《滅菌乳工藝標準》行業(yè)標準編制說明

《滅菌乳工藝標準》行業(yè)標準

編制說明

（征求意見稿）

一、工作簡況

1任務(wù)來源

本項目根據(jù)《工業(yè)和信息化部2019年第二批行業(yè)標準制修訂計劃》（工信

廳科函〔2019〕195號）進行制定。計劃編號2019-0697T-QB，項目名稱“滅菌乳

工藝標準”。

2主要工作過程

2019年7月26日，中國乳制品工業(yè)協(xié)會在北京組織開展了“液體乳工藝標

準制定啟動會”，參會單位有內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司、北京三元

食品股份有限公司、君樂寶乳業(yè)集團等。會議確立了標準制定的基本原則，對標

準起草進行任務(wù)分工并確定起草工作排期。

2019年12月3日，中國乳制品工業(yè)協(xié)會在北京組織開展了“液體乳工藝標

準制（修）定研討會”，參會單位有內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司、內(nèi)

蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司、北京三元食品股份有限公司、光明乳業(yè)股份有

限公司、貝因美股份有限公司、君樂寶乳業(yè)集團等。會議確定了標準修訂框架及

工藝章節(jié)。

2020年5月25日，中國乳制品工業(yè)協(xié)會在騰訊線上會議組織了“液體乳工

藝標準工作階段性匯報會”，參會單位有內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司、

內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司、北京三元食品股份有限公司、光明乳業(yè)股份

有限公司、貝因美股份有限公司、君樂寶乳業(yè)集團等。會上內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集

團）股份有限公司對《滅菌乳工藝標準》制定工作進行了匯報，同時也反饋了編

制過程中存在的問題，最后就該工藝標準內(nèi)容進行了交流討論，并收集反饋意見，

會后對收集的反饋意見進行了回復(fù)并將采納的意見修訂至標準草案中。

2021年5月20日，鑒于GB19301《食品安全國家標準生乳》和GB25190

《食品安全國家標準滅菌乳》的修訂，內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司

1

依據(jù)生乳和滅菌乳國標修訂內(nèi)容對《滅菌乳工藝標準（討論稿）》進行了重新修

訂，以使相關(guān)術(shù)語和內(nèi)容與食品安全國家標準保持一致。

2021年6月10日，中國乳制品工業(yè)協(xié)會在騰訊線上會議組織“液體乳工藝

標準工作階段性匯報會”，會上內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司對《滅菌

乳工藝標準》制定工作進行了匯報，同時也反饋了編制過程中存在的問題，最后

就該工藝標準內(nèi)容進行了交流討論，并收集反饋意見，會后對收集的反饋意見進

行了回復(fù)并將采納的意見修訂至標準草案中。

2021年7月30日，中國乳制品工業(yè)協(xié)會在騰訊線上會議組織“液體乳工藝

標準工作階段性匯報會”，會上內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司對《滅菌

乳工藝標準》制定工作進行了匯報，針對乳協(xié)及各乳企提供的指導(dǎo)性意見進行分

析并將采納的意見修訂至標準草案中。

2022年1月11日、3月1日，中國乳制品工業(yè)協(xié)會召開標準工作研討會議，

對標準制定進展、文本主要內(nèi)容進行了討論。

2022年4月1日，中國乳制品工業(yè)協(xié)會組織專家討論會，對標準進行了專

題研究和討論，

2022年4月-5月，根據(jù)專家會意見，進行了專題研究，對標準文本和編制

說明進行了修改和完善，并在工作組內(nèi)征求意見，處理意見后形成標準征求意見

稿。

3主要參加單位

本標準由中國乳制品工業(yè)協(xié)會、內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司、內(nèi)

蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司、北京三元食品股份有

限公司、新希望乳業(yè)股份有限公司、山東得益乳業(yè)股份有限公司等單位共同參與

完成。

二、標準編制原則和確定標準主要內(nèi)容的論證

1編制原則

作為我國第一個滅菌乳工藝標準，以科學技術(shù)和行業(yè)數(shù)據(jù)為依據(jù)，采用危害

分析方法，參考國際標準，結(jié)合我國產(chǎn)品的實際情況，制定本標準，制定過程中

遵循以下原則：

2

（1）協(xié)調(diào)性原則：與乳制品相關(guān)領(lǐng)域法律、法規(guī)和規(guī)章、國家與行業(yè)標準

等的兼容和協(xié)調(diào)一致。

（2）一致性原則：本標準主要內(nèi)容與《企業(yè)生產(chǎn)乳制品許可條件審查細則》

及其修訂稿、《食品安全國家標準乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB12693）及其修

訂稿、《食品安全國家標準滅菌乳》（GB25190）及其修訂稿等相關(guān)內(nèi)容保持

一致。

（3）先進性原則：參考國際先進標準及行業(yè)先進工藝。

（4）適用可操作原則：普遍調(diào)研行業(yè)現(xiàn)狀。

2主要內(nèi)容

2.1范圍

本文件規(guī)定了滅菌乳工藝的術(shù)語和定義、基本要求、加工工藝要求等。

本文件適用于以生乳為原料的全脂、脫脂和部分脫脂滅菌乳的生產(chǎn)加工。

2.2規(guī)范性引用文件

GB12693食品安全國家標準乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范

GB19301食品安全國家標準生乳

GB25190食品安全國家標準滅菌乳

2.3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

2.3.1超高溫滅菌工藝ultra-high-temperaturesterilizationprocess

超高溫滅菌工藝是指在物料連續(xù)流動的狀態(tài)下，采用加熱到135℃~150℃并

保持1s~10s的滅菌過程，或其他等效熱加工過程，應(yīng)符合GB25190的規(guī)定。

此部分內(nèi)容中“超高溫滅菌工藝是指在物料連續(xù)流動的狀態(tài)下，采用加熱到

135~150℃/1~10秒的滅菌過程，或其他等效熱加工過程”參考GB25190《食品

安全國家標準滅菌乳（修訂稿）》中超高溫滅菌乳的術(shù)語定義的內(nèi)容：“以生

乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保

3

持至少4秒的滅菌過程，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品”并結(jié)合IDF針對

UHT(超高溫)處理的要求“135~150℃/1~10秒”。

2.3.2保持式滅菌工藝in-containersterilizationprocess

保持式滅菌工藝是指物料無論是否經(jīng)過預(yù)熱處理，在灌裝并密封之后進行滅

菌的過程。

此部分內(nèi)容中引用自GB25190《食品安全國家標準滅菌乳（修訂稿）》中

“3.2保持式滅菌乳：以生乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，無論是否經(jīng)過預(yù)熱

處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。

2.4基本要求

2.4.1原料要求

生乳應(yīng)符合GB19301的規(guī)定。

GB19301《食品安全國家標準生乳》中規(guī)定了原料乳的感官要求、理化指

標、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量，

具體指標詳見GB19301《食品安全國家標準生乳》。

2.4.2設(shè)備要求

生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合GB12693的規(guī)定。

生產(chǎn)基本設(shè)備包括儲奶罐、制冷設(shè)備、凈乳設(shè)備、均質(zhì)設(shè)備、實現(xiàn)商業(yè)

無菌的滅菌設(shè)備、無菌灌裝設(shè)備（保持滅菌設(shè)備）、全自動CIP清洗設(shè)備。

GB12693《食品安全國家標準乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》中“6設(shè)備”除對乳

品企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備從一般要求、材質(zhì)、設(shè)計等方面做了詳細規(guī)定外，對監(jiān)控設(shè)備、

設(shè)備的保養(yǎng)和維護也做了要求?！镀髽I(yè)生產(chǎn)乳制品許可條件審查細則》中“2.

必備的生產(chǎn)設(shè)備”則針對滅菌乳生產(chǎn)必備設(shè)備做了明確規(guī)定：儲奶罐；制冷設(shè)備；

凈乳設(shè)備；均質(zhì)設(shè)備；超高溫滅菌設(shè)備或高溫保持滅菌設(shè)備；無菌灌裝設(shè)備；全

自動CIP清洗設(shè)備。

4

2.5加工工藝要求

2.5.1基本工藝流程

滅菌乳加工是指原料乳驗收、暫存（可選）、凈乳、冷藏（可選）、標

準化（可選）、暫存（可選）、預(yù)熱、均質(zhì)、滅菌、冷卻、無菌灌裝、成品儲存

的連續(xù)操作過程。超高溫瞬時滅菌、保持式滅菌基本工藝流程分別應(yīng)符合圖1、

圖2要求。企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品類型、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)場所等實際情況調(diào)整工藝順序

或適當增加工藝環(huán)節(jié)，以提升產(chǎn)品品質(zhì)、實現(xiàn)節(jié)能減排、提升生產(chǎn)效率等。

滅菌乳基本工藝流程

原料乳驗收暫存凈乳冷藏標準化暫存預(yù)熱均質(zhì)

成品儲存無菌灌裝無菌平衡罐冷卻超高溫瞬時滅菌

圖1超高溫瞬時滅菌乳產(chǎn)品工藝流程簡圖

原料乳驗收暫存凈乳冷藏標準化暫存預(yù)熱均質(zhì)

成品儲存保持式滅菌灌裝無菌平衡罐冷卻殺菌

圖2保持式滅菌乳產(chǎn)品工藝流程簡圖

《企業(yè)生產(chǎn)乳制品許可條件審查細則》規(guī)定了滅菌乳基本工藝流程：原料乳

驗收→凈乳→冷藏→標準化→預(yù)熱→均質(zhì)→超高溫瞬時滅菌（或殺菌）→冷卻

→無菌灌裝（或保持滅菌）→成品儲存，同時表明企業(yè)可依據(jù)產(chǎn)品類型、生產(chǎn)設(shè)

備、生產(chǎn)場所情況必要時進行適當調(diào)整。企業(yè)調(diào)整產(chǎn)品工藝流程及設(shè)備時，應(yīng)提

交必要性和安全性報告。

2.5.2工藝及參數(shù)要求

凈乳

5

凈乳是利用物理方法排除生乳中的雜質(zhì)的過程，如使用過濾設(shè)備或其他凈乳

設(shè)備。

該內(nèi)容引用自QB/T3921-1999《乳品機械名詞術(shù)語》中對凈乳機的定義：利

用高速離心作用排除鮮乳中的雜質(zhì)的離心分離機。內(nèi)裝有均質(zhì)圓盤，可同時進行

凈乳和均質(zhì)處理?？紤]到企業(yè)在實際生產(chǎn)中可能會采用其他物理方法達到凈乳的

目的，因此將“利用物理方法排除鮮乳中的雜質(zhì)”作為凈乳的描述。

標準化

應(yīng)在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)進行，通過物理方法對乳脂肪、乳蛋白等成分含

量進行適度改善與校正。標準化不應(yīng)改變?nèi)榍宓鞍着c酪蛋白的比例。

標準化一般可包括離心、濃縮、膜分離等，根據(jù)產(chǎn)品需要可選用其中一種或

多種組合。在滿足工藝要求的前提下，標準化宜優(yōu)先選用節(jié)能降耗、低碳環(huán)保的

方法，如反滲透、超濾等膜過濾技術(shù)。

該定義內(nèi)容參考了新西蘭FoodStandardsCode(Standard2.5.1-4)，原

文如下：

2.5.1-4Requirementforretailsaleascow’smilk

(1)Thissectionappliestoretailsales.

(2)Afoodthatissoldascow’smilkmust:

(a)be:

(i)milkfromcows;or

(ii)milkfromcows:

(A)towhichmilkcomponentshavebeenadded,orfromwhich

theyhavebeenwithdrawninorderfortheproducttocomplywithrequirements

ofthissection;and

(B)thathasthesamewheyproteintocaseinratioastheoriginal

milk;and

(b)containnolessthan32g/kgofmilkfat;and

(c)containnolessthan30g/kgofprotein(measuredascrudeprotein).

譯文如下：

2.5.1-4零售牛奶的要求

6

（1）該部分適用于零售業(yè)

（2）作為出售的牛奶食品必須：

（a）是：

（i）來自奶牛的牛奶；或

（ii）來自奶牛的牛奶：

（A）添加了牛奶成分，或從中提取了牛奶成分，以使產(chǎn)

品符合要求；和

（B）乳清蛋白與酪蛋白的比例與原牛奶相同；和

（b）含有不少于32g/kg的乳脂；和

（c）含有不少于30g/kg的蛋白質(zhì)（以粗蛋白質(zhì)計）。

對于FoodStandardsCode(Standard2.5.1)，新西蘭食品標準官網(wǎng)

（.au/consumer/generalissues/milk/Pages/default.aspx

）給出的的說明原文如下：

TheCodeallowsmilkprocessorstoadjustthecomponentsofmilk,suchas

lactose,protein,fatorvitaminsandmineralsbyaddingorremovingthose

componentstoproduceastandardisedproduct.

Thisallowsfornormalvariationsthatoccurinthelevelsoffatandproteinin

milkbecauseofdifferencesbetweenbreedsofcowsandregionalandseasonalfactors.

Justas‘skimming’maybeusedtoadjusttheleveloffattomeetthestandardsfor

cream,milkandskimmilk,othercomponentscanbeadjustedusingtheprocessof

finefiltration.Thisprocessproducesmineralrichpermeateandproteinrichretentate

thatcanbeusedtostandardisemilkcomposition.

Thewheyproteintocaseinratiocannotbechangedduringadjustment.

譯文如下：

該標準允許牛奶加工者通過添加或去除乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪或維生素和礦物

質(zhì)等成分來調(diào)整牛奶的組成，從而生產(chǎn)出標準化的產(chǎn)品。

由于奶牛品種、地區(qū)和季節(jié)性因素的不同，牛奶中的脂肪和蛋白質(zhì)水平也會

發(fā)生正常的變化。

就像“撇脂”可以用來調(diào)節(jié)脂肪含量以達到奶油、牛奶和脫脂牛奶的標準一

樣，其他成分也可以用精細過濾的方法來調(diào)節(jié)。這個過程產(chǎn)生了富含礦物質(zhì)的

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滲透物和富含蛋白質(zhì)的滯留物，可以用來標準化牛奶的成分。

乳清蛋白與酪蛋白的比例在調(diào)整過程中不能改變。

均質(zhì)

均質(zhì)是采用機械方法將料液中的脂肪球或固體小微粒破碎，制成液相（固液

相）均勻混合物的過程。

根據(jù)產(chǎn)品要求，制定均質(zhì)相應(yīng)的操作規(guī)程及溫度、壓力參數(shù)。

該內(nèi)容引用自GB/T15091《食品工業(yè)基本術(shù)語》中“均質(zhì)homogenizing”

的定義：用機械方法將料液中的脂肪球或固體小微粒破碎，制成液相（固液相）

均勻混合物的過程。

三、主要驗證情況

本標準為工藝標準，在行業(yè)內(nèi)達成一致意見，無產(chǎn)品驗證情況。

四、涉及專利情況

本標準不涉及專利問題。

五、預(yù)期達到的社會效益、對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用等情況

1標準實施后預(yù)期達到的社會效益

目前，我國已成為世界乳制品生產(chǎn)大國、消費大國和進出口貿(mào)易大國。本標

準實施后，將引導(dǎo)我國乳制品企業(yè)積極采用先進和環(huán)保工藝，在產(chǎn)品創(chuàng)新、質(zhì)量

安全、節(jié)能減排等方面發(fā)揮重要作用。

2標準實施后對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用

本標準的實施，可通過規(guī)范和引導(dǎo)行業(yè)采用先進、創(chuàng)新和節(jié)能環(huán)保的生產(chǎn)工

藝，助力行業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新，進一步提高產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，從而提高我國乳制品行

業(yè)的國際影響力與競爭力；同時為乳制品企業(yè)實現(xiàn)“雙碳”目標提供方法。

六、與國際、國外對比情況

本標準沒有采用國際標準。

本標準制定過程中參考了部分國外標準，主要標準如下：

1）澳新關(guān)于滅菌乳的標準有：①AnimalProducts(DairyProcessing

Specifications)Notice2011.②STANDARD2.5.1MILK.

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2）歐盟關(guān)于滅菌乳的標準有：①REGULATION(EC)No853/2004OFTHE

EUROPEANPARLIAMENTANDOFTHECOUNCILof29April2004,laying

downspecifichygienerulesforfoodofanimalorigin.②COMMISSION

REGULATION(EC)No1662/2006.

3）新加坡關(guān)于滅菌乳的標準有：FoodRegulations(2005).

4）巴西關(guān)于滅菌乳的標準有：PresidenciadaRe