GB/T 5506.2-2024小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋和面筋指數(shù)

ICS

67.060

CCS

B20

中華人民共和國國家標準

GB/T5506.2—2024

代替GB/T5506.2—2008

小麥和小麥粉面筋含量

第2部分：儀器法測定濕面筋和

面筋指數(shù)

Wheatandwheatflour—Glutencontent—

Part2：Determinationofwetglutenandglutenindexbymechanicalmeans

（ISO21415?2:2015,MOD）

2024-11-28發(fā)布2025-06-01實施

國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布

國家標準化管理委員會

GB/T5506.2—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

本文件是GB/T5506《小麥和小麥粉面筋含量》的第2部分。GB/T5506已經(jīng)發(fā)布了以下

部分：

—第1部分：手洗法測定濕面筋；

—第2部分：儀器法測定濕面筋和面筋指數(shù)；

—第3部分：烘箱干燥法測定干面筋；

—第4部分：快速干燥法測定干面筋。

本文件代替GB/T5506.2—2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋》，與

GB/T5506.2—2008相比，除結構調整和編輯性改動外，主要技術變化如下：

—增加了面筋指數(shù)的術語和定義（見3.3）；

—增加了面筋指數(shù)的測定原理（見第4章）；

—更改了儀器設備中離心機的要求（見6.3，2008年版的6.3）；

—更改了扦樣要求（見第7章，2008年版的第7章）；

—更改了樣品制備的要求（見第8章，2008年版的第8章）；

—更改了操作步驟（見9.2、9.5.4、9.5.5、9.6、9.7，2008年版的第9章）；

—增加了濕面筋含量（14%水分基）計算公式（見10.2）；

—增加了面筋指數(shù)的結果計算公式（見10.3）；

—更改了精密度的要求（見第11章，2008年版的第11章）；

—刪除了測試報告（見2008年版的第12章）。

本文件修改采用ISO21415?2：2015《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋含

量和面筋指數(shù)》。

本文件與ISO21415?2：2015相比做了下述結構調整：

—增加了第2章規(guī)范性引用文件，其他章節(jié)順延；

—刪除了ISO21415?2：2015的第11章檢驗報告。

本文件與ISO21415?2：2015的技術差異及其原因如下：

—更改了小麥粉定義（見第3章），直接引用了GB/T1355，切合實際應用；

—更改了扦樣要求（見第7章），用GB/T5491代替了ISO24333，更符合我國現(xiàn)有糧食儲存形態(tài)

的扦樣；

—增加了水分含量的測定方法（見第8章），采用GB5009.3或GB/T5497進行水分含量的測定，

便于濕面筋含量（14%水分基）的結果計算；

—增加了濕面筋含量（14%水分基）計算公式（見10.2），結果便于部分國家標準直接使用；

—更改了精密度要求（見第11章），刪除了對標準臨界極差的要求，重新進行了精密度的計算，

更適用于我國樣品檢測；

—刪除了檢驗報告，符合我國檢驗方法標準的要求。

本文件還做了下列編輯性改動：

—刪除了精密度計算方法中的IS05725?6，并用資料性引用的GB/T6379.1—2004和

GB/T6379.2—2004代替了IS05725?1和IS05725?2（見附錄C）。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由國家糧食和物資儲備局提出。

Ⅰ

GB/T5506.2—2024

本文件由全國糧油標準化技術委員會（SAC/TC270）歸口。

本文件起草單位：國家糧食和物資儲備局科學研究院、安徽省糧油產(chǎn)品質量監(jiān)督檢測站、山東省糧

油檢測中心、北京市食品檢驗研究院（北京市食品安全監(jiān)控和風險評估中心）、德州市糧食安全和保障

中心[德州糧食質量檢驗（中心）站]、寧夏回族自治區(qū)糧油產(chǎn)品質量檢測中心、新疆農(nóng)墾科學院、

河北省糧油質量檢測和信息服務中心、深圳市深糧質量檢測有限公司、安徽正宇面粉有限公司。

本文件主要起草人：洪宇、孫輝、常柳、段曉亮、胡斌、王瑞杰、李輝、吳海彬、邢曉婷、周桂英、

殷慧君、張春娥、劉輝、桑偉、范鷗、馬航、王靜、肖建文、張丹、張文占。

本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：

—2008年首次發(fā)布為GB/T5506.2—2008；

—本次為第一次修訂。

Ⅱ

GB/T5506.2—2024

引言

GB/T5506采用ISO21415系列國際標準，各部分設置與國際標準保持一致，由4個部分構成：

—第1部分：手洗法測定濕面筋；

—第2部分：儀器法測定濕面筋和面筋指數(shù)；

—第3部分：烘箱干燥法測定干面筋；

—第4部分：快速干燥法測定干面筋。

GB/T5506.1的目的在于測定小麥和小麥粉的濕面筋含量，描述用手洗測定濕面筋含量的方法。

GB/T5506.2的目的在于測定小麥和小麥粉的濕面筋含量和面筋指數(shù)，描述用儀器測定濕面筋含量和面

筋指數(shù)的方法。GB/T5506.3和GB/T5506.4的目的在于測定小麥和小麥粉的干面筋含量，其中

GB/T5506.3描述了用GB/T5506.1和GB/T5506.2方法測定濕面筋后，用烘箱測定干面筋含量的方

法，GB/T5506.4描述了用GB/T5506.1和GB/T5506.2方法測定濕面筋后，用電加熱干燥器測定干面

筋含量的方法。

Ⅲ

GB/T5506.2—2024

小麥和小麥粉面筋含量

第2部分：儀器法測定濕面筋和

面筋指數(shù)

1范圍

本文件描述了用儀器測定小麥和小麥粉濕面筋含量和面筋指數(shù)的方法。

本文件適用于全麥粉和小麥粉濕面筋含量和面筋指數(shù)的測試。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對應的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用

于本文件。

GB/T1355小麥粉

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB/T5491糧食、油料檢驗扦樣、分樣法

GB/T5497糧食、油料檢驗水分測定法

GB/T5506.1小麥和小麥粉面筋含量第1部分：手洗法測定濕面筋

3術語和定義

GB/T1355界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

全麥粉wholewheatflour

以整粒小麥為原料，經(jīng)碾磨制成的小麥全粉。

注：包含小麥胚芽與麩皮。

3.2

濕面筋wetgluten

經(jīng)水合而成的、未經(jīng)脫水干燥的具有黏彈性的物質。

注：主要由小麥的兩種蛋白質組分（谷蛋白和醇溶蛋白）水合而成。

3.3

面筋指數(shù)glutenindex

濕面筋經(jīng)離心后，未穿過篩網(wǎng)的面筋質量與全部濕面筋質量的百分比。

4原理

全麥粉或小麥粉加入氯化鈉溶液制成