服務(wù)食品安全管理制度

服務(wù)食品安全管理制度

服務(wù)食品安全管理制度1

依據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，我單位制定食品安全事故處置方案，定期

檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，按時消退事故險患。

1.成立食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組，單位主要負責(zé)人任組長，全面負責(zé)

食品安全事故處置工作。如發(fā)生食品安全突發(fā)大事立刻啟動應(yīng)急處理工作

預(yù)案。

2.確保在第一時間將病人送往醫(yī)院進行掄救，保證病人的生命安全；并

實行有效措施把對病人的損害掌握在最小范圍。病人的排泄物（嘔吐物、

大便）要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據(jù)，

3.愛護現(xiàn)場，保存樣品。立刻停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物

中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具裝備和現(xiàn)場，無關(guān)人員不

得進入廚房操作間。

4.必需在第一時間（自事故發(fā)生之時起2小時之內(nèi)）向所在地的食品藥

品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報告。

5.協(xié)作食品藥品監(jiān)督管理等部門進行調(diào)查。照實反映情況，提供食品原

料選購索證相關(guān)資料、庫房保管情況和出入庫記錄，幫助查清中毒食品或

可疑中毒食品的來源、數(shù)量、加工數(shù)量、盈余量等情況，一旦食物中毒食

品確定，還應(yīng)幫助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。

6.事后應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的，指導(dǎo)對場所物品進行消毒處理。

7.事故責(zé)任追究，對導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人；瞞報，謊報和不按時

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上報的行為；及事故處理過程中玩忽職守、推諉責(zé)任影響食品安全事故處

置方案實施的行為進行嚴格追究。

服務(wù)食品安全管理制度2

一、制度名目

1、店面管理制度

2、餐飲服務(wù)從'業(yè)人員健康檢查管理制度

3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

4、從業(yè)人員健康晨檢管理制度

5、預(yù)防食品安全事故制度

6、餐廳衛(wèi)生管理制度

7、配餐間衛(wèi)生管理制度

8、粗加工間管理制度

9、庫房管理制度

10、涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度

11、面食制作管理制度

12、烹調(diào)加工管理制度

13、燒烤制作管理制度

14、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)管理制度

15、食品添加劑運用與管理制度

16、餐具、用具清洗消毒制度

17、食品原料選購索證制度

18、食品安全綜合檢查制度

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19、食品留樣制度

20、餐廚廢棄物處路管理制度

21、食品安全事故應(yīng)急處絡(luò)報告制度

22、小型餐飲單位食品安全管理制度

二、制度內(nèi)容

（一）店面管理制度

1、點菜廳、包間要保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。

餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未運用的要回收保潔。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異樣或變質(zhì)時，餐廳

服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立刻撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立

刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。

3、銷售直接入口食品要運用專用工具。專用工具要消毒后運用，定位

存放。要做到貨款分開，防止污染°

4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標準和要求。

5、必需運用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6、按時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾

具，用后按時收回清洗消毒，用過的餐飲具按時撤回，并揩凈臺面。

8、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持干凈衛(wèi)生。

（二）餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度

1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必需進行健康檢查。

2、餐飲服務(wù)企業(yè)管理人員負賁組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)

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的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊輅于帽內(nèi)。

7、從業(yè)人員必需認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

(四)從業(yè)人員健康晨檢工作管理制度

(1)統(tǒng)一運用蚌埠市食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的《餐飲服務(wù)從業(yè)人員

健康狀況晨檢表》。

(2)食品安全管理員作為餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康狀況晨檢工作的

第一責(zé)任人，切實履行和監(jiān)督從業(yè)人員健康狀況晨檢工作及崗前從業(yè)人員

手消毒工作，杜絕從業(yè)人員帶菌上崗作業(yè)。對未取得健康證的員工應(yīng)監(jiān)督

其在取得健康證后上崗，對健康證過期員工應(yīng)按時提示其辦理健康證。

(3)從業(yè)人員必需自覺履行崗前健康狀況申報制度，發(fā)生高熱、腹瀉、

咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的職工應(yīng)自覺離崗就診療養(yǎng)。凡瞞報、緩報自

身病情上崗作業(yè)的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)予以餐飲服務(wù)單位應(yīng)從嚴懲罰，直至下崗或

辭退處理°

(4)凡發(fā)生嚴峻高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿職工的從業(yè)

部門，當(dāng)日內(nèi)應(yīng)做到按級報告，并做好受控二作。

(5)從業(yè)人員高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的，，恢復(fù)上班

前應(yīng)憑病假單和醫(yī)療診斷書到食品安全管理員處登記，診療休假日應(yīng)按出

勤計算，工資、獎金照發(fā)。

(6)《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》由食品安全管理保管，任

何人不得代理登記簽名，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將追究第一責(zé)任人和代理登記簽名職工

的責(zé)任，予以嚴格考核處理。

(7)食品安全管理員要做好《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》的

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保管工作，不得缺頁、破損。

（五）預(yù)防食品安全事故制度

1、依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提

示，主動預(yù)防和掌握食品安全大事。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入

口的較高風(fēng)險食品，必需有相應(yīng)答應(yīng)工程，并應(yīng)嚴格根據(jù)專間要求進行操

作。禁止超答應(yīng)范圍經(jīng)營和超出供餐力量承接大規(guī)模聚餐活動。

3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗

變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得加工或者運用。食品原料應(yīng)保證來源

合法安全，禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

4、加工經(jīng)營過程防止生熟交叉、混放。防止生食品與熟食品接觸，成

品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要常常洗手，接觸直接入口食品

的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病者，應(yīng)即

暫停其接觸直接入口食品工作。

服務(wù)食品安全管理制度3

一、保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，堅持個人衛(wèi)生四勤（勤洗手、剪指甲：

勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個人衛(wèi)生干凈。

二、儀容儀表干凈、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、手

表，不涂指甲油。男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化裝淡而大方。

三、每年必需進行健康檢查，新參與工作和臨時參與工作必需進行健

康檢查，取得健康證明前方可上崗參與各崗位接觸食品（原料）及食具消

毒工作。

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四、每日照實向餐飲食品安全管理員匯報自己的.健康狀況。

五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）

活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡顯現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙

傷、皮膚濕疹、長癌子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等

病癥時，按時停止制售食品工作，進行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈前方可

恢復(fù)原崗位位工作，患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不

得參與接觸直接入口餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的工作。

六、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售食品時應(yīng)保持雙手清潔，在加工直接入口食品

前、處理食品原料后、接觸與食品無關(guān)的物品后、上廁所后必需洗手。

七、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)加工食品時不吸煙、工作時不做有礙服務(wù)形象的動

作，如抓頭發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰.剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或

打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻。

八、認真學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生學(xué)問，嫻熟把握

本崗位餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生標準、標準與要求，自覺抵制、揭露、檢舉違反

《食品安全法》的各類行為。

服務(wù)食品安全管理制度4

第一章總則

第一條為強化餐飲服務(wù)監(jiān)督管理，保障餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全，依據(jù)

《食品安全法》（簡稱《食品安全法》）《食品安全法實施條例》（簡稱

《食品安全法實施條例》），制定本方法。

第二條在境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的單位和個人（簡稱餐飲服務(wù)提供者）應(yīng)

當(dāng)遵守本方法。

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第三條國家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作，地

方各級食品藥品監(jiān)督管理部門負責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作。

第四條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關(guān)要

求從事餐飲服務(wù)活動，對社會和公眾負責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，

擔(dān)當(dāng)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。

第五條激勵社會團體、基層群眾性自治組織開展餐飲服務(wù)食品安全學(xué)

問和相關(guān)法律、法規(guī)的普及工作，增加餐飲赧務(wù)提供者食品安全意識，提

高消費者自我愛護力量；激勵開展技術(shù)服務(wù)工作，促進餐飲服務(wù)提供者提

高食品安全管理水平。

餐飲服務(wù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會應(yīng)當(dāng)強化行業(yè)自律，引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者依法

經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設(shè)，宣傳、普及餐飲服務(wù)食品安全學(xué)問。

第六條激勵和支持餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平而采納先進技

術(shù)和先進的管理標準，實施危害分析與關(guān)鍵掌握點體系，配備先進的食品

安全檢測裝備，對食品進行自行檢查或者向具有法定資質(zhì)的機構(gòu)送檢。

第七條任何組織和個人均有權(quán)對餐飲服務(wù)食品安全進行社會監(jiān)督，舉

報餐飲服務(wù)提供者違反本方法的行為，了解有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全信息，

對餐飲服務(wù)食品安全工作提出看法和建議。

第二章餐飲服務(wù)根本要求

第八條餐飲服務(wù)提供者必需依法取得《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》，根據(jù)答應(yīng)

范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》。

第九條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或

者兼職食品安全管理人員。

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被撤消《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》的單位，依據(jù)《食品安全法》第九十二條的

規(guī)定，其直接負責(zé)的主管人員自懲罰確定作巴之日起5年內(nèi)不得從事餐飲

服務(wù)管理工作。

餐飲服務(wù)提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。

第十條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)《食品安全法》第三十四條的規(guī)定，

建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務(wù)從

業(yè)人員應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進行健康檢

查，取得健康合格證明前方可參與工作。

從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》第二十三

條規(guī)定的有礙食品安全疾病的，應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工

作崗位。

第十一條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定

組織從業(yè)人員參與食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標準和食品

安全學(xué)問，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；應(yīng)當(dāng)強化專（兼）巽食品

安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理學(xué)問的培訓(xùn)。

第十二條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食

品相關(guān)產(chǎn)品的選購查驗和索證索票制度。

餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等選購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索

取并留存供貨者的相關(guān)答應(yīng)證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者

供貨基地選購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、

每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等選購的，應(yīng)當(dāng)索取

并留存選購清單。

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餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

的選購記錄制度。選購記錄應(yīng)當(dāng)照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批

號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系電話、進貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上

述信息的進貨票據(jù)。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理選購

記錄及相關(guān)資料，妥當(dāng)保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。

第十三條施行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部

統(tǒng)一查驗供貨者的答應(yīng)證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記

錄。

施行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺

賬。門店自行選購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照本方法第十二條的規(guī)定。

第十四條餐飲服務(wù)提供者禁止選購、運月和經(jīng)營以下食品：

（一）《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

（二）違反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品；

（三）違反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品；

（四）違反《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預(yù)包裝食品。

第十五條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準選購、

保存和運用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)備中，標

示“食品添加劑''字樣，妥當(dāng)保管，并建立運用臺賬。

第十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制

定的餐飲服務(wù)食品安全操作標準。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合以下要求：

（一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有

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貪腐變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得加二或者運用；

（二）貯存食品原料的場所、裝備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害

物品及個人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期

檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；

（三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境干凈，消退老鼠、嬸螂、

蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

（四）應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、

冷凍等裝備與設(shè)備，校驗計量器具，按時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和運用；

（五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生；

（六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷臧的熟制品，應(yīng)當(dāng)

在冷卻后按時冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,

半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；

（七）制作涼菜應(yīng)當(dāng)?shù)竭_專人負責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和

冷藏專用的要求；

（八）用于餐飲加工操作的工具、裝備必需無毒無害，標志或者區(qū)分

明顯，并做到分開運用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食

品的工具、裝備應(yīng)當(dāng)在運用前進行消毒；

（九）應(yīng)當(dāng)根據(jù)要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)備

內(nèi)備用，不得運用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、運用集中消毒企

業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；

（十）應(yīng)當(dāng)保持運輸食品原料的工具與裝備設(shè)備的清潔，必要時應(yīng)當(dāng)

消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量

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相順應(yīng)的保溫、冷藏［凍）裝備設(shè)備。

第十七條食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)協(xié)作抽樣檢驗工作，照實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)

量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。

第三章食品安全事故處理

第十八條各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)本級政府食品安全事故

應(yīng)急預(yù)案制定本部門的預(yù)案實施細則，根據(jù)職能做好餐飲服務(wù)食品安全事

故的應(yīng)急處置工作。

第十九條食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故,

或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報，應(yīng)當(dāng)立刻核實情況，經(jīng)初步核實為食

品安全事故的，應(yīng)當(dāng)立刻向同級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)

量監(jiān)督等相關(guān)部門通報。

發(fā)生食品安全事故時，事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)在本級政府

領(lǐng)導(dǎo)下，按時做出反應(yīng)，實行措施掌握事態(tài)發(fā)展，依法處置，并按時根據(jù)

有關(guān)規(guī)定向上級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

第二十條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)有關(guān)規(guī)定開展餐飲服務(wù)

食品安全事故調(diào)查，有權(quán)向有關(guān)餐飲服務(wù)提供者了解與食品安全事故有關(guān)

的情況，要求餐飲服務(wù)提供者提供相關(guān)資料和樣品，并實行以下措施：

（一）封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其

原料，并立刻進行檢驗；

（二）封存被污染的食品工具及用具，并責(zé)令進行清洗消毒；

（三）經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，

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予以解封；

（四）依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的

危害加以解釋、說明。

第二十一條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢

查各項食品安全防范措施的落實情況，按時消退食品安全事故隱患。

第二十二條餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立刻封存導(dǎo)致或

者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、裝備設(shè)備和現(xiàn)場，

在2小時之內(nèi)向所在地縣級政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，

并根據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門的要求實行掌握措施。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)協(xié)作食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)

查處理，根據(jù)要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。

第四章監(jiān)督管理

第二十三條食品藥品監(jiān)督管理部門可以依據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營規(guī)模，建立

并實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度。

食品藥品監(jiān)督管理部門可以聘請社會監(jiān)督員，幫助開展餐飲服務(wù)食品

安全監(jiān)督。

第二十四條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督職責(zé)時,

發(fā)現(xiàn)不屬于本轄區(qū)管轄的，應(yīng)當(dāng)按時移送有管轄權(quán)的食品藥品監(jiān)督管理部

Ho接受移送的食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將被移送案件的處理情況按時

反應(yīng)給移送案件的食品藥品監(jiān)督管理部門。

第二十五條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到詢問、投訴、舉報，

對屬于本部門管轄的，應(yīng)當(dāng)受理，并按時進行核實、處理、答復(fù)；對不屬于

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本部門管轄的，應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有管轄權(quán)的部門處理。

發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者運用不符合食品安全標準及有關(guān)要求的食品原料

或者食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，其成因?qū)儆谄渌h(huán)節(jié)食品

生產(chǎn)經(jīng)營者或者食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的，應(yīng)當(dāng)按時向本級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行

政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等部門通報。

第二十六條食品藥品監(jiān)督管理部門在履行職責(zé)時，有權(quán)實行《食品安

全法》第七十七條規(guī)定的措施。

第二十七條食品安全監(jiān)督檢查人員對餐飲服務(wù)提供者進行監(jiān)督檢查時,

應(yīng)當(dāng)對以下內(nèi)容進行重點檢查：

（-）餐飲服務(wù)答應(yīng)情況；

（二）從業(yè)人員健康證明、食品安全學(xué)問培訓(xùn)和建立檔案情況；

（三）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及裝備、食品容器及包裝材

料、衛(wèi)生設(shè)備、工藝流程情況；

（四）餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況；

（五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗和索票索證制度及

執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標

簽、說明書及儲存條件；

（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消

毒和保潔情況；

（八）用水的衛(wèi)生情況；

（九）其他需要重點檢查的情況。

14

第二十八條食品安全監(jiān)督檢查人員進行監(jiān)督檢查時，應(yīng)當(dāng)有2名以上

人員共同參與，依法制作現(xiàn)場檢查筆錄，筆錄經(jīng)雙方核實并簽字。被監(jiān)督

檢查者拒絕簽字的，應(yīng)當(dāng)注明事由和相關(guān)情況，同時記錄在場人員的姓名、

職務(wù)等。

第二十九條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責(zé)組織實施本轄區(qū)餐飲

服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作，所需經(jīng)費由地方財政列支。

第三十條食品安全監(jiān)督檢查人員可以運用經(jīng)認定的食品安全快速檢測

技術(shù)進行快速檢測，按時發(fā)現(xiàn)和篩查不符合食品安全標準及有關(guān)要求的食

品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。運用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)

果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)。對初步篩查結(jié)果說明可能不符合食品安全標準

及有關(guān)要求的食品，應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定進行檢驗。

快速檢測結(jié)果說明可能不符合食品安全標準及有關(guān)要求的，餐飲服務(wù)

提供者應(yīng)當(dāng)依據(jù)實際情況實行食品安全保障措施°

第三十一條食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時必需根據(jù)抽樣計劃和抽樣程

序進行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應(yīng)當(dāng)購置產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗費

和其他任何費用。

食品安全監(jiān)督檢查人員應(yīng)當(dāng)按時將樣品送達有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)。

第三十二條食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當(dāng)依據(jù)檢驗?zāi)康暮退蜋z要求，根據(jù)食品安

全相關(guān)標準和規(guī)定的檢驗方法進行檢驗，按時出具合法的檢驗報告。

第三十三條對檢驗結(jié)論有異議的，異議人有權(quán)自收到檢驗結(jié)果告知書

之日起10日內(nèi)，向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)

檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權(quán)利。

15

復(fù)檢工作應(yīng)中選擇有關(guān)部門共同公布的擔(dān)當(dāng)復(fù)檢工作的食品檢驗機構(gòu)

完成。

復(fù)檢機構(gòu)由復(fù)檢申請人自行選擇；復(fù)檢機構(gòu)與初檢機構(gòu)不得為同一機

構(gòu)。復(fù)檢機構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論。

復(fù)檢費用的擔(dān)當(dāng)依《食品安全法實施條例》第三十五條的規(guī)定。

第三十四條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者食

品安全信譽檔案，記錄答應(yīng)頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行

為查處等情況。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)餐飲服務(wù)食品安全信譽檔

案，對有不良信譽記錄的餐飲服務(wù)提供者實施重點監(jiān)管。

食品安全信譽檔案的形式和內(nèi)容由省級食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)本

地實際情況作出詳細規(guī)定。

第三十五條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將撤消《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》的.

情況在7日內(nèi)通報同級工商行政管理部門“

第三十六條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布以下日常監(jiān)督管

理信息：

（一）餐飲服務(wù)行政答應(yīng)情況；

（二）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果；

（三）查處餐飲服務(wù)提供者違法行為的情況；

（四）餐飲服務(wù)專項檢查工作情況；

（五）其他餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息。

第五章法律責(zé)任

第三十七條未經(jīng)答應(yīng)從事餐飲服務(wù)的，由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)

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《食品安全法》第八十四條的規(guī)定予以懲罰。有以下情形之一的，按未取

得《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》查處：

（一）擅自轉(zhuǎn)變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、答應(yīng)類別、備注工程的；

（二）《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的；

（三）運用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》，

或者運用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》從事餐飲服務(wù)的。

第三十八條餐飲服務(wù)提供者有以下情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理

部門依據(jù)《食品安全法》第八十五條的規(guī)定予以懲罰：

（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物

質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食

品；

（二）經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以

及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）經(jīng)營養(yǎng)分成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人

群的主輔食品；

（四）經(jīng)營貪腐變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻

假摻雜或者感官性狀異樣的食品；

（五）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其

制品；

（六）經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者

未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（七）經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；

17

（八）經(jīng)營國家為防病等特別需要明令禁止經(jīng)營的食品；

（九）有關(guān)部門責(zé)令召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品后，

仍拒不召回或者停止經(jīng)營的；

（+）餐飲服務(wù)提供者違法轉(zhuǎn)變經(jīng)營條件造成嚴峻后果的。

第三十九條餐飲服務(wù)提供者有以下情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理

部門依據(jù)《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以懲罰：

（一）經(jīng)營或者運用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（二）經(jīng)營或者運用無標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全

法實施條例》有關(guān)標簽、說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑；

（三）經(jīng)營添加藥品的食品。

第四十條違反本方法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第

十六條第（二）（三）（四）（A）（九）項的有關(guān)規(guī)定，根據(jù)《食品安全

法》第八十七條的規(guī)定予以懲罰。

第四十一條違反本方法第二十二條第一款的規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管

理部門依據(jù)《食品安全法》第八十八條的規(guī)定予以懲罰。

第四十二條違反本方法第十六條第十項的規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理

部門依據(jù)《食品安全法》第九十一條的規(guī)定予以懲罰。

第四十三條餐飲服務(wù)提供者違反本方法第九條第三款規(guī)定，由食品藥

品監(jiān)督管理部門依據(jù)《食品安全法》第九十二條第二款進行懲罰。

第四十四條本方法所稱違法所得，指違反《食品安全法》、《食品安全

法實施條例》等食品安全法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，從事餐飲服務(wù)活動所取

得的相關(guān)營業(yè)性收入。

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第四十五條本方法所稱貨值金額，指餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的食品的市

場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進價計算，半成品按原料計算，

成品按銷售價格計算。

第四十六條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理執(zhí)法中，觸及《食品安全法》

第八十五條、第八十六條、第八十七條適用時，"情節(jié)嚴峻''包括但不限于以

下情形：

（一）連續(xù)12個月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款懲罰或者連續(xù)12

個月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政懲罰的；

（二）造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴峻后果的。

第四十七條餐飲服務(wù)提供者主動消退或者減輕違法行為危害后果，或

者有其他法定情形的，應(yīng)當(dāng)依法從輕或者減輕懲罰。

第四十八條在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食

品安全法律法規(guī)的案件中，有兩種以上應(yīng)當(dāng)賜予行政懲罰的違法行為時，

食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)分別裁量，合并懲罰。

第四十九條食品藥品監(jiān)督管理部門作出責(zé)令停業(yè)、撤消《餐飲服務(wù)答

應(yīng)證》、較大數(shù)額罰款等行政懲罰確定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求進行

聽證的權(quán)利。

當(dāng)事人要求聽證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)組織聽證。

當(dāng)事人對懲罰確定不服的，可以申請行政復(fù)議或者提起行政訴訟。

第五十條食品藥品監(jiān)督管理部門不履行有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的職責(zé)或者

其工作人員有瀆職、玩忽職守、舞弊行為的，食品藥品監(jiān)督管理部口應(yīng)當(dāng)

依法對相關(guān)負責(zé)人員或者直接責(zé)任人員蜴予記人過或者降級的處分；造成

19

嚴峻后果的，賜予撤職或者開除的處分；其主要負責(zé)人應(yīng)當(dāng)引咎辭職。

第六章附則

第五十一條省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門可以結(jié)合本地

實際情況，依據(jù)本方法的規(guī)定制定實施細則。

第五十二條國境口岸范圍內(nèi)的餐飲服務(wù)活動的監(jiān)督管理由出入境檢驗

檢疫機構(gòu)按照《食品安全法》和《國境衛(wèi)生檢疫法》以及相關(guān)行政法規(guī)的

規(guī)定實施。

水上運營的餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理，其始發(fā)地、經(jīng)停地或者

到達地的食品藥品監(jiān)督管理部門均有權(quán)進行檢查監(jiān)督。

鐵路運營中餐飲服務(wù)監(jiān)督管理參照本方法。

第五十三條本方法自20XX年5月1日起實施，衛(wèi)生部20XX年1月

16日發(fā)布的《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法》同時廢止。

服務(wù)食品安全管理制度5

為強化餐飲服務(wù)單位食品安全各項工作管理，杜絕食品安全事故的發(fā)

生依據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《江蘇省餐飲服務(wù)食品

安全管理員管理方法（試行）》等法律法規(guī)，結(jié)合工作實際，制定本制度。

1.本單位的法定代表人（負責(zé)人）為食品安全第一責(zé)任人，聘任※派※

為我單位專職食品安全管理員，幫助法定代表人（負責(zé)人）負責(zé)本單位的

食品安全管理工作。

2.食品安全管理員負責(zé)制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度，指導(dǎo)

從業(yè)人員履行崗位職責(zé)，并對執(zhí)行情況進行催促、檢查。

3.食品安全管理員應(yīng)定期組織從業(yè)人員進行健康檢查，建立健康檢查

20

檔案，催促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。

4.食品安全管理員應(yīng)定期組織從業(yè)人員參與食品安全法規(guī)和崗位操作

技能培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。

5.食品安全管理員應(yīng)每日檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作標準的

執(zhí)行情況，并做好檢查記錄；對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為按時制止

并提出處理看法。

6、食品安全管理員應(yīng)對原料、食品添加劑的選購做好驗收工作，并對

成品的留樣工作進行管理。

7.食品安全管理員應(yīng)建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。

8.食品安全管理員應(yīng)接受和協(xié)作食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的.

食品安全進行監(jiān)督檢查，并照實提供有關(guān)情況。

9.對發(fā)生的食品安全事故食品安全管理員應(yīng)根據(jù)應(yīng)急預(yù)案實行措施,

并按時報告本單位的法定代表人（負責(zé)人）和食品安全監(jiān)督管理部口，并

幫助調(diào)查處理。

10.本單位的法定代表人（負責(zé)人）參與本單位保證食品安全有關(guān)的

其他管理工作。

服務(wù)食品安全管理制度6

從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

1本單位從業(yè)人員必需每年按時進行健康檢查，新參與工作和臨時參

與工作的從業(yè)人員必需先進行健康檢查，取得健康合格證明前方可上崗。

2患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病

的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安

21

全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況

進行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，按時將“五病”人員調(diào)離。

4從業(yè)人員必需認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，把握本崗位要求，養(yǎng)成良好的

衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格標準操作。工作時，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭

發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后

的操作工具不得隨處亂放。

5工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。

不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內(nèi)吸煙、吃

東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

6按照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參與食品安全學(xué)問培訓(xùn)，學(xué)

習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全學(xué)問，明確食品安全責(zé)任，

并建立培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，

并明細每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。

7從業(yè)人員必需接受食品安全學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食

品經(jīng)營工作。

食品安全管理員制度

我單位負責(zé)人認真落實企業(yè)食品安全管理制度，對本單位的食品安全

工作全面負責(zé)。制定食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施，制定

本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)備改善的規(guī)劃。配備食品安全管理人員，并強

化對其培訓(xùn)和考核。

1食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作閱歷，

22

并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。

2強化食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理學(xué)問

的培訓(xùn)，經(jīng)考核不具備食品安全管理力量的，不得上崗。

3食品安全管理人員應(yīng)認真制訂培訓(xùn)計劃，定期組織有關(guān)管理人員和

從業(yè)人員（含新參與和臨時人員）開展食品安全學(xué)問、食品安全事故應(yīng)急

及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能把握崗位食品安全學(xué)問及要求。

4.食品安全管理人員對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督

檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批判和嘉獎，制止違法行為。執(zhí)行食品安全標準，

幫助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

食品安全自檢自查與報告制度

我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。

生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生改變，不再符合食品安全要求的，本單位立刻實行整改

措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，立刻停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并

向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采納全面檢查、抽查與自查形

式相結(jié)合，施行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，

檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，按時告知改進，并做好食

品安全檢查記錄備查。

3各崗位負責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、催促、檢

查員工進行日常食品安全操作程序和操作標準。

4食品安全管理組織及食品安全管理員每周1X2次對各餐飲部位進行

23

全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題按時反應(yīng)，并提

出限期改進看法，做好檢查記錄。

食品經(jīng)營過程與掌握制度

我單位建立食品經(jīng)營過程與掌握制度，對經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)（食

品原料選購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等）進行全程掌握，根據(jù)

原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的‘挨次合理布局，并防止食品

在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。

1選購:建立食品選購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、選購流程、

食品驗收標準等內(nèi)容。建立食品選購質(zhì)量掌握部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、

生產(chǎn)力量、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信譽資質(zhì)等進行評價，并

建立合格供貨商檔案。

2運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于

車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)°食品運輸應(yīng)采納符合衛(wèi)生標準的運

輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良氣味、異味。不得將食品

與有毒、有害物品一同運輸。

3驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食

品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異樣食

品和無有效票證的食品不得驗收入庫。根據(jù)保證食品安全的要求貯存食品，

定期檢查庫存食品，按時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

4食品加工制作環(huán)節(jié)：

粗加工：食品原料粗加工必需在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類、水產(chǎn)

類、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進

24

行，不得混放和交叉運用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬

菜分開運用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變

質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異樣的，不得加工運用。蔬菜類食品原

料按“一擇、二洗、三切”得挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈；肉類、水產(chǎn)類食

品原料的加工要在專用加工洗滌池進行；禽蛋在運用前應(yīng)對外殼進行清洗。

切配好的半成品應(yīng)防止受到污染，與原料分開存放，按性質(zhì)分類存放，并

在規(guī)定時間內(nèi)運用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室

內(nèi)清潔衛(wèi)生。

5.成品供應(yīng)

場所及設(shè)備裝備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度

1.衛(wèi)生管理人員負責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一

次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，按時指導(dǎo)改進，并

做好衛(wèi)生檢查記錄備查u

2.建立加工操作裝備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清

潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)備隨時保持清潔。用于食品加工的裝備及

工具運用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒，清洗消毒時應(yīng)留

意防止污染食品、食品接觸面。

3.建立經(jīng)營場所及設(shè)備修理保養(yǎng)制度，定期維護食品加工、貯存、陳設(shè)、

消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等裝備與設(shè)備，校驗計量器具，按時清理清

洗，必要時消毒，并按規(guī)定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。

4.用化學(xué)消毒的裝備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的裝

備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)備內(nèi)定位存放，防止再次受到污染。

25

5.食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗

刷、消毒、保潔。

6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持

清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具

清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具按時

更換。

7.冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責(zé)、

專人管理。

進貨查驗和查驗記錄制度

1.建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品（食品容器、包裝材料和食品「匚

用具、裝備、洗滌劑、洗滌劑等）索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。

2.選購時應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場選購，查驗供

貨者的答應(yīng)證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。

3.嚴格進貨查驗記錄制度。照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日

期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系電話等

內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

4.根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存選購記錄及相關(guān)資

料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)

期的，保存期限不得少于二年。

5.選購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生

蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀

不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清晰、來源不明、病死或死因不明

26

的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

6.選購預(yù)包裝食品的標簽上應(yīng)標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成

分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系電話；保質(zhì)期；產(chǎn)品標準代號；

貯存條件；所運用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；生產(chǎn)答應(yīng)證編

號以及法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必需標明的其他事項。

食品添加劑管理制度和公示管理

1.運用食品添加劑目的在于保持和改進食品養(yǎng)分質(zhì)量，不得破壞和降

低食品的養(yǎng)分價值。不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐?。┗虼种茷E造

哄騙消費者。

2.食品必需添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必需

真實，禁止運用非食用添加劑。

3.選購食品添加劑時應(yīng)認明包裝標簽上的“食品添加劑”字樣，必需索證

索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)答應(yīng)證和產(chǎn)品檢驗合格證明"

4.運用食品添加劑必需嚴格按《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》和產(chǎn)品說明

書規(guī)定的運用量和運用范圍，不得擅自加大運用量和運用范圍。食品添加

劑的運用采納精確的計量工具稱量，每次運用食品添加劑必需有運用記錄。

5.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（櫥拒），標識“食品添加齊小字樣，

盛裝容器上標明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

6.嚴格執(zhí)行食品添加劑選購、驗收、運用登記制度。食品添加劑由專人

選購、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫與出庫記

錄。

7.嚴格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將運用的食品添加劑名稱、運用范圍、

27

劑量等公示在醒目位置或菜單上。

服務(wù)食品安全管理制度7

一、總則

火災(zāi)時辰對酒店構(gòu)成巨的威逼，目前\國內(nèi)外酒店對消防工作越來越

重視。我們酒店投入了量的資金，購置了火災(zāi)報警系統(tǒng)。這對酒店消防工

作起到了主動的作用，但是酒店的消防工作應(yīng)以預(yù)防為主，為了做好應(yīng)付

各種突發(fā)大事的準備，依據(jù)酒店的現(xiàn)實情況制定本規(guī)定。

二、消防機構(gòu)

1.消防領(lǐng)導(dǎo)組的人員組成

組長：總經(jīng)理

成員：各部門第一負責(zé)人

2.三級防火責(zé)任人確實定

酒店任命三級防火責(zé)任人，一級為領(lǐng)班，負責(zé)每日檢查班組崗位防火

檢查工作的執(zhí)行情況；二級為主管，負責(zé)重點檢查班組防火工作的落實情

況；三級為部門經(jīng)理，負責(zé)抽查和定期全面檢查部門防火工作的執(zhí)行情況

和完成質(zhì)量。

三、職責(zé)

1.酒店消防安全責(zé)任人職責(zé)

①貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障單位消防安全符合規(guī)定，把握本單位的消

防安全情況。

②將消防工作與本單位的生產(chǎn)、經(jīng)營、管理等活動統(tǒng)籌布置，批準實

施年度消防工作計劃。

28

③為本單位的消防安全提供必要的經(jīng)費和組織保障。

④確定逐級消防安全責(zé)任，批準實施消防安全制度和按時處理義務(wù)消

防觸及消防安全的操作規(guī)程。

⑤組織防火檢查，催促落實火災(zāi)隱患整改，按時處理觸及消防安全的

操作規(guī)程。

⑥依據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定建立義務(wù)消防隊。

⑦組織制定符合本單位實際的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，并實施演練。

2.酒店消防安全管理人職責(zé)

①擬訂年度消防工作計劃，組織實施日常消防安全管理工作。

②組織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程并檢查催促其落

實。

③擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案。

④組織實施防火檢查和火災(zāi)隱患整改工作U

⑤組織實施對本單位消防設(shè)備、滅火器材和消防安全標志的維護保養(yǎng),

確保其完好有效，確保疏散通道和安全出口暢通。

⑥組織管理義務(wù)消防隊。

⑦在員工中組織開展消防學(xué)問、技能的宣傳教育和應(yīng)急疏散預(yù)案的，實

施和演練。

⑧單位消防安全責(zé)任人托的其他消防安全管理工作。

⑨定期向消防安全責(zé)任人報告消防安全情況，按時報告觸及消防安全

的重問題。

3.各部門經(jīng)理消防安全崗位職責(zé)

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①部門負責(zé)人在本單位消防安全責(zé)任人和管理人的領(lǐng)導(dǎo)下開展消防安

全管理工作，把握本部門的消防安全情況。

②將消防工作與本部門經(jīng)營、管理等活動統(tǒng)籌布置，詳細落實單位年

度消防工作計劃中本部門的消防安全情況。

③在員工中普及和開展消防學(xué)問、消防技能的宣傳教育工作和培訓(xùn)工

作，詳細負責(zé)對新員工和調(diào)換工種員工進行崗位安全教育。

④組織員工學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行消防法律、法規(guī)和本單位有關(guān)安全生產(chǎn)的

規(guī)章制度和規(guī)定，教育員工嫻熟把握安全操作規(guī)程和火災(zāi)事故處理預(yù)案。

⑤詳細組織實施對本部門消防設(shè)備、滅火器材和消防安全標志的檢查

和維護保養(yǎng)工作，確保其完好好用。

⑥定期開展防火檢查，詳細組織本部門的火災(zāi)隱患整改工作。

⑦定期向本單位的消防安全責(zé)任人和消防安全管理人報告消防安全情

況，按時報告觸及消防安全的重問題U

⑧對本部門員工迨消防安全的行為提出處理看法，并落實對員工的獎

懲工作。

4.主管消防安全崗位職責(zé)

①在本部門安全消防責(zé)任人領(lǐng)導(dǎo)下，開展消防安全工作，落實消防安

全管理制度。

②對本崗位消防安全工作負責(zé)，組織員工學(xué)習(xí)有關(guān)消防法律、法規(guī)及

安全操作規(guī)程，并負責(zé)貫徹執(zhí)行。

③組織開展本崗位消防安全檢查、整改二作。

④熟識本閔位的消防安全重點部位及消防措施的分布和運用方法，維

30

護好各種消防裝備。

⑤發(fā)生火災(zāi)應(yīng)立刻報警，主動組織員工撲救火災(zāi)，做好疏散人員工作，

并愛護好現(xiàn)場。

⑥主動參與酒店組織的各項消防安全培訓(xùn)活動。

⑦負責(zé)督導(dǎo)領(lǐng)班及員工履行其消防安全職責(zé)，檢查各項消防安全措施

的落實情況，領(lǐng)導(dǎo)本崗位開展群眾性消防安全活動。

⑧在消防、保衛(wèi)部門的領(lǐng)導(dǎo)下，主動幫助調(diào)查火災(zāi)發(fā)生的原因。

5.領(lǐng)班消防安全崗位職責(zé)

①在主管領(lǐng)導(dǎo)下開展消防安全工作，負責(zé)對下屬員工進行崗位消防安

全教育。

②負責(zé)將各項防火安全工作落實到各個員工，并常常檢查、催促執(zhí)行。

③負責(zé)對本崗位的火源、電源的管理。

④負責(zé)對本崗位的安全出口、疏散通道的檢查，保持通道暢通，發(fā)現(xiàn)

問題按時實行防范措施，同時報告上級領(lǐng)導(dǎo)。

⑤負責(zé)對本崗位消防設(shè)備、滅火器材的日常維護和保養(yǎng)。

⑥主動參與酒店組織的各類消防培訓(xùn)活動。

⑦發(fā)生火災(zāi)應(yīng)立刻報警，主動參與搶救和撲滅火災(zāi)及疏散人員工作，

愛護好火災(zāi)現(xiàn)場。

6.員工消防安全職責(zé)

①學(xué)習(xí)消防安全學(xué)問，認真執(zhí)行消防安全管理規(guī)定，嫻熟把握工作崗

位消防安全要求。

②堅守崗位，提高消防安全意識，發(fā)現(xiàn)火災(zāi)應(yīng)立刻報告，并主動參與

31

撲救。

③班前、班后認真檢查崗位上的消防安全情況，按時發(fā)現(xiàn)和消退火災(zāi)

隱患，自己不能消退的應(yīng)立刻報告。

④愛惜、保養(yǎng)好本崗位的消防設(shè)備、器材。

⑤主動參與消防安全教育、培訓(xùn)，嫻熟把握有關(guān)消防設(shè)備和器材的運

用方法，熟知本崗位的火災(zāi)危險和防火措施，提高消防安全業(yè)務(wù)技能和處

理事故的力量。

⑥熟識安全疏散通道和設(shè)備，把握逃命自救的方法。

7.電工消防安全崗位職責(zé)

①嚴格遵守用電規(guī)定和各項規(guī)章制度。

②努力學(xué)習(xí)技術(shù)，嫻熟把握供電方式狀態(tài)、線路走向及所管轄裝備的

原理、技術(shù)性能和實際操作。

③認真學(xué)習(xí)把握電器學(xué)問和國家有關(guān)電器標準、操作教程，持證上崗“

④嫻熟把握消防滅火器材，嚴格執(zhí)行電器安全操作規(guī)程和電器消防安

全管理制度。

⑤電工有權(quán)拒絕安裝不符合規(guī)定的電器裝備或者在不符合的‘場所安裝

電器裝備。

⑥一般的電器裝備和線路要定期檢修，發(fā)現(xiàn)可能引起火花、短路、發(fā)

熱及電線絕緣損壞等情況，必需立刻修理。

8.倉庫保管員消防安全崗位職責(zé)

倉庫保管員除遵守單位一般消防管理規(guī)定之外，還必需做到：

①認真學(xué)習(xí)國家有關(guān)倉庫防火的規(guī)章制度，執(zhí)行消防安全規(guī)定。

32

②熟知所管倉庫貯存物品的理化性質(zhì)，滅火方法及危害性。

③嚴禁無關(guān)人員進入倉庫。

④倉庫消防安全管理要到“五不準''、"五留距一整齊即：在倉庫

內(nèi)不準設(shè)火爐，不準亂拉亂搭電線，不準吸煙，不準點油燈，不準性質(zhì)相

抵觸的物品混存；貨物堆放要留墻距、柱距、堆垛、頂距、燈距；堆放要整

齊劃一。

⑤裝易燃易爆危險物品，必需輕拿輕放，嚴防震驚、撞擊、高壓、摩擦

和倒置，不準運用能產(chǎn)生火花的工具開啟容器，不準穿帶釘?shù)男M入庫內(nèi)，

在可能產(chǎn)生靜電的裝備上安裝靜電導(dǎo)除裝置。

⑥受陽光照耀簡單燃燒、的危險物品，不得在露天存放，遇水簡單燃

燒、的危險物品不得存放在潮濕和易積水的地點。

⑦嚴格用電、火管理，每日要三查，一查關(guān)閉門、窗情況；二查電源、

火源，消退易燃物情況；三查貨物堆垛及倉庫四周有無異樣現(xiàn)象。

⑧依據(jù)存放貨物的不同性質(zhì)配備相應(yīng)的滅火器材，定人定期檢查、更

Wro

四、消防要求

1.員工必需嚴格遵守防火安全制度，參與消防活動。

2.熟識自己崗位的工作環(huán)境，操作的裝備及物品情況，明白安全出口的

位置和消防器材的擺放位置，懂得消防裝備運用方法，必需明白消防器材

的保養(yǎng)措施。

3.消防中心電話號碼“119”，救火時必需無條件聽從消防中心和現(xiàn)場指

揮員的指揮。

33

4.嚴禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的四周。嚴禁在疏散通道上堆

放雜物，確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常運用。

5.如發(fā)現(xiàn)異色、異聲、異味，須按時報告上級有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，并實行相應(yīng)措

施進行處理。

6.當(dāng)發(fā)生火災(zāi)火警時，首先保持冷靜，不行驚慌失措，，快速查明情況

向消防中心報告。報告時要講明地點、燃燒物質(zhì)、火勢情況、本人姓名、工

牌號，并主動實行措施，利用附近的滅火器，進行初期火災(zāi)撲救，關(guān)閉電

源，主動疏散酒店內(nèi)的顧客，有人受傷，先救人，后救火。

五、防火管理消防日常管理

1.不管本單位、外單位及施工單位，假如要動火都必需要告知保安部消

防掌握中心，嚴格遵守消防動火規(guī)定，并配備相應(yīng)數(shù)量的滅火器材。

7、小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度

服務(wù)食品安全管理制度8

一、安全管理要求

1、依法取得《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》，根據(jù)答應(yīng)工程標準經(jīng)營，并在就餐

場所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》，以便社會監(jiān)督。

2、配備食品安全管理人員，建立食品安全管理檔案，主動貫徹落實各

項食品安全制度。

3、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度和建立健康檔案?；加辛?/p>

疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以

及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的

人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進行

34

健康檢查，取得《餐飲服務(wù)健康證明》前方可上崗工作。

4、主動組織參與食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標準和食

品安全學(xué)問，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

5、發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立刻封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致大事的食品

及其原料、工具、裝備和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門和食品藥品

監(jiān)督管理部門報告，并根據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門的要求實行掌握措施。

二、選購儲藏要求

1＞建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購查驗和索

證索票制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等選購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留

存供貨者的相關(guān)答應(yīng)證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基

地選購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆

供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等選購的，應(yīng)當(dāng)索取并留

存選購清單U

2、應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理選購記錄及相關(guān)資料,

妥當(dāng)保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定

期檢查，運用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)按時去除。

4、需冷藏(凍)的熟制品，應(yīng)在冷卻后強時冷臧，冷藏溫度的范圍應(yīng)

掌握在()℃1()℃之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)掌握在X2()℃X1°C之間。

5、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)備中，標示“食品添加劑”字樣,

妥當(dāng)保管，并建立運用臺賬。

三、加工操作要求

35

1、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實行有效措施,

消退老鼠、蜂螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，工作衣帽應(yīng)干凈，做到“四勤”：

勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。加工操作時應(yīng)穿戴清潔

的，工作服和工作帽，不許頭發(fā)外露，不許留長指甲，不許涂指甲油，不許

佩帶飾物。

3、需熟制加工的.食品應(yīng)燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上。加工

后的熟制品應(yīng)與食品原料分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

4、根據(jù)要求洗凈、消毒餐用具，并將消毒后的餐用具貯存在專用保潔

柜內(nèi)備用。禁止重復(fù)運用一次性運用的餐用具。

5、用于餐飲加工操作的工具、裝備必需無毒無害，標志或區(qū)分明顯，

并做到分開運用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的

工具、裝備應(yīng)當(dāng)在運用前進行消毒°

6、定期維護食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫等裝備與設(shè)備；

按時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和運用。

服務(wù)食品安全管理制度9

一、食品選購員、驗收員要認真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟識并把握

食品原料選購索證要求和相關(guān)食品安全學(xué)問。

二、選購食品要根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢

驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥當(dāng)保存，以備查驗。

三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應(yīng)照實記錄

進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系電話等內(nèi)容，所購入的

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食品及原料須經(jīng)驗收員驗收登記前方能運用。

四、重點做好以下食品的索證、驗收、登記管理工作

（一）米、面、食用油、調(diào)味品。

（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。

（三）食品添加劑。

五、禁止選購以下食品及原料：

（一）無檢驗合格證和產(chǎn)品準入標識的食品及原料。

（二）腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性

狀異樣及農(nóng)藥殘留超標的食品及原料。

（三）無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

（四）超過保質(zhì)期限的食品及原料。

（五）非定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）。

六、選購的、食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對其食品質(zhì)量情況進行感

官檢查。

（一）肉類：審核有無農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印

.缶

早；

（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)答應(yīng)證是否在有效期

限和答應(yīng)范圍內(nèi)，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結(jié)果；

核對包裝標識是否按規(guī)定說明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代

號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或運用方法等：說明具有保

健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品

批準證書，標簽上是否有保健批號和標志；標識是否有“食品添加劑''字樣；

37

進口食品是否有口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的

衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標識；

（三）散裝食品：審核加工單位的生產(chǎn)答應(yīng)證是否有效，檢查標簽是

否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存

條件、食用方法等；

（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無

腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異樣，如有上訴問

題，不簽收、不入庫。

七、索證時要有相關(guān)資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于

食品運用完畢后2年。

服務(wù)食品安全管理制度10

一、食品庫房應(yīng)專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放

有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物“

二、倉庫到達防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內(nèi)要定期清掃，保持

倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或機械通風(fēng)、裝備通風(fēng)，保持枯燥。

三、做好食品及原料數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。

腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新奇的食品，無食品生

產(chǎn)答應(yīng)證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品和未索證的食品不得驗收入庫。

四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲

存容器加蓋密封，同時常常檢查，防止霉變。

六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存。用于保存食品的

38

、冷藏裝備，必需貼有明顯標識并有溫度顯示裝備。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，

牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

七、冷凍裝備定期化霜、除霜，保持霜?。ú怀^1cm）。

八、常常檢查食品質(zhì)量，按時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

服務(wù)食品安全管理制度11

為標準現(xiàn)榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、

《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作標準》和《江蘇省食品

經(jīng)營答應(yīng)檢查細則（試行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、現(xiàn)榨飲料是指以新奇水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符

合食品安全要求的條件下，現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲

品。分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品，現(xiàn)榨雜糧飲品應(yīng)燒熟煮透前方可供

應(yīng)。

二、制售現(xiàn)榨飲料，應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場所，配備

無毒、無害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用裝備、工用具，并由專人

加工制作。

三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進行

手部消毒；操作時應(yīng)佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品后應(yīng)立

刻洗手消毒。

四、現(xiàn)榨飲料果蔬必需新奇，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜

糧及其制品必需無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質(zhì)、無雜質(zhì)等。現(xiàn)榨飲料不得

運用非食品原料；不得運用食品添加劑；不得運用回收的食品作原料。

五、現(xiàn)榨飲料運用的水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》，添加的冰塊應(yīng)

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符合GB2759.1《冷凍飲品衛(wèi)生標準》要求。

六、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴格進行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧

不得運用，在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料?，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異樣的，

不得加工運用。

七、飲料現(xiàn)榨操作前，應(yīng)檢查裝備、工用具的清潔狀況，現(xiàn)榨飲料的.

裝備、工用具在每餐次運用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)備內(nèi)存

放。運用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的裝備必需洗凈、消毒。

八、現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得

超過2小時，不得供應(yīng)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、

隔頓隔夜或者感官性狀異樣的現(xiàn)榨飲料

服務(wù)食品安全管理制度12

一、食品原料選購與索證制度

1、選購人員要認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟識并把握食品原料選購索證

要求。

2、選購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材

料、食品用工具和裝備），要根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)

（答應(yīng)證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時根據(jù)相關(guān)食品安全標準進行核查。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥當(dāng)保存，以備查

驗。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新奇的食品及

原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期

限的食品不得選購。

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5、無《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》或《食品生產(chǎn)答應(yīng)證》、《食品流通答應(yīng)證》

的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得選購。

6、選購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷

食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品

等，均應(yīng)嚴格索證索票。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并

做好記錄。

二、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地1()厘米，離墻15厘米存放于貨柜或

貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識°

5、庫房內(nèi)應(yīng)常常通風(fēng)、防潮、反腐，保持室內(nèi)枯燥干凈。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)備常常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負責(zé)庫房管理，并建立健全選購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)常常進行檢查，按時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)

食品及其原料飛

三、從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必需在接受食品安全法律法規(guī)和食品安

全學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管

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理人員、從業(yè)人員進行食品安全學(xué)問、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食

品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負責(zé)人、食品安全管理人員和食品從

業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于2()、5()、1