2024年中式面點師初級試題庫附答案

2024年中式面點師初級試題庫附答案試題11、【單選題】()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。(D)2、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。(B)5、【單選題】()蒸餃餡心以素餡為佳。(A)6、【單選題】()適用于無筋力的面坯制皮。(A)7、【單選題】()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。(D)8、【單選題】(),要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)D、無水、無火、無事故、無被盜10、【單選題】三鮮餡拌餡時要注意，(A、豬肉、雞肉餡B、菜肉餡C、雞肉餡D、豬肉餡11、【單選題】下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是()。(B)A、河北省的壩上B、陜西洋縣12、【單選題】使用煤爐取暖，必須提前()。(B)B、提出使用方案和放火措施審批13、【單選題】下列說法中錯誤的是()。(B)A、小雞酥B、小麻花A、一視同仁D、為人師表16、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)A、印刷品上的油墨利口、出飯率高。(C)18、【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。(D)19、【單選題】位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。B、糊粉層20、【單選題】做()餅時，一般需放小蘇打。(A)21、【單選題】凍肉是指在()低溫下凍結后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。(A)23、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。(凈料單位成本的計算方法有()。(D)多的食物所吸收。(D)B、蛋白質(zhì)A、無變化B、重量相同D、不需要初加工B、工作水平C、原料鑒別水平滅火器等。(A)C、泡沫滅火器D、2402滅火器A、動物性B、水產(chǎn)品B、等價交換31、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本32、【單選題】墨糯藥米指的是()。(B)33、【單選題】女面點師錯誤著裝做法之一，圍裙工服太臟，()。35、【單選題】家常餅制作()時，層次要均勻。(A)38、【單選題】小米一般分為()小米和粳性小米兩類。(B)B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘倒回面桶。(A)41、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。(B)46、【單選題】搓可分為搓條和()兩種手法。(A)50、【單選題】模具這種成型方法，它具有既(),又有效果好看的特C、操作簡單D、用途廣泛51、【單選題】毛利額是()。(B)B、價格與原料成本的差D、價格與利潤的差52、【單選題】水油面坯工藝宜使用()。(A)A、調(diào)和法團三種。(C)C、冷水面坯的品種，()。(B)時出爐。(C)D、材料不同57、【單選題】玉米的胚特別大，約占總體積的()。(C)58、【單選題】用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細末。59、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。60、【單選題】電熱烤箱主要用于烘烤各種()。(D)61、【單選題】礬、堿、鹽的油條面坯必須和勻、()。(B)法，因為它屬于()。(A)63、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。C、甲狀腺腫大64、【單選題】莜麥面品種成品一般具有()的特點。(C)在()處。(B)A、固定、干燥66、【單選題】表示原材料利用指標的叫()。(C)67、【單選題】貼餅子一般要兩面烙成()即可。(B)或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。(A)A、食品添加劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑74、【單選題】餃子機是利用()成型包制餃子的一種飲食機械。76、【單選題】高粱面菜團子包餡心后，包成(),蒸制25～30分鐘。C、三角狀77、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。80、【判斷題】()包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要81、【判斷題】()包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。(√)成為圓筒。(√)84、【判斷題】()在不同的社會道德反映著不同的階級利益。86、【判斷題】()實際工作中，化學膨松面坯中往往還要添加一些輔料，使成品更有特色。(√)87、【判斷題】()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。(√)餡心多少必須一致。(×)89、【判斷題】()整齊式裝盤，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。(√)91、【判斷題】()煮制工藝中，煮鍋內(nèi)的水要盡量少，以節(jié)約用水。92、【判斷題】某工地宿舍因用電亂接亂拉，在工人上班后電線短路引起大火，損失很大。請判斷下列事故原因分析的對錯。(1)用電管理混亂。()(√)93、【判斷題】()煮是指將成型的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的熟制工藝。(√)坯風味。(×)96、【判斷題】()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德97、【判斷題】()裝盤的基本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、圖案式裝盤法、點綴式裝盤法。(×)98、【判斷題】()進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。99、【判斷題】()面點間員工必須持有健康證，衛(wèi)生培訓合格證。試題23、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。(B)下，不要歪斜。(A)5、【單選題】()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。(C)A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本C、小麥面8、【單選題】()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。(D)C、全蛋膨松9、【單選題】280℃的爐溫適宜烤制()。(D)10、【單選題】“基準蛋白”一般是指()蛋白。(A)病的條款是()。(C)12、【單選題】一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~13、【單選題】三鮮餡拌餡時要注意，()加入調(diào)味后，必須攪勻。C、雞肉餡D、豬肉餡14、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)C、食品原料15、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)A、水果罐頭D、調(diào)味品16、【單選題】下列屬于間接性安全技術措施的是()。(C)C、電氣設備的漏電保護裝置D、電氣設備的絕緣B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》18、【單選題】下列說法中錯誤的是()。(B)C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關19、【單選題】下列選項中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是(20、【單選題】不屬于常用衡器的是()。(D)營服務水平。(C)性、()。(C)范圍內(nèi)(C)26、【單選題】制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。27、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。28、【單選題】卷的要點是要(),而不"實",卷筒要粗細均勻。兩大因素。(B)C、不同季節(jié)B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本33、【單選題】家常餅制作()時，層次要均勻。(A)A、折疊34、【單選題】屬于馬拉糕特點的是()。(A)法等。(D)D、包餡法36、【單選題】建立健全菜點加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。(A)D、銷售記錄37、【單選題】微波對原料的加熱是()進行的。(D)危險的特點。(B)D、剔骨機41、【單選題】揉面時必須()著力而且力度適當。(D)D、外部光滑44、【單選題】搓條的基本要求是：()、粗細一致。(B)45、【單選題】搓條的面劑()。(A)D、以上均可46、【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點。(D)A、蛋白質(zhì)47、【單選題】木薯膠質(zhì)較多，()。(A)B、容易消化C、可以生吃48、【單選題】水油面坯工藝宜使用()。(A)團三種。(C)B、水太少C、水太多中毒。(B)的方法。(C)60、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)在()處。(B)黏而不膩。(C)盡快脫離電源和()。(D)A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因66、【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。(B)B、職業(yè)道德D、注重信譽67、【單選題】貼餅子一般要兩面烙成()即可。(B)A、毛利額C、原料成本72、【單選題】餡餅制作時，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。A、個大小均勻C、餡心均勻74、【單選題】高粱面菜團子包餡心后，包成(),蒸制25～30分鐘。B、圓錐狀75、【判斷題】()不能用手勺直接品嘗菜肴。(√)76、【判斷題】()做三鮮餡時，姜需剁成末使用。(√)77、【判斷題】()切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或78、【判斷題】()卷的特點是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖80、【判斷題】()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行81、【判斷題】()圖案式是將各類半成品進行組合，或?qū)ΨQ、或均衡、82、【判斷題】()實際工作中，化學膨松面坯中往往還要添加一些輔83、【判斷題】()將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。85、【判斷題】()帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。86、【判斷題】()成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。87、【判斷題】()無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。(×)88、【判斷題】()水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。89、【判斷題】()烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。(√)至熟爛。(×)建設的進一步發(fā)展。(√)行為。(×)使用。(×)在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。(√)96、【判斷題】()芋角餡煮餡時，要注意水、油、粉均要恰當。97、【判斷題】()莜麥又叫大麥，油麥、裸燕麥等。(×)和大豆。(√)99、【判斷題】()餐飲成本是由餐飲銷售100、【判斷題】()高粱米加工精度高時，可消除皮層中特殊成分丹寧的不良影響。(√)試題3是生搓法。(D)C、保存20度的恒溫D、牦牛肉5、【單選題】不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的()B、砧板上6、【單選題】不屬于油傳熱介質(zhì)特點的是()。(D)A、儲熱性能好B、有利于菜肴香氣的形成C、有利于原料的形成D、有利于保護維生素8、【單選題】不能被人體消化吸收的是()。(D)9、【單選題】中國古代烹飪的鼎盛時期以()時期的滿漢全席最為A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天B、用于調(diào)味C、用于上漿B、一料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法C、料酒和醋B、胡椒面A、消費能力很強的顧客A、頭部A、灼人32、【單選題】擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。(C)A、原料的柔軟D、身體有力的支撐33、【單選題】水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，()。A、淀粉45%,水55%B、淀粉50%,水50%淀粉55%,水45%A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒D、制餡、制茸B、摘除脂肪A、初步加工A、原料的特點和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格B、成長期43、【單選題】糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的輔助原料單位提出()。(D)B、油膩味47、【單選題】藻類蔬菜是指以()為食用部分的48、【單選題】跟刀剁是指刀和()一起揚起剁下。(B)A、主料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應情況56、【單選題】魚肉腌漬時間(),可保持魚肉的嫩度。(D)57、【單選題】麥芽糖是()的主要呈味成分。(B)A、白砂糖C、綿白糖長期和衰退期。(×)葷素有別等。(×)61、【判斷題】()動物肝臟可以預防“夜盲癥”。(√)電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。(×)63、【判斷題】()成本核算的任務就是要獲得利潤。(×)64、【判斷題】()所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。(×)65、【判斷題】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。(×)(×)67、【判斷題】()現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復合調(diào)味品的價格有了明顯提68、【判斷題】()生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。(×)69、【判斷題】()用酒及香辛料熗制。這種熗制