《開平優(yōu)品 鴨蛋制品》團體標準

ICS點擊此處添加ICS號

CCS點擊此處添加CCS號

團體標準

T/JMBZXXXX—XXXX

鴨蛋制品

點擊此處添加標準名稱的英文譯名

（征求意見稿）

在提交反饋意見時，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實施

江門市標準化協(xié)會??發(fā)布

T/JMBZXXXX—XXXX

鴨蛋制品

1范圍

本文件規(guī)定了鴨蛋制品的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標

簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期。

本文件適用于第三章規(guī)定的產(chǎn)品。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB1886.20食品安全國家標準食品添加劑氫氧化鈉

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗總則

GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定

GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗

GB/T4789.19食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗蛋與蛋制品檢驗

GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗商業(yè)無菌檢驗

GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則

GB/T9694皮蛋

GB13104食品安全國家標準食糖

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB19646食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油

GB28050食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則

GB29210食品安全國家標準食品添加劑硫酸銅

GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量

GB31650.1食品安全國家標準食品中41種獸藥最大殘留限量

LS/T3217人造奶油（人造黃油）

NY479人造奶油

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

3產(chǎn)品分類

3.1生咸蛋;以鮮鴨蛋為原料，經(jīng)用鹽水或含鹽的黃泥、紅泥、草木灰包裹腌制、包裝等工藝加工制成

的蛋制品。

3.2生咸蛋黃:以生咸蛋為原料，經(jīng)剝殼、分離蛋白、包裝等工藝加工制成的蛋制品。

3.3熟咸蛋（即食咸蛋）：以生咸蛋為原料，經(jīng)清洗、蒸煮、包裝等工藝加工制成的蛋制品。

1

T/JMBZXXXX—XXXX

3.4咸蛋黃蓉（醬）

a)蒸煮類：以咸蛋黃為原料，經(jīng)烘烤，添加或不添加植物油、黃油、人造奶油、白砂糖、食用

鹽等輔料，再經(jīng)研磨、包裝、高溫蒸煮滅菌等工藝制成，可常溫、冷凍或冷藏貯存的咸蛋黃

蓉(醬)，本產(chǎn)品可直接食用或解凍加熱后食用。

b)非蒸煮類：以咸蛋黃為原料，經(jīng)烘烤，添加或不添加植物油、黃油、人造奶油、白沙糖、食

用鹽等輔料，再經(jīng)研磨、包裝、冷凍或冷藏貯存而成的咸蛋黃蓉(醬)，本產(chǎn)品不可直接食用，

需解凍熟制后食用。

3.5皮蛋：以鮮鴨蛋為原料，經(jīng)用氫氧化鈉(燒堿)、食鹽、茶葉(添加或不添加)、水等輔料和食品添

加劑(含食品加工助劑硫酸銅等)配成的料液或料泥腌制、包裝等工藝加工制成的產(chǎn)品。

4技術(shù)要求

4.1原輔料要求

4.1.1鮮鴨蛋

應(yīng)符合GB2749中鮮蛋的規(guī)定。

4.1.2食用鹽

應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

4.1.3加工用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.1.4植物油

應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

4.1.5黃油

應(yīng)符合GB19646的規(guī)定。

4.1.6人造奶油

應(yīng)符合LS/T3217或NY479的規(guī)定。

4.1.7白砂糖

應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。

4.1.8氫氧化鈉

應(yīng)符合GB1886.20的規(guī)定。

4.1.9硫酸銅

應(yīng)符合GB29210的規(guī)定。

4.1.10茶葉

應(yīng)符合GB2762和GB2763的規(guī)定。

4.1.11黃泥、紅泥、草木灰

應(yīng)無污染、無其他雜質(zhì)，并符合國家有關(guān)規(guī)定。

4.2感官要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

2

T/JMBZXXXX—XXXX

要求

項目

生咸蛋生咸蛋黃熟咸蛋（即食咸蛋）咸蛋黃蓉（醬）皮蛋

蛋殼完整，剝殼后蛋

包裹的腌制料密實，

白完整，蛋白和蛋黃蛋體完整，有光澤，

蛋殼完整，蛋白呈液

組織形態(tài)大小均勻，凝膠體分層明顯，不粘殼，略有振顫，有松花，

態(tài)，稀稠分明，有粘組織細膩，油潤

蛋白無“蜂窩狀”現(xiàn)不粘殼或不粘手

性，蛋黃完整隆起

象，蛋黃較結(jié)實

蛋白呈半透明的青褐

蛋黃呈桔紅色或黃蛋黃呈桔紅色或黃具有本產(chǎn)品應(yīng)有的色色或棕褐色或棕色，

色澤呈桔紅色或黃色

色，蛋白澄清透明色，蛋白白凈澤蛋黃呈墨綠色，色層

允許不夠明顯

咸淡適中，蛋白鮮、

具有生咸蛋的應(yīng)有的具有生成蛋黃的應(yīng)有具有本產(chǎn)品應(yīng)有的氣具有皮蛋應(yīng)有的氣味

滋味、氣味細、嫩，蛋黃沙、油，

氣味，無異味的氣味，無異味味和滋味，無異味和滋味，無異味

無異味

雜質(zhì)無可見外來雜質(zhì)

破損率/%----≤4

4.3理化指標

應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化指標

要求

項目熟咸蛋（即食咸

生咸蛋生咸蛋黃咸蛋黃蓉（醬）皮蛋

蛋）

氯化物（以氯計），%≤1010102.5-

水分，g/100g≤---20-

脂肪，g/100g≥---37-

pH（1∶15稀釋）≥----9.0

4.4污染物限量

應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。

4.5微生物指標

4.5.1按照罐頭工藝生產(chǎn)的再制蛋制品應(yīng)符合商業(yè)無菌的規(guī)定。

4.5.2其他工藝生產(chǎn)的微生物指標應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3微生物限量

項目指標

采樣方案及限量（若非指定，均以/25g表示）

ncmM

菌落總數(shù)，CFU/g5210000100000

大腸菌群，CFU/g5210100

沙門氏菌500--

注1：樣品的采樣及處理按GB/T4789.19執(zhí)行。

注2：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標可接受水平的限量

值；M為微生物指標的最高安全限值。

注3：不適用于非即食的再制蛋制品。

4.6食品添加劑要求

食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

4.7凈含量

應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

3

T/JMBZXXXX—XXXX

5生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6檢驗方法

6.1感官要求

6.1.1生咸蛋、生咸蛋黃、熟咸蛋、蛋黃蓉（醬）

取適量樣品于透明潔凈容器中，在自然光線下目視檢查色澤、性狀和雜質(zhì)，鼻聞樣品氣味，然后品

嘗樣品滋味。

注：包泥（草木灰）生咸蛋先刮泥洗凈、拭干、打開，需要熟制的產(chǎn)品需烹熟后品嘗。

6.1.2皮蛋

按GB/T9694規(guī)定的方法進行。

6.2理化指標

6.2.1氯化物

按GB5009.44規(guī)定的方法進行。

6.2.2水分

按GB5009.3規(guī)定的方法進行。

6.2.3脂肪

按GB5009.6規(guī)定的方法進行。

6.2.4pH

按GB/T9694規(guī)定的方法進行。

6.3污染物限量

按GB27626規(guī)定的方法進行。

6.4微生物指標

6.4.1商業(yè)無菌

按GB4789.26規(guī)定的方法進行。

6.4.2菌落總數(shù)

按GB4789.2規(guī)定的方法進行。

6.4.3大腸菌群

按GB4789.3平板計數(shù)法規(guī)定的方法進行。

6.4.4沙門氏菌

按照GB4789.4規(guī)定的方法進行。

6.5凈含量

按JJF1070規(guī)定的方法進行。

7檢驗規(guī)則

7.1組批

4

T/JMBZXXXX—XXXX

以同一批原料、同一工藝條件生產(chǎn)、同一品種、同一包裝規(guī)格、包裝完好的產(chǎn)品為一批。

7.2抽樣

從每批產(chǎn)品中隨機抽取，抽樣數(shù)量不低于40個(或不少于2kg)，樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。

7.3出廠檢驗

7.3.1每批產(chǎn)品均應(yīng)進行出廠檢驗，檢驗合格的產(chǎn)品方可出廠。

7.3.2出廠檢驗項目:感官要求、食鹽，商業(yè)無菌(或菌落總數(shù)、大腸菌群)，

注：可根據(jù)客戶需求，罐頭工藝產(chǎn)品出廠檢驗項目商業(yè)無菌可改為菌落總數(shù)、大腸菌群。

7.4型式檢驗

7.4.1型式檢驗每半年進行一次，有下列情況之一時亦應(yīng)進行型式檢驗：

c)產(chǎn)品試制、正式設(shè)產(chǎn)時；

d)更換設(shè)備或長期停產(chǎn)再恢復(fù)生產(chǎn)時；

e)