食品安全案例-課件案例七-校園餐大腸桿菌感染事件

校園餐大腸埃希桿菌感染事件食品安全案例課：案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡(jiǎn)介事件：2020年日本埼玉縣

描述了危害因子—大腸埃希桿菌的識(shí)別過(guò)程講述了事件發(fā)生和處置過(guò)程中企業(yè)、監(jiān)管部門、媒體及消費(fèi)者所做的工作。以時(shí)間為主軸，再現(xiàn)事件的發(fā)生、發(fā)展過(guò)程案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡(jiǎn)介要求目的意義發(fā)生背景和原因，明確食品安全事件的性質(zhì)學(xué)會(huì)主動(dòng)分析問(wèn)題，了解大腸埃希桿菌及其致病能力1分析企業(yè)加強(qiáng)食品安全技術(shù)管理、監(jiān)管部門提升食品安全管理的重要性掌握集體供餐時(shí)致病菌的控制方法、食源性致病菌的檢測(cè)分析食品安全中的危害因子2制定和落實(shí)食品生產(chǎn)管控措施3基礎(chǔ)知識(shí)問(wèn)題（1）食品安全標(biāo)準(zhǔn)中微生物污染的種類和限量制定的科學(xué)依據(jù)；（2）食源性疾病的類型；（3）大腸桿菌的污染途徑、危害、致病機(jī)制及易感人群；（4）食源性致病菌對(duì)環(huán)境條件的耐受能力；（5）流行病學(xué)調(diào)查方法的種類；（6）食源性致病菌的常用檢測(cè)方法；（7）食物中毒的常用控制技術(shù)方法。事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁(yè)事件引發(fā)的后果事件：2020年7月日本埼玉縣校園餐大腸埃希桿菌感染事件12020年6月26日，多名學(xué)生在食用了配送的炸雞、海藻沙拉等集體配送的食物后相繼感到不適，并去醫(yī)院就診。2342020年6月29日，共有377名學(xué)生稱身體不適未能到校上課，部分老師也出現(xiàn)了嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。當(dāng)日，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對(duì)該事件展開(kāi)調(diào)查。2020年6月30日至7月2日，當(dāng)?shù)丶膊】刂浦行膹?77名身體不適者體內(nèi)檢測(cè)到了致病性大腸埃希桿菌，這些人都是由于6月26日食用了集體配送的食物。2020年7月3日，在此次集體食物中毒事件中日本埼玉縣八潮市共有15所學(xué)校的3453名師生感染該大腸桿菌。5當(dāng)日，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對(duì)涉事供餐中心做出停業(yè)3天整頓的處分。6同時(shí)，并對(duì)具體致病的食材進(jìn)行進(jìn)一步調(diào)查，同時(shí)指導(dǎo)該供餐中心進(jìn)行消毒作業(yè)。

師生體內(nèi)檢測(cè)出病原性大腸桿菌是由于食用了日本埼玉縣八潮市“東部供餐中心”提供的校園餐。日本埼玉縣衛(wèi)生部門要求其停業(yè)整頓。事件：2020年7月日本埼玉縣校園餐大腸埃希桿菌感染事件2022年4月20日，中國(guó)消費(fèi)者報(bào)《五措施加強(qiáng)集體用餐配送單位食品安全監(jiān)查》：“為強(qiáng)化轄區(qū)食品安全監(jiān)管，維護(hù)消費(fèi)者安全健康權(quán)益，北京市朝陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局日前開(kāi)展對(duì)中央廚房、集體用餐配送單位的食品安全監(jiān)督檢查。一是核查許可條件和加工能力；二是強(qiáng)化加工過(guò)程監(jiān)督檢查；三是強(qiáng)化配送環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查；四是強(qiáng)化自檢室運(yùn)行情況的監(jiān)督檢查；五是強(qiáng)化中央廚房、集體用餐配送單位應(yīng)急處置能力，全面通過(guò)監(jiān)管，嚴(yán)格杜絕校園餐事件的再次發(fā)生。事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁(yè)事件引發(fā)的后果事件原因調(diào)查醫(yī)院、日本當(dāng)?shù)丶膊】刂浦行摹⒐┎推髽I(yè)，展開(kāi)了應(yīng)對(duì)處理和感染源調(diào)查。篩查身體不適的師生377名嘔吐、腹瀉、腹痛癥狀：377名；檢出大腸埃希桿菌：377名；集體食物中毒感染大腸桿菌：3453名危害因子調(diào)查法：采用病例對(duì)照研究方法，對(duì)377名病人進(jìn)行篩查，分析引起感染的危害因子。病例定義在學(xué)校被感染的師生方式通過(guò)回顧食用的食物分析可能的風(fēng)險(xiǎn)因素，包括：配送的炸雞、海藻沙拉食物原材料檢測(cè)食物加工過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)檢測(cè)供餐中心衛(wèi)生條件檢測(cè)結(jié)果377名病例都食用了“東部供餐中心”配送的炸雞、海藻沙拉等食物；3453名師生也食用的集體配餐。結(jié)論：此次感染的源頭為集體配送的校園餐。事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁(yè)事件引發(fā)的后果企業(yè)反思要求供餐企業(yè)停業(yè)整頓；要求供餐中心進(jìn)行了消毒作業(yè)；要求出具引起食物中毒可能環(huán)節(jié)的檢測(cè)報(bào)告，直到滿足衛(wèi)生部門的要求才能正常營(yíng)業(yè)。獲悉該校園餐事件的消息后，日本埼玉縣衛(wèi)生部門：2021年11月27日，河南封丘縣成立調(diào)查組對(duì)學(xué)生餐后集體嘔吐腹瀉有關(guān)問(wèn)題展開(kāi)調(diào)查調(diào)查組表示，將在全縣范圍內(nèi)開(kāi)展專項(xiàng)行動(dòng)，全方位排查，杜絕此類情況發(fā)生。調(diào)查結(jié)束后，將及時(shí)公布調(diào)查結(jié)果，對(duì)此事中存在的違規(guī)違紀(jì)行為一經(jīng)查明，嚴(yán)肅追責(zé)問(wèn)責(zé)，絕不姑息遷就。（1）如何確定發(fā)生食物中毒的食品？（2）該事件中大腸桿菌是如何使師生感染并引發(fā)中毒的？（3）餐飲企業(yè)集體供餐時(shí)，如何控制微生物的污染？（4）假如你是一名食品安全的管理人員，當(dāng)類似于本案例事件發(fā)生時(shí)你如何開(kāi)展工作？（5）校園餐企業(yè)應(yīng)如何建立系統(tǒng)全面的食品安全管理制度？（6）企業(yè)在食品安全事件發(fā)生后應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)？（7）為什么校園餐的食品安全事件有較高的發(fā)生頻次？（8）配餐企業(yè)的食品安全管理制度與一般食品企業(yè)有何不同？問(wèn)題討論事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁(yè)事件引發(fā)的后果1.加強(qiáng)配餐企業(yè)的食品安全管理若能夠?qū)ι形匆鹗称钒踩录?、但?duì)存在安全隱患的因素進(jìn)行分析，使安全衛(wèi)生隱患工作前置，制定相關(guān)的集體配餐衛(wèi)生和食物安全標(biāo)準(zhǔn)，是否能夠“未雨綢繆”，從源頭減少食品安全事件的發(fā)生？這個(gè)案例中的大腸埃希桿菌僅是一個(gè)代表，隨著社會(huì)的快速發(fā)展，學(xué)生和員工集體用餐配送膳食已成為一種新的發(fā)展趨勢(shì)加強(qiáng)配餐企業(yè)的食品安全和衛(wèi)生管理，食品安全衛(wèi)生條例相繼頒布。由于原材料及膳食生產(chǎn)過(guò)程的操作不當(dāng)而引發(fā)的食品安全問(wèn)題將會(huì)越來(lái)越多。事件提示2.企業(yè)的食品安全管理制度和質(zhì)量監(jiān)測(cè)控制的重要性①

增強(qiáng)技術(shù)實(shí)力，落實(shí)管理制度是保障食品安全的關(guān)鍵近年來(lái)，食源性致病菌污染食物引起的細(xì)菌性食物中毒的事件還有多起，這一方面說(shuō)明了集體供餐安全問(wèn)題要持續(xù)關(guān)注和加強(qiáng)監(jiān)管另一方面也說(shuō)明了相關(guān)食物產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中還是有“漏洞”，使得致病微生物“有機(jī)可乘”。政府企業(yè)相關(guān)部門應(yīng)出臺(tái)加強(qiáng)集中配餐和供餐的相關(guān)食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范以及相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)事件提示防止致病菌污染食物，應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、集體用餐配送膳食衛(wèi)生規(guī)范等嚴(yán)格控制原材料及輔料的質(zhì)量和加工供應(yīng)過(guò)程，依法規(guī)按程序照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)；充分分析其食品安全特殊風(fēng)險(xiǎn)，找出食品加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，降低微生物污染的可能性。2.企業(yè)的食品安全管理制度和質(zhì)量監(jiān)測(cè)控制的重要性企業(yè)質(zhì)量監(jiān)測(cè)控制能力是企業(yè)保障食品安全的第二道防線供餐企業(yè)在配餐過(guò)程中未發(fā)現(xiàn)污染情況，污染事件發(fā)生后，企業(yè)仍然不能查明和污染原因，這說(shuō)明了食品生產(chǎn)企業(yè)在技術(shù)水平、分析檢查能力、質(zhì)量安全管理能力等方面的不足。事件提示加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)管力度，強(qiáng)化從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提升查明分析問(wèn)題的能力，實(shí)施常態(tài)化監(jiān)測(cè)；重點(diǎn)加強(qiáng)食品原材料農(nóng)獸藥殘留、生物毒素抽檢監(jiān)測(cè)和從業(yè)人員、食品加工用具、儲(chǔ)存容器、餐飲具、加工環(huán)境、配送車輛的致病性微生物抽檢監(jiān)測(cè)。出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取有效措施處理，控制事態(tài)進(jìn)一步的發(fā)展和擴(kuò)大化。3.落實(shí)安全隱患自查自糾，加強(qiáng)食品安全主體責(zé)任事件提示業(yè)應(yīng)遴選有資質(zhì)的第三方評(píng)估機(jī)構(gòu)，開(kāi)展全方位的安餐配送單位應(yīng)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，建立完善食品安全自查制度。對(duì)照食品安全主體責(zé)任清單和各省市餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者食品安全自查指南要求，每月至少開(kāi)展一次全項(xiàng)目食品安全問(wèn)題自查自糾，及時(shí)消除風(fēng)險(xiǎn)安全隱患，并主動(dòng)向?qū)俚乇O(jiān)管部門上報(bào)自查報(bào)告。全隱患排查與評(píng)估。重點(diǎn)排查企業(yè)食品安全管理制度、設(shè)施布局、食品采購(gòu)與加工過(guò)程控制、清洗消毒、留樣管理、食品配送以及檢驗(yàn)過(guò)程中的安全隱患，并提供食品安全延伸培訓(xùn)，加強(qiáng)技術(shù)指導(dǎo)，落實(shí)問(wèn)題整改和復(fù)查措施并出具驗(yàn)收?qǐng)?bào)告。相同因素引起的其他案例韓國(guó)安山幼兒園食物中毒事件河南省封丘縣食物中毒事件韓國(guó)安山幼兒園食物中毒事件2020年6月韓國(guó)安山幼兒園食物中毒事件經(jīng)韓媒報(bào)道，韓國(guó)京畿道安山市一家幼兒園近日發(fā)生大規(guī)模食物中毒事件，出現(xiàn)腹痛、嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀的孩子、家人和老師共111人，部分學(xué)生還出現(xiàn)了溶血性尿毒綜合征癥狀。經(jīng)韓國(guó)媒體獲取的食譜表發(fā)現(xiàn)，一道牛肉小菜是導(dǎo)致食物中毒的“罪魁禍?zhǔn)住?，腸出血性大腸桿菌可以通過(guò)未完全烹熟的牛肉進(jìn)行傳染。2021年11月經(jīng)媒體報(bào)道，河南省封丘縣趙崗鎮(zhèn)戚城中學(xué)30余名學(xué)生食用了學(xué)校提供的營(yíng)養(yǎng)午餐之后，出現(xiàn)集體嘔吐、腹瀉等急性腸胃炎癥狀。11月26日，封丘縣官方回應(yīng)，對(duì)于上述情況，縣