餐飲衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。食品蓋布要專用正反分開，并有標(biāo)記。三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還需進行消毒。四、收工后，應(yīng)做到地面整潔無油污，容器清潔無殘渣，刀墩潔凈無霉斑。五、嚴(yán)禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。六、加工場所內(nèi)的垃圾通應(yīng)加蓋，及時清運。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度一、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。二、從業(yè)務(wù)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服，工作帽、頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油佩帶飾物。四、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。五、直接接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛(wèi)生知識及應(yīng)知應(yīng)會的內(nèi)容。六、如廁前必須換工服，出廁后必須洗手。食品采購與庫房衛(wèi)生制度一、審查供貨商資格，從正規(guī)渠道購買食品。二、向供貨單位索取發(fā)票等購貨憑證，做到能夠溯源。從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取《食品衛(wèi)生許可證》、檢驗（檢疫）合格證明。三、不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污染不潔、有異味或《食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁止經(jīng)營食品。不得采購亞硝酸鹽。四、建立食品采購與驗收臺賬，入庫時對食品感官性狀、數(shù)量、票據(jù)等進行檢查，并如實記錄。五、儲藏食品應(yīng)隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍貯藏食品的溫度符合要求。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好，有防鼠設(shè)施。粗加工間衛(wèi)生制度一、在使用各種食品原料前，應(yīng)將其清洗干凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。二、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。三、盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。四、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。餐廳衛(wèi)生制度一、衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生等級標(biāo)志擺放符合規(guī)定。二、餐廳要達(dá)到窗明幾凈、地面清潔。三、餐具擺后臺或顧客就餐時不得清掃地面。四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品并查找原因，做出相應(yīng)處理。五、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。六、餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔。餐廚廢棄物（垃圾）管理衛(wèi)生制度一、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾）的場所均應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。二、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制成。三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應(yīng)每天清除1次，清楚后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。四、餐廚廢棄物（垃圾）放置場所應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品。五、廢棄的使用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄使用油脂管理的規(guī)定》予以處理。六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應(yīng)妥善，符合市政管理部門和環(huán)保部門的要求，發(fā)現(xiàn)違規(guī)處理餐廚廢棄物（垃圾）應(yīng)及時舉報。洗刷消毒間衛(wèi)生制度一、嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。二、食（飲）具進行消毒、清洗應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒120℃保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上?；瘜W(xué)消毒法：餐飲具浸泡在有效氯氣濃度達(dá)到250㎎/L(250ppm)的消毒液中5分鐘以上。四、餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、無異味要求。五、消毒后的餐飲具不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應(yīng)及時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的專用保潔柜內(nèi)。主食面點間衛(wèi)生制度一、制作面點的工用具、工作臺、容器等要專用。二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。四、需進行熱加工的應(yīng)徹底加熱。五、未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。六、裱花蛋糕制作應(yīng)做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。七、剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存，食用前應(yīng)再次徹底加熱。熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度一、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。二、加工后的成品與半成品、原料分開存放。三、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。四、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。五、不得使用亞硝酸鹽。六、加工扁豆應(yīng)燒熟煮透，嚴(yán)防食物中毒。七、盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈，每次使用前進行消毒。冷葷間衛(wèi)生制度一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。二、非冷葷間人員不準(zhǔn)擅自進入冷葷間。冷葷間人員進入冷葷間前應(yīng)更換潔凈的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應(yīng)再次洗手消毒。三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進行消毒。四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設(shè)有三個清洗消毒水池，標(biāo)志明顯，操作時保持有效消毒濃度。五、室溫應(yīng)低于25℃，設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。七、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的食品應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)保存。泔水處理辦法顧客用餐后產(chǎn)生的泔水必須倒于指定地點（泔水桶）。泔水桶應(yīng)使用堅固、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出。泔水必須逐日處理；泔水清運處理后，泔水桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔。加工食物原料用的裝備、廚具衛(wèi)生管理這一類裝備、炊具包括廚刀、搟面桌、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的有可能性較高，因而對這些裝備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。一、刀生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開，制止熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個月一次。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或分子化合物塑料紙包裹收藏。二、砧板木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅硬牢固。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在太陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面，使其天然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。三、擦布用清潔劑洗滌，沖洗潔凈后曬干；也可使用漂白劑。四、肉類切割、絞碎機調(diào)度工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪裝備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼質(zhì)料，不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的質(zhì)料建造，且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部門可用15%的硝鏹水或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。五、器具及容器容器、器具由于其種類與附著的污物差別，洗滌的方法也不不異。洗滌后必須將洗滌劑沖洗潔凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒，之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分遺留易使金屬生銹；合成樹膠所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部門易附著食物殘渣而成為微生物的生長場合，因此在清洗時應(yīng)特別注意；分子化合物塑料制的器皿耐熱性差，不克不及用高溫來消毒殺菌，因此這種制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。六、食物攪拌機、切菜機等使用后應(yīng)立即清洗。清洗部門包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5～6滴礦物油。7果汁機①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃)，再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)10秒鐘，使容器清洗潔凈，拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。②刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。③不可用洗劑藥品(如溶劑、火酒)，以免造成表面變色或涂料剝落。④不可將水潑于基座上，電動機或開關(guān)潑水容易發(fā)生故障。烹調(diào)裝備和工具的衛(wèi)生管理對于這種裝備的清潔衛(wèi)生要求首要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高裝備的效率。這種裝備如果洗刷不凈，在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕叮貏e是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清算油垢和殘渣，廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果，并會縮短裝備的壽命。一、爐灶起頭清算前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中。火焰長度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。二、烤箱烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清算。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或擦布去除污漬，用濕潤擦布擦凈，再用干擦布擦干；烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時，將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除潔凈；將烤箱內(nèi)用干擦布擦拭2～3分鐘，應(yīng)將水分完全去除，制止生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈欤贈_凈、拭干，不銹鋼要磨亮。三、微波爐烹調(diào)完畢，應(yīng)快速用濕擦布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)擦布、溶劑等擦拭，以制止機體上字體模糊，掉去光澤或造成銹蝕。四、油煙機應(yīng)該有自動門柵，溫度過高時，能自動堵截電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。應(yīng)按時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。五、深油炸鍋清洗內(nèi)鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈。六、油炸器具油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。冷藏裝備的衛(wèi)生管理一、冰箱冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標(biāo)明食物的位置與購入時間；冰箱應(yīng)只管即便少開，冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食物的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。二、冷凍柜冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃以下；食物應(yīng)分小量包裝后放入。清潔消毒裝備的衛(wèi)生管理洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。保持這些機器、裝備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見，但這在諸多企業(yè)里卻常常被輕忽，因為不少人認(rèn)為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑，這些裝備也就必然清潔衛(wèi)生。其實，這些裝備在使用往后沾上污物和食物殘渣，恰是微生物生長繁殖的最佳場合。只有首先做到洗滌機械和裝備潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。儲藏和輸送裝備的衛(wèi)生管理一、櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食物中毒和感染疾病，因而也應(yīng)予充分重視。二、裝備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，裝備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時進行。倘若臟物過于粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進行衛(wèi)生消毒處理。三、裝備的清潔衛(wèi)鬧事情必須嚴(yán)格按照cao作規(guī)程進行，由于各種裝備有差別的特點，管理者在制訂cao作規(guī)程時應(yīng)考慮以下幾個方面：裝備種類；清算時間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)目和水溫。四、目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在潔凈的架子上天然干燥，不克不及用擦布揩擦，以免重新污染。五、管理人員必須明確，裝備和餐具的衛(wèi)生水平取決于管理者對員工的要求和員工的具體事情。因而制定裝備衛(wèi)生計劃和各種裝備洗滌cao作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工，是搞好裝備、餐具衛(wèi)生的要害。通風(fēng)、照明裝備的衛(wèi)生管理廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、廚房等都應(yīng)有通風(fēng)裝備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食物、炊具；同時應(yīng)有通風(fēng)裝備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的溫度。先進的通風(fēng)裝備能使廚房內(nèi)空氣產(chǎn)生微小的負(fù)壓，以不使廚房內(nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場合。光線明亮，污垢會特別顯眼?；璋档沫h(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實際需要安裝相應(yīng)的燈光裝備。值得提出的是，應(yīng)在廚房、餐廳等重要場合安裝防爆燈具，或使用防備保護罩，以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。氣體垃圾的管理氣體狀態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災(zāi)，所以務(wù)必穩(wěn)重處理。一、油煙應(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外，導(dǎo)管應(yīng)為防火質(zhì)料。二、油煙管應(yīng)設(shè)有自動門柵、溫度過高時能自動關(guān)閉導(dǎo)管，堵截火路，防止火苗蔓延，此點甚為重要。三、油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每兩周請專人清除，或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼分子化合物塑料布或鋁箔以利換洗。四、油煙導(dǎo)入處理槽時，管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風(fēng)機抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓，提高排油煙機的效能。餐廳保潔員崗位職責(zé)一、負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生清掃及餐具的回收工作，做到優(yōu)質(zhì)文明服務(wù)。二、負(fù)責(zé)餐廳餐桌、餐椅的清潔衛(wèi)生，就餐時隨時保持桌椅干凈，隨時收拾桌上的碗盤，清理餐桌的剩飯、雜物等。三、負(fù)責(zé)餐廳地面的清潔衛(wèi)生，就餐時隨時清理地面的遺留雜物，清掃積水。四、餐廳走廊墻壁、樓梯、扶手干凈無污跡，無亂抹、亂畫現(xiàn)象。五、每日清掃衛(wèi)生死角、門窗、門簾等。六、泔水必須當(dāng)日清理，泔水桶保持干凈、封閉。七、餐廳衛(wèi)生清掃完畢后，整理衛(wèi)生工具（拖把、苕帚、抹布都清洗一遍），使其擺放有序，放置在指定位置。八、完成樓管員交辦的其它工作。管理細(xì)則第一條經(jīng)營戶加工不當(dāng)或使用不合格的原料，造成就餐者食物中毒或發(fā)生責(zé)任事故的，所產(chǎn)生的經(jīng)濟損失及相關(guān)人員的醫(yī)療補助等費用由經(jīng)營戶自己承擔(dān)，并罰款1000元，情節(jié)嚴(yán)重的移交衛(wèi)生監(jiān)督部門處理。第二條經(jīng)營戶要服從商場的管理，檢查時若發(fā)現(xiàn)問題并且不服從管理人員管理，知錯不改的，罰款200-500元。第三條經(jīng)營戶必須在商場規(guī)定的范圍內(nèi)經(jīng)營，不允許超出經(jīng)營范圍，如果違反此項規(guī)定，罰款200-500元。第四條經(jīng)營戶所經(jīng)營的食品種類要經(jīng)過學(xué)校核準(zhǔn)，必須經(jīng)過商場同意后方可經(jīng)營，否則罰款200-500元。第五條經(jīng)營戶出售腐變及超過保質(zhì)期有異味食品，2個以上就餐者在同一戶就餐出現(xiàn)相同的腹痛、腹瀉癥狀的，以上情況出現(xiàn)任意一項，罰款500元。第六條經(jīng)營戶負(fù)責(zé)人必須每日監(jiān)督整個經(jīng)營過程或指定專人監(jiān)督負(fù)責(zé)，檢查時若發(fā)現(xiàn)無人監(jiān)督罰款200元。要經(jīng)常教育所屬工作人員遵守法律法規(guī)和商場的規(guī)章制度。如果發(fā)生打架斗毆給商場和社會帶來不良影響的，查明原因后辭退當(dāng)事人。對窗口雙方負(fù)責(zé)人各罰款500元。第七條各經(jīng)營戶應(yīng)每天晚上倒掉剩菜剩飯，檢查時不得有隔日的剩菜剩飯，如果檢查時發(fā)現(xiàn)作廢棄處理，并罰款500元。如果出售剩菜剩飯，罰款1000元。第八條就餐者使用過的餐具、盛菜容器要一洗二刷三沖四消毒，餐具消毒工作必須指定專人負(fù)責(zé)。檢查時如發(fā)現(xiàn)碗、筷子等必須消毒的餐具未消毒現(xiàn)象，首次罰款500元，第二次罰款1000元，第三次停業(yè)整頓。第九條各經(jīng)營戶出售的食品中如發(fā)現(xiàn)蒼蠅罰款500元；蚊子和蟲子罰款200元；頭發(fā)等異物罰款100元。第十條經(jīng)營戶蒸煮烹飪時，不開啟油煙機的，將作為事故處理，并罰款200元，1年內(nèi)如有同類事情發(fā)生，將加大處罰金額，逐次遞增50元罰款。第十一條經(jīng)營戶使用的食用油必須到學(xué)校定點的單位購買，索取有關(guān)銷售憑證和產(chǎn)品檢驗證，不得在市場上購買動物性油脂。如需用熟豬油必須到學(xué)校指定的攤位購買豬油或肥膘自己提煉，違反者罰款200元。第十二條經(jīng)營戶采購的蔬菜必須新鮮、無公害，食葉蔬菜要索取銷售憑證，如果違反罰款100元。水產(chǎn)品要鮮活、禽肉必須新鮮無腐爛變質(zhì)，檢查時發(fā)現(xiàn)有此現(xiàn)象的罰款200元。第十三條經(jīng)營戶購買的調(diào)味品、食品添加劑、包裝食品等，外包裝上必須標(biāo)有品名、產(chǎn)地、地址、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方及主要成份、保質(zhì)期限、聯(lián)系xx、使用方法等。檢查時發(fā)現(xiàn)外包裝沒有標(biāo)識或標(biāo)識不全的，視為不符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品就地銷毀并罰款200元。第十四條主副食品的加工制作必須按“生進熟出”的操作程序進行。菜板、菜刀要葷素、生熟分開，洗菜間應(yīng)分葷素池、污物池。檢查時不符合規(guī)定的罰款50元。第十五條食品加工應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定的操作程序，在切配加工時，盛菜容器要生熟分開，嚴(yán)禁混放、合用交叉污染，檢查時不符合規(guī)定的罰款50元。第十六條經(jīng)營戶的垃圾必須實行袋裝化（專用塑料袋），并送到指定地點存放，違反規(guī)定的一次罰款50元。第十七條商場配發(fā)的廚具柜必須保持整潔、衛(wèi)生，廚門應(yīng)隨開隨關(guān)上，防止蚊蠅進入，檢查時不符合要求的罰款30元。第十八條操作間應(yīng)保持干凈、無灰塵、無蚊蠅，地面無積水、油污，墻壁無污物，放置調(diào)料的容器要清潔衛(wèi)生，下水道無積物，防鼠網(wǎng)完整無缺口，檢查時不符合標(biāo)準(zhǔn)的一次罰款30元。第十九條售飯間達(dá)到地面無雜物，桌面、保溫臺保持干凈，要經(jīng)常清洗，玻璃要光潔透明，廚窗臺上除了價格牌外不能放任何物品。違反者罰款30元。第二十條放主副食品的倉庫必須保持干凈、干燥、無蚊蠅、無雜物。大米、面粉、蔬菜等要離地離墻20公分分架存放。檢查時不符合規(guī)定的罰款30元。第二十一條各經(jīng)營戶的盛菜容器必須離地擺放，違反一次罰款30元。第二十二條根據(jù)季節(jié)做好保溫工作。如有將保溫售飯臺里的保溫用具用來盛裝生的飯菜或提前將食物盛在碗、餐盤中待售，罰款200元。用塑料袋盛包子、面點、保溫待賣的，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。第二十三條經(jīng)營戶下班前必須將操作間打掃干凈，垃圾桶要達(dá)到無雜物、無異味，檢查時不符合標(biāo)準(zhǔn)的一次罰款30元。第二十四條冰箱要保持干凈并經(jīng)常清理消毒，存放食品生熟分開，冷藏的食品必須封口，不符合要求的罰款30元。第二十五條經(jīng)營戶工作人員必須穿著整潔干凈的工作衣帽進入餐廳，女同志的頭發(fā)應(yīng)束盤到帽內(nèi)，上班時間不得佩戴手飾。出售飯菜時必須二次更衣，帶口罩。上廁所必須脫下工作服。所有工作人員必須持上崗證，新來人員必須及時體檢，試用期不得超過一周。檢查時違反上述規(guī)定的罰款50元。第二十六條各經(jīng)營戶的包干責(zé)任區(qū)應(yīng)保持干凈、無雜物、無灰塵，走道的窗戶、紗窗要隨開隨關(guān)。按要求定時開啟滅蠅燈、紫外線消毒燈，檢查時不符合規(guī)定的罰款50元。第二十七條食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，應(yīng)勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲，工作服保持干凈、整潔。衛(wèi)