茶藝（第二版）課件 項(xiàng)目一 初識(shí)茶文化；項(xiàng)目二 茶葉品鑒

茶藝茶藝教育教學(xué)用書教學(xué)性質(zhì)與教學(xué)目標(biāo)一、課程性質(zhì)和教學(xué)目標(biāo)（一）課程性質(zhì)和總體教學(xué)目標(biāo)本課程是旅游管理專業(yè)的專業(yè)必修課，使學(xué)生了解中國的茶文化，茶樹的起源、茶葉的分類及特征，泡茶器具的分類與藝術(shù)等基礎(chǔ)理論知識(shí)；同時(shí)訓(xùn)練學(xué)生的沖泡技藝，培養(yǎng)學(xué)生具有“茶人”的氣質(zhì)和素養(yǎng)。（二）知識(shí)、能力和素質(zhì)教學(xué)目標(biāo)1、知識(shí)教學(xué)目標(biāo)（1）具備較系統(tǒng)的中國茶文化方面的基礎(chǔ)理論和基本知識(shí)。（2）掌握“茶藝”服務(wù)規(guī)程，熟練進(jìn)行六大茶類的沖泡。2、能力培養(yǎng)目標(biāo)（1）具備扎實(shí)的茶葉辨認(rèn)、茶湯品飲等方面的技能和能力。（2）能夠了解茶藝及茶文化學(xué)科的發(fā)展趨勢，并能通過學(xué)習(xí)，不斷吸收相關(guān)專業(yè)的最新研究成果，能根據(jù)社會(huì)需要，拓寬專業(yè)知識(shí)面，提高專業(yè)技能，富有開拓創(chuàng)新精神。

3、素質(zhì)教學(xué)目標(biāo)

（1）通過學(xué)習(xí)，熟悉“茶人”的氣質(zhì)和素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，熱愛并勝任茶藝服務(wù)，并具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。

（2）通過讓學(xué)生收集茶文化資料的過程，培養(yǎng)學(xué)生的合作學(xué)習(xí)精神，培養(yǎng)學(xué)生搜集資料、整理資料、分析資料的能力，培養(yǎng)學(xué)生的語言表達(dá)能力。目錄初識(shí)茶文化一茶藝品鑒二認(rèn)知茶具三茶事服務(wù)四茶藝技能茶創(chuàng)作與設(shè)計(jì)茶葉營銷茶藝館的經(jīng)營與管理五六七八項(xiàng)目一初識(shí)茶文化目錄一二三四茶文化的溯源茶文化內(nèi)涵茶的傳播中國歷代飲茶法任務(wù)一一茶文化溯源職業(yè)能力目標(biāo)會(huì)介紹中國古代茶文化發(fā)展中呈現(xiàn)的特點(diǎn)會(huì)描繪中國茶文化傳播途徑示意圖能區(qū)別中國歷代飲茶特征能區(qū)別茶道和茶藝兩個(gè)不同的概念任務(wù)一茶文化淵源茶文化的淵源六朝以前的茶史資料證明，中國的茶葉最初興起于巴蜀。茶葉文化的形成，與巴蜀地區(qū)早期的政治、風(fēng)俗及茶葉飲用有著密切的關(guān)系（一）茶葉文化形成《華陽國志》記載，我國西南小國將人工栽培的茶樹所產(chǎn)茶葉作為“貢品”獻(xiàn)給周武王?！胺褚圆铻樯?，缺之必病。”巴蜀人“煎茶”服用以除瘴氣，解熱毒。久服成習(xí)，于是茶成為一種飲料。春秋時(shí)期，茶葉已成為菜肴湯料，供人食用（三）魏晉以后，飲茶風(fēng)呈現(xiàn)平民化、大眾化趨勢（四）文人飲茶的興起茶文化的淵源（二）兩漢三國時(shí)期，文人、官宦開始以飲茶為習(xí)（三）魏晉以后，飲茶風(fēng)呈現(xiàn)平民化、大眾化趨勢魏晉南北朝時(shí)期，各種文化思想交融碰撞，玄學(xué)興起。玄學(xué)家喜歡演講，普通清淡者也尚高談闊論，為了保持思維清晰，舉止端莊，許多玄學(xué)家、清淡家從傳統(tǒng)的好酒轉(zhuǎn)為好茶。隨著文人飲茶的興起，有關(guān)茶的詩詞歌賦日漸問世，晉左思《嬌女詩》有“止為茶荈劇，吹噓對鼎礪”。茶已經(jīng)脫離作為一般形態(tài)的飲食走入文化圈，起著一定的精神社會(huì)作用。（五）茶與宗教的不解之緣佛教提倡坐禪飲酒，講經(jīng)誦法茶提神醒腦道家淡泊寧靜，自然無為的思想茶的清和淡靜的自然屬性通過兩晉南北朝時(shí)期道士、方士對飲茶的宣揚(yáng)，促進(jìn)了飲茶的廣泛傳播和飲茶習(xí)俗的形成，茶事已經(jīng)具有顯著的社會(huì)文化功能，中國茶文化初見端倪陸羽陸羽（733年-804年），字鴻漸；唐朝復(fù)州竟陵（今湖北天門市）人，漢族。一名疾，字季，號(hào)“茶山御史”。一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶葉專著——《茶經(jīng)》聞名于世，對中國茶業(yè)和世界茶業(yè)發(fā)展作出了卓越貢獻(xiàn)，被譽(yù)為“茶仙”，尊為“茶圣”，祀為“茶神”。他對茶葉有濃厚的興趣長期實(shí)施調(diào)查研究，熟悉茶樹栽培、育種和加工技術(shù)，并擅長品茗。唐朝上元初年（公元７６０年），陸羽來到浙江吳興，與釋皎然為淄素忘年之交，隱居“苕溪之濱”，“閉關(guān)對書”，撰《茶經(jīng)》三卷，成為世界上第一部茶葉專著。二、茶文化的形成期二、茶文化的形成期《茶經(jīng)》《茶經(jīng)》，是中國乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著，由中國茶道的奠基人陸羽所著。此書是一部關(guān)于茶葉生產(chǎn)的歷史、源流、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)以及飲茶技藝，茶道原理的綜合性論著，是一部劃時(shí)代的茶學(xué)專著。它不僅是一部精辟的農(nóng)學(xué)著作又是一本闡述茶文化的書。它將普通茶事升格為一種美妙的文化藝能。它是中國古代專門論述茶葉的一類重要著作,推動(dòng)了中國茶文化的發(fā)展。二、茶文化的形成期（二）唐代茶文化的特點(diǎn)對茶葉功效的認(rèn)識(shí)有所提升名茶輩出茶宴成為時(shí)尚二、茶文化的形成期社會(huì)歷史條件唐代疆域遼闊，經(jīng)濟(jì)繁榮，文化昌盛，交通發(fā)達(dá)，國富民強(qiáng)，有利于唐代茶葉的生產(chǎn)貿(mào)易、茶葉流通和茶文化的傳播。此外，偏遠(yuǎn)地區(qū)少數(shù)民族也逐漸接受了飲茶的習(xí)慣。佛教的發(fā)展唐代道士大茶與精神相結(jié)合，他們制定茶禮、設(shè)茶堂、寫茶詩、著茶書，專呈茶事活動(dòng)詩風(fēng)興盛詩人飲茶、誦茶，使飲茶與美學(xué)對話科舉制度“十年寒窗”讀書人，以茶相伴苦讀，謀取功名。朝廷贈(zèng)“麒麟草”以示關(guān)懷。三、茶文化的拓展期四、茶文化的轉(zhuǎn)型期（二）元代飲茶形式開始從精細(xì)轉(zhuǎn)入隨意斗茶消失，散茶廣為流行，茶葉加工制作出現(xiàn)炒青工藝，茶葉分為綠茶、青茶、黑茶和白茶等類別；蒙古特色泡茶方式，即用沸水直接沖泡茶葉；紫砂壺、陶具、茶盞、白瓷和青花瓷茶具應(yīng)運(yùn)而生；許多文人以茶詩、散曲、小令對借茶抒懷。（一）元代茶藝開始向簡約、返璞歸真方向發(fā)展?jié)h族與蒙古的飲茶習(xí)慣和文化出現(xiàn)沖擊，在蒙古族的影響下，茶藝簡約化的同時(shí)，是“果飲”（茶中雜合各種水果），品茶成為原始意義的“吃茶”五、茶文化的復(fù)興期（一）精細(xì)茶文化的再次出現(xiàn)（二）茶館文化，茶俗文化的盛行（三）茶葉品類的豐富和茶葉產(chǎn)量的飛速發(fā)展任務(wù)二茶文化的內(nèi)涵茶文化的內(nèi)涵茶文化茶文化是人們在飲茶過程中所產(chǎn)生的文化現(xiàn)象和社會(huì)現(xiàn)象。廣義指人類社會(huì)在歷史實(shí)踐過程中所創(chuàng)造的與茶有關(guān)的物質(zhì)精神財(cái)富和精神財(cái)富的總和狹義的茶文化指人類創(chuàng)造的有關(guān)茶的精神財(cái)富部分茶文化的內(nèi)涵茶文化包括茶史、茶詩、茶畫、茶道，茶德、茶藝、茶俗、茶歌、茶館、茶樹栽培學(xué)、茶葉制作等，其核心部分為茶道和茶藝茶道茶藝一、茶道（一）什么是茶道現(xiàn)存材料在“茶道”一詞最早記載見唐代《封氏聞見記》，其中有“茶道大行王公朝士無飲者。”有學(xué)者認(rèn)為“茶道是-門文化藝能，是茶事與文化的完美結(jié)合,是修養(yǎng)與教化的手段"。也有學(xué)者以為，“茶道是指品茗的方法與意境”。有的專家則稱“茶道是一種室內(nèi)藝能"。還有學(xué)者認(rèn)為“茶道如月，人心如江，在每個(gè)茶人的心中對茶道自有不同的美妙.因而不宜給茶道下定義，否則容易失去茶道的神秘感"。（二）中國茶道的基本知識(shí)茶道基本精神和怡真靜茶文化的內(nèi)涵和靜基本含義包括和諧、和敬、和美、平和等欲達(dá)茶道通玄境，除卻靜字無妙法茶道的基本精神怡和悅、愉快之意真追求道之真，情之真，性之真茶文化的內(nèi)涵（一）茶藝的概念廣義的理解緣于將“茶藝”山谷理解為“茶之藝”，主張茶藝包括茶的種植、制造、品飲之藝，有的擴(kuò)大成與茶文化同義，甚至擴(kuò)大到整個(gè)茶學(xué)領(lǐng)域;狹義的理解緣于將“茶藝”理解為“飲茶之藝”,將茶藝限制在品飲及泉濟(jì)品飲前的準(zhǔn)備一備器擇水、取火、候湯、習(xí)茶的范圍內(nèi)。茶藝茶藝即飲茶藝術(shù)，是藝術(shù)性的飲茶，是飲茶生活藝術(shù)化。茶藝應(yīng)包含兩個(gè)方面:一是科及者學(xué)地泡好一壺茶的技藝二是享受一杯茶的藝術(shù)。茶藝的具體內(nèi)容應(yīng)包括選茗、擇水、烹茶技術(shù)茶具藝術(shù)品茗環(huán)境、儀容儀態(tài)、奉茶禮節(jié)、品飲情趣等一系列內(nèi)容茶文化的內(nèi)涵茶文化的內(nèi)涵茶藝茶藝重點(diǎn)在藝”，重在習(xí)茶藝術(shù)，以獲得審美享受；“藝”，是指制茶烹茶品茶等藝茶之術(shù):茶藝，有名,有形,是茶文化的外在表現(xiàn)形式。茶道茶道重點(diǎn)在道，旨在通過茶藝修身性，參悟大道?！暗馈?，是指藝茶過程中所貫徹的精神。茶道，就是精神、道理規(guī)律.本源與本質(zhì).它經(jīng)常是看不見，摸不著的，但你卻完全可以通過心靈去體會(huì)茶藝與茶道結(jié)合，藝中有道，道中有藝，是物質(zhì)與精神高度統(tǒng)一的結(jié)果。（三）茶道的五境之美水境火境茶境器境環(huán)境任務(wù)三茶的傳播一、茶在中國的傳播秦漢以前巴蜀是中國茶葉的搖籃秦漢至西晉長江中游或華中地區(qū)成為茶葉中心東晉南北朝長江下游和東南沿海茶業(yè)發(fā)展中唐以后長江下游地區(qū)成為中國茶葉生產(chǎn)和技術(shù)中心宋代茶業(yè)重心由東向南移任務(wù)四中國歷代飲茶法

中國歷代飲茶法原始社會(huì)的生吃春秋時(shí)期的煮茶唐代的煮茶宋代的點(diǎn)茶明代及以后的沖泡清代蓋碗茶法現(xiàn)代茶的沖泡藝術(shù)

中國歷代飲茶法一、原始社會(huì)的生吃茶的利用最初是孕育于原始社會(huì)人們的野生采集活動(dòng)之中。原始社會(huì)時(shí)期，由于生產(chǎn)力低下，人們常常食不果腹。這時(shí)采食茶葉純粹是為了填飽肚子，而不是去享受茶葉的色香、味,所以還不能算飲茶。

在長期的實(shí)踐中，原始人發(fā)現(xiàn)了茶的藥用價(jià)值。古史傳說認(rèn)為“神農(nóng)乃玲瓏玉體，能見其肺肝五臟”,又有說“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒,得茶而解之”。(西漢《神農(nóng)氏本草經(jīng)》)

最原始的茶葉加工方法，現(xiàn)在稱為“生片"，即在晴天把鮮葉放在陽光下曬F

,以便隨時(shí)用而遇到雨時(shí)鮮葉無法曬干，就把攤晾過的葉子壓緊在瓦罐里，過了段時(shí)間，便成為直接食用的“腌茶”.即吃時(shí)不煮，至今云南部少數(shù)民族仍有加工“腌茶”和食用施茶習(xí)慣。

中國歷代飲茶法二、春秋時(shí)期的煮茶煮茶前，先把茶葉碾碎，燒開水后將調(diào)料放入，再將茶粉撒入鍋內(nèi)。飲用時(shí)，趁熱將茶渣和茶湯一起一起喝下去，謂之“吃茶”。

唐人煮茶一度喜歡往茶湯里添加調(diào)味料，如鹽、蔥、姜或橘皮等等，中唐時(shí)陸羽極力反對這一煮茶的方式，煮茶的時(shí)候最多加一點(diǎn)鹽調(diào)味。此后唐人飲茶開始提倡茶湯的原味，為茶道之興奠定基礎(chǔ)

中國歷代飲茶法三、唐代的煎茶中國的飲茶文化發(fā)展至唐朝，較之前代將茶葉直接放入釜中煮飲的方式，可謂是有了長足的進(jìn)步。此時(shí)廣為流行的飲茶之法變得既精巧又雅致，已經(jīng)呈現(xiàn)出了最早的藝術(shù)形式，這就是以陸羽為代表的“煎茶法”。

在陸羽所著《茶經(jīng)》中關(guān)于煎茶所需的步驟有著詳細(xì)的陳述，其可分為：備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶(投茶、攪拌)、酌茶等。其中“炙、碾、羅”是在正式煎煮之前最為重要的準(zhǔn)備工序。炙茶碾茶羅茶煎茶酌茶

中國歷代飲茶法四、宋代的點(diǎn)茶較之唐代的煎茶法，宋代的點(diǎn)茶法從步驟上包括了炙、碾、羅，以及侯湯、點(diǎn)茶等一整套規(guī)范的程序。與煎茶法所不同的首先在于煮水環(huán)節(jié)，宋代之人謂之“候湯”，而區(qū)別之處便是煮水的容器發(fā)生了變化。為了點(diǎn)茶的方便，宋代之人以肚圓頸細(xì)且高的湯瓶取代了大口的鍋釜。北宋茶學(xué)家蔡襄在其《茶錄》中即道：“瓶，要小者，易侯湯，又點(diǎn)茶、注湯有準(zhǔn)。黃金為上，人間以銀、鐵或瓷、石為之。”但因此類湯瓶無法直觀用眼來辨識(shí)煮水程度，只能依靠水沸的聲音來加以判斷，所以候湯全憑經(jīng)驗(yàn)與感覺。水沸不及則沫浮，過之則茶沉，都會(huì)影響沖點(diǎn)出茶湯的色、香、味，故而候湯至恰到好處十分重要。此外，為了保證茶葉的真本味，在煮水時(shí)也不再加入鹽來調(diào)味。

中國歷代飲茶法調(diào)膏點(diǎn)水擊拂（運(yùn)筅）

中國歷代飲茶法點(diǎn)茶的原則原則：1、嚴(yán)格選茶

2、要對成品茶進(jìn)行炙烤碾羅的再加工3、注意點(diǎn)湯顏色五、明代及以后的沖泡程序：備器擇水取火候湯

投茶沖泡酌茶六、清代蓋碗沖泡法程序：溫杯置茶注水浸泡聞香品茶

中國歷代飲茶法

(一)泡茶水溫適宜（二）茶水比例適當(dāng)（三）沖泡時(shí)間適中

中國歷代飲茶法七、現(xiàn)代茶的沖泡藝術(shù)實(shí)訓(xùn)任務(wù)任務(wù)分析:茶樓裝修要具有茶文化品位，應(yīng)該從茶文化歷史的角度去考慮。由于茶文化的內(nèi)容極其豐富，所以不可能在整個(gè)硬裝修中涵蓋。所以小李主要從軟裝飾中去體現(xiàn)。一是可以將唐宋時(shí)期最具代表性的茶文化元素體現(xiàn)在整個(gè)茶樓的布局中;二是將茶文化的知識(shí)元素用一個(gè)臺(tái)式桌牌來體現(xiàn)。既可以節(jié)約成本，又可以將許多茶文化內(nèi)容比較系統(tǒng)有趣地展示出來，還便于顧客隨時(shí)操作步驟:1.選取茶文化知識(shí)元素:查閱茶文化淵源、歷代飲茶特征、茶文化傳播、茶藝和茶道等相關(guān)知識(shí)，并對知識(shí)進(jìn)行系統(tǒng)分析，概括出知識(shí)要素;查閱茶文化歷代有趣的故事;查閱與茶文化相關(guān)的歷史名畫。2.聯(lián)系商家制作茶文化知識(shí)臺(tái)歷牌桌和茶文化知識(shí)名畫。自我評(píng)估1.中國茶文化發(fā)展經(jīng)歷了哪幾個(gè)階段?2.茶為什么會(huì)與宗教結(jié)了不解之緣？3.在中國文化的發(fā)展過程中，具有標(biāo)志性意義的茶文獻(xiàn)有哪些？4.請分析茶文化在唐代形成的原因。5,。元明清茶文化的特點(diǎn)是什么?6.茶道的基本精神是什么?，7.你怎樣理解茶藝的五境美?8.中國文化在國內(nèi)傳播的路線見怎樣的？9.讀談茶文化在歐洲傳播的情況。10.唐代煎茶與宋代點(diǎn)茶的相同點(diǎn)和不同點(diǎn)是什么?11.明代沖泡法具有什么特點(diǎn)?12.現(xiàn)代茶的沖泡藝術(shù)是什么?13.唐代煎茶法的操作要領(lǐng)有哪些?14.宋代點(diǎn)茶的原則是什么?15.清代蓋碗茶的主要程序有哪些?16.中國歷代飲茶法經(jīng)歷了哪些階段?謝謝觀看項(xiàng)目二茶葉品鑒職業(yè)能力目標(biāo)會(huì)對不同種類的茶葉進(jìn)行相應(yīng)品鑒和儲(chǔ)藏；能對茶葉的保健與功效等知識(shí)有所了解目錄茶葉的保健與功效TitleTextHere茶葉的品鑒TitleTextHere茶葉的儲(chǔ)藏TitleTextHere【任務(wù)一】茶自有茶的雅致。如果單為解渴，或許茶不是一個(gè)合適的選擇，急不得惱不得，情急口渴的人早早離它而去，三大杯涼水下肚，馬上去忙別的了?？Х扔斜旧淼目啵刑堑奶?，有奶的香醇，果汁有鮮甜，汽水有沁爽，但它們都沒有茶的清逸和悠然。茶葉的品鑒一、茶葉的品評(píng)方法（一）茶葉感官審評(píng)方法（二）茶葉理化審評(píng)方法1、審評(píng)室審評(píng)室一般宜背南面北，因北面射進(jìn)的光線從早晨到傍晚照射比較均勻，變化較小。在審評(píng)室的內(nèi)外，不能有紅、黃、紫、藍(lán)、綠等異色反光和遮斷光線的障礙物，為了避免窗外反射光的干擾，在北面窗口外最好裝置一排黑色斜斗形的遮光板，向外突出的傾斜度為30度，以免窗外雜光射入影響評(píng)茶的視線。此外，審評(píng)室內(nèi)的墻壁及天花板均以刷白色為宜，白色可增加室內(nèi)光線的明亮度。并且要求審評(píng)室干燥、清潔、空氣新鮮，無怪異氣味的影響。1．干評(píng)臺(tái)：審評(píng)室內(nèi)靠窗口應(yīng)設(shè)置干評(píng)臺(tái)，用以放置樣茶罐、樣茶盤，審評(píng)茶葉的外形(包括形狀和色澤)。臺(tái)的高度一般在90—100厘米，寬50—60厘米，長短需視審評(píng)室及需要的具體情況而定。臺(tái)面一般漆黑色。2．濕評(píng)臺(tái)：用以放置審評(píng)杯碗泡水開湯、審評(píng)茶葉的內(nèi)質(zhì)，包括香氣、滋味、湯色、葉底。其長短高低亦需視審評(píng)室的具體情況及業(yè)務(wù)范圍而定。一般的濕評(píng)臺(tái)長140厘米，寬36厘米，高88厘米，包括臺(tái)面鑲邊高5厘米，全漆成白色，審評(píng)臺(tái)應(yīng)放在干評(píng)臺(tái)后。3．樣茶柜架：在審評(píng)室內(nèi)要配備樣茶柜或樣茶架，用以存放茶葉樣罐。樣茶柜或樣茶架一般放在濕評(píng)臺(tái)后方，也有放在濕評(píng)臺(tái)側(cè)邊靠壁的，這要根據(jù)審評(píng)室具體條件。2、評(píng)審用具審評(píng)盤審評(píng)盤又叫樣茶盤或樣盤，是用來進(jìn)行審評(píng)茶葉的外形的。

一般分為硬質(zhì)薄木板、塑料和篾制圓形盤。

審評(píng)盤有正方形也有長方形的，在盤的左上方有一個(gè)缺口，主要是用于傾倒茶葉。

在方便茶葉外形的觀賞同時(shí)，避免茶葉條索散落在桌上，處理起來也更加方便。選擇塑料純白還是木質(zhì)的，看個(gè)人喜歡了~審評(píng)碗國家茶葉質(zhì)檢中心監(jiān)制審評(píng)碗為廣口白色瓷碗，用以審評(píng)茶湯色和滋味使用，它大小應(yīng)與審評(píng)杯相適應(yīng)。毛茶審評(píng)的容量為250ml，精茶為150ml，瓷色純白一致。國際標(biāo)準(zhǔn)的審評(píng)碗規(guī)格為外徑95mm，內(nèi)徑86mm，高52mm。審評(píng)杯審評(píng)杯是用來泡茶審評(píng)茶葉香氣。審評(píng)杯-般為白色瓷質(zhì)杯，杯蓋上有.一小孔，在杯柄對面的杯口上有一小缺口，呈弧形或鋸齒形，容易濾出茶汁。成品茶審評(píng)杯的容量為150毫升，毛茶審評(píng)杯的容量為200毫升或250毫升。烏龍茶的審評(píng)杯為110毫升，形狀為鐘形。紅綠茶審評(píng)杯烏龍茶評(píng)審杯葉底盤

葉底盤供審評(píng)葉底時(shí)使用，木質(zhì)葉底盤,一般有長方形和正方形兩種:長方形的長、寬、高分別是12厘米、8.5厘米、2厘米;正方形的長、寬，高分別為10厘米、10厘米、2厘米，一般均漆成色。同時(shí)還應(yīng)準(zhǔn)備長方形白色搪瓷盤，用來裝清水，審看葉底。長方形白色搪瓷盤木質(zhì)葉底盤其它工具樣茶稱吐茶桶燒水壺茶味寒夜客來茶當(dāng)酒茶秉天地清之氣審評(píng)內(nèi)容審評(píng)方法外形嫩度是決定茶葉品質(zhì)的基本條件，可以反映出內(nèi)含物質(zhì)的多少和葉質(zhì)軟程度。質(zhì)老嫩程度有無鋒苗和毫毛條形的光精度等，嫩芽光滑平伏剛茶葉的嫩度好:反之茶葉的嫩度較差。觀察干茶首先要看干茶的干燥程度,如有點(diǎn)回軟，為次品。其次，看茶葉的葉是否整潔，如果有太多的葉梗、黃片.渣沫、雜質(zhì)，則不是上等茶。最后看干茶的條索外形。條系店茶葉揉成的形態(tài),不同的茶有它固定的形態(tài)規(guī)格，比如鐵觀音茶般是緊結(jié)成球狀，龍井茶一般是劍片狀，凍頂茶般是揉成半球形,香片則一般為切成的細(xì)條或碎條條形主要看它的奇直松緊整碎壯瘦扁圓、輕重、勻齊色澤干茶色澤可以反映出鮮茶葉的老嫩和加工的好壞。審評(píng)F茶的色度，比較顏色的深淺:評(píng)F茶的光澤度則從潤枯、鮮暗、與雜等加以評(píng)比。f茶以油潤、有光澤的為佳品.色澤枯暗、花雜的為次品。凈度察看茶葉中茶梗茶子.樸片.茶末以及北會(huì)量極少的。茶葉凈度為好或較好。秀物質(zhì)(如樹葉雜章竹絲.竹片棕毛泥沙石子石灰等)的有無或多少。香氣主要是審評(píng)茶葉香(的純正、高低和長短。先將茶純正:指茶葉應(yīng)有的正常香氣。茶葉的香'(中不應(yīng)夾雜有其他不好的異味，可手中有餿霉陳、魚腥、日曬、油氣等。將少許干茶放在器皿中(或直接抓-~把茶葉放在手中),聞一聞干茶的清香、濃香、糖香，判斷一下有無異味雜味等。湯色色度:看茶湯的顏色是否正常,是否有陳化和劣變

亮度:茶湯亮暗程度。以一眼見底的明亮茶湯為優(yōu)品?；鞚岫?清澈的茶湯,湯色純凈透明，無混雜?；鞚岵铚?，湯不清且糊涂,視線不開湯泡湯層.難見碗底，湯中有細(xì)小浮懸物或沉淀物。湯的顏色也會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵程度的不同，以及焙火輕重的差別而呈現(xiàn)深淺不一的顏色。.有一個(gè)共同的原則:不管顏色深或淺，一定不能渾濁、灰暗,清澈透明才是好茶湯應(yīng)該內(nèi)條件。滋味不純正的滋味有苦、澀租、異味龍香,嗅粗味苦濕是老茶和粗茶的特征而出現(xiàn)異味怪味則是劣變茶葉的標(biāo)志。品茶水滋味時(shí)，舌頭的姿勢要正確把茶湯吸人嘴內(nèi)后吉尖源住上層齒根，東以在店人空氣，

使茶湯在舌張開，舌頭稍向上抬，使茶湯攤在舌頭的中部，再用腹部呼吸從口慢慢吸

上微微滾動(dòng)，連吸兩次后，辨出滋味。若初感有苦味的茶湯，應(yīng)拾高舌位:把茶湯壓人舌根，進(jìn)一步評(píng)定苦的程度。對有煙味的袋湯，應(yīng)把茶湯送人口后.嘴巴閉合，舌尖頂住上顎板,用鼻孔吸氣，把口腔鼓大，使空氣與茶湯充分接觸后，再由鼻孔把氣放出。這樣重復(fù)二三次,對煙味的判別效果就會(huì)明確葉底嫩度:以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩程度來加以衡量、審評(píng)。色澤:看色度和光澤度。其含義與干茶色澤相同。勻度:從老嫩、大小、厚薄、整碎、色澤等進(jìn)行鑒別。將杯中沖泡我的基葉倒人葉底盤中，將葉張鋪開，鑒別其嫩度、色澤、勻度。按撳葉底，以手感判別茶葉的軟硬厚薄、光糙、壯瘦。隨后將葉底置于漂盤中,加入清水,使芽葉漂浮在水中，便于觀察分析（二）茶葉理化審評(píng)方法1、物理審評(píng)法（1）容重法容重則大，反之容重則小。容重的測定在一定程度上，(1)容重法。單位容積的重量稱為容重。可反映茶葉品質(zhì)的高低容重(克/000毫升)=G/V=(W,+W2)/(2xV)G為固體物質(zhì)的重量(克);V為固定物質(zhì)的容積(毫升)。(2)比容法。單位重量物體所占有容積稱為比容，等于容重的倒數(shù)。不同級(jí)別的茶在相同重量下容積是不相同的。一般隨茶葉級(jí)別的下降其容積遞增。茶葉比容通常以100克茶葉的容積(毫升)來表示比容(毫升/100克)=VG(3)茶湯比色法。茶湯的湯色是反映茶葉內(nèi)質(zhì)的因素之一。不同級(jí)別的茶葉，茶湖色也不相同，測定農(nóng)湯湯色可判斷原料老嫩情況及加工技術(shù)的好壞，能在定程度上反映葉品質(zhì)的優(yōu)次，分析制茶過程中的弊病2、化學(xué)審評(píng)法國內(nèi)外已經(jīng)有大量研究和成熟經(jīng)驗(yàn)，用化學(xué)分析方法鑒別茶葉品質(zhì)的好壞:以氨基酸含量評(píng)定綠茶滋味的鮮爽度;以茶黃素和部分茶紅素含量、茶多酚物質(zhì)含量的多少來評(píng)價(jià)紅碎茶內(nèi)質(zhì);以纖維素含量評(píng)定茶葉的嫩度等等。但由于化學(xué)分析需用較多的儀器藥品，且測定時(shí)間長，難以及時(shí)指導(dǎo)生產(chǎn);另一方面決定茶葉品質(zhì)的化學(xué)成分比較復(fù)雜，并不能以單一的成分或兒幾個(gè)成分就能評(píng)定,因此，在目前化學(xué)審評(píng)法還沒有普遍應(yīng)用【任務(wù)二】茶自有茶的雅致。如果單為解渴，或許茶不是一個(gè)合適的選擇，急不得惱不得，情急口渴的人早早離它而去，三大杯涼水下肚，馬上去忙別的了?？Х扔斜旧淼目?，有糖的甜，有奶的香醇，果汁有鮮甜，汽水有沁爽，但它們都沒有茶的清逸和悠然。茶葉的儲(chǔ)藏存茶茶自有茶的雅致。如果單為解渴，或許茶不是一個(gè)合適的選擇。茶之韻，在于那一抹淡淡的綠：能聽見山風(fēng)，能感覺到陽光雨露，喚醒出茶的前世今生。茶之韻，在于喧囂城市中的回歸自然，平復(fù)心情的清心靜氣。一、茶葉貯藏過程中品質(zhì)成分的變化及其影響因素維生素C綠茶中含有很多抗壞血酸，對人體具有很好的保健作用。貯藏茶葉的質(zhì)變與抗壞血酸被氧化減少有密切關(guān)系。維生素C的殘存率保持在80%以上的茶葉，幾乎不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)，但殘存率低于60%時(shí)，則發(fā)生明顯變質(zhì)。維生素C對綠茶品質(zhì)有一-定保護(hù)作用，維生素保留量可作為綠茶品質(zhì)變化的重要化學(xué)指標(biāo)氨基酸氨基酸是構(gòu)成茶葉品質(zhì),尤其是滋味的重要成分。它在貯藏過程中逐漸減少的，在一定的溫度條件下，會(huì)氮化、降解和轉(zhuǎn)化。綠茶貯藏過程中游離氨基酸含量在頭兩三個(gè)月減少較多。紅碎茶的氨基酸含量同樣也隨著貯藏時(shí)間的延長而減少，但如包裝得當(dāng)，貯藏六個(gè)月的氨基酸仍能保存較高的含量。多酚類茶葉中的多酚類物質(zhì)與茶的湯色、滋味和香氣有密切關(guān)系。多酚類物質(zhì)是一種地而容易氧化的物質(zhì),由于氧化導(dǎo)致湯色褐變。茶葉在貯藏過程中多酚類的變化主要為優(yōu)。非性的自動(dòng)氧化，它要水分和氧的影響較大葉綠素葉綠素是茶葉中的綠色主要成分茶葉在貯藏過程中，葉綠素不斷向脫鎂葉綠素變化.溫度是引起茶葉在貯藏過程中變質(zhì)的直接原因之一它的作用主要是加快茶葉的自動(dòng)氧化。溫度光能夠促進(jìn)植物色素及脂類物質(zhì)的氧化，能夠?qū)⑷~綠素分解成為脫鎂葉綠素戴23個(gè)月，線能使綠茶由綠變黃,紅茶由烏變灰。光線茶道濕度是引起茶葉變質(zhì)的另-一個(gè)直接原因。茶葉中的糖類、茶多酚.類脂物質(zhì)、蛋白質(zhì)源都是親水化學(xué)物質(zhì)。所以茶葉具有很強(qiáng)的吸濕還潮特性。茶葉吸水還潮的的快慢，與貯藏環(huán)境相對濕度有密切關(guān)系。濕度茶葉中含有高分子棕桐酸和葡烯類化合物。這類物質(zhì)生性活潑廣交異味。因此，茶葉與除氧劑貯藏如與香皂樟腦.油漆喬煙之類有異味的物品混合貯放，就會(huì)很快吸收異味，異味（二）影響茶葉藏過程品質(zhì)變化的因素低溫貯藏法常溫貯藏法真空貯藏法充氮貯藏法可用茶葉專業(yè)冷庫儲(chǔ)藏，利用防潮性能強(qiáng)的聚乙烯編織袋除去容器類的空氣，是防止氧化變質(zhì)方法抽出容器中的空氣，充入氮?dú)赓A藏茶葉。二、茶葉的貯藏方法綠茶貯藏方法人們對綠茶的嗜好，一般多偏重于它的新鮮香味，要求其具有新茶香，因此在貯藏時(shí)盡可能保持綠茶的新鮮茶香，冷藏溫度以0-5C為宜,名特優(yōu)茶貯藏方法名特優(yōu)茶色、香、味形俱美。茶葉貯藏要求講究，凡有條件的均以抽氣充復(fù)康以冷為佳，如批量較大，又缺少現(xiàn)代貯藏條件的,則可采用傳統(tǒng)的碳貯法或灰來,。紅茶及烏龍茶貯藏方法紅茶、烏龍茶與綠茶不同，它們須經(jīng)一定時(shí)間后才熟，品質(zhì)反而有所提高，般采用常溫貯藏法。三、不同茶類貯藏方法四家用茶的保存方法家用茶的保存同樣要掌握茶葉易于吸濕和易吸收異味的特征，采取干燥、避光、低溫、隔絕異味等貯藏措施?！救蝿?wù)三】茶自有茶的雅致。如果單為解渴，或許茶不是一個(gè)合適的選擇，急不得惱不得，情急口渴的人早早離它而去，三大杯涼水下肚，馬上去忙別的了。咖啡有本身的苦，有糖的甜，有奶的香醇，果汁有鮮甜，汽水有沁爽，但它們都沒有茶的清逸和悠然。茶葉的保健與功效茶自有茶的雅致。如果單為解渴，或許茶不是一個(gè)合適的選擇。一、茶與養(yǎng)生保健生物堿使大腦皮層興奮，周邊血管擴(kuò)張，使心臟的收縮能力增強(qiáng)，肌肉收縮力增強(qiáng)減少疲勞，增加新陳代謝，有利尿和解酒的作用。茶多酚茶湯滋味主要成分，1)保護(hù)毛細(xì)血管.，抑制膽固醇和血壓升高.降低血脂、血糖。(2)抗菌殺菌(3)天然抗氧化劑(4)能夠化解酒精。(5)具有抗癌、抗輻射、抗衰老和健美肌體等作用脂多糖

茶葉中含有3%的脂多糖，它具有增強(qiáng)人體非特異性免疫力抗輻射.改善造血系統(tǒng)和保護(hù)血相的作用，對防治由于輻射引起的白血球降低具有良好的功效芳香物質(zhì)芳香類物質(zhì)能溶解脂肪.幫助消化，增進(jìn)食欲，給人以芬芳愉快的感覺，而且能提神醒腦.生津止渴。色素

茶色素是茶葉中重要的藥用成分，具有抗脂質(zhì)過氧化增強(qiáng)免疫力抑制腫瘤等作用。葉綠素具有殺菌作用，能促進(jìn)傷口愈合。茶葉的主要藥用成分不如采茶去清水凈手，調(diào)勻氣息，一招一式地沖泡，心平氣和地觀賞（三）茶葉對人體的保健功效品茶茶自有茶的雅致。如果單為解渴，或許茶不是一個(gè)合適的選擇。貳叁壹飲茶可以有效降低血液中的膽固醇含量，研究表明，飲茶量越大，血清中的膽固醇含量越低【降壓、降血脂、減肥、預(yù)防心血管疾病】【抗氧化】科學(xué)研究表明，2杯紅茶的抗氧化能力相當(dāng)于225ml紅葡萄酒，5個(gè)洋蔥，6個(gè)蘋果。不同茶類之間的理化成分不同，抗氧化活性略有差異，其中綠茶>烏龍茶>紅茶。增加人體血液免疫和腸道免疫，具有殺菌作用【提高人體免疫力】肆降血糖和防治糖尿病伍殺菌抗病毒陸抗過敏柒預(yù)防神經(jīng)退化性疾病捌抗癌玖延緩衰老，消脂減肥，美容養(yǎng)顏二科學(xué)飲茶茶自有茶的雅致。如果單為解渴，或許茶不是一個(gè)合適的選擇。（四）飲茶禁忌早晨忌空腹喝茶服藥前后忌喝茶喝茶忌過燙過量睡前忌喝茶忌喝沖泡次數(shù)過多忌時(shí)間過久的茶忌飯前飲茶與飯后馬上