《乳與乳制品工藝學(xué)》課件

乳與乳制品工藝學(xué)探究乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵技術(shù)和工藝,從而提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。本課程將深入介紹乳品生產(chǎn)的各個(gè)步驟,包括乳品采購(gòu)、預(yù)處理、加工、包裝等。乳和奶制品的概述乳類(lèi)基本概念牛奶是從健康奶牛的乳腺中擠出的乳汁,是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的液體食品。乳制品種類(lèi)包括酸奶、奶酪、黃油、奶粉等多種加工品,每種都有自己的特點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)成分乳制品含有蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素和礦物質(zhì)等眾多營(yíng)養(yǎng)成分。乳成分及其理化性質(zhì)乳是一種復(fù)雜的生物體液,主要由水、蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分組成。這些成分賦予乳獨(dú)特的理化性質(zhì),如顏色、味道、粘稠度、密度等,影響乳制品的加工工藝和質(zhì)量特征。了解乳成分及其性質(zhì)是乳制品生產(chǎn)的基礎(chǔ)。奶牛的解剖結(jié)構(gòu)和乳腺生理奶牛乳腺是由分泌乳汁的腺組織和纖維結(jié)締組織構(gòu)成。乳腺由四個(gè)乳房組成,每個(gè)乳房含有一個(gè)獨(dú)立的乳腺。乳腺的主要功能就是生產(chǎn)乳汁,為幼牛提供營(yíng)養(yǎng)。乳腺中存在大量的乳管、乳腺細(xì)胞和血管網(wǎng)絡(luò),負(fù)責(zé)乳汁的分泌、儲(chǔ)藏和輸送。乳的成分變化及其影響因素乳脂含量的變化乳脂含量會(huì)受到多種因素的影響,如牛只品種、喂養(yǎng)管理、泌乳階段等。合理管控可以確保乳脂含量穩(wěn)定在理想水平,滿足加工需求。乳蛋白含量的變化乳蛋白含量也會(huì)受到諸如飼料種類(lèi)、健康狀況、季節(jié)等因素的影響。合理調(diào)控可以使蛋白質(zhì)含量保持在最佳水平。乳糖含量的變化乳糖含量也會(huì)因牛只生理狀態(tài)、飼養(yǎng)管理等發(fā)生一定變化。保持乳糖含量穩(wěn)定有助于后續(xù)的乳品加工。乳品的機(jī)械加工工藝1原料預(yù)處理包括過(guò)濾、攪拌等操作。2均質(zhì)處理使乳脂球等分散均勻。3冷卻或加熱調(diào)節(jié)乳品溫度以滿足后續(xù)工藝要求。4包裝采用無(wú)菌灌裝機(jī)等確保衛(wèi)生。乳品的機(jī)械加工是乳品工藝的核心部分。通過(guò)先進(jìn)的機(jī)械設(shè)備和工藝參數(shù)的精細(xì)控制，能夠有效確保乳品的品質(zhì)和安全。這些步驟包括原料預(yù)處理、均質(zhì)、溫度調(diào)節(jié)和無(wú)菌包裝等，確保最終產(chǎn)品的衛(wèi)生和風(fēng)味特性。乳的熱處理工藝消毒殺菌通過(guò)持續(xù)加熱來(lái)殺滅牛奶中的致病菌和其他微生物,確保乳品的安全性。溫度調(diào)控根據(jù)不同乳制品的特性,選擇合適的加熱溫度和時(shí)間,既能充分殺菌,又不會(huì)破壞乳品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。均質(zhì)處理采用高壓均質(zhì)技術(shù),可以將乳脂肪球均勻分散,增加乳品的口感和穩(wěn)定性?？焖倮鋮s在熱處理后迅速降溫,可以最大限度地保留乳品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味特性。乳的酸化工藝1酸凝固利用酸性物質(zhì)使蛋白質(zhì)凝固沉淀2微生物發(fā)酵利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸降低pH值3復(fù)配酸添加檸檬酸、乳酸等酸性物質(zhì)進(jìn)行酸化乳的酸化工藝是通過(guò)各種酸性物質(zhì)的作用,使乳中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固或沉淀,從而達(dá)到改變?nèi)槠焚|(zhì)構(gòu)、口感等目的的一種工藝過(guò)程。常用的酸化方法包括酸凝固、微生物發(fā)酵和復(fù)配酸等。乳的發(fā)酵工藝1菌種選擇根據(jù)不同乳制品選擇合適的發(fā)酵菌株,如酸乳桿菌、芽胞桿菌、鏈球菌等。2控制發(fā)酵條件精確控制發(fā)酵溫度、pH值、時(shí)間等參數(shù),確保發(fā)酵順利進(jìn)行。3發(fā)酵后處理對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行均質(zhì)、隔熱或冷卻等處理,以保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。乳制品的霉菌發(fā)酵工藝選擇適宜菌種根據(jù)不同乳制品的特性,選擇適合的霉菌種類(lèi),如青霉、曲霉等?？刂瓢l(fā)酵條件調(diào)節(jié)溫濕度、通風(fēng)、pH值等關(guān)鍵參數(shù),確保霉菌生長(zhǎng)良好。監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程定期檢測(cè)菌落生長(zhǎng)情況,控制發(fā)酵時(shí)間,確保產(chǎn)品質(zhì)量。后熟處理對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行殺菌或干燥等處理,增強(qiáng)風(fēng)味和品質(zhì)。乳制品的凝固過(guò)程1凝乳劑添加加入凝乳劑如酶或酸等促進(jìn)凝固2乳酪形成乳蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝結(jié)為乳酪塊3脫清乳酪與乳清分離,獲得乳酪塊4成型利用壓力和模具對(duì)乳酪塊進(jìn)行壓縮成型乳制品的凝固過(guò)程是將乳蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為乳酪的關(guān)鍵步驟。通過(guò)添加凝乳劑如酶或酸,使乳蛋白質(zhì)發(fā)生變性和凝結(jié),形成乳酪塊。接下來(lái)是乳酪與乳清的分離脫清,最后利用壓力和模具進(jìn)行成型,獲得所需的乳酪產(chǎn)品。整個(gè)過(guò)程是乳制品工藝的重要組成部分。乳制品的干燥工藝1噴霧干燥將濃縮的乳漿霧化并噴入高溫空氣中,迅速蒸發(fā)水分,得到粉狀或顆粒狀的乳粉。2滾筒干燥將濃縮乳料涂在高溫滾筒表面,通過(guò)接觸加熱蒸發(fā)水分,得到薄片狀乳粉。3冷凍干燥將冷凍的濃縮乳料在真空條件下升華,得到松散的乳粉,保持營(yíng)養(yǎng)成分。乳制品的濃縮工藝1蒸發(fā)濃縮利用蒸發(fā)過(guò)程去除水分,達(dá)到濃縮的目的。2膜分離濃縮利用選擇性滲透膜分離操作來(lái)去除水分。3冷凍濃縮利用水結(jié)冰變成冰晶,從而達(dá)到濃縮效果。乳制品濃縮工藝是通過(guò)各種物理方法去除部分水分,從而提高乳制品的固形物含量,增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。常用的濃縮方法有蒸發(fā)濃縮、膜分離濃縮和冷凍濃縮等。其中蒸發(fā)濃縮是最傳統(tǒng)的方法,而膜分離濃縮和冷凍濃縮則更加節(jié)能環(huán)保。乳制品的發(fā)酵工藝1選擇菌株選擇合適的發(fā)酵菌株是關(guān)鍵2控制溫度不同菌株對(duì)溫度有特定要求3調(diào)節(jié)pH值pH值的調(diào)控確保發(fā)酵順利進(jìn)行4添加營(yíng)養(yǎng)提供所需營(yíng)養(yǎng)源促進(jìn)菌株生長(zhǎng)乳制品發(fā)酵工藝是利用特定微生物對(duì)乳制品進(jìn)行生化轉(zhuǎn)化的過(guò)程。通過(guò)選擇適宜的發(fā)酵菌株、控制溫度、調(diào)節(jié)pH值、添加必要營(yíng)養(yǎng)等方式,可以實(shí)現(xiàn)乳制品的發(fā)酵,生產(chǎn)出各類(lèi)風(fēng)味獨(dú)特的乳制品。這些工藝步驟對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量和特性至關(guān)重要。乳制品的發(fā)酵工藝1菌種培養(yǎng)選擇合適的乳酸菌或酵母菌進(jìn)行培養(yǎng)2乳制品接種將培養(yǎng)好的菌株添加到乳制品中3溫度控制通過(guò)精細(xì)的溫度管理促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程4時(shí)間監(jiān)測(cè)嚴(yán)格控制發(fā)酵時(shí)間以確保產(chǎn)品品質(zhì)5品質(zhì)檢測(cè)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行理化和微生物指標(biāo)檢測(cè)乳制品發(fā)酵工藝是在嚴(yán)格的溫度、時(shí)間和菌種控制下進(jìn)行的生物化學(xué)過(guò)程。通過(guò)合理的菌種選擇和培養(yǎng),將其接種到乳制品中,經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵,可以生產(chǎn)出各類(lèi)乳酸菌飲料、酸奶、干酪等產(chǎn)品。整個(gè)過(guò)程需要精細(xì)的工藝控制和品質(zhì)監(jiān)測(cè),確保發(fā)酵產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和優(yōu)良品質(zhì)。奶粉和濃縮乳制品的生產(chǎn)工藝預(yù)處理乳原料的殺菌、脫脂、濃縮等預(yù)處理工序,以提高產(chǎn)品質(zhì)量。干燥工藝使用噴霧干燥、真空干燥等方法將濃縮奶液干燥成為干粉狀。添加調(diào)配根據(jù)配方添加各種輔料如脂肪、乳糖、維生素等,以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)搭配的要求。包裝密封將調(diào)制好的奶粉進(jìn)行合理包裝,以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量和保質(zhì)期。奶酪的生產(chǎn)工藝1凝固奶酪生產(chǎn)首先需要將牛奶或羊奶經(jīng)過(guò)凝固處理,通過(guò)添加凝乳酶或酸性物質(zhì)使乳蛋白質(zhì)凝固成塊狀。2切割和脫乳清將凝固的乳塊小心切割成顆粒狀,以分離出乳清。通過(guò)逐步脫乳清,可控制酸度和水分含量。3酸化發(fā)酵接下來(lái)通過(guò)乳酸發(fā)酵,使乳酪產(chǎn)生獨(dú)特的口味和質(zhì)地。發(fā)酵時(shí)間和溫度會(huì)影響發(fā)酵程度。4壓榨成型將發(fā)酵好的凝乳塊裝入模具中,經(jīng)過(guò)高壓壓榨去除更多的乳清,使其成型。5釀制成熟最后將奶酪放入特定環(huán)境中保濕和發(fā)酵,經(jīng)過(guò)數(shù)周或數(shù)月的時(shí)間逐步變成成熟的奶酪。黃油的生產(chǎn)工藝1原料處理從牛奶中分離出乳脂肪2乳脂熟化對(duì)乳脂肪進(jìn)行溫度調(diào)控3乳脂攪拌對(duì)乳脂進(jìn)行機(jī)械攪拌使其凝固4黃油制成脫水、打包、冷藏黃油成品黃油的生產(chǎn)從分離乳脂肪開(kāi)始,通過(guò)對(duì)乳脂的溫度和機(jī)械處理,最終得到純正的黃油產(chǎn)品。這個(gè)過(guò)程包括原料處理、乳脂熟化、乳脂攪拌和黃油制成等關(guān)鍵步驟,確保黃油口感細(xì)膩、質(zhì)地柔軟。冰淇淋的生產(chǎn)工藝制作原料準(zhǔn)備收集新鮮的乳脂、糖、穩(wěn)定劑等原料，確保原料質(zhì)量。均質(zhì)化處理將原料充分混合均勻，提升冰淇淋的口感和質(zhì)地。低溫冷凍將混合物在冰淇淋機(jī)中低溫快速冷凍攪拌，使其形成絲滑冰淇淋。包裝及儲(chǔ)存將冰淇淋裝入容器并立即冷凍保存，確?？诟泻唾|(zhì)量。乳品的包裝與貯藏包裝技術(shù)乳品包裝采用塑料瓶、金屬罐、紙盒等多種材料,可有效阻隔光線、空氣和微生物,保護(hù)乳品的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。溫度控制乳品需要在低溫下貯藏,以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和延長(zhǎng)保質(zhì)期。冷藏溫度通常控制在4-7℃之間。儲(chǔ)運(yùn)管理在運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中,需要嚴(yán)格控制溫度濕度等環(huán)境條件,避免乳品受到污染或變質(zhì)。標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)乳品包裝上要標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等信息,方便消費(fèi)者了解產(chǎn)品狀況。乳品的安全衛(wèi)生管理源頭管控從原料乳采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)郊庸と^(guò)程嚴(yán)格把控衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),確保乳品安全。生產(chǎn)工藝嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),規(guī)范生產(chǎn)操作,杜絕微生物污染。質(zhì)量檢測(cè)建立完善的檢驗(yàn)檢測(cè)體系,對(duì)乳品營(yíng)養(yǎng)成分、衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行全面檢測(cè)。食品安全確保乳品在儲(chǔ)運(yùn)和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)不受二次污染,保障消費(fèi)者飲用安全。乳品加工廢棄物的處理1乳品加工過(guò)程中的廢棄物乳品加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳清、乳渣、塑料包裝等廢棄物,這些都需要進(jìn)行合理處理。2乳清的處理乳清含有大量乳糖和蛋白質(zhì),可以回收利用制作乳糖、乳清蛋白等產(chǎn)品。3乳渣的處理乳渣也可以干燥后制成飼料或肥料,減少對(duì)環(huán)境的污染。4包裝廢棄物的處理乳品包裝廢棄物應(yīng)進(jìn)行分類(lèi)回收,以降低對(duì)環(huán)境的影響。乳品加工廠的設(shè)備與布局乳品加工廠的設(shè)備包括奶牛養(yǎng)殖設(shè)備、奶牛擠奶設(shè)備、乳品加工設(shè)備、乳品儲(chǔ)存設(shè)備和乳品包裝設(shè)備等。這些設(shè)備需要合理布局,確保生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。廠房設(shè)計(jì)應(yīng)注重生產(chǎn)流程、衛(wèi)生防疫和環(huán)境保護(hù)等方面。乳品加工的自動(dòng)化與智能化生產(chǎn)自動(dòng)化通過(guò)采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和控制系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)乳品加工過(guò)程的自動(dòng)化操作,提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。智能數(shù)據(jù)分析利用大數(shù)據(jù)和人工智能技術(shù)對(duì)生產(chǎn)數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和分析,優(yōu)化工藝參數(shù),確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生。自動(dòng)化包裝應(yīng)用機(jī)器人技術(shù)實(shí)現(xiàn)乳品的自動(dòng)化包裝,提升產(chǎn)品外觀和一致性,降低人工成本。乳品加工技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)智能化生產(chǎn)利用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)和人工智能等技術(shù)實(shí)現(xiàn)乳品加工過(guò)程的自動(dòng)化和智能化,提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。綠色環(huán)保工藝推廣節(jié)能減排、循環(huán)再利用的綠色加工工藝,減少能源消耗和廢棄物排放,推動(dòng)乳品加工行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。功能性乳品創(chuàng)新開(kāi)發(fā)富含益生菌、乳清蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分的功能性乳制品,滿足消費(fèi)者對(duì)健康產(chǎn)品的需求。乳品營(yíng)養(yǎng)與保健功能營(yíng)養(yǎng)豐富乳品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素和礦物質(zhì),是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的食品。它們可滿足人體各種營(yíng)養(yǎng)需求,促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。保健效果乳制品具有強(qiáng)化骨骼、調(diào)節(jié)腸道功能、降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)等多重保健功能。它們還可提高免疫力,預(yù)防慢性疾病。特殊口味不同種類(lèi)的乳制品都有獨(dú)特的口味和質(zhì)地,能滿足消費(fèi)者的多樣化需求。如奶酪、酸奶等都是深受歡迎的乳品。安全衛(wèi)生經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)量控制和衛(wèi)生處理,現(xiàn)代乳制品已經(jīng)達(dá)到了極高的安全水平,讓消費(fèi)者放心享用。乳品工藝質(zhì)量控制檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)準(zhǔn)則,制定詳細(xì)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn),確保乳品質(zhì)量符合要求。過(guò)程監(jiān)控全程監(jiān)控乳品加工的關(guān)鍵工藝參數(shù),及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正偏差,保證工藝穩(wěn)定性。質(zhì)量管理建立完善的質(zhì)量管理體系,從原料到成品全面控制和評(píng)估乳品質(zhì)量。乳品工藝的經(jīng)濟(jì)性分析生產(chǎn)成本影響乳品生產(chǎn)成本的主要因素有原料成本、能源費(fèi)用、人工成本和設(shè)備投資等。需要合理控制各項(xiàng)成本,提高生產(chǎn)效率。銷(xiāo)售收入乳品價(jià)格、銷(xiāo)量和市場(chǎng)份額是影響銷(xiāo)售收入的關(guān)鍵因素。需要根據(jù)市場(chǎng)需求調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和營(yíng)銷(xiāo)策略,提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。利潤(rùn)水平在控制成本的同時(shí),還要注重提高產(chǎn)品附加值,優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以及提高營(yíng)銷(xiāo)效率,以此來(lái)提高利潤(rùn)水平。乳品加工企業(yè)的管理1人員管理建立完善的培訓(xùn)機(jī)制,提升員工專(zhuān)業(yè)技能和管理能力。實(shí)施合理的績(jī)效考核,調(diào)動(dòng)員工工作積極性。2生產(chǎn)管理嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,確保生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制。優(yōu)化生產(chǎn)流程,提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品良品率。3成本管理合理控制原料采購(gòu)、能源消耗、人工成本等,降低生產(chǎn)成本。采用先進(jìn)技術(shù)設(shè)備,提高生產(chǎn)自動(dòng)化水平。4市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)深入分析消費(fèi)者需求,開(kāi)發(fā)符合市場(chǎng)需求的新產(chǎn)品。建立完善的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò),提高品牌知名度和市場(chǎng)占有率。乳品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳品生產(chǎn)必須嚴(yán)格遵守國(guó)家頒布的食品安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),包括原料要求、加工工藝、成品指標(biāo)等。行