DB5110T 31-2020 地理標志產(chǎn)品 隆昌豆桿生產(chǎn)技術規(guī)程

ICS67.060X10DB5110內(nèi)江市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5110/T31—2020隆昌豆桿是國家地理標志保護產(chǎn)品。隆昌豆桿營養(yǎng)豐富，不爛皮、無澀味。隆昌豆桿鮮明的質(zhì)量特色與其傳統(tǒng)工藝密不可分。為規(guī)范隆昌豆桿生產(chǎn)，弘揚傳統(tǒng)工藝，持續(xù)保證隆昌豆桿產(chǎn)品質(zhì)量，特制定隆昌豆桿的地方標準。本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定編寫。本文件由內(nèi)江市經(jīng)濟和信息化局提出并歸口。本文件由隆昌市市場監(jiān)督管理局起草。本文件由內(nèi)江市市場監(jiān)督管理局發(fā)布。本文件主要起草人：葉擁軍、金瑞洪、程鵬、鐘肅靈。本文件于2020年11月20日發(fā)布，2020年12月01日實施。1DB5110/T31—2020地理標志產(chǎn)品隆昌豆桿生產(chǎn)技術規(guī)程本文件規(guī)定了隆昌豆桿原輔材料要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、生產(chǎn)技術管理、包裝、貯存。本文件適用于隆昌市行政區(qū)域內(nèi)隆昌豆桿的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352大豆GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881-2013食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T22106-2008非發(fā)酵豆制品3原輔材料要求3.1黃豆采用非轉(zhuǎn)基因優(yōu)質(zhì)大豆，應符合GB1352的規(guī)定。3.2生產(chǎn)用水應符合GB5749的規(guī)定。3.3食品添加劑應符合GB2760的規(guī)定。4環(huán)境衛(wèi)生要求4.1廠房要求應符合GB14881-2013中第4章的規(guī)定。4.2生產(chǎn)用工器具及設備要求應符合GB14881-2013中5.2.1的規(guī)定。4.3人員健康和生產(chǎn)環(huán)境的要求4.3.1人員健康和衛(wèi)生要求應符合GB14881-2013中6.3.1、6.3.2的規(guī)定。2DB5110/T31—20204.3.2生產(chǎn)環(huán)境要求應符合GB14881-2013中3.2的規(guī)定。4.4安全生產(chǎn)要求應符合GB14881-2013中第8章的規(guī)定。4.5包裝材料管理要求應符合GB14881-2013中7.4.1、8.5的規(guī)定。4.6貯存要求應符合GB14881-2013中第10章的規(guī)定。5生產(chǎn)技術管理5.1清洗和浸泡將優(yōu)質(zhì)大豆放入容器中，加水清洗干凈并充分浸泡，浸泡至大豆無皺皮，豆瓣兩瓣搓開后平整，水面不起泡為宜。5.2磨漿5.2.1一磨將浸泡好的大豆瀝干，按料水比1：3的比例，用磨漿機磨成細膩的乳白色連渣豆?jié){，將漿渣分離。5.2.2二磨經(jīng)一磨后分離出的渣，按料水比1：5的比例，用磨漿機磨成細膩的乳白色連渣豆?jié){，將漿渣分離。5.2.3三磨經(jīng)二磨后分離出的渣，按料水比1：5的比例，用磨漿機磨成細膩的乳白色連渣豆?jié){，將漿渣分離。5.3煮漿將分離出的豆?jié){放入煮漿機，迅速升溫至沸(100℃)，保持沸騰2min。如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用食品添加劑(消泡劑)消泡。煮漿時應注意上下漿溫度均勻，不得有夾心漿。5.4過濾將燒開的豆?jié){用濾布過濾，再次濾除漿內(nèi)的細渣。5.5制皮將過濾好的豆?jié){放入不銹鋼槽內(nèi)，通過加熱，使豆?jié){溫度保持85℃,不能沸騰，用風扇吹漿面，使?jié){面局部降溫，形成一層薄的豆皮。5.6裹棒3DB5110/T31—2020用經(jīng)開水煮沸消毒的簽子將漿面上的豆皮裹成棒狀，并放至烘房內(nèi)進行初烘。至半干時將豆皮棒再5.7烘干將成型的豆桿烘烤至6成干后切開，取出簽子，按顧客要求切成均勻的段，平放于烘房的烘盤中持續(xù)烘烤。烘房溫度應控制在60℃±2℃,烘烤時間