餐飲服務(wù)與管理知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋黑龍江農(nóng)業(yè)工程職業(yè)學(xué)院（南崗校區(qū)）

餐飲服務(wù)與管理知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋黑龍江農(nóng)業(yè)工程職業(yè)學(xué)院（南崗校區(qū)）第一章單元測試

我國餐飲業(yè)的作用是（）

A:促進就業(yè)

B:滿足人民生活需求

C:拉動內(nèi)需

D:帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

答案:促進就業(yè)

；滿足人民生活需求

；拉動內(nèi)需

；帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

零點餐廳也叫小型西餐廳（）

A:錯B:對

答案:錯()是主要向本地居民、住在飯店內(nèi)的客人或到飯店觀光的客人提供特色燒烤、風(fēng)味菜肴、點心、加工包裝食物和新鮮水果或蔬菜等的部門（）

A:宴會廳

B:送餐組

C:零點餐廳

D:外賣部

答案:外賣部

()是飯店的主要生產(chǎn)部門。

A:餐廳部

B:銷售部

C:采購部

D:廚房部

答案:廚房部

我國當(dāng)代餐飲業(yè)的特點為營養(yǎng)化、豐富化、集團化、標(biāo)準(zhǔn)化和特色化。（）

A:對B:錯

答案:對餐飲企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品最終是否能轉(zhuǎn)化為商品，最終取決于（）。

A:餐飲服務(wù)

B:餐飲服務(wù)員

C:產(chǎn)品質(zhì)量

D:餐廳環(huán)境

答案:餐飲服務(wù)

()是客人享用酒類、飲料及休息和娛樂不可缺少的地方，也是飯店增加收入、利潤率較高的一個部門。

A:特色餐廳

B:零點餐廳

C:大堂吧

D:酒吧

答案:酒吧

餐飲部服務(wù)員的崗位職責(zé)有（）。

A:文明禮貌，熱情待客

B:完成上級布置的各項任務(wù)

C:做好開餐前的準(zhǔn)備工作

D:遵守飯店的各種規(guī)章制度

答案:文明禮貌，熱情待客

；完成上級布置的各項任務(wù)

；做好開餐前的準(zhǔn)備工作

；遵守飯店的各種規(guī)章制度

()被譽為“歐洲烹調(diào)之母”。

A:德國

B:英國

C:意大利

D:法國

答案:德國

餐飲部從業(yè)人員應(yīng)具有高尚的思想道德素質(zhì)，具體表現(xiàn)為（）。

A:豐富的文化知識

B:積極的協(xié)作精神

C:強烈的服務(wù)意識

D:優(yōu)秀的職業(yè)道德

答案:積極的協(xié)作精神

；強烈的服務(wù)意識

；優(yōu)秀的職業(yè)道德

第二章單元測試

托盤行走時的步伐有快步、墊步、常步、碎步、跑樓梯步。（）

A:對B:錯

答案:對餐巾折花的種類按擺放位置分，可分為（）。

A:植物類

B:環(huán)花

C:盤花

D:杯花

答案:環(huán)花

；盤花

；杯花

在餐巾折花的基本技法中，()主要用于鳥的頭部折疊（）。

A:翻

B:拉

C:捏

D:攥

答案:捏

西餐擺臺中所用的三套杯分別指的是（）。

A:紅葡萄酒杯

B:香檳杯

C:水杯

D:白葡萄酒杯

答案:紅葡萄酒杯

；水杯

；白葡萄酒杯

溫燙酒水的方法有（）。

A:燒煮

B:注入

C:水燙

D:燃燒

答案:燒煮

；注入

；水燙

；燃燒

分菜服務(wù)中，對于服務(wù)叉、勺的握法有（）。

A:指握法

B:右勺左叉法

C:左勺右叉法

D:指夾法

答案:指握法

；右勺左叉法

；指夾法

分食魚翅時可將魚翅打散。（）

A:對B:錯

答案:錯開瓶塞前應(yīng)避免酒瓶晃動，否則汽酒會造成沖冒現(xiàn)象，陳酒會造成沉沉淀物升騰現(xiàn)象。（）

A:錯B:對

答案:對西餐擺臺時，煙灰缸應(yīng)從（）擺起，每兩人之間放置一個（）。

A:主賓右側(cè)

B:主人左側(cè)

C:主人右側(cè)

D:主賓左側(cè)

答案:主人右側(cè)

中餐宴會一般使用的直徑為180厘米的圓桌通常擺（）人臺（）。

A:20

B:12

C:14

D:10

答案:10

第三章單元測試

黃海、渤海產(chǎn)的梭子蟹在中秋節(jié)時肉最飽滿。（）

A:對B:錯

答案:對中國菜肴的分類方法有（）。

A:菜系分類法

B:菜式分類法

C:菜樣分類法

D:菜種分類法

答案:菜系分類法

；菜式分類法

；菜種分類法

迎賓服務(wù)時應(yīng)注意（）。

A:主動問好，認(rèn)真觀察

B:掌握餐廳座位的使用情況

C:做好候餐客人的接待工作

D:遵循女士優(yōu)先、兒童老人優(yōu)先的原則

答案:主動問好，認(rèn)真觀察

；掌握餐廳座位的使用情況

；做好候餐客人的接待工作

；遵循女士優(yōu)先、兒童老人優(yōu)先的原則

煙灰缸內(nèi)有（）個煙頭或有其他雜物時馬上撤換煙灰缸（）。

A:2

B:3

C:1

D:4

答案:2

團隊用餐形式可分為（）兩種（）。

A:外賣

B:桌餐

C:客房送餐

D:自助餐

答案:桌餐

；自助餐

優(yōu)美的用外環(huán)境不僅能增進客人的食欲，促進餐飲銷售，同時也是靚餐飲文化、突出餐廳特色的重要方式。（）

A:對B:錯

答案:對早茶最早流行于（）等沿海地區(qū)（）。

A:山東

B:浙江

C:廣東

D:江蘇

答案:廣東

在北方，（）等一起搭配做早餐，是中式早餐的傳統(tǒng)內(nèi)容（）。

A:餃子

B:包子

C:豆?jié){

D:油條

答案:豆?jié){

；油條

客人離開餐廳后，服務(wù)員應(yīng)立即清理臺面，清理臺面的順序是先收茶壺、香巾、茶杯，然后整理餐椅，最后收其他餐具。（）

A:對B:錯

答案:錯客房送餐的飲料服務(wù)包括普通冷飲料、普通熱飲料、酒類等。（）

A:對B:錯

答案:對

第四章單元測試

西餐菜肴的特點（）。

A:搭配豐富，營養(yǎng)均衡

B:烹調(diào)方法獨特

C:取材豐富，用料講究

D:調(diào)料，香料品種繁多

答案:搭配豐富，營養(yǎng)均衡

；烹調(diào)方法獨特

；取材豐富，用料講究

；調(diào)料，香料品種繁多

西餐特別講究肉類菜肴的鮮嫩（）。

A:對B:錯

答案:對()是西餐菜肴的調(diào)味汁。

A:豆瓣醬

B:沙司

C:黑胡椒

D:香辣醬

答案:沙司

()在烹調(diào)方法上以蒸、煮見長。

A:法餐

B:中餐

C:日餐

D:英式菜肴

答案:英式菜肴

俄式菜肴收到外來的影響很大，許多菜肴是由法國、意大利以及奧匈等國傳入的，當(dāng)經(jīng)過與本國菜的融合就形成了獨具特色的俄式風(fēng)格（）。

A:對B:錯

答案:對美式服務(wù)因為所有菜肴均在廚房分別裝盤而被稱為（）。

A:盤子服務(wù)

B:紳士服務(wù)

C:自由式服務(wù)

D:站立式服務(wù)

答案:盤子服務(wù)

法式服務(wù)是由()在20世紀(jì)初發(fā)明的一種應(yīng)用于豪華飯店的服務(wù)方式（）。

A:西查.李茲

B:凱德

C:理查德

D:克魯斯

答案:西查.李茲

法式服務(wù)的缺點（）。

A:服務(wù)節(jié)奏慢

B:費用大，價格昂貴

C:設(shè)備、餐廳空間和人力成本高

D:空間利用率和座位周轉(zhuǎn)率低

答案:服務(wù)節(jié)奏慢

；費用大，價格昂貴

；設(shè)備、餐廳空間和人力成本高

；空間利用率和座位周轉(zhuǎn)率低

德國菜肴以（）著稱。

A:簡單營養(yǎng)B:油大味濃C:豐富實惠D:鮮嫩多汁

答案:豐富實惠大陸式服務(wù)綜合了（），常用于西方宴會服務(wù)（）。

A:法式服務(wù)

B:美式服務(wù)

C:英式服務(wù)

D:俄式服務(wù)

答案:法式服務(wù)

；美式服務(wù)

；英式服務(wù)

；俄式服務(wù)

第五章單元測試

宴會菜點設(shè)計需要考慮的因素有宴會的主題、性質(zhì)、參加宴會客人的口味、餐飲習(xí)慣、餐飲禁忌、心理需求等。（）

A:對B:錯

答案:對食用帶殼的菜肴，如蝦或是螃蟹類等時，必須隨菜供應(yīng)洗手盅。（）

A:對B:錯

答案:對酒會服務(wù)中，餐臺的擺設(shè)應(yīng)方便客人選取菜肴，并注意客人流動方向。（）

A:對B:錯

答案:對酒會常用的計價方式一般有（）。

A:半包價付費

B:小包價付費

C:非包價付費

D:包價付費

答案:非包價付費

；包價付費

（）的特點是遵循本西方國家的飲食習(xí)慣，采取分餐制；以西菜為主，用西式餐具；講究酒水與菜肴的搭配（）。

A:西餐宴會

B:茶話會

C:中餐宴會

D:雞尾酒會

答案:西餐宴會

中餐宴會上，席位安排的具體規(guī)則是（）。

A:好事成雙

B:主賓居右

C:面門為主

D:各桌同向

答案:好事成雙

；主賓居右

；面門為主

；各桌同向

（）是歐美傳統(tǒng)的集會交往形式。以酒水為主，略備有小吃食品，形式較輕松，一般不設(shè)座位，沒有主賓席（）。

A:冷餐酒會

B:西餐宴會

C:雞尾酒會

D:中餐宴會

答案:雞尾酒會

擺臺時，右手托盤，左手?jǐn)[放餐具。（）

A:對B:錯

答案:錯（）是一種供應(yīng)酒水飲料，并搭配精致冷熱食及小吃、點心的宴客方式（）。

A:酒會

B:便餐

C:茶話會

D:宴會

答案:酒會

西餐宴會一般使用（），可以是拼接的（）。

A:圓桌

B:長臺

C:卡臺

D:方臺

答案:長臺

第六章單元測試

所謂菜單，是指飯店等餐飲企業(yè)向客人提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的（）等經(jīng)營行為和狀況的總綱領(lǐng)。（）

A:種類項目

B:主題風(fēng)格

C:品質(zhì)特點

D:價格水平

答案:種類項目

；主題風(fēng)格

；品質(zhì)特點

；價格水平

成本控制是餐飲管理的關(guān)鍵。（）

A:錯B:對

答案:對()才是內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化、不做經(jīng)常性調(diào)整的菜單。

A:循環(huán)菜單

B:零點菜單

C:固定菜單

D:即時性菜單

答案:固定菜單

()是菜單最重要的內(nèi)容，它直接影響了客人對菜品的選擇。

A:菜名

B:原材料

C:設(shè)計

D:烹飪方法

答案:菜名

各種菜點的盈利能力主要受產(chǎn)品成本，價格高低和銷售份額三個因素的影響。（）

A:錯B:對

答案:對鴻運當(dāng)頭和一帆風(fēng)順是以()來給菜品命名的（）。

A:味道

B:地名

C:寓意

D:人名

答案:寓意

餐飲企業(yè)的（）直接決定了餐飲產(chǎn)品的定價（）。

A:規(guī)格

B:檔次

C:選址

D:面積

答案:檔次

餐飲企業(yè)的定價程序有（）。

A:判斷市場需求和確定產(chǎn)品定價目標(biāo)

B:制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn)

C:核定產(chǎn)品原料成本

D:選擇基價制定方法

答案:判斷市場需求和確定產(chǎn)品定價目標(biāo)

；制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn)

；核定產(chǎn)品原料成本

；選擇基價制定方法

()起源于俄羅斯的貴族和沙皇宮廷中，并漸漸被歐洲其他國家所采用。

A:德式服務(wù)

B:英式服務(wù)

C:俄式服務(wù)

D:法式服務(wù)

答案:俄式服務(wù)

毛利是由（）構(gòu)成的（）。

A:營業(yè)稅金

B:經(jīng)營費用

C:人工成本

D:利潤額

答案:營業(yè)稅金

；經(jīng)營費用

；人工成本

；利潤額

第七章單元測試

（）是指餐飲經(jīng)營者為了使客人滿意，實現(xiàn)餐飲經(jīng)營目標(biāo)而展開的一系列有計劃、有組織的活動。

A:餐飲營銷

B:住宿營銷

C:酒店營銷

D:交通營銷

答案:餐飲營銷

餐飲市場的消費者需求，一般可分為兩大類：一是生理方面的基本需求；二是由于受到社會影響而產(chǎn)生的各種（）的需求。

A:安全方面

B:精神方面

C:衛(wèi)生方面

D:心理方面

答案:心理方面

影響餐飲營銷的外在因素有（）。

A:食品本身

B:環(huán)境

C:時間和季節(jié)性變化

D:廣告

答案:食品本身

；環(huán)境

；時間和季節(jié)性變化

；廣告

影響餐飲營銷的內(nèi)在因素有（）。

A:心理需求

B:安全需求

C:社交需求

D:生理需求

答案:心理需求

；生理需求

餐飲市場的消費者需求，一般可分為兩大類：一是生理方面的基本需求；二是由于受到社會影響而產(chǎn)生的各種心理方面的需求。生理需求主要包括（）。

A:營養(yǎng)

B:風(fēng)味

C:安全

D:方便

答案:營養(yǎng)

；風(fēng)味

；安全

餐飲市場的消費者心理需求主要表現(xiàn)在（）。

A:賓至如歸

B:物有所值

C:方便

D:受尊重

E:顯氣派

答案:賓至如歸

；物有所值

；方便

；受尊重

；顯氣派

餐廳營銷管理是指對餐廳的經(jīng)營項目和營銷活動進行計劃、組織、執(zhí)行和控制，以便能創(chuàng)造、建立和維持與目標(biāo)市場的良好交換關(guān)系，達(dá)到實現(xiàn)餐廳總體目標(biāo)的目的。（）

A:對B:錯

答案:對餐飲營銷是指餐飲經(jīng)營者為了使客人滿意，實現(xiàn)餐飲經(jīng)營目標(biāo)而展開的一系列有計劃、有組織的活動。（）

A:錯B:對

答案:對1980年，美國著名飯店營銷學(xué)家考夫曼在《飯店營銷學(xué)》一書中，將營銷組合因素概括為“六P”，即：人(People)、產(chǎn)品(Product)、價格(Price)、促銷(Promotion)、包裝(Package)和運作(Performance)。（）

A:對B:錯

答案:對所謂餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的營銷組合，就是指以目標(biāo)利益為中心，通過綜合運用這六個因素，達(dá)到企業(yè)的營銷目標(biāo)，并獲得最佳效益。（）

A:錯B:對

答案:錯

第八章單元測試

服務(wù)補救就是指服務(wù)性企業(yè)在為客戶提供服務(wù)出現(xiàn)失誤時，服務(wù)人員要以提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)為目標(biāo)，針對客戶的不滿和投訴當(dāng)即做出的（）。

A:依舊不解決

B:不管不顧

C:補救性反應(yīng)

D:找經(jīng)理解決

答案:補救性反應(yīng)

要首先收集客戶的（），才能做到真正了解一個客戶。

A:喜好

B:口味

C:習(xí)慣

D:相關(guān)信息

答案:相關(guān)信息

大到對員工進行職業(yè)指導(dǎo)和規(guī)劃，小到解決員工的生活上的困難，都是提高員工（）的有利手段。

A:服務(wù)水平

B:信譽度

C:忠誠度

D:職業(yè)素養(yǎng)

答案:忠誠度

客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對，并經(jīng)常（)。

A:定期清理

B:刪減

C:補充完整

D:收藏密封

答案:補充完整

要想盡可能多的獲取客戶信息，必須要飯店全員參與，共同進行客史檔案的（）。

A:更改

B:收集

C:管理工作

D:建設(shè)

答案:管理工作

；建設(shè)

近年來，各大飯店連鎖集團紛紛推出旨在贏得客戶忠誠的營銷項目，以此作為吸引和保留客參與市場競爭和維持并發(fā)展市場的主要工具。常用方法包括設(shè)立（)等。

A:積分獎勵計劃

B:積分聯(lián)盟計劃

C:貴賓接待計劃

D:常客計劃

答案:積分獎勵計劃

；積分聯(lián)盟計劃

；貴賓接待計劃

；常客計劃

客史檔案信息收集途徑主要通過（）進行收集？

A:迎賓員

B:飯店管理人員

C:總臺接待員

D:餐廳服務(wù)員

E:客服部

答案:迎賓員

；飯店管理人員

；總臺接待員

；餐廳服務(wù)員

；客服部

飯店投訴即使得到了妥善處理，大部分客戶也不會對飯店再產(chǎn)生好感和信任。()

A:對B:錯

答案:錯飯店可以通過提供差異化產(chǎn)品，打造飯店品牌來提高飯店客戶忠誠度。()

A:錯B:對

答案:對忠誠的員工是企業(yè)最寶貴的外部資源。()

A:錯B:對

答案:錯客戶投訴是指客戶對于不滿意的消費經(jīng)歷所產(chǎn)生的反應(yīng)。()

A:錯B:對

答案:對飯店服務(wù)的宗旨是從方便服務(wù)客戶出發(fā)。（）

A:錯B:對

答案:錯

第九章單元測試

事中控制也叫（）。

A:過程控制

B:現(xiàn)場控制

C:場中控制

D:直接控制

答案:現(xiàn)場控制

餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的內(nèi)容包括（）。

A:全面的餐飲服務(wù)質(zhì)量管理理論基礎(chǔ)。

B:服從質(zhì)量管理的思想觀念。

C:高度負(fù)責(zé)的管理隊伍。

D:健全的服務(wù)質(zhì)量管理體系。

E:完善的信息反饋系統(tǒng)。

答案:全面的餐飲服務(wù)質(zhì)量管理理論基礎(chǔ)。

；服從質(zhì)量管理的思想觀念。

；高度負(fù)責(zé)的管理隊伍。

；健全的服務(wù)質(zhì)量管理體系。

；完善的信息反饋系統(tǒng)。

事前控制的主要內(nèi)容有（）。

A:衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制

B:物質(zhì)資源的預(yù)先控制

C:人力資源的預(yù)先控制

D:事故的預(yù)先控制

答案:衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制