中式面點(diǎn)師（初級(jí)）?？荚囶}+參考答案

中式面點(diǎn)師（初級(jí)）模考試題+參考答案一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的()以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。A、礦物質(zhì)B、碳水化合物C、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：C2.沁州黃小米具有圓潤(rùn)、晶瑩、蠟黃、松軟()的特點(diǎn)。A、甜蜜B、甜嫩C、甜香D、甜軟正確答案：C3.常溫下，用酵母調(diào)制500克面粉的花卷面柸，需用干酵母()為宜。A、25克B、8克C、15克D、20克正確答案：B4.成本核算的任務(wù)之一是指出()成本的途徑。A、減少B、完善C、改變D、降低正確答案：D5.下列用擰的技法制成生坯的是()。A、盒子B、麻花C、油糕D、油條正確答案：B6.用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時(shí)間和()。A、面坯軟硬B、面粉質(zhì)量C、用堿量D、濕度正確答案：C7.電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時(shí)使用，()也可單獨(dú)使用。A、一鐺B、二鐺C、下鐺D、上鐺正確答案：C8.面點(diǎn)間使用的()必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。A、地面B、砧墩C、桌面D、面盆正確答案：B9.下列面點(diǎn)中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米干飯B、小米面餅子C、小米粽子D、小米面煎餅正確答案：A10.餳發(fā)箱達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，加熱指示燈()，表示餳發(fā)箱已進(jìn)入恒溫狀態(tài)。A、光亮B、熄滅C、微亮D、閃動(dòng)正確答案：B11.制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要()。A、粗細(xì)均勻B、粗細(xì)相間C、大小一致D、軟硬一致正確答案：A12.道德主要是依靠人們()自覺(jué)來(lái)維系的。A、意識(shí)活動(dòng)B、言論規(guī)范C、內(nèi)心信念D、行為規(guī)范正確答案：C13.用()煮飯米與水的比例以1:1.2為宜。A、粳米B、香米C、秈米D、糯米正確答案：D14.烤制桃酥的爐溫應(yīng)控制在()之間為宜。A、240～280℃B、140～170℃C、180～200℃D、200～220℃正確答案：B15.用橄欖杖搟制燒麥皮時(shí)，橄欖杖的著力點(diǎn)應(yīng)放在()，右手用力搟動(dòng)，邊搟邊轉(zhuǎn)，使皮子隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，形成波浪紋的荷葉邊形。A、中間B、下面C、上面D、邊上正確答案：D16.食用受污染的食品對(duì)人體可產(chǎn)生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是正確答案：D17.調(diào)制500克面粉的家常餅面坯，需用溫水()克為宜。A、350B、270C、200D、150正確答案：B18.用烤箱烤制面點(diǎn)品種時(shí)，當(dāng)溫度達(dá)到()時(shí)，才能將生坯放入烤箱烤制。A、最高B、330℃C、220℃D、預(yù)熱溫度正確答案：D19.用()煮粥米與水的比例1:(12～15)為宜。A、香米B、秈米C、糯米D、粳米正確答案：B20.用秈米()米與水的比例以1:(12～15)為宜。A、磨粉B、煮飯C、煮粥D、米粉正確答案：C21.卷的技術(shù)要點(diǎn)是：卷要緊而不()，卷筒要粗細(xì)一致。A、亂B、松C、實(shí)D、散正確答案：C22.下列不得銷售和加工的水產(chǎn)品有()。A、死黃鱔B、死甲魚C、死河蟹D、以上都是正確答案：D23.《食品安全法》規(guī)定，食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)()。A、合理B、合情C、合法D、合格正確答案：C24.手搟面條的成型刀法是()。A、剞B、切C、斬D、剁正確答案：B25.蒸箱內(nèi)的水要及時(shí)()，否則水垢會(huì)增厚，影響加熱效果。A、加滿B、關(guān)閉C、更新D、加足正確答案：C26.無(wú)效勞動(dòng)合同由()或勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委員會(huì)確認(rèn)。A、人勞局B、人民法院C、公安局D、檢察院正確答案：B27.蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水→生坯擺屜→()上屜蒸制→成熟→下屜。A、成品B、水沸C、溫水D、水涼正確答案：B28.清理電蒸箱時(shí)，應(yīng)先()。A、切斷電源B、清理水垢C、加滿水D、打開箱門正確答案：A29.小米——桃花米具有色黃、粒大、()、利口、出飯率高的特點(diǎn)。A、油重B、油亮C、油光D、油潤(rùn)正確答案：D30.八寶飯定型時(shí)的蒸制需要用旺火蒸約()分鐘為宜。A、10B、5C、8D、20正確答案：D31.調(diào)制冷水面坯有時(shí)加點(diǎn)鹽，其目的是增加面坯的()和筋力。A、黏性B、軟性C、硬性D、彈性正確答案：D32.小米——金米具有色金黃、粒()、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點(diǎn)。A、小B、長(zhǎng)C、大D、圓正確答案：A33.洗滌蔬菜用()的食鹽水浸泡后可去除蟲卵。A、12%B、11%C、10%D、2%正確答案：D34.面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是：()，清除有害物質(zhì)，初加工間衛(wèi)生符合要求。A、生熟分開B、預(yù)防食物中毒C、防止食品污染D、防止腐敗變質(zhì)正確答案：A35.()的特征是：米粒闊扁，呈圓形，黏性大，品質(zhì)較佳。A、秈糯米B、江米C、粳糯米D、黑糯米正確答案：C36.標(biāo)準(zhǔn)面粉彈性不如特制面粉，最適宜制做()之用。A、蛋糕B、面包C、烙餅D、點(diǎn)心正確答案：C37.家常餅的主要特點(diǎn)是：色澤金黃()，筋道適口。A、外柔里嫩B、外微焦里嫩C、外焦里酥D、外香里嫩正確答案：B38.制作小窩窩頭的原料主要是：細(xì)玉米面、黃豆粉、()、桂花、泡打粉、蛋黃、溫水。A、油B、鹽C、白糖D、餡料正確答案：C39.稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的()可分為秈米、粳米、糯米。A、性質(zhì)B、質(zhì)量C、多少D、數(shù)量正確答案：A40.正常奶油的特征是()、組織狀態(tài)正常，具有奶油的純香味。A、色澤紅黃B、色澤潔白C、色澤深黃D、色澤淺黃正確答案：D41.奶中()的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充。A、鉀B、磷C、鐵D、鈣正確答案：C42.軋面機(jī)的衛(wèi)生要求是，表面要做到()，無(wú)面渣。A、無(wú)油污B、無(wú)水跡C、無(wú)灰塵D、以上都是正確答案：D43.搟的特點(diǎn)是：面劑大小不限，面皮薄厚自如，形態(tài)()。A、各異B、一樣C、相等D、一致正確答案：A44.制皮方法有()、按皮、敲皮、攤皮。A、捏皮B、拍皮C、搟皮D、以上都是正確答案：C45.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無(wú)色澤B、無(wú)熱氣C、無(wú)油跡D、無(wú)砂眼正確答案：D46.()是用雙手指將面劑捏成碗狀，俗稱“捏窩”。A、搟皮B、捏皮C、拍皮D、攤皮正確答案：B47.烤的主要特點(diǎn)是：制品受熱均勻，色澤鮮明，形態(tài)美觀，質(zhì)感外()或外綿軟富有彈性。A、酥軟B、酥脆C、酥柔D、滑嫩正確答案：B48.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥()克，餳發(fā)2～3小時(shí)為宜。A、10B、20C、30D、100正確答案：D49.立式和面機(jī)轉(zhuǎn)速慢，發(fā)熱量小，能使面坯形成良好的()組織。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、面筋D、脂肪正確答案：C50.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、()可靠。A、安分B、安全C、安定D、安放正確答案：B51.目前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有()。A、燃?xì)鉅t灶B、電磁爐灶C、燃油爐灶D、以上都是正確答案：D52.制作藥粥，需將中藥()再與米同煮。A、碾碎B、煎取藥汁C、切片D、洗凈正確答案：B53.煮制面點(diǎn)制品時(shí)，要根據(jù)不同的()掌握點(diǎn)冷水次數(shù)及煮制時(shí)間。A、餡料B、品種C、原料D、口味正確答案：B54.炸馓子的成品特點(diǎn)是：色澤金黃，()，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。A、條細(xì)均勻B、呈虎皮色C、口感綿潤(rùn)D、外焦里嫩正確答案：A55.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、生物B、化學(xué)C、天然D、物理正確答案：B56.下列為微量營(yíng)養(yǎng)素的是()。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂類D、碳水化合物正確答案：A57.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：規(guī)格一致，花紋()。A、風(fēng)格不同B、圖案清晰C、形態(tài)不同D、大小不一正確答案：B58.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、熱水B、涼水C、溫水D、沸水正確答案：D59.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的()的急性、亞急性疾病。A、傳染性B、植物性C、動(dòng)物性D、非傳染性正確答案：D60.()是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、尊師愛(ài)徒C、講究公德D、愛(ài)崗敬業(yè)正確答案：A61.普通面杖按()可分為大、中、小三種。A、尺寸B、用途C、形式D、形狀正確答案：A62.蛋白質(zhì)是由()、氫、氧、氮及硫等元素構(gòu)成。A、銅B、碳C、鉛D、鉻正確答案：B63.()是指人與帶電體接觸，使電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過(guò)程A、熱電B、放電C、導(dǎo)電D、觸電正確答案：D64.用熱油炸制面點(diǎn)品種時(shí)，要及時(shí)()制品，使其受熱均勻。A、拉動(dòng)B、翻動(dòng)C、攪動(dòng)D、滾動(dòng)正確答案：B65.烤制面點(diǎn)成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時(shí)的溫度()。A、太小B、太低C、太高D、太大正確答案：B66.調(diào)制300克小米團(tuán)狀面坯，需用溫水()為宜。A、100克B、250克C、500克D、150克正確答案：D67.面點(diǎn)師常規(guī)安全習(xí)慣是一種良好的職業(yè)()，能有效的避免生產(chǎn)事故的發(fā)生。A、習(xí)俗B、修養(yǎng)C、素養(yǎng)D、教養(yǎng)正確答案：C68.炸制法是用油脂作為熱傳遞介質(zhì)，利用熱()和對(duì)流作用使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。A、傳入B、溫度C、熱量D、傳導(dǎo)正確答案：A69.加水烙灑水要灑在鍋?zhàn)?)的地方。A、上面B、下面C、中間D、熱正確答案：C70.用秈米()時(shí)，米與水的比例以1:(2.1～2.3)為宜。A、米粉B、煮粥C、煮飯D、磨粉正確答案：C71.下列是用包攏法制成的品種是()。A、餛飩B、春卷C、湯圓D、燒麥正確答案：D72.面點(diǎn)常用的和面機(jī)有()兩種類型。A、立式和臥式B、立式C、臥式D、柜式正確答案：A73.下列易引起龍葵素中毒的食物是()。A、黃皮馬鈴薯B、發(fā)芽馬鈴薯C、紫皮馬鈴薯D、白皮馬鈴薯正確答案：B74.講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”是指()。A、行為要求B、公共品德C、思想品德D、日常規(guī)范正確答案：C75.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并及時(shí)向事故發(fā)生所在地縣級(jí)人民政府()報(bào)告。A、法院B、公安C、人大D、食品藥品監(jiān)督管理部門正確答案：D76.苦杏仁的有毒成分是()。A、皂素B、氰甙C、龍葵素D、秋水仙堿正確答案：B77.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。A、醋溶液B、堿溶液C、食鹽溶液D、糖溶液正確答案：C78.制作貼餅子最佳配料是()。A、糯米面B、黃豆面C、粳米面D、秈米面正確答案：B79.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有()章107條。A、13B、11C、15D、17正確答案：A80.食醋的酸味來(lái)自于其中含有的一定量的()。A、琥珀酸B、乳酸C、脂肪酸D、醋酸正確答案：D81.制作小米紅棗粥的水要一次加足，否則既不()，也無(wú)米香。A、黏稠B、熟透C、軟熟D、軟爛正確答案：A82.()的要領(lǐng)是：下刀準(zhǔn)確、刀刃鋒利、劑子截面成圓形。A、拉劑B、挖劑C、切劑D、揪劑正確答案：C83.二氧化碳滅火器主要用于撲救電氣設(shè)備的火災(zāi)及()引起的廚房火災(zāi)。A、食用油B、固體燃料C、植物燃料D、燃?xì)庠钫_答案：A84.營(yíng)養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是正確答案：D85.揉面是在粉料吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，運(yùn)用()的手法，使粉料調(diào)和均勻，形成面坯的過(guò)程。A、搓B、揉C、一定D、摔正確答案：C86.人體內(nèi)礦物質(zhì)的總量約占人體總量的()。A、4%B、12%C、10%D、11%正確答案：A二、判斷題（共14題，每題1分，共14分）1.()鮮黃花菜中毒主要有毒成分是龍葵素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()面點(diǎn)師上崗按規(guī)定著裝，是面點(diǎn)制作衛(wèi)生的需要，也是安全生產(chǎn)的需要。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()用糯米煮飯米與水的比例以1:2為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()小米——金米主要產(chǎn)于河北省秦皇島。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()解凍動(dòng)物性原料以自然解凍法為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()忠于職守就是熱愛(ài)本職工作，做好自己份內(nèi)的事。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()使用自動(dòng)軋面機(jī)軋面時(shí)，開機(jī)后首先要設(shè)定好所需面片的厚度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()日本膳食模式屬于平衡膳食模式。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A