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飯店廚房培訓認識海鮮演講人:日期:海鮮基本知識介紹海鮮儲存與處理方法海鮮烹飪技巧與菜譜分享食品安全與衛(wèi)生管理要求海鮮過敏反應預防與處理總結回顧與展望未來目錄CONTENT海鮮基本知識介紹01海鮮是指來自海洋的可食用動植物原料,包括魚類、蝦類、蟹類、貝類、軟體類等。海鮮定義根據處理方式不同,海鮮可分為活海鮮、冰鮮海鮮、冷凍海鮮和干海鮮等。海鮮分類海鮮定義與分類軟體類如魷魚、墨魚等,口感鮮嫩爽滑,富含蛋白質和多種營養(yǎng)成分。貝類如扇貝、鮑魚、蛤蜊等,口感鮮美且獨特,含有多種氨基酸和礦物質。蟹類如大閘蟹、梭子蟹等,肉質鮮美且富有彈性,含有豐富的蛋白質和礦物質。魚類如三文魚、鱈魚、金槍魚等,肉質鮮美,富含蛋白質和Omega-3脂肪酸。蝦類如明蝦、基圍蝦、龍蝦等,肉質細嫩,味道鮮美,富含蛋白質和微量元素。常見海鮮品種及特點海鮮富含蛋白質、脂肪、碳水化合物以及多種維生素和礦物質,尤其是富含不飽和脂肪酸和微量元素。有助于降低血脂、預防心血管疾病、增強免疫力、促進大腦發(fā)育等。海鮮營養(yǎng)價值與功效功效作用營養(yǎng)價值觀察外觀聞氣味觸摸質感注意產地和季節(jié)選購新鮮海鮮技巧01020304新鮮的海鮮體表色澤鮮亮,眼睛清澈透明,鱗片完整不易脫落。新鮮的海鮮氣味清香無異味,如有腥臭味則可能已經不新鮮。新鮮的海鮮肉質緊實有彈性,手指按壓后能迅速恢復原狀。不同產地的海鮮品質可能存在差異,同時海鮮也有季節(jié)性,應盡量選擇當季的海鮮品種。海鮮儲存與處理方法02溫度控制光照控制儲存容器注意事項海鮮儲存條件及注意事項海鮮需要在低溫下儲存,最好的儲存溫度為0-4攝氏度。在家中,可以將海鮮放在冰箱中的最冷部分。海鮮應儲存在密封容器中,以減少氧氣接觸,從而減緩氧化和腐敗過程。過多的光照會使海鮮表面溫度升高,導致變質。因此,儲存海鮮的地方應避免直接陽光照射。避免將海鮮與有強烈氣味的食物放在一起,以免海鮮吸收異味。檢查海鮮的新鮮程度,包括顏色、氣味、質地等。驗收用流動水清洗海鮮,去除泥沙和污垢。對于貝類海鮮,需要用刷子徹底刷洗殼面。清潔根據需要,將海鮮切割成適當的大小和形狀。注意使用鋒利的刀具,以確保切割面整齊,減少肉質損傷。切割部分海鮮在烹飪前需要進行腌制,以提升口感和風味。腌制時要控制好時間和調料用量。腌制海鮮處理流程與規(guī)范操作ABCD魚類去鱗、去內臟、去鰓,然后清洗干凈。對于大型魚類,可以切成段或片進行烹飪。蟹類將蟹殼剝開,去除蟹肺、蟹胃等不可食用部分,然后清洗干凈。蟹肉可以切成塊或條進行烹飪。貝類將貝類放入清水中浸泡一段時間,使其吐沙。然后用刷子刷洗干凈外殼,撬開殼取出肉質部分進行烹飪。蝦類剪開蝦殼,去除蝦線,然后清洗干凈。對于大型蝦類,可以切成段或丁進行烹飪。各類海鮮烹飪前處理技巧根據實際需求合理采購海鮮數量,避免一次性采購過多導致浪費。合理采購先進先出充分利用妥善保存剩余海鮮在儲存海鮮時遵循先進先出的原則,確保先儲存的海鮮先被使用。合理利用海鮮的每一個部分,如魚頭、魚骨可以熬湯,蝦殼可以制作蝦醬等。將剩余的海鮮妥善保存起來,如放入冰箱冷凍室或制作成其他菜肴,以便日后食用。避免浪費和損失策略海鮮烹飪技巧與菜譜分享03烹飪方式選擇及優(yōu)缺點比較能保留海鮮的原汁原味,口感鮮嫩,但可能對食材新鮮度要求較高。味道濃郁,湯汁醇厚,但烹飪時間較長,容易掩蓋海鮮本身的鮮味。口感香脆,色澤金黃,但油脂含量較高,不利于健康。能保留海鮮的肉質口感,表面焦香,內部鮮嫩,但需要掌握火候和時間。清蒸紅燒煎炸烤制去腥提鮮,常用于清蒸、紅燒等菜品。蔥姜蒜增加菜品口感和色澤,適量使用可提升菜品整體品質。醬油、料酒調味基礎,需注意用量,以免影響海鮮本身口感。鹽、糖、雞精根據個人口味適量添加,可增加菜品的層次感和風味。辣椒、花椒等調味料搭配和用量掌握方法清蒸鱸魚選用新鮮鱸魚,配以蔥姜蒜等調料清蒸而成,口感鮮嫩爽滑。紅燒帶魚選用帶魚段,紅燒入味,湯汁濃郁醇厚,搭配米飯食用更佳。椒鹽皮皮蝦皮皮蝦油炸至金黃酥脆,撒上椒鹽和蔥花,口感香脆鮮美。蒜蓉烤生蠔生蠔清洗干凈后放上蒜蓉、辣椒等調料烤制而成,口感鮮嫩多汁。經典菜譜介紹與制作步驟創(chuàng)新菜品研發(fā)思路結合地方特色將海鮮與地方特色食材和調料相結合,創(chuàng)造出具有地域特色的新菜品。融合中西烹飪技法借鑒中西烹飪技法中的優(yōu)點,將不同技法融合到海鮮烹飪中,創(chuàng)造出新的口感和風味。注重健康理念在研發(fā)新菜品時注重健康理念,采用低脂、低糖、高纖維等健康食材和烹飪方式,讓海鮮菜品更加健康營養(yǎng)。挖掘海鮮新吃法不斷探索和嘗試海鮮的新吃法,如將海鮮與蔬菜、水果等搭配制成沙拉、拼盤等,豐富海鮮菜品的種類和口感。食品安全與衛(wèi)生管理要求04嚴格遵守國家及地方食品安全法律法規(guī),確保飯店廚房操作合法合規(guī)。定期對廚房員工進行食品安全法律法規(guī)培訓,提高員工法律意識和食品安全知識水平。建立食品安全管理制度,明確各部門職責,確保食品安全工作有序開展。食品安全法律法規(guī)遵守情況每日對廚房進行全面清潔,保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對廚房設備、餐具、廚具進行全面消毒,殺滅細菌和病毒。嚴格控制廚房溫度、濕度等環(huán)境因素,防止食品腐敗變質。廚房環(huán)境衛(wèi)生保持措施培養(yǎng)員工良好的個人衛(wèi)生習慣,如勤洗手、穿戴整潔的工作衣帽等。嚴禁員工在廚房內吸煙、隨地吐痰等不良行為,保持廚房空氣清新。廚房員工需持健康證上崗,定期進行健康檢查,確保員工身體健康。個人衛(wèi)生習慣培養(yǎng)要求

食品安全事故應急處理預案制定詳細的食品安全事故應急處理預案,明確應急組織、通訊聯絡、現場處置等方面要求。定期對預案進行演練和培訓,提高員工應急處置能力和食品安全意識。一旦發(fā)生食品安全事故,立即啟動應急預案,迅速采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展,并及時向有關部門報告。海鮮過敏反應預防與處理05海鮮過敏原因海鮮中含有大量的異種蛋白,這些異種蛋白直接或間接地激活免疫細胞,引起化學介質的釋放,繼而產生復雜的生物化學反應,導致過敏癥狀的出現。癥狀識別海鮮過敏的常見癥狀包括皮膚瘙癢、紅斑、風團等皮膚癥狀,以及惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉等胃腸道癥狀。嚴重過敏者還可能出現喉頭水腫、呼吸困難、休克等危及生命的癥狀。海鮮過敏原因及癥狀識別飯店應制定嚴格的海鮮采購、儲存和加工規(guī)范,確保海鮮新鮮、無污染。同時,對員工進行海鮮過敏知識的培訓,提高員工對海鮮過敏的認識和重視程度。預防措施制定飯店應定期對海鮮采購、儲存和加工環(huán)節(jié)進行檢查,確保規(guī)范得到有效執(zhí)行。同時,鼓勵員工積極報告海鮮過敏相關情況,以便及時采取措施。執(zhí)行情況預防措施制定和執(zhí)行情況一旦發(fā)現顧客出現海鮮過敏癥狀,應立即停止食用相關海鮮產品。立即停止食用對癥狀嚴重的顧客,應立即撥打急救電話或將其送往醫(yī)院接受治療。緊急送醫(yī)飯店應保留導致過敏的海鮮產品及相關證據,以便后續(xù)調查和處理。保留相關證據過敏反應發(fā)生時緊急處理流程飯店員工應及時與顧客溝通,了解顧客過敏情況,并向顧客解釋過敏原因及飯店采取的措施。及時溝通誠懇道歉后續(xù)關懷對于因飯店原因導致的顧客過敏情況,飯店應誠懇向顧客道歉,并承擔相應責任。飯店應對過敏顧客進行后續(xù)關懷,了解其恢復情況,并提供必要的幫助和支持。030201顧客溝通解釋工作總結回顧與展望未來06海鮮分類與特點回顧了各類海鮮(如魚類、貝類、蝦蟹等)的基本特征、產地和季節(jié)等信息。海鮮儲存與保鮮總結了海鮮在不同條件下的儲存方法和保鮮技巧,以確保食材新鮮度。海鮮加工與烹飪梳理了海鮮的初步處理、切割技巧和烹飪方法,包括蒸、煮、炒、烤等。海鮮搭配與禁忌強調了海鮮與其他食材的搭配原則和需要注意的食用禁忌。關鍵知識點總結回顧03增強了團隊合作意識在培訓過程中,學員們相互配合,共同解決問題,增強了團隊合作意識。01學到了專業(yè)知識學員表示通過培訓,對海鮮有了更深入的了解,掌握了更多專業(yè)知識。02提高了實操技能學員反映在實際操作中,能夠更加熟練地處理海鮮,烹飪出更美味的菜肴。學員心得體會分享部分學員建議增加更多實踐環(huán)節(jié),以便更好地掌握實操技能。加強實踐教學有學員提出希望增加更多海鮮品種和烹飪方法的教學內容。豐富教學內容為了滿足學員進一步學習的需求,建議提供更多相關的參考資料。提供更多參考資料改進建議收集反饋烹飪技術創(chuàng)新化

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