《龍湖燉糕（云片糕）》

ICS67.180.20

CCSX28

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/CZBXBZ010—2023

龍湖燉糕（云片糕）

（征求意見(jiàn)稿）

2023-09-XX發(fā)布2023-09-XX實(shí)施

潮州市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)發(fā)布

T/CZBXBZ010—2023

龍湖燉糕（云片糕）

1范圍

本文件規(guī)定了龍湖燉糕（云片糕）的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、原輔料、加工工藝、技術(shù)要求、檢驗(yàn)

規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、貯運(yùn)、銷售。

本文件適用于潮州市轄區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的龍湖燉糕（云片糕）的生產(chǎn)加工和銷售，不包括現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品。

2范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則

GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定

GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)

GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)

GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定

GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定

GB5009.229食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB8957食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范

GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB15203食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)淀粉糖

GB19300食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品

GB23350限制商品過(guò)度包裝要求食品和化妝品

GB/T23780糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)方法

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量

GB31607食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令2023年第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法

3術(shù)語(yǔ)和定義

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T/CZBXBZ010—2023

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

龍湖燉糕（云片糕）

以糯米粉為主料，添加白砂糖、食用萄萄糖或麥芽糖漿、加或不添加食用植物油和食品添加劑、或

再添加芝麻、核桃仁、各種涼果等輔料作為夾心，經(jīng)配料、白砂糖陳化、混合攪拌、或添加夾心、蒸制

燉化成型、切片、包裝而成的具有潮州特色食品的熟粉類糕點(diǎn)。

4產(chǎn)品分類

產(chǎn)品根據(jù)原料組成不同分為夾心和不夾心共二大類。

4.1云片糕（不夾心）

由糯米粉、白砂糖、食用葡萄糖或麥芽糖漿、加或不添加食用植物油和食品添加劑等原輔料加工

制成的。

4.2云片糕（夾心）

由糯米粉、白砂糖、食用葡萄糖或麥芽糖漿，加或不添加食用植物油和食品添加劑，以及分別加

入芝麻、或核桃仁、或各種涼果等輔料作為夾心加工制成的。

5原輔料

5.1糯米粉應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。

5.2白砂糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。

5.3食用葡萄糖、麥芽糖應(yīng)符合GB15203的規(guī)定。

5.4食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

5.5芝麻、核桃仁等籽類或果仁食品應(yīng)符合GB19300的規(guī)定。

5.6食品添加劑及其它輔料應(yīng)符合相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

6加工工藝

6.1加工過(guò)程基本要求

應(yīng)符合GB8957的規(guī)定。

6.2流程

備糕粉→潤(rùn)糖→調(diào)粉→加或不加夾心輔料→制糕坯→蒸制（燉糕）→冷卻→切片→包裝。

6.3制作程序

6.3.1備糕粉

以熟制糯米粉為主要原料。

6.3.2潤(rùn)糖

需提前一天以上進(jìn)行潤(rùn)糖，將白砂糖、食用葡萄糖或麥芽糖、或添加食用植物油等按一定比例加水

熬煮、攪拌至返砂均勻，放入缸中陳化，使其互相浸透，此為潤(rùn)糖。一般糖與水的比例為100:15。

6.3.3調(diào)粉

取適量熟制糯米粉與潤(rùn)好的糖混合攪拌。

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6.3.4加夾心

加入芝麻、或核桃仁、或各種涼果等輔料作為夾心。

6.3.5制糕坯

將調(diào)粉后物料放入模具內(nèi)，鋪開(kāi)后壓平形成糕坯。

6.3.6蒸制（燉糕）

將糕坯切成四條，將表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制。在水溫50～60℃下燉制5～6分鐘取出；

或在水溫80～90℃下燉制1.5～2分鐘取出。燉糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，與糖分粘連定型。

6.3.7冷卻

將蒸制好的燉糕連同模具取出脫模，在常溫環(huán)境下冷卻，放置一天以上。

6.3.7切片

將冷卻好的燉糕進(jìn)行切片，要求切得薄而勻。

6.3.8包裝

切片后，隨切隨即包裝成相應(yīng)規(guī)格。

7技術(shù)要求

7.1感官要求

感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

色澤色澤均勻，具有該品種應(yīng)有的色澤特征將樣品置于白瓷盤(pán)中，在自然光下

滋味、氣味味純正，具有本產(chǎn)品特有的滋味和氣味，無(wú)異味觀察色澤和狀態(tài)，檢查有無(wú)異物。

外形整齊，具有該品種應(yīng)有的形態(tài)特征；粉料相膩，聞其氣味，用溫開(kāi)水漱口后品其滋

緊密不松散，粘結(jié)適宜，不粘片，具有該品種應(yīng)有的味

狀態(tài)

組織特征。無(wú)霉變、無(wú)生蟲(chóng)及其他正常視力可見(jiàn)的外

來(lái)異物

7.2理化指標(biāo)

理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法

水分(g/100g)≤25.0GB5009.3

總糖(以轉(zhuǎn)化糖計(jì)）（g/100g)≤65.0GB/T23780

酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g）≤5GB5009.229

過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g）≤0.25GB5009.227

注：酸價(jià)和過(guò)氧化值指標(biāo)僅適用于配料中添加油脂的產(chǎn)品。

7.3污染物限量

污染物限量應(yīng)符合GB2762規(guī)定。

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7.4微生物限量

7.4.1預(yù)包裝食品致病菌限量應(yīng)符合GB29921中糧食制品的規(guī)定。散裝即食食品致病菌限量應(yīng)符合GB

31607中的規(guī)定。

7.4.2微生物限量還應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3微生物限量

采樣方案a及限量

項(xiàng)目檢驗(yàn)方法

ncmM

菌落總數(shù)/（CFU/g）52104105GB4789.2

大腸菌群/（CFU/g）5210102GB4789.3

霉菌/（CFU/g）≤150GB4789.15

a樣品的采集及處理按GB4789.1執(zhí)行。

7.5食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

7.5.1食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

7.5.2食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。

7.6凈含量

預(yù)包裝食品凈含量應(yīng)符合國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令2023年第70號(hào)的要求；檢驗(yàn)方法按JJF1070的規(guī)

定執(zhí)行。

8檢驗(yàn)規(guī)則

8.1組批

同品種、同一批投料生產(chǎn)、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一檢驗(yàn)批次。

8.2抽樣方法和抽樣量

從生產(chǎn)線或成品庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)和留樣的需求。

8.3出廠檢驗(yàn)

8.3.1每批產(chǎn)品應(yīng)按本文件的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，產(chǎn)品合格后方可出廠。

8.3.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官要求、水分、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。

8.4型式檢驗(yàn)

8.4.1型式檢驗(yàn)每年至少進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：

a）新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；

b）正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；

c）產(chǎn)品停產(chǎn)六個(gè)月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

d）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果差異較大時(shí)；

ｅ）國(guó)家有關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。

8.4.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包含本文件規(guī)定的全部項(xiàng)目。

8.5判定規(guī)則

8.5.1檢驗(yàn)結(jié)果全部項(xiàng)目符合本文件規(guī)定時(shí)，判該批產(chǎn)品合格。

8.5.2檢驗(yàn)結(jié)果中有一項(xiàng)（或一項(xiàng)以上）不符合本文件要求時(shí)，判該批產(chǎn)品不合格。

8.5.3感官要求檢驗(yàn)中如有異味、污染、霉變、外來(lái)雜質(zhì)或微生物指標(biāo)有一項(xiàng)不合格時(shí)，則判為該批產(chǎn)

品不合格，不得復(fù)檢。其他項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果不符合本文件要求時(shí)，采用備樣對(duì)不合格項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢

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結(jié)果為準(zhǔn)。

9標(biāo)簽和標(biāo)志

9.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718及GB28050的規(guī)定。

9.2儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

10包裝

10.1與食品直接接觸的包裝材料和包裝容器應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。

10.2直接接觸食品的包裝應(yīng)完整、封口嚴(yán)密，無(wú)破損。

10.3包裝應(yīng)符合GB23350的規(guī)定。

11貯運(yùn)

11.1產(chǎn)品應(yīng)存放于陰涼、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)中，不得露天存放，不得與有毒、有害物品一起