部門培訓(xùn)手冊(cè)

部門培訓(xùn)手冊(cè)

餐飲部-宴會(huì)服務(wù)

&-

書目

1.歡迎

信..........

2.酒店概

況..........

?餐飲部

&……

?前廳

部…

?客房

部............

3.部門概況......

?部門目標(biāo).....

?部門組織結(jié)構(gòu)圖

?相關(guān)分部門概況

4.分部門概

?運(yùn)作時(shí)

間.......

?特

點(diǎn).......

?部門組織結(jié)構(gòu)

圖.......

.員工數(shù)量……

.部門目標(biāo)

5.員工照

6.排版

7.儀容儀表標(biāo)

8.衛(wèi)生/平安標(biāo)準(zhǔn)

9.工作職責(zé)和要求&

10.工作任務(wù)清

單..................

11.工作任務(wù)細(xì)

化............................................................

12.培訓(xùn)安

排...................................................................

13.培訓(xùn)資

料..............................................................

?專業(yè)術(shù)語(yǔ)縮寫

表........................................................

.常見問題及回答&.......................................

L歡迎信

尊敬的同事

4,Ia&.

在此，我僅代表餐飲部團(tuán)隊(duì)，熱情歡迎你成為我們充溢活力的餐飲部團(tuán)隊(duì)的

一員°

&a,.

感謝你選擇加入我們，為餐飲部及整個(gè)酒店貢獻(xiàn)你的學(xué)問及閱歷。由我們一

起努力，為向我們的客人供應(yīng)最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)而奮斗。

尊敬的同事，我們期盼你的貢獻(xiàn)，幫助我們一起提升我們的產(chǎn)品及服務(wù)。

恭喜并歡迎你的到來(lái)。

誠(chéng)心祝愿

2.酒店概況

酒店信息宣揚(yáng)資料

?餐飲部&

?前廳部

?客房部

3.部門概況

?部門目標(biāo)

&

餐飲部

遠(yuǎn)景目標(biāo)

我們時(shí)刻為供應(yīng)精彩的產(chǎn)品和快速高效的服務(wù)而努力。真誠(chéng)地對(duì)待他人，并為我們

的員工供應(yīng)持續(xù)不斷的職業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)，努力為股東獲得最大的經(jīng)濟(jì)效益。

?部門組織結(jié)構(gòu)圖

FOOD&BEVERAGEDEPARTMENT

ORGANIZATIONCHART2008

ADMIN&SERVICE

?相關(guān)分部門概況

柏林咖啡廳/E

位于酒店大堂一層，可干脆穿越大堂或運(yùn)用客梯到達(dá)。咖啡廳也是餐飲部一

個(gè)重耍的營(yíng)運(yùn)場(chǎng)所。1,6

主打主題自助晚餐是咖啡廳的核心理念。除此以外，國(guó)際式自助早餐、自助

午餐和零點(diǎn)融合了國(guó)際美食和地方特色。0

咖啡廳是為當(dāng)?shù)鼐用窈妥〉昕腿斯?yīng)一個(gè)傳統(tǒng)經(jīng)典和現(xiàn)代潮流的經(jīng)營(yíng)理念的

飲食環(huán)境，“力足于清楚的經(jīng)營(yíng)宗旨，供應(yīng)快捷的、友好的，物有所值的食

品及服務(wù)。。,a

龍?jiān)分胁蛷d

位于酒店大堂一層，可干脆穿越大堂或運(yùn)用客梯到達(dá)。餐廳因其獨(dú)特的設(shè)計(jì)

裝修風(fēng)格成為西安市高檔的中餐消費(fèi)場(chǎng)所。中餐廳的經(jīng)營(yíng)理念供應(yīng)亞洲美食

和地方特色，并超出市場(chǎng)期望值，現(xiàn)代時(shí)尚的擺臺(tái)，現(xiàn)代的食物呈現(xiàn)并保留

了傳統(tǒng)風(fēng)味。

1,

龍?jiān)分胁蛷d致力于推廣一種時(shí)尚現(xiàn)代的用餐理念和環(huán)境，現(xiàn)代的食品呈現(xiàn)方

式和服務(wù)。

aa,

宴會(huì)廳/

西安中新凱賓斯基酒店宴會(huì)廳其所能供應(yīng)的設(shè)施和規(guī)模，在社交，政府會(huì)

議、款待和商務(wù)客戶方面充分顯示和體現(xiàn)了其重要的酒店形象。并將為餐飲

部創(chuàng)建盈利收入的一個(gè)至關(guān)重要的保證。

a,.a&.

我們也信任宴會(huì)廳將成為西安市最重要的可供應(yīng)商務(wù)和政府會(huì)議的最高檔的

場(chǎng)所，并可承接來(lái)自國(guó)內(nèi)，國(guó)際會(huì)議和用餐的最重要的酒店宴會(huì)場(chǎng)所。

西安中新凱賓斯基酒店將為您供應(yīng)多間設(shè)備齊全的會(huì)議室，其中包括可容納

1000人以上且具有藝術(shù)視聽效果和完備會(huì)議設(shè)施的無(wú)柱凱賓豪華宴會(huì)廳。

以其最豪華、專業(yè)的設(shè)施和擁有會(huì)議和宴會(huì)團(tuán)隊(duì)將為您效勞，供應(yīng)各種會(huì)議

須要的全部設(shè)備并確保會(huì)議精確無(wú)誤的順當(dāng)召開。

'S/,

行政酒廊/

位于酒店6層的行政酒廊為居住在行政樓層和他們到訪的摯友供應(yīng)的另一個(gè)

餐飲場(chǎng)所。

6,

免費(fèi)的自助早餐，晚間雞尾酒和不含酒精的飲料和小食每日供應(yīng)e

客房送餐/

客房送餐是五星級(jí)酒店的一個(gè)傳統(tǒng)而高檔的服務(wù)部門。因此，住店客人可期

盼享受到特性化的服務(wù)，體現(xiàn)在服務(wù)的精確性，速度，關(guān)注細(xì)微環(huán)節(jié)的方

面，充分讓酒店的住店客人體驗(yàn)到客房用餐之旅。

a5.,一''，'A!

凱賓美食店/

位于酒店大堂一層，可干脆穿越酒店大堂或運(yùn)用客梯到達(dá)）通過落地玻璃墻

可遠(yuǎn)眺瀛河美景。

1,

凱賓美食店的經(jīng)營(yíng)理念即是簡(jiǎn)潔不簡(jiǎn)潔。主營(yíng)可供早餐打包的快餐和各種面

包蛋糕，咖啡和茶

a

大堂吧/

位于酒店二層區(qū)域，是酒店大堂一個(gè)重要的組成部分和裝飾風(fēng)格的延展。

大堂吧-以歌曲、音樂和舒適為住店客人和當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)供應(yīng)優(yōu)雅和輕松的環(huán)

境。為您供應(yīng)國(guó)際化的雞尾酒，優(yōu)質(zhì)的咖啡，啤酒和世界各地的葡萄酒，多

款中西式茶和清淡小食。

2,?,,,a.

我們擁有的有效率的和友好的員工將傾力為你供應(yīng)力求完備的，優(yōu)雅的，關(guān)

注細(xì)微環(huán)節(jié)的特性化的服務(wù)。作為絕好的商務(wù)洽談場(chǎng)所?可為商務(wù)客人供

應(yīng)非會(huì)議式的和休閑的氛圍C

4.分部門概況

?營(yíng)運(yùn)時(shí)間/

滿意客戶的需求并依據(jù)宴會(huì)預(yù)定狀況而定

's.

?特點(diǎn)/

?無(wú)柱大宴會(huì)廳/

?10.45米天花高度/10.45

?可供1000人以上同時(shí)運(yùn)用/1,100

?大宴會(huì)廳可供應(yīng)2個(gè)大型懸掛式投影屏幕/2

?可變化顏色效果燈/

.同聲傳譯間/'s

?專業(yè)的藝術(shù)化音響視聽設(shè)備/

.附帶獨(dú)立衛(wèi)生間的貴賓廳/

?單獨(dú)通道可直達(dá)大宴會(huì)廳/

?貴賓專用通道/

■部門組織結(jié)構(gòu)圖

r、

⑷4.1

(4)4.3

,_______________________/

.員工數(shù)量：15

?部門目標(biāo)/

酒店宴會(huì)廳將滿意各種商務(wù)和政府宴會(huì)事務(wù)，也秉承為來(lái)自西安本地

市民，國(guó)內(nèi)和國(guó)際其他城市客戶服務(wù)的宗旨。我們并擁有一批訓(xùn)練有

素的，友好的，充分關(guān)注你的各種會(huì)議要求的團(tuán)隊(duì)，并最終使客戶的

宴會(huì)勝利圓滿的召開。

6.排版表

7.儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)

8.衛(wèi)生/平安標(biāo)準(zhǔn)/

9.工作職責(zé)和要求&

10.工作任務(wù)清單

11.工作任務(wù)細(xì)化

12.培訓(xùn)安排

13.培訓(xùn)資料

?專業(yè)術(shù)語(yǔ)縮寫表

一、蔬菜類

生菜青蔥西蘭花

蔥頭菜花洋蔥

西洋菜朝鮮薊菜心

空心菜菌類蘑菇

白蘑菇/口蘑黃菌扁且

韭菜金針菇胡蘿卜

芥蘭白蘿卜甜菜根

蘿卜玉米蘆筍

小玉米竹筍卷心菜

西芹大白菜菠菜

黃瓜茄子南瓜

蓮藕土豆綠豆角

青豆豆芽綠豆

豆腐紅辣椒青椒

姜稱韭蔥

番茄花生荷蘭豆

馬蹄/歐菱大蔥葫蘆

刀豆菱白蒜苗

苦瓜水瓜機(jī)香椿

柿子椒山藥油菜花

黃花/金針菜紅薯/地瓜水芹（菜）

腐竹紫菜

千張/豆腐皮絲瓜冬瓜

豆腐干海帶木耳

榨菜缸豆

二、香草類

芫茜香菜/胡荽檸檬草

龍蒿葉/他里根紫蘇百里香

辣根迷迭香鼠尾草

薄荷芳香牛至/皮薩草香薄荷大茴香

薄荷小茴香芥末

八角羅望子孜然

水瓜柳肉桂五香粉

肉豆蔻藏紅花粉

黑菌/松露桂皮香草

杜松子姜黃粉防風(fēng)草

麝香草薄荷胡椒

三、水果堅(jiān)果類

蘋果梨李子

檸檬香蕉桃子

草莓葡萄葡萄干

無(wú)花果御猴桃/奇異果西瓜

哈密瓜柿子橙子

橘子柑橘柚子

快樂果腰果榛果

松子牛油果芒果

橄欖火龍果木瓜

榴蓮紅毛丹小金橘

石榴枇杷山竹

番石榴楊桃菠蘿

杏西柚杏仁

藍(lán)莓荔枝黃桃

板栗懸鉤子、木莓黑莓

核桃香瓜果脯/蜜餞

桑根棗椰子

酸橙紅加侖櫻桃

新穎土橙覆盆子/越橘接骨木果

黑加侖酷栗/鵝莓

四、河鮮海鮮類

魚紅杉魚馬鯨

青魚（黑蜿魚）醇魚梭子魚

鯉魚鰻魚（法）蝸牛

蛇帶子石斑魚

妒魚桂魚/鍛魚蛇魚/三文魚

紅斑魚黑鰥金槍魚

比目魚沙丁魚左口魚

魚子醬鮑魚'S魚翅

龍蝦蝦仁大蝦

生魚片生魚文蛤

生蛇if魚青口

油螺貝殼類鯽魚

草魚/鰥魚鯉魚蛹魚

老鼠斑青斑星斑

油斑芝麻斑花頭梅

梭羅斑鳥絲斑黃汀

紅汀石汀石狗公

頭妒銀槽花細(xì)鱗

三間細(xì)鱗黑細(xì)鱗青衣

綠衣獴牙衣黑點(diǎn)牙衣

四點(diǎn)牙衣紅頭（鶯歌鯉）鬢眉

霖蚌石蚌紅皺

紅雞黑鰭紅魚火點(diǎn)

牙點(diǎn)紅畫眉黃腳立

白立黑立二棘扯旗立

七星立波立金絲立

連米（鉆嘴）連尖木棉

紅衫瓜衫黃肚

沙衫黃皮頭（獅子頭）或魚

白或尖頭或花或

跚魚黃魚鮑魚

黃花魚白花魚鷹倉(cāng)

黃立倉(cāng)黑解白倉(cāng)

刺倉(cāng)（瓜核）斬三刀老虎魚

石頭魚花金鼓雞泡

泥孟沙孟黃甫

沙甫銀魚方利

左口（褐牙鄴）地魚（高眼鰥）撻沙

七日鮮黃祥章雄

解魚鳳尾魚懵仔魚

'獺魚狗肚魚九棍

沙鉆馬頭馬友

油勒牛孟牛鰥

鱷龍白鰭油追

門鰭（鶴海鰻）帶魚鯊魚

池魚邕后竹蚊

杜仲邸魚鱉魚

安康甲泉牛頭魚

黃鰭鰥魚II魚（大頭魚）

海參就魚鮑魚

海量墨魚蟹類

海螺甲魚魚肚

青蛙牛蛙'S燕窩

魚翅腰泥鰥象拔蚌

五、肉類

羊肉雞肉鴨肉、鴨子

牛肉雞脆骨雞胸

雞腿雞翅火雞

蛋清蛋黃雞雜

豬肉腰子咸豬手

豬柳豬蹄小牛肉

羊排牛柳牛排

牛肚/毛肚牛腿肉T骨牛排

兔肉鴿子鹿肉

生肉片牛舌牛尾

牛骨髓炸肉排豬肚

豬大腸香腸培根/腌肉

火腿丸子意大利蒜味臘腸

筋/腱內(nèi)臟腦子

冷切盤油煙肉丁肋骨肉

肝肉排魚片、肉片

蔬菜燉肉小塊的肉排醬汁嫩牛排

西冷牛排肉餅里昂腸

法蘭克福腸熱狗西班牙豬肉腸

肉串心豬尾

臘肉濃肉湯五番牛肉

（法）油炸丸子肉凍肉松

排骨辣腸鹿茸

鴨腸鶴鶉俄式炒牛肉

鵝肝

六、土豆類

炸薯?xiàng)l土豆餅土豆泥

烤土豆炸薯茸條煽芝士

土豆片多芬薯

七、調(diào)味品類

辣椒仔芥末番茄醬

蛋黃醬美極鮮醬油醬油

醋紅酒醋鹽

味精胡椒（粉）

黃糖白糖'S健怡糖

牛奶脫脂牛奶奶油

三花淡奶冰糖麥芽糖

蛋黃沙司肉汁黑椒汁

蘑菇汁洋蔥汁紅酒汁

酸奶油薄荷汁辣根汁

蛇油汁辣椒汁泡沫奶油

黃油/牛油人造黃油玉桂黃油

橘子醬檸檬黃油汁蜂蜜

千島汁法國(guó)汁意大利汁

油醋汁凱撒汁俄羅斯汁

糖漿色拉汁巧克力汁

奶酪汁蘋果醬草莓醬

杏醬菠蘿醬果醬

甜面醬辣椒油雞精

椒鹽橄欖油豆腐乳

辣醬油香油料酒/黃酒

咸菜花生油花生醬

德式泡菜濃湯/肉湯荷葉

寶美利芥末巧克力醬海鮮汁

俾尼士汁白忌廉汁雞尾汁

6巴黎汁紫菜汁安哥拉苦精

花椒枸杞豆瓣醬

日本芥末牛肉醬汁香草汁

奶油熏肉汁香辣汁番茄汁

海鮮汁李派林汁醬

洋參

八、烹飪/廚房類

塞

八、、煮炒

油炸的深炸的燒烤

扒燉/煲煙熏的

干煽炒透清炒，清煎

烘烤/塌填充烤

鹽腌的混合的什錦的

紅燒/炳/燉生的二分熟

三、四分熟半熟七、八分熟

全熟熟透單面煎蛋

荷包雙面輕煎雙面煎老

蛋卷蛋羹蛋黃醬

（法）澆焰刺身蒸籠

菜泥/果泥/醬煨/燉/文火漸漸煮加味于

煎發(fā)酵保鮮紙

鋁箔洗滌槽削皮刀

水龍頭切片機(jī)碗柜

爐灶案板烤面包機(jī)

微波爐榨汁器絞肉機(jī)

冰雕黃油雕蔬菜雕

裝飾醪糟火鍋

酒精爐加熱器保溫器

上湯/高湯避風(fēng)塘廚房

廚師

九、味覺

油的苦的嫩的

肥的油膩的瘦的

清淡的醇厚的/豐富的辣的

酸的甜的咸的

辛辣的脆的胡椒味的

果香（葡萄酒）葡萄香（葡萄酒）酸味（葡萄酒）

余味（葡萄酒）豐滿柔軟（葡葡酒）不和諧（葡萄酒）

酒體（葡萄酒）和諧性（葡萄酒）協(xié)調(diào)性（葡萄酒）

口感（葡萄酒）烈度（葡萄酒）細(xì)膩（葡萄酒）

高雅（葡萄酒）芳香/酒香（葡萄酒）

十、切割方式

切片切丁、粒切絲/條

去骨的切碎的嫩枝

磨碎的去魚骨的剁碎的

切

十一、面包類

白土司全麥土司松餅

軟包硬包甜麥圈

法式面包裸麥包香蕉包

丹麥包早餐面包葡萄干面包

牛角包法式土司面包房

大麥燕麥熬片/麥絲

蘋果卷面包棍

日式小餅

十二、蛋糕類

幕司派布丁

芭菲凍糕卷烤奶酪蛋糕

意大利芝士蛋糕塔/果餡餅巧克力蛋糕

黑森林蛋糕大理石包生日蛋糕

小蛋糕（模子）班戟/美式薄煎餅香蕉蛋羹

林茨塔e奶油燉蛋奶油松餅

水果蛋糕

十三、面食類

意大利通心粉空心面扁面條

扁平細(xì)面條螺絲面肉餡卷

干面條車輪粉意式小方餃

蝴蝶餃烤千層面水紋貝殼通心粉

米粉河粉粉絲

菠菜面雞蛋面0餛飩

米紙日式養(yǎng)麥面日式烏冬面

餃子/包子面條點(diǎn)心/饒麥

面團(tuán)比薩餅油條

小圓面包，饅頭月餅爐夾餅，華夫餅

小甜餅〈美〉咸餅干〈英）餅干

年糕麻花粉皮/粉帶

馬來(lái)炒米粉牛河蔬菜角

十四、奶酪類

荷蘭干酪荷蘭干酪意大利熏干酪

意大利奶酪意大利乳清奶酪希臘羊乳干酪

意大利奶油奶酪藍(lán)紋奶酪法國(guó)咸味干奶酪

法國(guó)濃味軟奶酪意大利巴馬干酪瑞士干奶酪

英國(guó)切達(dá)干酪法國(guó)羊乳干酪瑞士多孔干酪

瑞士瓦什酣奶酪奶油奶酪凝乳劑（酶）

十五、服務(wù)/其它類

店酒冰塊?？Х葟d、咖啡館

托盤杯墊花紙墊

面巾紙餐巾紙火柴

打火機(jī)□布/餐巾〈主英）餐巾

備餐間餐具柜報(bào)紙

雜志講臺(tái)/指揮臺(tái)點(diǎn)單

冰盒牙簽/盅樓梯

地下室洗手間

電梯嬰兒椅停車票

商務(wù)中心健身中心游泳池

夜總會(huì)貨幣兌換禮賓部

氣溫行李就餐禮節(jié)

d'套餐總稱/公司菜d,（法）餐前小吃ee主菜

前菜（冷或熱）桌墊（法）臺(tái)心布/臺(tái)蓋

餐（位）草圖服務(wù)技巧（法）什錦小吃

主菜、主盤酒店業(yè)A（法）以…的方式

（法）有價(jià)目的菜單點(diǎn)菜單宴會(huì)

送餐服務(wù)垃圾箱菜單

套餐菜單擺臺(tái)素食（者）

臺(tái)裙服務(wù)生房間小酒吧

餐車/手推車服務(wù)程序正餐服務(wù)

促銷活動(dòng)連鎖酒店客前服務(wù)，切分

管酒的侍者日?qǐng)?bào)表門把手菜單

蛋花湯筷子

美式服務(wù)

十六、節(jié)日類

元旦情人節(jié)春節(jié)

元宵節(jié)'￡國(guó)際婦女節(jié)‘愚人節(jié)

清明節(jié)國(guó)際勞動(dòng)節(jié)'S國(guó)際兒童節(jié)

'中國(guó)青年節(jié)'￡母親節(jié)端午節(jié)

中秋節(jié)'S老師節(jié)感恩節(jié)

圣誕節(jié)節(jié)日前夜萬(wàn)圣節(jié)

十七、賬單類

賬單夾正楷簽名

付現(xiàn)金.貴賓卡打折卡

信用卡簽單掛房賬

賬單小費(fèi)發(fā)票/收據(jù)

收銀臺(tái)找零賬單夾

服務(wù)費(fèi)稅

十八、瓷器類

主盤/正餐盤色拉盤甜品盤

.面包黃油盤橢圓盤花瓶

蛋盅胡椒瓶鹽瓶

奶盅煙灰缸汁斗

碗咖啡壺茶壺

糖缸糖罐茶杯

杯墊/底碟麥片碗湯盤

湯碗瓷更湯盅（蓋碗）

調(diào)味品瓶（如醋醬瓶

咖啡杯展示盤

等）

十九、餐具類

牛扒刀主餐刀主餐叉

主餐更色拉刀色拉叉

甜品匙湯匙湯更

茶匙長(zhǎng)飲匙小咖啡匙

黃油刀魚刀魚叉

牡蠣叉田螺夾田螺叉

芝士刀蛋糕鏟切肉萬(wàn)

切肉叉色拉夾甜品夾

冰夾服務(wù)叉服務(wù)更

湯勺汁勺勺叉

蟹鉗

二十、器皿類

胡椒磨賓治桶葡萄酒桶

酒桶架冰桶燭臺(tái)

熱爐/暖爐面包籃紅酒藍(lán)

油醋架水壺冰淇淋挖

計(jì)數(shù)器

二十一、酒水/酒吧用具類

搖酒壺量酒器過濾器

調(diào)酒杯吧匙開瓶器

螺絲開塞鉆折刀葡萄酒開瓶器

攪棒雪茄吸管

檸檬夾香煙純飲

加冰飲用酵母冰淇淋

圣代/核果冰淇淋不甜的酒精

A酒莊，莊園，古堡葡萄酒年份/收獲期佐餐酒

雷司令/白葡萄酒品種莎當(dāng)妮白葡萄酒波爾多（葡萄酒）

勃根地紅葡萄酒，波爾多紅酒赤霞珠

寶祖利（酒）扎啤餐前飲料

奶昔夏布利（白葡萄酒）（法）白葡萄酒

（德）白葡萄酒沉淀物（葡萄酒）（法）酒

酒精純度單寧（酸）盎司

酒莊，莊園醇香陳釀

美樂（葡萄）掛杯現(xiàn)象黑皮諾（葡萄）

佳美（葡萄）酒園/酒莊干邑

北歐烈酒龍舌蘭酒威士忌

金酒雅文邑缽酒

雪利酒伏特加朗姆酒

白蘭地純麥威士忌醉的

酒標(biāo)檸檬水，汽水咖啡豆

烈性黑啤酒意大利櫻桃酒酸酒

酒吧（原意柵欄，欄

（香檳）不甜的，淡的淡色啤酒

桿〕

下發(fā)酵啤酒麝香葡萄桃紅黃萄酒

橡木薄荷酒