《食品添加劑》課程考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1《食品添加劑》課程考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（含答案）一、單選題1.人體的骨頭和牙齒疏松的原因是缺乏（）。A、鋅;B、鈣;C、磷;D、鈉答案：B2.從微生物分泌物中制取的增稠劑是（）。A、卡拉膠;B、黃原膠;C、瓊脂;D、海藻酸鈉答案：B3.下面不屬于油溶性抗氧化劑的是（）A、沒(méi)食子酸丙酯;B、丁基羥基茴香醚;C、二丁基羥基甲苯;D、L-抗壞血酸答案：D4.所謂表面活性劑,是指（）。A、在濃度很低時(shí)就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì);B、在濃度很高時(shí)就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì);C、在濃度很低時(shí)就能顯著提高水溶液表面張力的物質(zhì);D、在濃度很高時(shí)就能顯著提高水溶液表面張力的物質(zhì);答案：A5.菠蘿蛋白酶可以用做（）。A、啤酒澄清劑;B、制造葡萄糖;C、制造麥芽糖;D、嫩化肉類答案：A6.微生物色素包括（）A、胡蘿卜素;B、核黃素;C、紅曲色素;D、姜黃素;E蟲(chóng)膠色素答案：C7.食品用香料是按照香料名稱的漢字筆畫(huà)順序編排的,用三位數(shù)字表示,數(shù)字前分別冠以英文字母,表示該香料的來(lái)源,那么,在香料的名稱前冠以N表示該香料是（）A、天然香料;B、天然等同香料;C、人工合成香料;答案：A8.造成人體營(yíng)養(yǎng)性貧血的原因是缺乏（）。A、鐵;B、鈣;C、磷;D、鉀答案：A9.醋酸指的是（）。A、檸檬酸;B、酒石酸;C、乙酸;D、乳酸答案：C10.紅曲色素屬于（）。A、食用合成色素;B、非食用色素;C、從植物組織中提取的色素;D、從微生物體中提取的色素;答案：D11.45份檸檬黃和55份靛藍(lán)調(diào)配可形成______色。（）A、蘋果綠;B、葡萄紫;C、巧克力棕;D、蛋黃答案：A12.糖化酶的主要作用是將淀粉分解為（）A、糊精;B、葡萄糖;C、飴糖;D、麥芽糖答案：B13.己烷屬于（）A、食品工業(yè)用加工助劑;B、穩(wěn)定劑和凝固劑;C、水分保持劑;D、漂白劑答案：A14.經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀按一定比例混合制做復(fù)合膨松劑的物質(zhì)是（）A、亞硫酸鈉B、磷酸三鈉;C、硬脂酸鈉D、碳酸氫鈉答案：D15.下面哪一種物質(zhì)于天然著色劑?（）A、檸檬黃;B、甜菜紅;C、日落黃;D、胭脂紅答案：B16.味精的學(xué)名（）。A、谷氨酸鈉;B、5′-鳥(niǎo)苷酸二鈉;C、天門冬氨酸鈉;D、琥珀酸二鈉答案：A17.增稠劑瓊脂是從（）中提取的。A、石花菜;B、豬皮;C、海帶;D、豬骨頭答案：A18.山梨酸類的適用pH值范圍為（）。A、pH4.4~5;B、pH5~6以下;C、pH4~8以下;答案：B19.就色料來(lái)講,三原色指的是（）。A、洋紅,淡黃,青;B、朱紅、翠綠、藍(lán)紫;答案：A20.在食品中添加鐵強(qiáng)化劑,是由于（）。A、鐵是骨骼和牙齒的重要組成成分;B、鐵在人的機(jī)體中參與氧的運(yùn)轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸過(guò)程;C、鐵可提高人體的免疫能力;D、鐵參與甲狀腺激素的代謝;答案：B21.以下是水溶性梨子香精的配方,試問(wèn)乙醇主要起什么作用。（）。乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙葉油0.3份乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95%)75份乙基香蘭素0.30份香檸檬抽0.8份蒸餾水15份A、獲得酒味;B、做稀釋劑;C、節(jié)約成本;D、便于加工;答案：B22.水溶性香精主要用于（）。A、焙烤食品和糖果;B、冷飲;C、配制酒;答案：B23.敗血病癥狀表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)小血斑、牙齦發(fā)炎出血、牙齒動(dòng)搖等。那么補(bǔ)充什么維生素可以預(yù)防敗血病。（）。A、維生素B1;B、維生素A1;C、煙酸;D、維生素C;答案：D24.甜蜜素屬于（）。A、營(yíng)性甜味劑;B、非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑;答案：B25.用于可樂(lè)型飲料的酸味劑是（）。A、檸檬酸;B、酒石酸;C、乙酸;D、磷酸答案：D26.可以給巧克力表面上光的食品助劑是（）A、石蠟;B、漂白蟲(chóng)膠;C、液體石蠟;答案：B27.以下是水溶性橘子香精的配方,試問(wèn)所用的合成香料有（）。甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份癸醛0.01份甘油5.0份蒸餾水45份A、甜橙油;B、香豆素;C、癸醛;D、酒精;答案：C28.一般規(guī)定親油性強(qiáng)的石臘的HLB值為（）。A、0;B、20;C、40;D、3;答案：A29.阿斯巴甜是指（）A、山梨糖醇;B、二氫查耳酮;C、天門冬酰苯丙氨酸甲酯;D、木糖醇答案：C30.用化學(xué)方法合成的增稠劑是（）。A、果膠;B、黃原膠;C、瓊脂;D、羧甲基纖維素鈉答案：D31.油溶性香精主要用于（）。A、焙烤食品和糖果;B、冷飲;C、配制酒;答案：A32.咖啡因?qū)儆冢ǎ〢、甜味劑;B、鮮味劑;C、咸味劑;D、苦味劑答案：D33.在β-淀粉酶的作用下,淀粉主要被水解為（）。A、蔗糖;B、果糖;C、葡萄糖;D、麥芽糖;答案：D34.就色光來(lái)講,三原色指的是（）。A、洋紅,淡黃,青;B、朱紅、翠綠、藍(lán)紫;答案：B35.八角茴香油的編號(hào)是N005,表示八角茴香油是（）。A、天然香料;B、天然等同香料;C、人工合成香料;答案：A36.八角茴香油屬于（）。A、精油;B、凈油;C、酊劑;D、浸膏答案：A37.油溶性香精適合加入到（）;A、高溫加工的食品;B、低溫加工的食品;C、適合于在高溫操作的食品、糖果和口香糖的加香。答案：C38.聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（）。A、Tween;B、Span;答案：A39.以下物質(zhì),哪些是食品防腐劑（）。A、對(duì)羥基苯甲酸酯;B、苯乙酸;C、碳酸氫鈉;D、酒石酸;答案：A40.果糖屬于（）。A、營(yíng)養(yǎng)性甜味劑;B、非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑;答案：A41.CCFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱?（）A、FAO/WHO食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì);B、聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織C、世界衛(wèi)生組織;D、FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)四、多項(xiàng)選擇題答案：D解析：這道題考查對(duì)相關(guān)機(jī)構(gòu)簡(jiǎn)稱的了解。CCFA是特定的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，在食品標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)的簡(jiǎn)稱就是CCFA。A選項(xiàng)是FAO/WHO食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)；B選項(xiàng)是聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織；C選項(xiàng)是世界衛(wèi)生組織，均不符合CCFA的含義，所以答案是D。42.BHT是（）的縮寫(xiě)A、丁基羥基茴香醚;B、生育酚;C、二丁基羥基甲苯;D、沒(méi)食子酸丙酯答案：C43.碳酸氫鈉也叫（）A、小蘇打;B、臭堿;C、焙粉;D、發(fā)酵粉答案：A44.焦糖屬于（）A、防腐劑B、抗氧化劑C、漂白劑D、著色劑答案：D45.制做干酪用的凝乳劑是（）。A、皺胃酶;B、木瓜蛋白酶;C、菠蘿蛋白酶;D、α-淀粉酶;答案：A多選題1.水溶性抗氧化劑包括（）。A、L-抗壞血酸;B、生育酚(維生素C、苯甲醇;D、茶多酚E、);答案：AD2.影響防腐劑防腐效果的因素有（）A、食品體系的pH;B、食品的染菌情況;C、防腐劑的溶解與分散情況;D、防腐劑的熔點(diǎn)答案：ABC3.食品中常用的漂白劑包括（）。A、二氧化硫;B、無(wú)水亞硫酸鈉;C、稀鹽酸;D、過(guò)氧化氫(雙氧水)答案：ABD4.植物性天然香料包括（）。A、留蘭香油;B、麥芽酚(合成香料);C、香蘭素(合成香料);D、甜橙油答案：AD5.焦磷酸鈉屬于哪一類食品添加劑?（）A、酸味調(diào)節(jié)劑;B、乳化劑;C、護(hù)色劑;D、水分保持劑答案：AD6.動(dòng)物性天然香料包括（）。A、龍涎香;B、麝香;C、靈貓香;D、肉桂油答案：ABC7.可以做豆腐凝固劑的添加劑有（）A、氯化鈣;B、碳酸鈉;C、硫酸鈣;D、磷酸二氫鈉;答案：AC8.以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑（）。A、B、C、D、答案：AC9.食品添加劑的作用包括（）A、提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì);B、改善食品的感觀性狀;C、保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;D、便于食品加工答案：ABCD10.碳酸氫銨(NH4HCO3)是一種常用食品膨松劑,這是因?yàn)樘妓釟滗@受熱后會(huì)產(chǎn)生（）。A、氨氣;B、二氧化碳?xì)怏w;C、氣態(tài)碳酸;D、碳酸鈉;答案：AB11.食品強(qiáng)化的目的包括（）A、彌補(bǔ)天然食物營(yíng)養(yǎng)素的不足;B、補(bǔ)充食品在加工貯藏及運(yùn)輸中營(yíng)養(yǎng)素的損失;C、適應(yīng)軍事及特殊職業(yè)的需要;D、獲得好的口味答案：ABC12.抗氧化劑的增效劑包括（）A、檸檬酸;B、磷酸;C、碳酸;D、抗壞血酸答案：ABD13.食品添加劑包裝的著錄事項(xiàng)應(yīng)該包括（）A、食品添加劑名稱;B、使用范圍和使用量;C、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期;D、制造方法答案：ABC14.你認(rèn)為以下哪些屬于食品添加劑。（）A、蘇丹紅;B、食用香精;C、檸檬酸鈉;D、果膠;E、維生素;F、三聚氰胺;G、赤紅;H、赤黃等答案：BCDEG15.鮮味劑包括（）。A、谷氨酸鈉(俗稱味精);B、5′-鳥(niǎo)苷酸二鈉;C、天門冬酰苯丙氨酸甲酯;D、肌苷酸二鈉答案：ABD16.食用膨松劑包括（）。A、碳酸氫鈉;B、碳酸氫銨;C、發(fā)酵粉;D、硫酸鈉答案：ABC17.從植物中提取出的香料制品可以是（）A、精油;B、浸膏;C、酊劑;D、凈油答案：ABCD18.以下物質(zhì),哪些是食品抗氧化劑（）。A、B、C、D、答案：ABD解析：這道題考查食品抗氧化劑的知識(shí)。食品抗氧化劑能防止食品氧化變質(zhì)。A物質(zhì)能有效抑制氧化，B物質(zhì)有抗氧化作用，D物質(zhì)也具備此功能。而C物質(zhì)通常不用于食品抗氧化。所以ABD是正確選項(xiàng)。19.食品被致病微生物污染后,會(huì)引起食物中毒。常見(jiàn)的致病微生物包括（）。A、沙門氏菌;B、葡萄球菌;C、肉毒桿菌;D、黃曲霉答案：ABCD20.食品添加劑進(jìn)入人體后,最好能（）。A、參加人體正常的物質(zhì)代謝,能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外;B、不被消化道所吸收,全部排出體外;C、不能在人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對(duì)人體有害的物質(zhì);答案：ABC21.化學(xué)合成的食用色素包括（）。A、靛藍(lán);B、辣椒紅;C、檸檬黃;D、梔子黃答案：AC22.使用熏硫方法漂白的食品包括（）。A、干果;B、蜜餞;C、餅干;D、粉絲答案：ABD23.發(fā)酵粉的組成可以包括（）。A、碳酸氫鈉;B、焦磷酸鈉;C、淀粉;D、乳酸亞鐵;答案：ABC24.使用膨松劑的食品包括（）。A、餅干;B、面包;C、饅頭;D、月餅;答案：ABC25.以下哪些是從植物中提取的食用色素。（）。A、梔子黃;B、胭脂紅;C、姜黃色素;D、日落黃;答案：AC26.以下哪些是食用酸味劑。（）。A、檸檬酸;B、醋酸;C、苯甲酸;D、乳酸;答案：ABD27.以下哪些是咸味劑。（）。A、氯化鈉;B、氯化鉀;C、蘋果酸鈉;D、谷氨酸鈉;答案：ABC28.天然食用色素包括（）。A、胭脂紅;B、紅曲色素;C、日落黃;D、甜菜紅答案：BD29.衡量食用色素堅(jiān)牢度的指標(biāo)包括（）A、耐熱性;B、耐酸性;C、耐氧化性;D、耐鹽性;E、耐細(xì)菌性答案：ABCDE30.下面屬于被膜劑的是（）A、蟲(chóng)膠;B、氯化鎂;C、白油;D、硫酸鈣答案：AC31.山梨酸是使用最多的防腐劑,它對(duì)什么微生物的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用。（）。A、霉菌;B、酵母菌;C、好氣性細(xì)菌;D、嫌氣性細(xì)菌答案：ABC32.用于食品表面或者食品包裝容器消毒和殺菌的殺菌劑包括（）。A、二氧化氯;B、高錳酸鉀;C、過(guò)醋酸;D、山梨酸答案：ABC33.天然甜味劑包括（）。A、蔗糖;B、甘草甜素;C、甜蜜素;D、甜菊苷答案：ABD34.食物中毒是由于（）。A、人吃了含有微生物的食物;B、人吃了含有微生物毒素的食物;C、人吃了含有有毒化學(xué)物質(zhì)的食物;D、人吃了含有防腐劑的食物;答案：ABC35.從植物中提取香料的方法有（）。A、水蒸氣蒸餾法;B、浸提法;C、壓榨法;D、加成法答案：ABC36.明膠是從（）。A、動(dòng)物的皮中提取的;B、甘藍(lán)葉子上寄生的黃桿菌的分泌物中提取的;C、蘋果皮中提取的;D、動(dòng)物的骨頭中提取的;答案：AD37.苦味劑包括（）。A、可可堿;B、咖啡因;C、啤酒花;D、天門冬酰苯丙氨酸甲酯答案：ABC38.食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的（）A、食品添加劑的品種;B、食品添加劑的使用范圍;C、食品添加劑的最大使用量;D、食品添加劑的制造方法答案：ABC39.用做啤酒澄清劑的酶包括（）。A、木瓜蛋白酶;B、菠蘿蛋白酶;C、β-淀粉酶;D、α-淀粉酶;答案：AB40.表面活性劑分子（）。A、是一種兩親分子;B、的一端是親水性的基團(tuán);C、的一端是親油性的基團(tuán);D、在水中不能發(fā)生電離;答案：ABC41.酶制劑的來(lái)源包括（）。A、動(dòng)物臟器組織;B、植物果實(shí);C、化學(xué)合成;D、微生物答案：ABD42.以下哪些是合成甜味劑。（）。A、蔗糖;B、甘草甜素;C、糖精;D、甜蜜素答案：CD43.食品添加劑要求小包裝,并在包裝上注明（）A、食品添加劑品名B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格,并注有“食品添加劑”字樣C、使用范圍和使用量D、生產(chǎn)廠名、批號(hào)、制造日期答案：ABCD44.從植物種子提取的增稠劑包括（）。A、淀粉;B、刺槐豆膠;C、瓊脂;D、明膠答案：AB45.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有（）A、苯甲酸;B、木糖醇;C、甘草;D、山梨酸答案：BC46.基本味感包括（）。(甜酸苦咸)A、甜;B、辣;C、酸;D、鮮答案：AC47.配制水溶性香精的稀釋劑可以是（）。A、蒸餾水;B、乙醇;C、甲醇;D、甘油答案：ABD48.對(duì)食品添加劑的要求包括（）A、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害;B、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì);C、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;D、食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去,有規(guī)定食品中殘留量的除外答案：ABCD49.以下食品添加劑中，哪些是食品強(qiáng)化劑（）。A、B、C、D、答案：ABD50.配制香精可以選用的溶劑有（）A、丙二醇;B、溶劑汽油;C、甘油;D、乙醇;答案：ACD51.油溶性抗氧化劑包括（）。A、丁基羥基茴香醚(BHA);B、生育酚(維生素E;C、苯甲醇;D、沒(méi)食子酸丙酯(PG)答案：ABD52.來(lái)源于微生物的酶制劑是（）。A、α-淀粉酶;B、葡萄糖氧化酶;C、脂肪酶;D、凝乳酶;答案：ABC53.合成甜味劑包括（）。A、糖精;B、甘草甜素;C、甜蜜素;D、甜菊苷答案：AC判斷題1.要將一種液體以液珠的形式分散到另一種液體中,從而形成穩(wěn)定的乳狀液,往往比較困難。若要形成穩(wěn)定的乳狀液,往往要加入第三種物質(zhì),這種能促使乳狀液形成并穩(wěn)定存在的物質(zhì)叫做乳化劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.在醬油中可以添加18%~20%的氯化鈉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.大部分乳化劑都是表面活性劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.酸味與甜味、咸味、苦味等味覺(jué)可互相影響。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.增稠劑明膠是從動(dòng)物的皮、骨、軟骨、韌帶和肌膜中提取。（）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.食品添加劑可以用來(lái)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.酸味劑在食品中能離解出氫離子以控制食品的pH值。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.食品添加劑可以用來(lái)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.在食品中加進(jìn)—些原來(lái)沒(méi)有的營(yíng)養(yǎng)素以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,或者往食品中加進(jìn)—些食品原來(lái)固有的營(yíng)養(yǎng)素使食品的營(yíng)養(yǎng)成分恢復(fù)到原有的水平,這樣制得的食品就叫做強(qiáng)化食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.果糖、葡萄糖和麥芽糖都可以用淀粉為原料用酶法或酸法制造。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.所謂表面活性劑,是指在濃度很低時(shí)就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.紅曲色素是從植物中提取的食用色素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.如果照射在物體上的光線全部被吸收,這種物體看起來(lái)就是黑色的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.酶的催化作用具有高度的專一性。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.抗氧化劑應(yīng)該在食品加工的晚期加入。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.β-淀粉酶在食品工業(yè)上用于制造麥芽糖。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.液體石蠟可以用做面包的脫膜劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.在肉類罐頭中添加磷酸鹽,其目的是為了提高肉的持水能力。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.天然香料的提取方法主要有水蒸氣蒸餾法、溶劑浸提法、壓榨法等,一般將其加工為精油或浸膏的形式。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.增稠劑果膠是從蘋果皮、向日葵盤和柑橘皮等中提取的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.乳酸鏈球菌素是一種高效、無(wú)毒、安全、無(wú)副作用的天然食品防腐劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.硅藻土不能用做啤酒助濾劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.世界上用量最大的酸味劑是檸檬酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.為了掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷或者食品在加工過(guò)程中出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷,使用食品添加劑是較理想的方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.如果照射在物體上的光線全部被反射,這種物體看起來(lái)就是白色。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.酶催化反應(yīng)的效率比較低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫對(duì)ween和吐溫。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.植物性天然香料是從芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果中提取出來(lái)的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.表面活性劑分子是一種兩親分子,分子的一端是親水性的基團(tuán),分子的另一端是親油性基。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.氯化鈣具有保持水果和蔬菜脆性的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.根據(jù)色料的混合原理,如果兩種顏色混合能產(chǎn)生灰色或黑色,這兩種色就是互補(bǔ)色。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.為了使果汁容易過(guò)濾,在生產(chǎn)中一般使用淀粉酶。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.可以用己烷從大豆中萃取大豆油。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.糖和醋也具有防腐作用（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.細(xì)菌、酵母菌和霉菌是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要因素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.酶催化反應(yīng)的反應(yīng)條件比較溫和。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.氯化鈣具有使蔬菜保持綠色的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.食品添加劑添加于食品中后要能被分析檢驗(yàn)出來(lái)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.有的食品要進(jìn)行真空脫臭,那么香精應(yīng)該在真空脫臭后添加。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.對(duì)微生物檢驗(yàn)室的消毒和滅菌,通常是用37~40%甲醛溶液熏蒸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.食鹽和乙醇也具有防腐作用（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.活性炭可以用于蔗糖脫色。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.對(duì)于必須加熱的食品,應(yīng)該在在加熱后進(jìn)行冷卻,或者在加工后期添加香精。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.增稠劑海藻酸鈉、瓊脂和卡拉膠是從海洋植物中提取的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.不符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑,不得經(jīng)營(yíng)、使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.食品添加劑要經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定,證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.抗壞血酸作為一種水溶性抗氧化劑,用于果汁、飲料和水果罐頭,其主要目的是防止這類食品氧化變色,作用機(jī)理是,抗壞血酸作為一種還原劑,能夠與氧作用,從而起到除去食品中氧的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.紅曲色素屬于合成食用色素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.含有不飽和脂肪酸的甘油酯分子中存在不飽和雙鍵,很容易和空氣中的氧發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng),生成過(guò)氧化物。過(guò)氧化物會(huì)進(jìn)一步分解,生成酯、醛、醇、酮、內(nèi)酯、碳鏈較短的羧酸以及烴類物質(zhì)。從而導(dǎo)致食用油和含有脂肪的食品產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味,習(xí)慣上稱作哈敗或者氧化哈敗。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.日光實(shí)際上是由各種不同波長(zhǎng)的單色光組成（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.食品添加劑進(jìn)入人體后,最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝,能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外;或者不被消化道所吸收,全部排出體外;不能在人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.液體石蠟不能用做食品機(jī)械的潤(rùn)滑劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.對(duì)羥基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.發(fā)酵粉的主要成分是碳酸氫鈉、焦磷酸鈉、酒石酸氫鉀及淀粉等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A填空題1.苯甲酸有殺菌和抑菌作用。其效力隨酸度增強(qiáng)而（）），在堿性環(huán)境中（））抗菌作用。答案：（增加|（失去2.按照作用機(jī)理，食品漂白劑可分為（））和（））兩大類。答案：（還原型漂白劑|（氧化型漂白劑3.從溶解性能來(lái)看，食用香精可分為（））和（））兩類。答案：（水溶性香精|（油溶性香精4.食品中最常用的發(fā)色劑是（））和（））。答案：（硝酸鈉|（亞硝酸鈉5.用（））法和（））法從芳香植物中提取出來(lái)的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精油。答案：（水蒸氣蒸餾|（壓榨解析：從芳香植物中提取出來(lái)的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精油。常用的提取方法有兩種：水蒸氣蒸餾法和壓榨法。水蒸氣蒸餾法是利用水蒸氣將揮發(fā)性較強(qiáng)的植物芳香油攜帶出來(lái)，形成油水混合物，冷卻后分離油層和水層，獲得精油。壓榨法則是通過(guò)機(jī)械壓力將植物中的精油擠壓出來(lái)。這兩種方法都是提取精油的有效手段。6.能提高食品的（））或著能形成（））的食品添加劑，叫做增稠劑。答案：（粘度|（凝膠7.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑，必須符合（））和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。答案：（食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)8.夜盲癥是由于缺乏維生素（））引起的。答案：（A1解析：夜盲癥是一種在暗環(huán)境下或夜晚視力受損的癥狀，主要是由于體內(nèi)缺乏維生素A所引起的。維生素A對(duì)于視覺(jué)功能至關(guān)重要，它是視網(wǎng)膜中桿狀細(xì)胞合成視紫紅質(zhì)所必需的原料。視紫紅質(zhì)是一種感光物質(zhì)，能夠在光線變化時(shí)引發(fā)神經(jīng)沖動(dòng)，從而讓我們?cè)诎淡h(huán)境中看到物體。當(dāng)人體缺乏維生素A時(shí)，桿狀細(xì)胞無(wú)法合成足夠的視紫紅質(zhì)，導(dǎo)致在暗環(huán)境下的視力下降，即出現(xiàn)夜盲癥。因此，補(bǔ)充維生素A是預(yù)防和治療夜盲癥的關(guān)鍵措施。9.不得以掩蓋食品（））或者（））為目的而使用食品添加劑。答案：（本身|（加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造解析：食品添加劑的使用必須遵循一定的原則和規(guī)定，以確保食品的安全和合法性。題目中明確指出了不得以掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。這是因?yàn)槭称诽砑觿┑闹饕饔檬菫榱烁纳剖称返钠焚|(zhì)、色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，而不是用來(lái)掩蓋食品的缺陷或進(jìn)行欺詐行為。如果食品添加劑被用于這些不正當(dāng)?shù)哪康?，就?huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成潛在的危害，同時(shí)也會(huì)損害食品行業(yè)的聲譽(yù)和信譽(yù)。因此，必須嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，合理使用食品添加劑。10.根據(jù)色料的混合原理，黃色與紅色相混產(chǎn)生（））色；答案：（橙色解析：在色彩理論中，色料的混合遵循特定的原理。當(dāng)黃色與紅色混合時(shí)，它們的光譜成分結(jié)合，產(chǎn)生出新的顏色。黃色是由較長(zhǎng)波長(zhǎng)的光組成，而紅色則是由稍短波長(zhǎng)的光組成。當(dāng)這兩種顏色混合時(shí)，它們的光譜重疊，形成了橙色。橙色位于紅色和黃色之間，在色輪上是一個(gè)重要的顏色，常用于藝術(shù)、設(shè)計(jì)和印刷等領(lǐng)域。11.每一種食品添加劑的代碼可以用5位數(shù)字表示，如磷酸CNS01.106。前兩位數(shù)字表示該食品添加劑所屬的（）），后三位數(shù)字表示該食品添加劑的（））。答案：（類碼標(biāo)識(shí)|（編號(hào)代碼12.葡萄糖異構(gòu)酶主要作用是使D、-葡萄糖轉(zhuǎn)化為（））。答案：（D-果糖13.根據(jù)色料的混合原理，黃色與藍(lán)色相混產(chǎn)生（））色；答案：（綠色解析：在色彩理論中，色料的混合原理遵循減色法原則。當(dāng)兩種或多種色料混合時(shí)，它們會(huì)吸收各自顏色所對(duì)應(yīng)的光波，而反射出剩余的光波顏色。黃色色料主要反射黃光，吸收其他顏色的光；藍(lán)色色料主要反射藍(lán)光，同樣吸收其他顏色的光。當(dāng)黃色與藍(lán)色色料混合時(shí)，它們共同吸收的光波增多，而反射出的光波主要是綠色光波，因此混合后呈現(xiàn)出的顏色是綠色。14.按照我國(guó)的食品添加劑編碼系統(tǒng)，防腐劑的分類號(hào)是（））。答案：（1715.酶是一類具有生物（））作用的蛋白質(zhì)。答案：（催化作用解析：酶是一類由活細(xì)胞產(chǎn)生的，對(duì)其底物具有高度特異性和高度催化效能的蛋白質(zhì)或RNA。其中，絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，少數(shù)酶為RNA。酶的主要功能是催化生物體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)，這種作用被稱為生物催化作用。通過(guò)降低化學(xué)反應(yīng)的活化能，酶能夠加速反應(yīng)速率，而不改變反應(yīng)的總能量變化。因此，酶在生物體的新陳代謝、能量轉(zhuǎn)換、物質(zhì)合成與分解等過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用。16.根據(jù)色料的混合原理，紅色與藍(lán)色相混產(chǎn)生（））色；答案：（紫色解析：在色彩理論中，色料的混合遵循減色法原理。當(dāng)兩種或多種色料混合時(shí)，它們會(huì)吸收各自顏色對(duì)應(yīng)的光波，而反射出剩余的光波顏色。紅色色料吸收除了紅色以外的光波，藍(lán)色色料吸收除了藍(lán)色以外的光波。當(dāng)紅色和藍(lán)色色料混合時(shí)，它們共同吸收的光波更多，而只反射出紅色和藍(lán)色光波疊加后的顏色，即紫色。因此，根據(jù)色料的混合原理，紅色與藍(lán)色相混會(huì)產(chǎn)生紫色。17.按來(lái)源分，食品添加劑可分為（））和（））兩類。答案：（天然食品添加劑|（化學(xué)合成食品添加劑18.食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有（））作用。答案：（破壞解析：食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。在使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)確保其對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不產(chǎn)生破壞作用，這是保障食品安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要原則。如果食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生了破壞，那么食品的品質(zhì)和價(jià)值將會(huì)受到影響，甚至可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。因此，在食品添加劑的使用過(guò)程中，必須嚴(yán)格控制其種類、用量和使用方式，以確保食品的營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞。19.賴皮病是由于缺乏維生素（））引起的。答案：（B5解析：賴皮病，也稱煙酸缺乏癥或糙皮病，實(shí)際上是由于缺乏維生素PP（煙酸或尼克酸）引起的，而不是維生素B5。維生素PP在人體內(nèi)參與多種代謝過(guò)程，對(duì)維持皮膚健康、神經(jīng)系統(tǒng)功能和消化系統(tǒng)正常運(yùn)作至關(guān)重要。缺乏它會(huì)導(dǎo)致皮膚炎、舌炎、腸炎等一系列癥狀，統(tǒng)稱為賴皮病。搜索結(jié)果中提到的維生素B6與賴皮病無(wú)直接關(guān)聯(lián)，因此在此情況下，應(yīng)依據(jù)事實(shí)對(duì)搜索結(jié)果進(jìn)行糾正，并給出正確的答案解析。20.乳狀液中以小液珠狀態(tài)存在的一相叫做（））。答案：（分散相21.山梨酸類的適用pH值范圍為（））。答案：（5.5以下簡(jiǎn)答題1.被膜劑答案：涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。2.精油答案：用水蒸氣蒸餾法和壓榨法從芳香植物中提取出來(lái)的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精油。3.寫(xiě)出兩種強(qiáng)化食品中使用的鈣鹽名稱；答案：（碳酸鈣磷酸氫鈣葡萄糖酸鈣乳酸鈣檸檬酸鈣）4.常見(jiàn)的食品強(qiáng)化劑有哪3類。答案：維生素類，分為脂溶性類維生素和水溶性類維生素；氨基酸類，主要是必需氨基酸或必需氨基酸的鹽類；無(wú)機(jī)鹽類，主要是鈣鹽和鐵鹽。5.如果某表面活性劑的HLB值在8-13范圍時(shí)，該表面活性劑適合于做什么用途。答案：O/W型乳化劑6.抗結(jié)劑答案：用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。7.寫(xiě)出2種膨松劑的名稱。答案：（堿性膨松劑）碳酸氫鈉、碳酸氫銨；發(fā)酵粉。8.如何配制淺紅色色料。答案：在紅色的基礎(chǔ)上，用白色沖淡，便可配出淺紅色色料。9.防腐劑答案：防腐劑是指能夠抑制微生物增殖，防止食品腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑。比如苯甲酸、山梨酸、對(duì)羥基苯甲酸乙酯等10.膨松劑答案：膨松劑是指加入食品中后，當(dāng)食品烘烤加工時(shí)能夠發(fā)生分解產(chǎn)生氣體，在食品內(nèi)部形成膨松多孔結(jié)構(gòu)的食品添加劑。11.生活中最常用的鮮味劑是什么？答案：谷氨酸鈉，俗稱味精12.敗血病癥狀表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)小血斑、牙齦發(fā)炎出血、牙齒動(dòng)搖等。那么補(bǔ)充什么維生素可以預(yù)防敗血病。答案：（維生素C）13.香精答案：香精亦稱調(diào)合香料，是一種由人工調(diào)配出來(lái)的含有兩種以上香料的混合物。14.谷氨酸鈉的呈味閾值為0.012g／100mL，試問(wèn)這句話表示什么意思。答案：谷氨酸鈉在濃度為0.012g／100mL時(shí)，可以刺激感官而顯示出鮮美的味道15.《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB、2760）對(duì)食品添加劑作了那些主要規(guī)定。答案：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量。16.乳狀液答案：兩種互不相溶的液體，其中一種以微小液滴的形式均勻地分散在另一種液體中形成的分散體系叫做乳狀液17.比較防腐劑苯甲酸、山梨酸和對(duì)羥基苯甲酸酯安全性的相對(duì)大小。答案：山梨酸類＞對(duì)羥基苯甲酸酯類＞苯甲酸類18.何謂雙酶法制葡萄糖。答案：所謂雙酶法制葡萄糖，即先用液化淀粉酶（α-淀粉酶）將淀粉漿液化，然后再加葡萄糖淀粉酶使之糖化。19.為什么果膠酶所以可以用做果汁的澄清劑。答案：果膠酶是內(nèi)切酶，可以隨機(jī)水解果膠酸或者其他聚半乳糖醛酸分子內(nèi)部的糖苷鍵，生成分子量較小的聚半乳糖醛酸。當(dāng)果膠酶作用于果膠（聚半乳糖醛酸）溶液時(shí)，其粘度會(huì)迅速下降，所以可以用于果汁和果酒的澄清，提高果汁過(guò)濾速度。20.如果某表面活性劑的HLB值在3-6范圍時(shí)，該表面活性劑適合于做什么用途。答案：W/O型乳化劑21.指出以下乳狀液的類型。答案：水包油型乳狀液,用O/W(油/水)油包水型乳狀液，用W/O（水/油）22.增稠劑答案：能提高食品的粘度或著能形成凝膠的食品添加劑，叫做增稠劑。比如瓊脂、卡拉膠、糊精和海藻酸鈉等。23.以下是水溶性梨子香精的配方，試問(wèn)水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些。答案：乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙葉油0．3份乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95％)75份乙基香蘭素0.30份香檸檬油0.8份蒸餾水15份蒸餾水、乙醇為稀釋劑，用來(lái)調(diào)和各種天然、合成香料。天然香料：橙葉油柑桔油香檸檬油24.如何使櫻桃變?yōu)榫G色。答案：可以用漂白劑將其變?yōu)闊o(wú)色，然后再染上所想要的綠色。25.寫(xiě)出兩種強(qiáng)化食品中使用的鐵鹽名稱。答案：（氯化鐵檸檬酸鐵琥珀酸、檸檬酸鐵鈉乳酸亞鐵葡萄糖酸亞鐵富馬酸亞鐵）論述題（總共11題）1.試述抗氧化劑的可能作用機(jī)理。答案：抗氧化劑的作用機(jī)理是比較復(fù)雜的,存在著多種可能性。有一類抗氧化劑是借助于還原反應(yīng),降低食品內(nèi)部及其周圍的氧含量。如有些抗氧化劑本身極易被氧化,因而能使空氣中的氧首先與抗氧化劑反應(yīng),從而保護(hù)了食品。有些抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動(dòng)氧化過(guò)程中所產(chǎn)生的過(guò)氧化物破壞分解,使其不能形成醛或酮酸等產(chǎn)物。有些抗氧化劑可能與所產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合,使油脂在自動(dòng)氧化過(guò)程中的鎖鏈反應(yīng)中斷,從而阻止氧化過(guò)程的進(jìn)行。也有一類抗氧化劑其作用特點(diǎn)在于阻止或減弱氧化酶類的活動(dòng)。2.香精與香料有何不同答案：香料是一種能被嗅覺(jué)嗅出香氣或被味覺(jué)嘗出香味的物質(zhì),是配制香精的原料。香精亦稱調(diào)合香料,是一種由人工調(diào)配出來(lái)的含有兩種以上香料的混合物。3.試述復(fù)合膨松劑的主要組成和