DB3602T+0006-2024中小學(xué)營養(yǎng)配餐指南

ICS11.020CCSC55

DB3602景 德 鎮(zhèn) 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3602/T0006—2024中小學(xué)營養(yǎng)配餐指南Nutritionguidelinesofprimaryandsecondaryschoolmeals2024111520241120景德鎮(zhèn)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB3602/T0006—2024目 次前言 II中小營配指南 11范圍 1規(guī)性用件 1術(shù)和義 1學(xué)平膳八則 2學(xué)餐養(yǎng)準(zhǔn) 2配原則 5學(xué)餐理 7配程序 7IIDB3602/T0006—2024前言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)則起草。IIIIDB3602/T0006—2024DB3602/T0006—2024DB3602/T0006DB3602/T0006—2024中小學(xué)營養(yǎng)配餐指南范圍本文件規(guī)定了6~17歲中小學(xué)生的學(xué)生餐營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、配餐原則、合理烹調(diào)、學(xué)生餐管理和配餐程序。本文件適用于景德鎮(zhèn)市為中小學(xué)生供餐的學(xué)校食堂或供餐單位。（WS/T554-2017學(xué)生餐營養(yǎng)指南下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1學(xué)生餐schoolmeal學(xué)生餐schoolmeal由學(xué)校食堂或供餐單位為在校學(xué)生提供的早餐、午餐或晚餐。3.2帶量食譜quantifiedrecipe3.3學(xué)校食堂schoolcanteen3.4供餐單位foodsupplier根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購要求，集中加工、分送食物但不提供就餐場(chǎng)所的食品經(jīng)營者。3.51食品原料foodrawmaterial3.5.1半成品菜foodsemi-finishedproducts食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料，且不得添加防腐劑。5學(xué)生餐營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)早餐、午餐、晚餐提供的能量和營養(yǎng)素應(yīng)分別占全天總量的25%~30%5學(xué)生餐營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)早餐、午餐、晚餐提供的能量和營養(yǎng)素應(yīng)分別占全天總量的25%~30%、35%~40%、30%~35%。90%~110%，80%~120%表1每人每天能量和營養(yǎng)素供給量2能量及營養(yǎng)素(單位)6~8歲9~11歲12~14歲15~17歲男女男女男女男女能量kcal(MJ)1700(7.11)1550(6.48)2100(8.78)1900(7.94)2450(10.24)2100(8.78)2900(12.12)2350(9.82)蛋白質(zhì)(g)4040505065607560脂肪供能比(%E)占總能量的20%~30%碳水化合物供能比(%E)占總能量的50%~65%鈣(mg)1000100012001000鐵(mg)12141818表1每人每天能量和營養(yǎng)素供給量（續(xù)）能量及營養(yǎng)素(單位)6~8歲9~11歲12~14歲15~17歲男女男女男女男女鋅(mg)6.58.010.59.011.58.5維生素A(μgRAE)500670600720630820630維生素B1(mg)維生素B2(mg)維生素C(mg)90100100100維生素D(μg)10膳食纖維(g)202020252單位：g2單位：g5.3.3每人每天早餐、午餐和晚餐食物種類及數(shù)量不同年齡段學(xué)生每人每天早餐、午餐和晚餐各類食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)見表3~5。3食物種類6~8歲9~11歲12~14歲15~17歲谷薯類谷薯類250~300300~350350~400350~400蔬菜水果類蔬菜類300~350350~400400~450450~500水果類150~200200~250250~300300~350魚禽肉蛋類畜禽肉類20~3034~4040~5050~60魚蝦類40~5050~6060~7060~70蛋類50507575奶、大豆類及堅(jiān)果奶及奶制品300300300300大豆類及其制品和堅(jiān)果30354050植物油25252525鹽44~555表3每人早餐食物種類及數(shù)量

單位：g食物種類6~8歲9~11歲12~14歲15~17歲谷薯類谷薯類62~7575~8787~10087~100蔬菜水果類蔬菜類75~8787~100100~112112~125水果類37~5050~6262~7575~87魚禽肉蛋類畜禽肉類5~88~1010~1313~15魚蝦類10~1212~1515~1715~17蛋類12121919奶、大豆類及堅(jiān)果奶及奶制品75757575大豆類及其制品和堅(jiān)果891013植物油6666鹽11114

單位：g食物種類6~8歲9~11歲12~14歲15~17歲谷薯類谷薯類100~120120~140140~160140~160蔬菜水果類蔬菜類120~140140~160160~180180~200水果類60~8080~100100~120120~140魚禽肉蛋類畜禽肉類8~1212~1616~2020~24魚蝦類16~2020~2424~2824~28蛋類20203030奶、大豆類及堅(jiān)果奶及奶制品120120120120大豆類及其制品和堅(jiān)果12141620植物油10101010鹽22225單位：g4食物種類6~8歲9~11歲12~14歲15~17歲谷薯類谷薯類88~105105~123123~140123~140蔬菜水果類蔬菜類105~123123~140140~158158~175水果類53~7070~8888~105105~123魚禽肉蛋類畜禽肉類7~1010~1414~1717~21魚蝦類14~1818~2121~2521~25蛋類18182626奶、大豆類及堅(jiān)果奶及奶制品105105105105大豆類及其制品和堅(jiān)果10121417植物油9999鹽11~2225.3.4因地、因時(shí)制宜根據(jù)中小學(xué)生營養(yǎng)需求和景德鎮(zhèn)本地居民飲食習(xí)慣，選購新鮮、安全、適合學(xué)生攝入的食材見表6~7。6季節(jié)食物名稱春季圓白菜、油菜、春筍、西蘭花、土豆、西紅柿、青椒、黃瓜等夏季絲瓜、蘆筍、空心菜、生菜、茄子、芹菜、蒜苔、萵苣等秋季蓮藕、菠菜、黃瓜、南瓜、胡蘿卜、冬瓜、土豆、西紅柿等冬季大白菜、青蘿卜、胡蘿卜、青椒、卷心菜、芹菜、西紅柿、土豆等7季節(jié)食物名稱春季草莓、櫻桃、番石榴、枇杷、桑葚、蘋果、香蕉等夏季蘋果、香蕉、梨、草莓、桃、櫻桃、芒果、葡萄等季節(jié)食物名稱秋季蘋果、香蕉、柚子、梨、獼猴桃、橙子、橘子等冬季蘋果、香蕉、梨、橙子、橘子、柚子、鮮棗、提子等1225A谷薯類包括米、面、雜糧和薯類，避免長期提供同一種主食。300g3(菌)200g~350g300g～500g120g~25g5每人每天提供300mL以上牛奶或相當(dāng)量的奶制品。每天提供大豆或大豆制品，如黃豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐腦等。建議每人每周提供50g~70g堅(jiān)果。參考附錄B，經(jīng)常提供下列礦物質(zhì)和維生素含量豐富的食物：a）富含鈣的食物：奶及奶制品、大豆及其制品、深綠色葉菜和水產(chǎn)類等；b）富含鐵的食物：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、畜瘦肉和魚類等；c）d）AB1B2Cg）25g6.3.2不同種類的食用油各具特點(diǎn)，建議輪換使用。25g6.3.2不同種類的食用油各具特點(diǎn)，建議輪換使用。早餐安排在6:30~8:30、午餐11:30~13:30、晚餐17:30~19:30之間進(jìn)行為宜。16軍訓(xùn)期間飲食應(yīng)注意：根據(jù)年齡和運(yùn)動(dòng)出汗的情況，要及時(shí)補(bǔ)水，飲水量應(yīng)不少于800ml~1400ml考試期間飲食應(yīng)注意：校共育”工作。校共育”工作。8配餐程序8.1配餐程序圖（17啟動(dòng)營養(yǎng)配餐確定就餐者的年齡確定就餐者的能量和營養(yǎng)素供應(yīng)目標(biāo)確定食物的種類及數(shù)量經(jīng)典配餐自行搭配計(jì)算三餐食物需求量營養(yǎng)核查/調(diào)整確定各年齡段就餐人數(shù)及各類食物的量確定就餐總?cè)藬?shù)及各類食物的總量提供三餐營養(yǎng)食譜圖1配餐程序圖根據(jù)就餐者的年齡，參照表1確定能量和營養(yǎng)素供應(yīng)目標(biāo)。根據(jù)提供餐次的實(shí)際情況，參照表2~5確定各類食物的種類及數(shù)量。8參照附錄C帶量食譜舉例和/或自行搭配確定三餐的食物分配。調(diào)整189表8能量及營養(yǎng)素核查原則能量和營養(yǎng)素可接受的范圍能量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的90%~110%蛋白質(zhì)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的80%~120%脂肪供能比(%E)占總能量的20%~30%碳水化合物供能比(%E)占總能量的50%~65%鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D、膳食纖維達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的80%及以上表9建議攝入的主要食物品種數(shù)食物類別每日早餐種類數(shù)每日午餐種類數(shù)每日晚餐種類數(shù)平均每天種類數(shù)每周至少品種數(shù)谷類、薯類、雜豆類22235蔬菜、水果類333410畜、禽、魚、蛋類22235奶、大豆、堅(jiān)果類11125合計(jì)8881225各年齡段各類食物的量=各年齡段就餐人數(shù)×某食物每份實(shí)際用量。各年齡段各類食物的量相加計(jì)算出各類食物的總量。根據(jù)設(shè)計(jì)的三餐營養(yǎng)食譜配餐。9主要食物互換表見表A.1~A.7。

附錄AA.150g

單位：g食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量粳米(均值)50高筋小麥粉50紫薯180糙米(均值)50低筋小麥粉50馬鈴薯315黑米50掛面(全麥)50淮山215小米50面條(拉面)55米粉(干)50意大利面50A.3100g單位：gA.450g單位：gA.550g單位：g10表A.2景德鎮(zhèn)市市售可食部相當(dāng)于100g的蔬菜單位：g食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量白蘿卜105菠菜110番茄106結(jié)球甘藍(lán)115甜椒(圓，青色)120大白菜115黃瓜110芹菜150茄子(紫色)105蒜苗120冬瓜125小白菜125韭菜110萵筍160生菜105食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量蘋果(均值)130蜜桔130梨(均值)120香蕉170青皮桔120紅提115冬棗115橙子(均值)130食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量草魚85鱸魚(均值)85鯉魚(均值)90帶魚(均值)65黃魚75魷魚50基圍蝦85鳊魚(均值)90鱖魚(均值)85泥猛65食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量瘦豬肉50羊肉55雞中翅60牛肉50雞肉(均值)55鴨60表A.6景德鎮(zhèn)市市售蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g干黃豆的大豆制品單位：g食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量大豆(黃豆)50腐竹35百葉65水豆腐190內(nèi)酯豆腐375豆豉70白干100表A.7景德鎮(zhèn)市市售蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于100g鮮牛奶的奶類單位：g食物名稱重量食物名稱重量食物名稱重量鮮牛奶(羊奶)100鮮羊乳110酸奶(復(fù)原乳)130奶酪(再制干酪)20酸奶(鮮酪乳)1151111常見富含營養(yǎng)素的食物見表B.1~B.9。

附錄B（）表B.3景德鎮(zhèn)市市售常見鐵含量較高的食物及其鐵含量表B.3景德鎮(zhèn)市市售常見鐵含量較高的食物及其鐵含量單位：g/100g可食部表B.4景德鎮(zhèn)市市售常見鋅含量較高的食物及其鋅含量單位：g/100g可食部12表B.1景德鎮(zhèn)市市售常見優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量較高的食物及其蛋白質(zhì)含量單位：g/100g可食部食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量牛乳(全脂滅菌乳）3.2牛肉21草魚19黃豆33雞肉(均值)19.8鯉魚(均值)18.1水豆腐8.8羊肉19雞蛋(均值)12.8腐竹54.2帶魚17.6基圍蝦22.4豬瘦肉21.4蝦仁10.4表B.2景德鎮(zhèn)市市售常見鈣含量較高的食物及其鈣含量單位：g/100g可食部食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量牛乳(全脂滅菌乳）90.5水豆腐245.3鱸魚(均值)266.8鮮羊乳74.1紅莧菜176.7蝦米555.0酸奶63.9番薯葉126.6鱖魚291.8奶酪(再制干酪)317.7黃鱔815.9圣子222.9黃豆122.8花蛤118.2海帶241芝麻醬612豆腐干352黑木耳（干）247食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量豬肝10.4牛肉2.5鱖魚1.5豬血塊8.7蝦米11.0泥猛1.2豬瘦肉0.6黃鱔3.2羊肉（瘦）3.9鴨血30.5黑木耳（干）97.4黃豆35.8豆腐皮11.7雞蛋黃6.5食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量蝦米3.8鴨胗3.4雞肉(均值)1.27圣子2.8牛肉4.8鯉魚(均值)1.7豬肝8.3豬瘦肉2.0泥猛1.2表B.5景德鎮(zhèn)市市售常見維生素A含量較高的食物及其維生素A含量單位：gRAE/100g可食部食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量豬肝11874.6胡蘿卜925.5油麥菜262.3雞肝18098.8菠菜535.8韭菜352.2表B.6景德鎮(zhèn)市市售常見維生素B1含量較高的食物及其維生素B1含量單位：mg/100g可食部食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量黃豆0.38豬肝0.06雞肉(均值)0.06糙米(散裝)0.25雞肝0.26鴨邊腿0.16開口松子(熟)0.15豬瘦肉0.23表B.7景德鎮(zhèn)市市售常見維生素B2含量較高的食物及其維生素B2含量B.8CB.8C單位：mg/100g可食部表B.9 景鎮(zhèn)市見膳纖含較的物及含量單位：mg/100g可食部13食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量黃豆0.10豬肝0.56雞肉(均值)0.04糙米(散裝)0.08雞肝1.23鴨邊腿0.07開口松子(熟)0.03豬瘦肉0.01食物名稱含量食物名稱含量冬棗243.0卷心菜40.0甜椒130.0大白菜37.5小白菜64.0橙33.0獼猴桃62.0小番茄33.0西蘭花53.0柚子23.0草莓47.0黃瓜9.0食物名稱含量食物名稱含量玉米粒14.5甘藍(lán)3.9豆腐干6.8冬棗3.8蕎麥面5.5西蘭花3.7土豆1.2紅薯2.2小米4.6香蕉1.8空心菜4.0一日三餐帶量食譜舉例參見表C.1。

附錄C（資料性附錄）帶量食譜舉例表C.1一日三餐帶量食譜舉例單位：g餐次菜名配料6歲~8歲9歲~11歲12歲~14歲15歲~17