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GXASBobaiBaiqie—CookingtechnicalcodeofpracticeforprocessingofBaiqieduckI本文件參照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定博白縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、博白縣烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、廣西博白大客家餐飲管理有限公官成、李子瑜、陳雄清、翁小英、童世偉、陳鑫、1博白白切白切鴨制作技術(shù)規(guī)程GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大油、醬油、花生茸、蒜米茸、蔥茸、香菜等特色調(diào)味料而成4制作工藝4.1工藝流程24.2工藝操作4.2.1主料及調(diào)味料選擇4.2.1.1主料宜選擇農(nóng)家放養(yǎng)130d～150d且完成第二次換毛，體重2.25kg～3.00kg的番鴨（西洋鴨）。待宰4.2.1.2調(diào)味料4.2.1.2.6選擇成熟適度、無(wú)腐爛、色澤正常且符合4.2.2初加工活鴨割頸放血，宜在完成放血3min內(nèi)進(jìn)行煺毛，下腹4.2.3.2第一次入鍋煮制3min即提起光鴨，放入冰水中浸泡1min，再放入鍋中繼續(xù)煮制20min～254.2.4速冷4.2.5晾涼4.2.6切件裝盤(pán)4.2.6.1將晾涼后的光鴨斬下鴨脖、翅及爪4.2.6.2從鴨腹兩側(cè)進(jìn)刀取下胸肉，在脊骨斬背為兩半，割下鴨腿后將4.2.6.3根據(jù)食用量整鴨或小件切件裝盤(pán)，亦可根據(jù)需要拼擺成藝術(shù)形狀，裝盤(pán)示例見(jiàn)附錄A。4.2.7配特色調(diào)味料3—切段，

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