DB5115T 68-2020 地理標(biāo)志產(chǎn)品 南溪豆腐干生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范　

ICS67.060CCSX11DB5115宜賓市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5115/T68-2020 Ⅱ II 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語與定義 14生產(chǎn)地域保護(hù)范圍 25加工條件和衛(wèi)生要求 26生產(chǎn)加工設(shè)備和要求 27生產(chǎn)過程的食品安全控制 28廢水排放及廢棄物的處理 29主要原輔料 210工藝流程 311生產(chǎn)技術(shù)要求 312標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存 513產(chǎn)品理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo) 5（規(guī)范性附錄）南溪豆腐干加工地范圍圖 6DB5115/T68—2020本文件按GB/T1.1—2020給出的規(guī)則起草。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由宜賓市地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室提出。本文件由宜賓市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件由宜賓市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布。本文件主要起草單位：宜賓學(xué)院、宜賓市南溪區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、宜賓市南溪區(qū)食品工業(yè)協(xié)會(huì)、四川徽記食品股份公司、四川南溪庶人食品有限公司。本文件主要起草人：張長(zhǎng)貴、尹禮國(guó)、吳國(guó)軍、向齡娟、覃仁虎、鐘威、鄧淼淼、王松、王濤。DB5115/T68-2020南溪豆腐干指在國(guó)家主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的地域范圍內(nèi)，以優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料，食用鹽、食用植物油、香辛料等為輔料，按照本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的工藝要求生產(chǎn)的，具有質(zhì)地細(xì)膩、彈性優(yōu)良、咸淡適口、滋味鮮美、風(fēng)味舒適、營(yíng)養(yǎng)豐富、耐咀嚼、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)的豆腐干制品。近年來，隨著南溪豆腐干市場(chǎng)知名度持續(xù)走高，產(chǎn)業(yè)規(guī)模效應(yīng)不斷擴(kuò)大，取得了良好的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益。為了進(jìn)一步規(guī)范南溪豆腐干生產(chǎn)，保障產(chǎn)品品質(zhì)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)不斷提升發(fā)展，亟需制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)予以規(guī)范指導(dǎo)。1DB5115/T68-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品南溪豆腐干生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了南溪豆腐干加工的術(shù)語和定義、主要原輔料、加工條件和衛(wèi)生要求、生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)技術(shù)要求、標(biāo)志、標(biāo)簽、運(yùn)輸、貯存的要求。本文件適用于國(guó)家主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的地域范圍內(nèi)的豆腐干生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352大豆GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油料GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB1886.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉GB25584食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑氯化鎂GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB123348工業(yè)企業(yè)廠界環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T15691GB/T22106GB/T23494GB/T28118香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件非發(fā)酵豆制品豆腐干食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋T/511522NXSPXH01001南溪豆腐干3術(shù)語與定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1南溪豆腐干在國(guó)家行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的地域范圍內(nèi)，以優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料，食用鹽、食用植物油料、香辛料等為輔料，按照本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的工藝要求生產(chǎn)的，具有質(zhì)地細(xì)膩、彈性優(yōu)良、咸淡適口、滋味鮮美、風(fēng)味舒適、營(yíng)養(yǎng)豐富、耐咀嚼、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)的豆腐干制品。2DB5115/T68—2020指豆花用制坯器具經(jīng)過裝料、壓榨脫水后，呈綿軟而有彈性的豆腐干半成品。3.3汆堿將造型后的白坯投放到濃度為0.05%～0.3%的碳酸鈉水溶液中，浸泡促進(jìn)白坯內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使得豆腐干具有更好的吸水性和保水性，使彈性更好、口感更嫩滑。4生產(chǎn)地域保護(hù)范圍南溪豆腐干的生產(chǎn)地域保護(hù)范圍限于國(guó)家行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)公告的保護(hù)范圍，見附錄A。5加工條件和衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定及國(guó)家有關(guān)環(huán)境安全、環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。6生產(chǎn)加工設(shè)備和要求生產(chǎn)加工設(shè)備應(yīng)按工藝流程進(jìn)行合理布局，包括磨漿設(shè)備、煮漿設(shè)備、壓制設(shè)備、鹵制設(shè)備、烘烤設(shè)備、包裝設(shè)備、滅菌設(shè)備等，所用竹制、木制、不銹鋼制工具、刀、食品容器等應(yīng)符合食品生產(chǎn)安全要求。7生產(chǎn)過程的食品安全控制應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。8廢水排放及廢棄物的處理8.1廢棄物處理應(yīng)符合GB14881中6.5的相關(guān)規(guī)定。8.2廢水處理生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的廢水的排放應(yīng)達(dá)到GB8978標(biāo)準(zhǔn)要求。9主要原輔料9.1大豆應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。9.2生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。3DB5115/T68-20209.3食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。9.4食用植物油料應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。9.5食糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。9.6香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。9.7氯化鎂應(yīng)符合GB25584的規(guī)定。9.8碳酸鈉應(yīng)符合GB1886.1的規(guī)定。9.9食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。9.10其它輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。10工藝流程大豆選擇→清洗、浸泡→磨漿→煮漿、濾漿→點(diǎn)漿、蹲腦→加壓成型→白坯造型→鹵制→烘烤→拌料→裝袋、抽真空包裝→殺菌→冷卻→清洗、風(fēng)干→成品11生產(chǎn)技術(shù)要求11.1大豆選擇選用蛋白質(zhì)含量高、淀粉含量低、油脂含量低的優(yōu)質(zhì)大豆，清除壞豆及明顯雜物。11.2清洗、浸泡將大豆清洗干凈，去除混雜在大豆里的泥土、沙石、雜草等異物，加水充分浸泡，大豆顆粒吸水充分軟化，無硬心。11.3磨漿將浸泡好的大豆加水磨制，出漿重量約為浸泡好的大豆重量的4.5～5.0倍左右。生漿內(nèi)可添加食品消泡劑消除泡沫。4DB5115/T68—202011.4煮漿、濾漿11.4.1熟漿濾漿法將磨制的生漿倒入煮漿容器中，加熱煮沸使豆?jié){熟化充分。將煮熟的豆?jié){用過濾裝置過濾，去除豆渣。11.4.2生漿濾漿法將磨制的生漿用過濾裝置過濾，去除豆渣。將濾除豆渣后的豆?jié){倒入煮漿容器中，加熱煮沸使豆?jié){充分熟化。11.5點(diǎn)漿、蹲腦此過程包括點(diǎn)漿和蹲腦兩步。點(diǎn)漿是將工藝步驟11.4制得的豆?jié){與氯化鎂溶液混合。蹲腦，又稱養(yǎng)腦，是將點(diǎn)漿后的豆?jié){靜置，豆?jié){中的蛋白質(zhì)與氯化鎂相互作用凝聚，析出形成凝膠狀固形物（俗稱豆花）。11.6加壓成型將豆花適度破碎，俗稱破腦，把加入或不加入其它配料的豆花轉(zhuǎn)移至制坯器具中，通過壓榨脫水、壓緊成型等原理，制得韌性強(qiáng)、彈性好、綿軟、有嚼勁的白坯豆腐干。11.7白坯造型按照產(chǎn)品要求，將白坯切分、造弄，得白坯豆腐干。11.8鹵制11.8.1直接鹵制將造型后的豆腐干白坯與由香辛料、食鹽等熬制成的鹵水混合，鹵制30min～70min，適當(dāng)攪動(dòng)，促進(jìn)鹵制均勻。11.8.2氽堿鹵制將豆腐干白坯倒入濃度為0.05%～0.3%的碳酸鈉水溶液中，適度攪拌，使造型后的白坯豆腐干在鍋內(nèi)浸泡5min～8min，撈出后用清水浸泡、清洗除去豆腐干白坯表面的食用堿。應(yīng)全程跟蹤控制堿度、溫度、時(shí)間、漂洗等參數(shù)，使豆干達(dá)到無澀口、組織柔軟細(xì)嫩的口感。將清洗后的豆腐干白坯與由香辛料、食鹽等熬制成的鹵水按一定比例混合，鹵制30mim～70min，適當(dāng)攪動(dòng)，促進(jìn)鹵制均勻。11.9烘烤將鹵制好的半成品擺放好后，冷風(fēng)吹干后放入烘烤設(shè)備中烘烤，直至豆腐干的水分含量符合要求，呈現(xiàn)豆腐干特有的色澤、口感。如果烘烤后的豆腐干不能及時(shí)進(jìn)行后續(xù)加工，需要采用低溫冷藏，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃~10℃。11.10拌料將烘烤好的豆腐干倒入拌料鍋內(nèi)，根據(jù)產(chǎn)品配方要求加入配料攪拌均勻。如果攪拌好的豆腐干不能及時(shí)裝袋、抽真空包裝，需要采用低溫冷藏，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，冷藏溫度控制在0℃~10℃。11.11裝袋、抽真空包裝將拌和好的豆腐干裝入包裝袋，抽真空、封口。11.12殺菌5DB5115/T68-2020對(duì)抽真空包裝的豆腐干進(jìn)行殺菌處理，殺菌條件是110℃~130℃高溫高壓殺菌15min～40min。11.13冷卻冷卻水應(yīng)符合GB5749的要求，冷卻后豆腐干品溫應(yīng)在40℃以下。11.14清洗、風(fēng)干將殺菌后的產(chǎn)品快速冷卻，清洗干凈包裝袋表面的油污，并用熱風(fēng)吹掃產(chǎn)品，去除包裝袋表面的水分，避免包裝袋表面營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分殘留導(dǎo)致的微生物生長(zhǎng)繁殖，確保包裝袋表面清潔衛(wèi)生。12標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存12.1標(biāo)志、標(biāo)簽產(chǎn)品的標(biāo)志、標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB/T191和GB6388的要求，使用的地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志應(yīng)符合國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品主管部門的規(guī)定和要求。12.2包裝包裝物應(yīng)符合GB/T28118要求。12.3運(yùn)輸運(yùn)輸工具必須清潔、衛(wèi)生、干燥、無異味、無污染；運(yùn)輸時(shí)必須防雨、防潮、防暴曬，裝卸時(shí)輕放輕卸，不得與有毒有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。12.4