DB5115T 47-2020 筠連椒麻雞生產(chǎn)技術規(guī)范

ICS67.120.01CCSX10DB5115TechnicalspecificationformakingJunlians宜賓市市場監(jiān)督管理局發(fā)布ⅡDB5115/T47—2020前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4原料 4.1主料 4.2輔料 4.3凈含量 5制作工藝 6品質要求 6.1感官指標 6.2污染物限量 6.3微生物限量 7檢驗規(guī)則 7.1組批抽樣 7.2判定規(guī)則 附錄A（資料性）筠連烏骨雞飼養(yǎng)技術 參考文獻 DB5115/T47—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由宜賓市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局和宜賓市商務局提出并歸口。本文件由宜賓市市場監(jiān)督管理局發(fā)布。本文件起草單位：宜賓學院、筠連縣畜牧水產(chǎn)發(fā)展服務中心、筠連縣食品行業(yè)協(xié)會、筠連縣餐飲協(xié)會、四川萬豪企業(yè)管理咨詢有限公司。本文件主要起草人：王成、徐洲、劉熙、沈輔君、楊杰、劉宗文、靳西彪、萬春美、王強、張銀、林友建、高烽焱、曾亮、呂開平、余紅偉、范榮、何順金。1DB5115/T47—2020筠連椒麻雞生產(chǎn)技術規(guī)范本文件規(guī)定了筠連椒麻雞的原料、制作工藝、品質的要求。本文件適用于筠連椒麻雞的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1536菜籽油GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB3095環(huán)境空氣質量標準GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定GB5009.17食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定GB5009.33食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7900白胡椒GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法GB/T11761芝麻GB18186釀造醬油GB18187釀造食醋GB/T19424天然植物飼料原料通用要求GB/T25886養(yǎng)雞場帶雞消毒技術要求GB29921食品安全國家標準食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB/T35883冰糖GB/T35885紅糖2DB5115/T47—2020NY/T388畜禽場環(huán)境質量標準NY/T472綠色食品獸藥使用準則NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則中華人民共和國獸藥典3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1筠連烏骨雞Junlianblackbonechicken也叫筠連烏雞，原主產(chǎn)筠連縣苗漢雜居地區(qū)，如團林、聯(lián)合、高坪、蒿壩等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，以冠、喙、髯、舌、皮、肉、骨及內(nèi)臟(含油)烏黑為主要特征的四川山地烏骨雞。3.2筠連椒麻雞Junlianspicedchickenwithchilisauce以產(chǎn)自宜賓市筠連縣境內(nèi)放養(yǎng)的筠連烏骨雞為主要原料，按照傳統(tǒng)工藝，經(jīng)過選雞、屠宰、浸熟、斬塊、調(diào)味等工藝烹制而成，具有獨特風味的雞肉制品。4原料4.1主料4.1.1主料應符合以下要求:a)應選取雄性的筠連烏骨雞。b)烏骨雞日齡為210日～360日，以240日～300日為宜，重量為2.25kg～2.75kg，以2.40kg為宜。c)宰殺后產(chǎn)品質量符合GB2707的要求。4.1.2筠連烏骨雞的養(yǎng)殖按相關飼養(yǎng)技術規(guī)范執(zhí)行，參見附錄A。4.2輔料4.2.1菜籽油采用純菜籽油，應符合GB/T1536的要求。4.2.2辣椒采用二荊條干辣椒，應符合GB/T30382要求。4.2.3加工用水應符合GB5749的規(guī)定。4.2.4蔥應符合NY/T744的要求。4.2.5姜3DB5115/T47—2020應符合GB/T30383的要求。4.2.6胡椒粉采用白胡椒粉，應符合GB/T7900的要求。4.2.7食用鹽應符合GB5461的規(guī)定。4.2.8芝麻采用白芝麻，應符合GB/T11761的要求。4.2.9花椒采用青色和紅色花椒，應符合GB/T30391的要求。4.2.10醬油采用黃豆醬油，應符合GB18186的要求。4.2.11醋采用老陳醋，應符合GB18187的要求。4.2.12糖紅糖應符合GB/T35885的要求；冰糖應符合GB/T35883的要求；白砂糖應符合GB/T317的要求。4.2.13其他輔料其他輔料應符合相應產(chǎn)品質量要求。4.3凈含量應符合JJF1070的規(guī)定。5制作工藝5.1工藝流程選雞一屠宰一浸熟斬塊一調(diào)制蘸水一裝盤5.2工藝要求5.2.1選雞應選用符合要求的筠連烏骨雞。5.2.2屠宰5.2.2.1宰殺、瀝血快速割斷頸動脈和頸靜脈后瀝血，瀝血時間為3min～5min。4DB5115/T47—20205.2.2.2燙毛、脫毛浸燙水溫宜為58℃~62℃,浸燙時間宜為1min～2min。脫毛后應將雞體沖洗干凈，脫毛后不應殘留余毛、浮皮和黃皮。5.2.2.3去內(nèi)臟在腹部處切一個3cm～5cm膛口，將心、肝、腸、胗、食管等拉出，避免臟器或腸道破損污染胴體，洗凈待用。5.2.3浸熟冷水下鍋，保持整只雞浸入溫水中，保持水溫穩(wěn)定使雞均勻受熱，25min～30min后撈出。雞皮質緊實有彈性，雞皮不破損，無血水流出，然后冷卻瀝干。5.2.4斬塊將雞塊斬成“一字條”形狀，長為4cm～5cm，寬為1cm～2cm。5.2.5調(diào)制蘸水純菜籽油燒熱后，澆潑至0.2mm～0.3mm破碎的干辣椒，制成油辣椒冷卻備用。將水、蔥、老姜、胡椒粉加入鍋內(nèi)熬制蔥姜水出香味后撈出固體后備用。再將食用鹽、白芝麻、花椒、醬油、醋、糖、油辣椒、蔥姜水按一定的比例混合配制成蘸水。5.2.6裝盤將斬好的雞塊擺盤，裝盤造型整齊美觀，待食用前澆淋蘸水。5.3制作過程衛(wèi)生要求應符合《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定要求。6品質要求6.1感官指標應符合表1的規(guī)定。表1感官指標6.2污染物限量應符合表2的規(guī)定。5DB5115/T47—2020表2污染物限量6.3微生物限量6.3.1沙門氏菌、金雙色葡萄球菌、志賀氏菌等致病菌限量應符合GB29921的規(guī)定。6.3.2微生物限量應符合表3的規(guī)定。表3微生物限量ncmM52527檢驗規(guī)則7.1組批抽樣把同一批原料、同一工藝、同一時間段生產(chǎn)的相同規(guī)格的產(chǎn)品作為同一批次，按GB/T9695.19規(guī)定的抽樣方法進行抽樣。7.2判定規(guī)則微生物指標有一項不合格，則判定該批產(chǎn)品不合格。其他指標有一項不合格，應用備樣對不合格項進行復檢，若仍然不合格，則應判定該批產(chǎn)品不合格。6DB5115/T47—2020（資料性）筠連烏骨雞飼養(yǎng)技術A.1飼養(yǎng)場地A.1.1場地應建在地勢干燥、背風向陽、環(huán)境安靜無污染、無獸害、水源充足安全、排水和供電方便的地方，且距離干線公路、村鎮(zhèn)居民集中居住點、生活飲用水源地、其它畜禽養(yǎng)殖場及屠宰場、加工廠1km以上，周圍3km范圍內(nèi)無污染源。A.1.2有適宜放養(yǎng)雞可食的野草、蟲、蟻、蚯蚓、昆蟲、腐殖質、砂礫以及沙壤土質等野生飼料資源的林地、果園、草地、荒山荒坡等場地。A.1.3滿足衛(wèi)生防疫要求。A.2環(huán)境要求A.2.1飲用水按GB5749的規(guī)定執(zhí)行。A.2.2環(huán)境衛(wèi)生質量應達到NY/T388規(guī)定要求。A.2.3環(huán)境空氣質量應達到GB3095規(guī)定要求。A.2.4放養(yǎng)場地內(nèi)不應使用可導致中毒或殘留的農(nóng)藥等有害物質。A.3飼養(yǎng)過程管理A.3.1引種應從符合相關法律法規(guī)要求的原種場引進。選擇符合本品種特征，生長發(fā)育正常，生產(chǎn)性能優(yōu)良，體質堅實，健康無病，親代無遺傳缺陷或遺傳疾患，繁殖功能正常的。A.3.2育雛期飼養(yǎng)選擇合理的育雛方式，確保良好的飲水、溫度、濕度、通風、光照、密度等條件。A.3.3生態(tài)放養(yǎng)A.3.3.1將舍內(nèi)育雛（育成）結束后的雞，白天散養(yǎng)在經(jīng)隔離管理的林地、果園、草地以及荒山荒坡等自然生態(tài)環(huán)境中，任其自由活動、覓食，晚歸雞舍的養(yǎng)殖方式。A.3.3.2天然植物飼料按GB/T19424的規(guī)定執(zhí)行。A.4疫病防治A.4.1消毒按GB/T25886的規(guī)定執(zhí)行。A.4.2免疫程序7DB5115/T47—2020應根據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》及其配套法規(guī)的要求，結合當?shù)貙嶋H情況，制定免疫程序，做好疫病的預防接種工作。A.4.3驅蟲驅蟲藥的選用按《中華人民共和國獸藥典》的規(guī)定執(zhí)行。A.4.4疫病處置按《中