2024年超市水產(chǎn)調研報告-第三只眼看零售

超市水產(chǎn)調研報告目錄13水產(chǎn)經(jīng)營的差異性21水產(chǎn)經(jīng)營參考標準23水產(chǎn)經(jīng)營問題與未來預期參與本次調研的企業(yè)共25家，門店總數(shù)為1415個，年銷售規(guī)模超過1000億元。從規(guī)模體量來看，樣本企業(yè)的平均年銷售規(guī)模為47.82億元，門店數(shù)為56.6家，中位數(shù)分別為5.5億元和16家。其中，一半左右的企業(yè)年銷售規(guī)模在1億元到10億元之間，門店數(shù)為10-50家。超市年銷售規(guī)模(元)1億-10億·10億-100億門店數(shù)量·10-50家·50-100家從分布區(qū)域看，位于非省會城市的超市占比最高，達到了40%。之后依次是縣級城市、一線城市、省會城市及直轄市、縣級城市及鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村。從業(yè)態(tài)看，本次調研涉及大賣場、標超、社區(qū)超市。三種業(yè)態(tài)占比分別是36%、44%、20%。所在城市等級所在城市等級主營業(yè)態(tài)主營業(yè)態(tài)20%前三季度銷售變化2024超市水產(chǎn)調研報告整體來看，水產(chǎn)在超市中的占比較低，平均占比不足5%。但增長趨勢向好，是超市關注的重點品類，提升這一品類占比也成為行業(yè)共識。近年來，超市的水產(chǎn)經(jīng)營逐漸邁向正軌，商品豐富不過企業(yè)經(jīng)營水平仍然參差不齊，許多環(huán)節(jié)的建設不夠完善，多數(shù)從業(yè)者對于超市水產(chǎn)經(jīng)營對于超市而言，水產(chǎn)依然是一個“小品類”。調研數(shù)據(jù)顯示，目前多數(shù)超市的水產(chǎn)規(guī)模在1000萬-5000萬元之間，水產(chǎn)規(guī)模超過5000萬元的企業(yè)占比不足1/4。從占比來看，超市水產(chǎn)的平均銷售占比為4.56%。目前，超過六成的超市水產(chǎn)銷售占比在5%以下，僅有8%的企業(yè)占比超過了10%。調研企業(yè)中，水產(chǎn)占比最高值為16%。與銷售占比對應的是成交客流的比例。水產(chǎn)成交客流占門店成交客流的比例也集中在10%以下，有八成企業(yè)都位于這一區(qū)間。行業(yè)平均值為5.66%,最高值為15%,最低的占比僅0.2%。●3%以下·5%-5%·5%-10%·10水產(chǎn)銷售規(guī)模(元)●1000萬以下·1000萬-5000萬*5000萬及以上從盈利狀況看，目前多數(shù)超市的水產(chǎn)實現(xiàn)了盈利，盈利企業(yè)占比達到了76%。盤點后平均毛利率集中在10%-15%之間，占比超過40%。行業(yè)平均水平為12.14%,能夠實現(xiàn)最大值為24%。同時，還有接近三成的企業(yè)盤點后毛利率不足10%。水產(chǎn)盤點后毛利率20%以上8%一個值得關注的變化是，超市基本放棄了以聯(lián)營為主的經(jīng)營方式，轉向自營以及兼顧自營與聯(lián)營。參與調研的企業(yè)中，僅有4%的企業(yè)水產(chǎn)經(jīng)營以聯(lián)營為主，近八成的超市水產(chǎn)實現(xiàn)了自營為主。在去年的調研中，以聯(lián)營為主的超市占比仍有10%。商品結構與采購方式：活鮮貢獻超半數(shù)銷售，源頭直采成為主要渠道在商品層面，超市基本做到了品類齊全。多數(shù)超市都實現(xiàn)了水產(chǎn)商品全品類銷售。參與調研的超市，全部都有活鮮銷售。經(jīng)營冰鮮、凍品的企業(yè)也超過了90%,干海產(chǎn)占比略低為68%。從商品結構看，目前活鮮貢獻了主要的銷售，平均占比達到了54.67%。凍品、冰鮮在水產(chǎn)銷售中的占比則在20%左右，干海產(chǎn)接近6%。不過，不同企業(yè)的商品結構差異極大。舉例來說，樣本企業(yè)的活鮮銷售占比從5%-91%不等。超市凍品銷售占比最高達到了70%,最低僅有1%。2024超市水產(chǎn)調研報告干海產(chǎn)供應商送貨獨立水產(chǎn)部門設置情況產(chǎn)部門設置在生鮮部門之下。只有極少數(shù)企業(yè)將其設置為一級部門，由企獨立水產(chǎn)部門設置情況注的是，仍有20%的企業(yè)未設置獨立在用人上，超市每家門店配備的員工數(shù)量平均為3.26人，最多的情況是配備2人。用人最多的一家超市，每個門店的水產(chǎn)員工達到了9人。水產(chǎn)員工的平均薪資為4464元。樣本企業(yè)給水產(chǎn)員工的最高工資和最低工資分別為7500元和3000元。9平均值中位數(shù)最大值最小值整體來看，超市的水產(chǎn)經(jīng)營仍處于相對初期的階段，不少超市依然是靠經(jīng)驗進行管理決策。能證明這一點的是，目前絕大多數(shù)的超市并未完成標準化運營流程的建設，這一比例高達76%。其中，還有8%的企業(yè)完全沒有標準化的運營流程。同時，還有16%的企業(yè)沒有在水產(chǎn)上進行品類管理。水產(chǎn)標準化流程建立情況水產(chǎn)標準化流程建立情況超市在水產(chǎn)上進行品類管理情況超市在水產(chǎn)上進行品類管理情況品類變化與經(jīng)營重要性：水產(chǎn)銷售平均增長7%,銷售占比與超市增長正相關現(xiàn)階段，增長成為水產(chǎn)品類經(jīng)營的主旋律。今年前三季度，68%的超市水產(chǎn)銷售實現(xiàn)了增長，售增長達到了50%。調研結果顯示，同一時期超市的銷售增速不到5%,水產(chǎn)已經(jīng)成為拉動超市增長的力量之一。2024超市水產(chǎn)調研報告 具體到品類上，除干海產(chǎn)外，其他品類均呈現(xiàn)出了明顯的增長態(tài)勢。前三季度，在活鮮與冰鮮上，均有超過六成的企業(yè)實現(xiàn)了銷售增長。在凍品上實現(xiàn)增長的企業(yè)也達到了44%。這一點也與當下大眾對于健康重視程度不斷提升，水產(chǎn)品類的消費擴大趨勢相契合。水產(chǎn)各品類增長情況水產(chǎn)各品類增長情況水產(chǎn)對于超市的重要性還體現(xiàn)在，銷售占比與超市業(yè)績的增長情況相關。正常來說，水產(chǎn)在超市中的占比較小，對于超市整體的銷售變化產(chǎn)生的影響較小。但一個值得關注的現(xiàn)象是，水產(chǎn)銷售占比越高的超市，業(yè)績增幅越大。調研數(shù)據(jù)顯示，水產(chǎn)銷售占比在5%以上的超市，前三季度的銷售均未出現(xiàn)下滑。但水產(chǎn)銷售占比在3%以下的超市，有37.5%都出現(xiàn)了下滑。水產(chǎn)占比在3%-5%的企業(yè)，出現(xiàn)銷售下滑的占比也達到了從增長速度看，銷售占比在5%以上的超市平均銷售增速為8.06%,而不足5%的超市銷售增速僅為綜上，無論從消費需求還是品類增長趨勢看，超市加大在水產(chǎn)品類上的投入，提升銷售占比，都在活鮮經(jīng)營上，超市面臨的情況復雜。雖然超市普遍考慮增加活鮮的銷售，但目前，接近一半的超市還未實現(xiàn)盈利，多數(shù)企業(yè)盤點后毛利率低于10%。更為重要的是，活鮮對于經(jīng)營專業(yè)性要求極高。這使得企業(yè)難以通過增加規(guī)模，提升經(jīng)營的效率和質量?；铛r的經(jīng)營甚至呈現(xiàn)出，銷售規(guī)模越大、占比越高，損耗越嚴重、利潤越低的情況。這一狀況，也將在未來一段時間內成為阻礙超市活鮮，甚至整個水產(chǎn)進一步發(fā)展的因素。在活鮮經(jīng)營上，超市的現(xiàn)狀存在顯著差異。參與調研的企業(yè)中，活鮮年銷售規(guī)模最高達到了8億元，最小的僅49萬元。從在水產(chǎn)中的銷售占比看，最高和最低值分別為91%和5%。整體看，大多數(shù)超市的活鮮銷售規(guī)模在1000萬元以下，銷售占比則集中在60%-90%之間。在這一區(qū)間的超市約有一半?；铛r年銷售規(guī)模(元)活鮮年銷售規(guī)模(元)·500萬以下·500萬一1000萬·1000萬-5000萬·5000萬及以上目前，超市的活鮮經(jīng)營主要涉及淡水魚、海水魚、蝦類、龍蝦類、爬行類、貝類。80%的企業(yè)做到了全品類經(jīng)營，蝦類則所有企業(yè)都有經(jīng)營。超市活鮮的SKU數(shù)集中在20-60之間，行業(yè)的平均值為50.12個。但不同企業(yè)間的差異十分明顯。最少的一家超市，活鮮SKU數(shù)只有9個，僅僅做到了有而已。但最多的超市活鮮SKU則達到了260個，可以說應有盡有。超市活鮮經(jīng)營品類超市活鮮經(jīng)營品類%·60及以上超市銷售的活鮮多以平價商品為主?；铛r產(chǎn)品多處在10元-50元的價格帶上。其次，則是50及10元以下的商品，僅有20%的超市銷售200元以上的活鮮。超市活鮮的加價率集中在20%-30%之間，占比超過了一半。目前行業(yè)的平均值為23.4%,最高值與活鮮加價率活鮮加價率20%以下30%以上活鮮價格帶(元)活鮮價格帶(元)200及以上10以內盈利與損耗情況盈利與損耗情況：綜合損耗超過10%,平均毛利率僅9%半，水產(chǎn)整體的經(jīng)營狀況不容樂觀。目前，超市活鮮盤點后毛利率平均是9.93%。64%的企業(yè)活鮮毛利率在10%以下，超過15%的超市不足1/4。行業(yè)的平均值也是超市盈利狀況的分界線。調研結果顯示，活鮮毛利率在10%以上活鮮扣除成本與損耗后盈利情況是最高值最低值●5%以下·5%-10%●10%-15%·15%及以上否2024超市水產(chǎn)調研報告超過了10%,僅有20%的超市將損耗控制到了5%以下。參與調研的企業(yè)中，損耗最為嚴重的超市，損耗達到了30%,盤點后毛利率僅為4%。進一步來看，超市活鮮目前的實物損耗平均值為5.59%,折扣損耗值為4.18%,耗材費用比為相關性分析：規(guī)模效應難以發(fā)揮，活鮮占比不是越高越好率超過了10%,高于行業(yè)平均水平。水產(chǎn)盤點后毛利率活鮮盤點后毛利率活鮮綜合損耗率●500萬以下●500萬-1000萬●1000萬一5000萬●5000萬及以上的超市中，僅有30.7%的企業(yè)盈利。活鮮銷售規(guī)模與經(jīng)營水平活鮮銷售規(guī)模與經(jīng)營水平●30%以下●30%—60%●60%及以上 活鮮銷售占比與實現(xiàn)活鮮盈利超市60%及以上不過，需要明確的是，并非活鮮本身拉低了超市的盈利水平。而是因為超市經(jīng)營水平不足，帶來了損耗和各項成本增加導致了這一問題。事實上，活鮮在拉動水產(chǎn)銷售上仍起到了積極作用?；铛r銷售占比達到60%以上的超市，水產(chǎn)銷售增長的企業(yè)達到了76.9%,較其他超市更高。因此，超市在活鮮的經(jīng)營上不應該冒進，盲目擴大規(guī)模。而是客觀評估自身的經(jīng)營能力，選擇與之匹配的銷售體量?；铛r銷售占比與實現(xiàn)水產(chǎn)銷售增長超市60%及以上60%及以上32024超市水產(chǎn)調研報告城市級別：一線城市消費力更強，縣域市場增速最快省會及直轄市非省會城市縣級及以下城市一線城市2024超市水產(chǎn)調研報告較高的人力成本也導致，縣級及以下城市的超市水產(chǎn)盤點后毛利率明顯高于一二線城市。一線城市超市水產(chǎn)毛利率均在10%以下，但在非省會城市、縣級及以下城市更多超市的毛利率都在10%以上。城市級別與水產(chǎn)盤點后毛利率城市級別與水產(chǎn)盤點后毛利率●4000及以下·4000-5000●5000-6000城市級別與員工薪資(元)●6000以上●10%以下從需求端看，一二線城市消費者的水產(chǎn)消費力明顯更強。體現(xiàn)在客單價上，城市級別越低，水產(chǎn)的客單價越低。目前一線城市的水產(chǎn)客單價都在30元以上，但到縣級及以下城市客單價在30元以下的超市占比就達到了接近60%。消費者對于價格的關注，也使得縣級及以下城市的加價率低于其他城城市等級與客單價30元以下的超市城市等級與客單價30元以下的超市城市等級與水產(chǎn)平均加價率省會及直轄城市等級與水產(chǎn)平均加價率省會及直轄市但特殊之處在于，縣級及以下城市的消費者，對于價格的關注度反而不及其他城市。從調研結果看，消費者更為關注商品品質、鮮度以及門店提供的服務。這意味著當?shù)氐某行枰M一步提升商品在一線城市，消費者關注的重心集中在商品價格和品質上。我們判斷這是因為商品豐富度與門店2024超市水產(chǎn)調研報告價格品質鮮度產(chǎn)品豐富度門店服務●一線城市●省會及直轄市●非省會城市●縣級及以下城市干海產(chǎn)●縣級及以下城市凍品●非省會城市一線城市●省會及直轄市活鮮冰鮮2024超市水產(chǎn)調研報告1000萬以下1000萬以下1000萬-5000萬5000萬以上5億-10億1000萬以下1000萬一5000萬5000萬以上1000萬以下1000萬-5000萬5000萬以上2024超市水產(chǎn)調研報告41000萬元以下1000萬元一5000萬元5000萬元以上的一半。1000萬元以下1000萬元-5000萬元5000萬元以上2024超市水產(chǎn)調研報告占比高于非自營為主企業(yè)。在加價率上，自營為主企業(yè)也更為克制，為21.97%,而聯(lián)營企業(yè)則為自營為主企業(yè)非自營為主企業(yè)活鮮加價率活鮮綜合損耗率活鮮盤點后毛利率●自營為主企業(yè)●非自營為主企業(yè)●轉自營3年以內企業(yè)以是否有獨立的水產(chǎn)部門來區(qū)分，超市經(jīng)營狀況差異十分明顯。有獨立水產(chǎn)部門的超市，今年實現(xiàn)水產(chǎn)銷售規(guī)模、水產(chǎn)客單價、水產(chǎn)毛利率增長的企業(yè)占比都更高。其中，80%有獨立水產(chǎn)部門的超市毛利率有所增長，而沒有的超市僅20%實現(xiàn)了增長。獨立水產(chǎn)部門與水產(chǎn)銷售獨立水產(chǎn)部門與水產(chǎn)銷售獨立水產(chǎn)部門與超市業(yè)績從毛利率與損耗的角度看，有獨立水產(chǎn)部門的各項數(shù)據(jù)也均優(yōu)于，沒有獨立水產(chǎn)部門的企業(yè)。差異最明顯的是，在活鮮的綜合損耗上，有獨立水產(chǎn)部門的超市平均值為9.92%,但沒有獨立部門的超市則達到了14.74%。獨立水產(chǎn)部門與活鮮損耗獨立水產(chǎn)部門與活鮮損耗●是●否獨立水產(chǎn)部門與水產(chǎn)毛利率導致差異的原因在于，設立獨立水產(chǎn)部門的前提是超市水產(chǎn)經(jīng)營狀況更好，超市更為重視這一品類。獨立部門成立，則大概率帶來更多的資源投入與更專業(yè)的管理。這將進一步提升經(jīng)營能力，逐步拉開與其他超市的差距。在水產(chǎn)標準化運營流程建立上，超市呈現(xiàn)出的特點是做比不做更好，完成比做一部分更好。從數(shù)據(jù)上看，完全建立了水產(chǎn)標準化運營流程的超市，83.33%都實現(xiàn)了水產(chǎn)銷售增長。此外其他企業(yè)實現(xiàn)增長的比例只有一半左右。在水產(chǎn)的客單價與毛利率上，建立了標準化流程的企業(yè)增長比例更高。同樣地，在損耗控制和毛利率上，這類企業(yè)的業(yè)績也更好。水產(chǎn)標準化流程建立與超市業(yè)績水產(chǎn)標準化流程建立與超市業(yè)績水產(chǎn)標準化流程建立與實現(xiàn)水產(chǎn)銷售增長超市水產(chǎn)標準化流程建立與平均毛利率水產(chǎn)標準化流程建立與平均毛利率目前，還有一部分企業(yè)在水產(chǎn)經(jīng)營上未進行品類管理。這部分企業(yè)的商品競爭力就明顯落后于其他企業(yè)。從品類的豐富度看，未進行品類管理的超市，在水產(chǎn)和活鮮上做到全品類經(jīng)營的比例僅一半。而進行品類管理的企業(yè)則分別達到了66.6%和85.71%。沒有進行品類管理的超市也都未進行源頭直采。品類管理與商品結構品類管理與商品結構品類管理與活鮮加價率品類管理與活鮮加價率品類管理與活鮮SKU品類管理與活鮮SKU數(shù)否是品類管理與水產(chǎn)客單價(元)對于超市而言，水產(chǎn)經(jīng)營的專業(yè)化、精細化需要企業(yè)有一定的規(guī)模體量作為支撐，但這并非完全相關的關系。參與調研的企業(yè)中，有銷售規(guī)模不足1億元的超市，已經(jīng)完成了水產(chǎn)標準化流程的建設、設置了獨立的水產(chǎn)部門。但在規(guī)模超過10億元的企業(yè)中，仍有1/4的企業(yè)沒有完成上述的工作。這也解釋了為什么超市水產(chǎn)的經(jīng)營水平與規(guī)模不成正比。超市水產(chǎn)的現(xiàn)狀十分復雜，不同企業(yè)間的經(jīng)營水平差異明顯。因此，在企業(yè)經(jīng)營狀況的判斷上，也缺少相應標準。在調研過程中，《第三只眼看零售》根據(jù)超市水產(chǎn)經(jīng)營的狀況，對企業(yè)進行了分類，并且整理出了每類企業(yè)的平均經(jīng)營數(shù)據(jù)，供行業(yè)參考。其一，是盈利標準。目前，在活鮮和水產(chǎn)上均已實現(xiàn)盈利的超市，目前水產(chǎn)銷售占比為4.99%,水產(chǎn)成交客流占門店成交客流的比例為8.67%。沒有以聯(lián)營為主的企業(yè)。這類企業(yè)水產(chǎn)客單價為41.92元，水產(chǎn)盤點后毛利率為13.43%?；铛r在水產(chǎn)中的銷售占比為46.14%,盤點后毛利率為9.43%,綜合損耗為11.5%?；铛rSKU數(shù)為59.58個。員工的平均薪資為4616元，每個門店的水產(chǎn)員工數(shù)量為3.04人。其二，是水產(chǎn)經(jīng)營進入成熟階段的標準。這里進入成熟階段的定義是，超市有獨立水產(chǎn)部門、完成了標準化運營流程的建設，在水產(chǎn)經(jīng)營上進行品類管理。目前，這三點全部完成的企業(yè)占比僅有24%,數(shù)量少于實現(xiàn)盈利的企業(yè)。具體到數(shù)據(jù)上看，目前的水產(chǎn)銷售占比為4.86%,水產(chǎn)成交客流占門店成交客流比例為6.5%。同樣沒有以聯(lián)營為主的企業(yè)。這類企業(yè)水產(chǎn)客單價為33.28元，水產(chǎn)盤點后毛利率為14.67%?；铛r在水產(chǎn)中的銷售占比為46.33%,盤點后毛利率10%,綜合損耗率為9.43%?；铛rSKU數(shù)為39.66個。員工平均薪資4500元，每個門店的員工數(shù)量為3.5人。盡管，邁入成熟階段的超市水產(chǎn)占比不及目前實現(xiàn)盈利的企業(yè)。但從損耗、利潤這些關鍵指標看，這類企業(yè)的經(jīng)營狀況實際優(yōu)于以盈利為標準的企業(yè)。可以說，是超市在盈利后的一個進階的階段。從調研結果看，處于這兩個階段的企業(yè)實現(xiàn)銷售與客單價、毛利率增長的比例也高于其他超市，整體發(fā)展的趨勢向好。不同階段企業(yè)經(jīng)營情況水產(chǎn)銷售占比水產(chǎn)成交客流占比8.67%6.5%活鮮銷售占比46.14%活鮮耗材費比1.63%水產(chǎn)員工平均薪資2024超市水產(chǎn)調研報告目前行業(yè)對于水產(chǎn)品類的態(tài)度基本一致。明確了將強化水產(chǎn)品類、強化自營，同時對于經(jīng)營現(xiàn)狀的滿意度不高。就整個水產(chǎn)品類來看，超市仍然有較大的增長空間。按照企業(yè)理想的水產(chǎn)銷售占比看，目前還有一倍以上的增長空間。而彌補人才和技術上的短板則是超市目前最關注的問題。在參與調研的企業(yè)中，僅有20%的超市表示對目前水產(chǎn)的經(jīng)營現(xiàn)狀滿意，其余超市均對現(xiàn)狀不滿。特別是在沒有獨立水產(chǎn)部門、未完成各環(huán)節(jié)標準化流程建設的超市中，沒有人滿意現(xiàn)狀。對水產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)狀態(tài)度滿意不滿意對水產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)狀態(tài)度滿意不滿意 超市水產(chǎn)經(jīng)營遇到的主要問題在強化水產(chǎn)、強