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章末知識提升第1頁第2頁比較項(xiàng)目微生物培養(yǎng)培養(yǎng)基植物組織培養(yǎng)培養(yǎng)基動物細(xì)胞培養(yǎng)培養(yǎng)基自養(yǎng)異養(yǎng)水分水水水水無機(jī)元素?zé)o機(jī)鹽無機(jī)鹽無機(jī)鹽(大量元素和微量元素)無機(jī)鹽碳源碳酸鹽等(大氣中是CO2)糖、醇、有機(jī)酸等蔗糖等有機(jī)物葡萄糖等有 機(jī)物氮源銨鹽、硝酸鹽等無機(jī)氮化物蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸、銨鹽、硝酸鹽等(注：固氮微生物不需要上述物質(zhì))氨基酸、酵母汁等各種氨基酸1．培養(yǎng)微生物、植物組織、動物細(xì)胞培養(yǎng)基比較：第3頁比較項(xiàng)目微生物培養(yǎng)培養(yǎng)基植物組織培養(yǎng)培養(yǎng)基動物細(xì)胞培養(yǎng)培養(yǎng)基自養(yǎng)異養(yǎng)生長因子－維生素、氨基酸、堿基等維生素類維生素類

特殊添加物－－生長素、細(xì)胞分裂素動物血清等(續(xù)表)第4頁項(xiàng)目說明水控制含水量約70%，用含水量過高豆腐制腐乳，不易成形鹽控制鹽濃度過高會影響腐乳口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)酒控制酒精含量普通控制在12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長。酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度控制溫度為15℃～18℃發(fā)酵時間控制在6個月左右香辛料含有調(diào)味和殺菌作用，也會影響腐乳風(fēng)味或質(zhì)量2．腐乳制作：(1)影響腐乳品質(zhì)條件。第5頁(2)預(yù)防雜菌污染。

①用來腌制腐乳玻璃瓶，洗刷潔凈后要用沸水消毒。 ②裝瓶時，操作要快速小心。加放鹵湯后，要用膠條將瓶口密

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