同等級、風格類型。［單選題］

★

B、定級V

C、勾兌

D、分析

A、處理

121.存在鐵腥味的原酒一韻酉色發(fā)（），給人不愉快的感覺，酒體粗糙。［單選題］*

A、紫

B、紅

C、黃V

D、綠

122.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變?yōu)楸幔懦龆趸级桑ǎ?，又?/p>

迅速還原而成酒精。［單選題］*

A、乙醛V

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

123.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成（I［單選題］

*

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛V

A、乙醛

124.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經自然存放后，酒體經一系列的（）

變化，可使蒸儲酒芳香幽雅，味感柔和、自然協(xié)調，從而提高了蒸儲酒的質量。［單選題］*

A、物理

B、化學

C、物理和化學V

125.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些氧化還原反應，使酒的風味有了明顯的改善，但

不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。"綿軟”主要是屬于（X［單選

題］*

A、物理變化V

B、化學變化

126.物質的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強的分子。［單選題］*

A、水

B、乙醇

C、水和乙醇。

127.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是（1［單選題］*

A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，具有本

品突出的風格。V

B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢,具有本品明

顯的風格。

C、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、

醪味，具有本品固有的風格。

D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴重焦糊味、催淚

128.酒度是采用經過檢定校準的酒精計進行測定，將測定值換算成標準溫度

（）時該酒溶液的酒度。［單選題］*

A、18℃

B、20℃V

C、25℃

129.經貯存老熟后的酒，使（\［單選題］*

A、口味柔和V

B、香氣增強

130.在貯存過程中，瓶裝白酒中的（）基本無變化。［單選題］*

甲醇、雜醇油V

酸度

固形物

D、總酯

131.在白酒中,除乙醇和水之外，（）的含量占第三位。［單選題］*

酸

酯。

醛

D、酮

132.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經第（）屆國家評酒會評議,確定其規(guī)范化

的評語為：蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味白暢。［單選題］*

A、-

B、二

C、三V

D、四

133.老酒調味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調味酒。［單選題］

A、1

B、2

C、3V

D、4

134.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為：有（），入口柔和、綿甜，酒體較醇厚,

回味較恰暢。［單選題］*

A、蜜香V

B、米香

C、濃香

D、醬香

135.酒中的澀味，多是由（）味三者不均衡，失去了合理的比例關系所造成的。［單選

題］*

A、咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

C、酸、甜、苦V

D、甜、苦、辣

136.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質均會產生（）味。［單選題］*

A、苦

B、咸

C、鮮

D、澀V

137.貯存了（）年的米香型白酒感官特征為：香氣較細膩、彳散有蜜香,入口較柔和、

綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。［單選題］*

A、-

B、-V

C、三

D、四

138.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它們含量之和

占總酯量的（）%以上。［單選題］*

A、60

B、70

C、80

D、90V

139.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。［單選題］*

不銹鋼

木桶

陶缸。

D、豬血桑皮紙糊的容器

140.在白酒中,除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。［單選題］

★

A、酯類V

B、醇類

C、酸類

D、醛類

141.（）可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加；它賦予白酒柔和感。［單選題］*

醇類

酯類

縮醛類V

D、族基類化合物

142.在蒸儲過程中，有機酸聚積于（）中，若想要提高酒中酸量，則應降!氐摘酒酒度。

［單選題］*

A、酒頭V

B、酒身

C、酒尾

143.（）過多是飲酒"上頭"的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。［單選

題］*

A、高級醛

B、高級酸

C、高級酮

D、高級醇V

144.空杯留香，持久不息這種評語往往描述（1［單選題］*

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香V

145.醬香型白酒所使用的糖化發(fā)酵劑為高溫大曲，制曲溫度為（）左右。［單選題］

A、65℃V

B、60℃

C、50℃

D、40℃

146.上甑時上甑汽壓的要求為（I［單選題］*

A、小于等于0.08MPa

B、小于等于0.12MPaV

C、大于等于0.12MPa

D、大于等于0.25MPa

147.上甑時間應控制為（）分鐘。［單選題］*

A、25-30

B、30-35

C、35-40

D、40-45V

148.摘酒溫度應控制在（）'C范圍內。［單選題］

A、35-40

B、35-45V

C、40-45

D、35-42

149.踩曲比賽時，踩曲時間為（X［單選題］*

A、lOmin

B、15minV

C、20min

D、25min

150.踩曲比賽時，曲坯成型后按橫四塊開始擺放，橫豎整齊，間隔距離應在（）之間。

［單選題］*

A、＞1cm

B、＜lcm

C、2-4cm

D、2-5cmV

151.踩曲比賽出現(xiàn)"毛邊"、"斷裂"、"缺角"等現(xiàn)象，當缺角底邊長度（）時,

扣2分/塊。［單選題］*

A、＞lcmV

B、＜lcm

C、＞1.5cm

D、＞2cm

152.裝倉比賽，曲坯按要求卡草隔離，隔離曲坯須N2/3，草頭距離曲坯,若

不合格，不規(guī)范成績屬于（工［單選題］*

A、卡草選手V

B、裝倉選手

二、多項選擇題（93道）

L濃香型白酒釀造中的副產物主要是（）。［多選題］*

A、丟糟V

B、底糟

C、糧糟

D、黃水V

154.大曲在濃香型白酒g奧中的主要作用是（1［多選題］*

A、產酒V

B、生香V

C、投糧

D、產酸

155.白酒固態(tài)蒸福的操作要點主要是（\［多選題］*

A、酒糟疏松V

B、輕撒勻鋪V

C、探汽上甑V

D、邊高中低V

156.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到"深挖低放"（［［多選題］

A、攤晾

B、踩窖

C、拌糠V

D、拌糧V

157.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（I［多選題］*

A、口水花V

B、麻豆花

C、波紋花

D、黃豆花V

158.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含（1［多選題］*

A、沿邊踩窖V

B、瞳密踩V

C、轉排密踩

D、冷季扒平V

159.糧食淀粉轉化為乙醇的原理主要包含（X［多選題］*

A、酯化

B、酒化V

C、糖化V

D、糊化V

160.濃香型白酒蒸儲過程中控制中溫流酒的主要目的是（\［多選題］*

A、揮發(fā)部分低沸點物質V

B、盡可能揮發(fā)硫化氫V

C、減少酒的揮發(fā)V

D、以上都正確V

161.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點之一。［多選題］*

A、米香型V

B、豉香型V

C、特型V

D、兼香型

162.醬香型白酒生產模式中，其主要特點是（\［多選題］*

A、用曲量大V

B、高溫堆積V

C、混蒸混燒

D、糠殼量大

E、低溫入池

F、長期貯存V

163.大曲的功能是（\［多選題］*

A、糖化發(fā)酵劑V

B、生香劑V

C、投糧作用V

D、疏松劑

164.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面（\［多選題］*

A、低溫入池V

B、緩慢發(fā)酵V

C、注重窖池保養(yǎng)V

D、科學控制黃水抽取量V

165.清香型工藝采用三種曲并用，分別是（\［多選題］*

A、后火曲V

B、中溫曲

C、紅心曲V

D、高溫曲

E、中高溫曲

F、清茬曲V

166.固態(tài)白酒中的有害物質主要有（I［多選題］*

A、甲醇V

B、雜醇油V

C、醛類V

D、重金屬V

167.濃香型白酒生產的基本類型有（\［多選題］*

A、老五甑工藝V

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝V

D、新型白酒工藝

D、小曲酒工藝

F、跑窖法工藝V

168.清香型白酒生產采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。［多選題］*

A、孰曲

B、清茬曲V

C、小曲

D、后火曲V

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲V

169.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點之一。［多選題］*

A、米香型V

B、豉香型V

C、觸V

170.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產的白酒較為有名的為（1［多選題］*

A、桂林三花酒V

B、黃鶴樓

C、玉冰燒V

D、白云邊

171.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（\［多選題］*

A、梗高粱

B、糯高粱V

C、大米

D、糯米V

E、玉米

F、小麥

172.糧糟出甑后，打量水主要注意（\［多選題］*

A、水溫V

B、時間

C、用量V

D、方法V

173.發(fā)酵過程中水用量大則（）。侈選題］*

A、發(fā)酵快V

B、酸度低

C、酸度高V

D、升溫猛V

E、黃水少

F、發(fā)酵較正常

G、酒體豐滿

174.蒸儲時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調,使酒的口味（\［多選題］

A、醇厚

B、淡薄V

C、苦澀V

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉V

175.燒曲現(xiàn)象的預防措施是（1［多選題］*

A、調整原料配比V

B、曲料裝箱要疏松致V

C、壓緊四周板條V

D、降低品溫

E、控制曲室潮度

176.曲坯酸敗變形的原因是（1［多選題］*

A、曲坯入室水分大V

B、品溫低V

c、升溫太慢V

D、未及時進行通風^潮V

177.風曲潤料標準是糧食顆粒（），仍由清脆響聲為佳。［多選題］*

A、表面收汗V

B、內心較硬V

C、內心較軟

D、口咬不粘V

178.大曲生產過程中，高品溫堅挺時間（），糖化力愈低，液化力（）；反之亦然。［多

選題］*

A、愈短

B、愈長V

C、愈高V

D、愈低

179.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有（\［多選題］*

A提供菌源，

B糖化發(fā)酵V

C投糧作用V

D生香作用V

180.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（\［多選題］*

A、霉菌

B、細菌V

C、酵母菌

D、乳酸菌V

181.專家認為,白酒是一種膠體,其膠核由（\［多選題］*

A、棕桐酸乙酯V

B、油酸乙酯V

C、亞油酸乙酯V

D、雜醇油

182.影響曲藥微生物群系構成的因素有（\貯存期長短及環(huán)境。［多選題］*

A、制曲環(huán)境V

B、制曲原料V

C、pH值V

D、制曲溫度V

E、水份V

F、人為因素

183.中國白酒的生產（）是關鍵環(huán)節(jié)。［多選題］*

A、原料是前提V

B、大曲是基礎V

C、酬斗是關鍵

D、工藝技術是關鍵V

184.枯草芽泡桿菌具有（）的能力，是大曲中不可少的細菌。［多選題］*

A、分解蛋白質V

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉，

D、分解纖維素

185.裝甑差，則流酒時（\［多選題］*

A、酒精濃度解時夬

B、酒花大小不一V

C、酒尾拖得很長V

186.曲坯酸敗變形的原因是（1［多選題］*

A、曲坯入室水分大V

B、品溫低V

C、升溫太慢V

D、未及時進行通風^潮V

187.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動力不足外，還容易使酒的（\［多選題］*

A、糊苦味加重V

B、酒味變淡

C、酒色發(fā)黃V

188.白酒儲存中化學變化包括（\［多選題］*

A、縮合作用V

B、氧化作用V

C、酯化作用V

D、締合作用

189.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁（X［多選題］*

A、活性炭除濁V

B、冷凍除濁，

C、淀粉吸附法V

D、離子交換法V

E、蒸儲法V

190.可用于白酒儲存的容器有（1［多選題］*

A、不銹鋼罐V

B、陶壇罐V

C、玻璃罐V

D、塑料罐

191.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點的有（\［多選題］*

A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好V

B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進酒分子結合作用V

C、氧化、酯化反應快，

D、能促進酒體老熟速度，使酒口味醇和V

192.白酒酒精度測量方法有（\［多選題］*

A、密度瓶法V

B、酒精計法V

C、比重計法

D、沸點法

193.醬香型酒發(fā)酵用（）；濃香型酒發(fā)酵用（）；清香型酒發(fā)酵用（BAD）。［多選題］

A、泥窖V

B、泥底石窖V

C、三合土

D、地缸V

E、不銹鋼罐

194.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確（）及相關的各理化指標，各種操作記錄

應確保信息的可追溯性。［多選題］*

A、入庫時間V

B、批次，

C、酒度V

D、酒質V

195.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要息工［多

選題］*

A、揮發(fā)V

B、水解

C、氫鍵締合V

196.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？（）［多選題］*

A、物理變化V

B、化學變化V

C、溫度變化

197.對用于白酒生產的糧食進行質量檢驗，主要檢驗糧食的感官和物理指標，這些物

理指標主要包括（\［多選題］*

A、水分V

B、重金屬

C、容重V

D、不完善粒V

198.酒的衛(wèi)生指標主要包括下列物的含量（1［多選題］*

A、酒精

B、甲醇V

C、雜醇油V

D、鉛V

E、總酯

F、總酸

199.常用空氣濕度的表示方法有（1［多選題］*

A、濕含量V

B、水汽壓，

C、絕對濕度V

D、相對濕度V

200.以下屬于高級醇的是（\［多選題］*

A、正丁醇V

B、丙醇V

C、異丁醇V

D、異戊醇V

201.白酒的衛(wèi)生指標主要有（）的含量控制。［多選題］*

A、酒精

B、甲醇V

C、雜醇油V

D、鉛V

202.中國白酒的香味成分是以（）為主體，而外國的蒸儲酒是以（）為主體。DA［多選

題］*

A、高級醇V

B、豉香型

C、低級脂肪酸乙酯

D、高級脂肪酸乙酯。

203.酒的衛(wèi)生指標主要包括下列哪些物質的含量（1［多選題］*

A、酒精

B、甲醇V

C、雜醇油V

D、鉛V

E、總酯

F、總酸

204.大曲醬香型白酒由（）三種香味就勾調而成。［多選題］*

A、醇甜V

B、曲香

C、醬香V

D、窖底香V

E、糟香

205.白酒中香氣成分多為（1［多選題］*

A、水溶性V

B、酯溶性V

C、醇溶性V

D、酸溶性

206.固態(tài)白酒中的有害物質主要有（1［多選題］*

A、甲醇V

B、雜醇油V

C、醛類

D、重金屬V

207.四特酒大曲原料采用（）而制成。［多選題］*

A、大麥

B、秋皮V

C、朝

D、酒糟V

E、面粉V

208.固液結合的新型白酒生產方法目前普遍采用的是（）。［多選題］*

A、串蒸法V

B、綜合法V

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

209.食用酒精的感觀指標評定主要從（）進行確定。［多選題］*

A、外觀V

B、氣味V

C、口味V

D、氣譜數(shù)據(jù)

210.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型（\［多選題］*

A、醬香V

B、清香V

C、濃香V

D、米香V

E、其它香V

F、鳳型

211.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式（1［多選題］*

A、平房酒庫V

B、樓層酒庫V

C、人防工程V

D、天然溶洞V

E、地下酒庫V

212.出甑安全操作以下哪些正確。（）［多選題］*

A、出甑前，無須關閉汽閥，不會造成熱酷燙傷。

B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人,

防止甑蓋移動砸傷人和設備損害。V

C、出甑操作應動作協(xié)調一致，嚴防工具碰傷人。V

D、操作時,要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故。V

213.企業(yè)應對操作崗位人員進行（）培訓，使其熟悉有關的安全生產規(guī)章制度和安全

操作規(guī)程，并確認其能力符合崗位要求。［多選題］*

A、安全教育V

B、上崗

C、切技能培訓V

214.在（）投入使用前，應對有關操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓。［多選

題］*

A、新工藝V

B、新技術V

C、新材料V

D、新設備設施V

215.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應當（I［多選題］*

A、嚴格遵守本單位安全生產規(guī)章制度V

B、嚴格遵守操作規(guī)程V

C、服從窗里。

D、正確佩帶和使用勞動防護用品V

216.食品安全管理要求包括（\［多選題］*

A、設備食品安全要求V

B、人員食品安全要求V

*材料食品安全要求V

D、環(huán)境食品安全要求

217.掌握質量管理分為（）階段。［多選題］*

A、質量跟蹤

B、質量策劃V

C、質量控制V

D、質量改進V

218.固態(tài)白酒中主要的有害物質為（1［多選題］*

A、甲醇V

B、丙三醇

C、甲酸乙酯

D、重金屬V

E、乳酸鈣

F、雜醇油V

219.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應的專業(yè)技術人員。包括工程師（\食品安全

管理員。［多選題］*

A、釀酒師V

B、品酒師V

C、檢驗員V

D技師V

220.白酒容易出現(xiàn)的質量安全問題包括（\［多選題］*

A.感官質量缺陷V

B.酒精度與包裝標識不符V

C.固形物超標V

D.衛(wèi)生指標超標V

221.描述兼香型白酒香氣特征的術語有（\［多選題］*

A、醬香帶濃香V

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香V

222.新型白酒生產方法目前普遍采用的是（\侈選題］*

A、串蒸法V

B、固液結合法

C、酒精加水稀釋法V

D、酒精凈化加水法

223.清香型大曲白酒生產采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。［多選題］*

A、款曲

B、清茬曲V

C、小曲

D、后火曲V

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲V

224.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產的白酒較為有名的為（\［多選題］*

A、桂林三花酒V

B、黃鶴樓

C、玉冰燒V

D、白云邊

225.米香型白酒的典型代表是（）酒。［多選題］*

A、三花V

B、四特

C、納爾松

D、湘山V

226.國家名酒中的（）酒屬于醬香型酒。［多選題］*

A、茅臺V

B、郎酒V

C、武陵酒V

D、黃鶴樓

227.白酒降度后渾濁的原因是（\［多選題］”

A、高級脂肪酸乙酯的影響V

B、雜醇油的影響V

C、水質的影響V

D油脂成分及金屬離子的影響V

228.白酒的除濁方法有（）。［多選題］*

A、冷凍除濁法V

B、淀粉吸附法V

C、活性炭吸附法V

D、離子交換法V

229.上甑操作要求：掩苴子，在末開汽前，先上5-10cm厚的酒酷，再開汽上甑，

上甑過程中要求（\［多選題］*

A、做到："松"、"輕"、"勻"、"薄"、"準"、"平"六個字V

B、上甑中酷子在甑內保持"邊高中低"V

C、隨時將撒在甑周圍的酒酷清理入甑V

D、嚴禁腳踩酒酷V

230.糧酷入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護液進行養(yǎng)窖?？?/p>

子入窖后攤平，做到四季都要踩池，一般要求（1［多選題］*

A、夏季踩的緊些V

B、冬季踩的松些V

C、周圍踩緊些V

D、中間踩松些。V

231.形成白酒酒體風味特征的關鍵要素有（\［多選題］*

A、曲藥V

B、原料V

C、設備V

D、工藝V

232.糟酷中酸的主要作用有（\［多選題］*

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力V

B、糟酷中適當?shù)乃幔梢砸种撇糠钟泻﹄s菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，

叫做"以酸防酸"V

&提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質。

D、酯化作用V

233.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是（\［多選題］

A、清茬曲V

B、菊花曲

C、紅心曲V

D、后火曲V

234.濃香型白酒生產工藝基本類型可分為（\［多選題］*

A、原窖法V

B、串香法

C、跑窖法V

D、老五甑法V

235.白酒貯存容器種類有哪些（1［多選題］*

A、陶土容器V

B、血料容器V

C、塑料容器

D、水泥池容器V

236.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產的白酒為（\［多選題］*

A、白云邊

B、黃鶴樓

C、玉冰燒V

D、桂林三花酒V

237.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用（）作為糖化發(fā)酵劑。［多選題］*

A、清往曲

B、小曲V

C、包包曲V

D、酯化曲V

238.白酒生產現(xiàn)場管理的內容包括（\［多選題］*

A人員管理，

B物資管理V

C、設備管理V

D切OV

239.白酒中酸含量不當，可能導致（I［多選題］*

A、抑制"放香性"V

B、味道粗糙V

C、略顯苦味V

D、甜味

E、抑制酒精苦味

240.白酒的衛(wèi)生指標主要有（）的含量控制。［多選題］*

A、酒精

B、甲醇V

C、雜醇油

D、鉛V

241.四特酒大曲原料采用（）而制成。［多選題］*

A、大麥

B、款皮V

C、球

D、酒糟V

E、面粉V

242.傳統(tǒng)鳳型大曲以（）為原料。［多選題］*

A、大麥V

B、小麥

C、米粉

D、豌豆V

243.降｛氐西鳳酒中乳酸乙酯的方法有（1［多選題］*

A、提高大曲質量,并使用陳曲V

B、嚴格工藝操作V

C、及時清理底鍋水V

D、強化窖泥培養(yǎng)，提高窖泥質量V

244.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。［多選題］*

A、濃香型

B、醬香型V

C、清香型

D、濃醬結合型V

245.揮發(fā)酸有（）等。［多選題］*

A、乳酸

B、乙酸V

C、辛酸V

D、丁酸V

三、判斷題（161道）

1、中溫曲制曲的主要原料是小麥。（）［單選題］*

A、對，

B、錯

247.潤麥的主要目的是使小麥含水量達到13±1%.［判斷題］*

對

錯V

248.高溫潤糧的主要目的是根粉吸水和排雜。［判斷題］*

對V

錯

249.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。［判斷題］*

對

錯V

250.為規(guī)范生產現(xiàn)場，糠殼清蒸出甑后應立即收攏成堆。［判斷題］*

對

錯V

251