第二篇 食品衛(wèi)生學(xué)課件

第二篇食品衛(wèi)生學(xué)人類食物必需具備的條件具有本身應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在正常攝食條件下，不應(yīng)對(duì)人體發(fā)生任何有害的影響應(yīng)具有良好的感官形狀，符合人們長(zhǎng)期所形成的概念第二篇食品衛(wèi)生學(xué)第二篇

食品衛(wèi)生學(xué)

第二篇食品衛(wèi)生學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對(duì)人體健康有害的因素，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。FoodSanitation?Eliminatepotentialsourcesoffoodcontamination?Preventfoodsfrombecomingcontaminated?Limitthegrowthofcontaminationinfoods

第二篇食品衛(wèi)生學(xué)

第七章食品污染及其預(yù)防第二篇食品衛(wèi)生學(xué)食品的主要污染物生物性污染(Biological)

化學(xué)性污染(Chemical)物理性污染(Physical)第二篇食品衛(wèi)生學(xué)食品的主要污染物：生物性污染：pathogenicbacteriaparasites：寄生蟲及卵

pest:螨、蛾、蛆等

viruses

轉(zhuǎn)基因食品化學(xué)性污染：pesticides,heavymetal…物理性污染：放射性污染,foreignobjects第二篇食品衛(wèi)生學(xué)Sourceoffoodcontamination

（1）environmentcontamination（2）naturaltoxin（3）inadequatefoodadditives（4）incorrectlabelingandpackaging

（5）foodprocessing第二篇食品衛(wèi)生學(xué)食品污染造成的危害

(hazard)（1）

急性中毒（2）

慢性中毒（3）

致突變、致畸、致癌作用第二篇食品衛(wèi)生學(xué)

關(guān)于食品衛(wèi)生的網(wǎng)上信息中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局

食品法典與食品安全中國(guó)食品安全資源網(wǎng)

食品安全管理體系

世界衛(wèi)生組織

第二篇食品衛(wèi)生學(xué)

第一節(jié)

食品的微生物污染及其預(yù)防Foodmicro-organismcontamination

andcontrol

第二篇食品衛(wèi)生學(xué)一、食品的細(xì)菌污染

Bacterialcontamination1.食品中細(xì)菌污染的來(lái)源（1）

原料污染（2）

產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過(guò)程中的污染（3）

從業(yè)人員的污染（4）

烹調(diào)加工過(guò)程中的污染第二篇食品衛(wèi)生學(xué)第二篇食品衛(wèi)生學(xué)2食品細(xì)菌foodbacterial

食品中常見的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，包括致病菌、非致病菌和條件致病菌第二篇食品衛(wèi)生學(xué)3.研究非致病菌的食品衛(wèi)生學(xué)意義

（1）評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量需要的細(xì)菌學(xué)指標(biāo)（2）研究食品腐敗變質(zhì)原因過(guò)程及控制方法的主要對(duì)象

第二篇食品衛(wèi)生學(xué)4.常見的食品細(xì)菌1.假單胞菌屬：典型腐敗菌多見于冷凍食品2.微球菌屬、葡萄球菌屬肉蛋水產(chǎn)多見3.

芽胞桿菌與梭菌屬罐頭食品腐敗菌4.

腸桿菌科各屬水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌5.

弧菌屬與黃桿菌屬水產(chǎn)品腐敗菌6.

嗜鹽菌鹽腌制品7.

乳桿菌屬乳制品中產(chǎn)酸酸敗

第二篇食品衛(wèi)生學(xué)5.食品中的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義食品中的細(xì)菌菌相：指共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。優(yōu)勢(shì)菌：存在于食品中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌。食品衛(wèi)生學(xué)意義：預(yù)測(cè)食品可能的變化。 估計(jì)食品腐敗變質(zhì)的程度。第二篇食品衛(wèi)生學(xué)6.評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)

與食品衛(wèi)生的意義第二篇食品衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)

菌落總數(shù)（totalnumberofbacteria）大腸菌群（conliformgroup）致病菌（disease-causingbacteria）第二篇食品衛(wèi)生學(xué)菌落總數(shù)（Totalnumberofbacteria）

指在被檢樣品的單位重量（g）、容積(ml)、或表面積(cm2)為所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法）培養(yǎng)做生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位(colonyformingunit,CFU)表示。第二篇食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B．

預(yù)測(cè)食品耐藏性食品菌落總數(shù)（個(gè)/cm2

）保存時(shí)間（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27第二篇食品衛(wèi)生學(xué)大腸菌群（conliformgroup）

指來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锬c道嗜氧或蒹性厭氧，在35-37℃條件下，能分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，這一類菌群叫大腸菌群，包括埃希氏菌屬，擰檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬。表示方法：大腸菌群最近似數(shù)（maximumprobablenumber,MPN）:相當(dāng)于每100克或100毫升食品中的大腸菌群最近似數(shù)MPN表示樣品中活菌密度的估測(cè)。第二篇食品衛(wèi)生學(xué)大腸菌群（conliformgroup）食品衛(wèi)生學(xué)意義：1.表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染2.作為腸道致病菌污染食品的指示菌第二篇食品衛(wèi)生學(xué)二食品腐敗變質(zhì)（Foodspoilage)第二篇食品衛(wèi)生學(xué)食品腐敗變質(zhì)（Foodspoilage)

指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。第二篇食品衛(wèi)生學(xué)食品腐敗變質(zhì)（Foodspoilage)

腐?。褐竸?dòng)植物組織由于微生物的侵入和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图?jí)化合物的過(guò)程。變質(zhì)：指物理、化學(xué)或生物因子的作用使食品的化學(xué)組成和感觀指標(biāo)等品質(zhì)改變的過(guò)程。第二篇食品衛(wèi)生學(xué)1.食品腐敗變質(zhì)的基本條件微生物的種類和數(shù)量食品本身的性質(zhì)食品所處的環(huán)境因素

第二篇食品衛(wèi)生學(xué)2.食品腐敗變質(zhì)的原因（1）微生物作用：細(xì)菌、霉菌、酵母（2）食品的特性（3）環(huán)境因素

第二篇食品衛(wèi)生學(xué)引起腐敗變質(zhì)的細(xì)菌1．

假單孢菌屬2．

微球菌屬和葡萄球菌屬3．

芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬4．

腸桿菌科各屬5．

弧菌屬和黃桿菌屬6．

嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬7．

乳桿菌屬

第二篇食品衛(wèi)生學(xué)（2）食品的特性A、營(yíng)養(yǎng)成分B、基質(zhì)條件：氫離子濃度，水分，滲透壓，完整性，酶等C、食品的種類第二篇食品衛(wèi)生學(xué)（2）食品的特性---基本條件(a)氫離子濃度：酸性食品：PH<4.5，非酸性食品：PH>4.5各類食品的PH值：

動(dòng)物性食品：5–7

蔬菜： 5–6

水果： 2-5第二篇食品衛(wèi)生學(xué)(b)食品的水分活性

（

WateractivityAworaw）凡只是能供微生物利用的那部分水稱水分活性。具體指在同一條件下（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓（P）與純水蒸汽壓（P0）之比，既Aw=P/P0第二篇食品衛(wèi)生學(xué)食品水分游離水（自由水）：指細(xì)胞間的水，它在組織間可以循環(huán)移動(dòng)，在食物中形成汁液，當(dāng)壓榨或切斷食品時(shí)，游離水可以分離出來(lái)，加熱至水的沸點(diǎn)時(shí)，該游離水容易被蒸發(fā)脫出。結(jié)合水：是含于細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)的水、壓榨、加熱均不受影響。第二篇食品衛(wèi)生學(xué)第二篇食品衛(wèi)生學(xué)

不同濃度食鹽水溶液的AW

食鹽濃度% AW 0.9 0.995 1.7 0.990 3.5 0.98 7.0 0.96 10.0 0.94 16.0 0.90 30.0 0.86第二篇食品衛(wèi)生學(xué)

不同濃度蔗糖水溶液的水分活性 蔗糖濃度% AW 8.51 0.995 15.4 0.990 26.1 0.980 48.2 0.940 58.4 0.900 59.2 0.580第二篇食品衛(wèi)生學(xué)AW為0.7

以下時(shí)一般霉菌不生長(zhǎng)。AW為0.6以下易保藏第二篇食品衛(wèi)生學(xué)(b)食品的特性C、食品種類1.易保存的食品（stablefoods)2.較易保存的食品（semiperiahzblefoods)3.易腐敗變質(zhì)的食品(perishablefoods)第二篇食品衛(wèi)生學(xué)(3)環(huán)境因素

溫度和濕度

陽(yáng)光和空氣第二篇食品衛(wèi)生學(xué)第二篇食品衛(wèi)生學(xué)3.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程，

產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)第二篇食品衛(wèi)生學(xué)3.1食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程蛋白質(zhì)的分解脂肪酸敗碳水化合物分解第二篇食品衛(wèi)生學(xué)蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過(guò)程蛋白質(zhì)胨、肽氨基酸脫羧基蛋白酶酞酶脫氨基 脫硫基 脫羧、脫 氨、脫甲基 第二篇食品衛(wèi)生學(xué)蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過(guò)程脫羧基（-COOH）胺類：甘氨酸甲胺組氨酸 組胺酪氨酸 酪胺賴氨酸 尸胺鳥氨酸腐胺

第二篇食品衛(wèi)生學(xué)蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過(guò)程脫氨基酸+氨氧化脫氨酮酸+氨還原脫氨有機(jī)酸+氨直接脫氨 不飽和脂肪酸+氨第二篇食品衛(wèi)生學(xué)蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過(guò)程脫硫基硫化氫：發(fā)生在含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸）脫羧、脫氨、脫甲基 硫醇、硫化氫、吲哚、糞素、甲烷第二篇食品衛(wèi)生學(xué)脂肪分解的化學(xué)過(guò)程油脂的自身氧化油脂的加水水解第二篇食品衛(wèi)生學(xué)脂肪分解的化學(xué)過(guò)程油脂的自身氧化過(guò)程：RHR.+H

.ROO.ROO.+RHROOH+R.ROOHRO.+OH.RO.+RHROH+R.OH.+RHH2O+R.第二篇食品衛(wèi)生學(xué)脂肪分解的化學(xué)過(guò)程油脂的加水水解：C3H5(OOCR)3+3H2OC3H5(OH)3+3RCOOH

甘油三酯

脂酶

甘油

游離脂肪酸

+O +ORCH2CH2COOHRCHOHCH2COOH

飽和脂肪酸-CO2

醇酸RCOCH2COOHROCH3

酮酸 甲基酮第二篇食品衛(wèi)生學(xué)過(guò)程：主要是油脂自身的氧化過(guò)程油脂Cu、Fe、陽(yáng)光氫過(guò)氧化物（過(guò)氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基價(jià)↑）分食物殘?jiān)?/p>

脂肪酸二聚體、三聚體甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（酸價(jià)油嚎味）第二篇食品衛(wèi)生學(xué)碳水化合物的分解

微生物酶糖（單、雙等）醇、醛、羧酸、

溫度

酮、CO2、H2O第二篇食品衛(wèi)生學(xué)3.2食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)感官指標(biāo)物理指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)微生物指標(biāo)第二篇食品衛(wèi)生學(xué)3.2食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)：感官指標(biāo)：最敏感可靠物理指標(biāo)：折光率和冰點(diǎn)下降，黏度上升，PH增加化學(xué)指標(biāo)：

TVBN、二甲胺與三甲胺、K值第二篇食品衛(wèi)生學(xué)3.2食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉魚樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：<15mg/100g一級(jí)新鮮

<25mg/100g二級(jí)新鮮