《食品原料學(xué)》課程考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

PAGEPAGE1《食品原料學(xué)》課程考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.揮發(fā)性鹽基氮是判斷魚新鮮度的重要指標,腐敗魚肉的揮發(fā)性鹽基氮含量一般超過()。A、10mg/100gB、20mg/100gC、40mg/100gD、50mg/100g答案：D解析：答案解析：在判斷魚新鮮度時，揮發(fā)性鹽基氮是關(guān)鍵指標之一。一般來說，新鮮魚肉中的揮發(fā)性鹽基氮含量較低。當魚肉開始腐敗變質(zhì)時，揮發(fā)性鹽基氮的含量會顯著增加。根據(jù)相關(guān)研究和標準，腐敗魚肉的揮發(fā)性鹽基氮含量通常超過50mg/100g。所以，選項D是正確答案。2.宰后檢驗以感觀檢查和剖檢為主,必要時輔之以()和理化檢驗A、微生物B、儀器檢驗C、嗅檢D、觸檢答案：A解析：這道題考察的是宰后檢驗的相關(guān)知識。宰后檢驗主要包括感觀檢查和剖檢，這是為了評估肉品的質(zhì)量和安全性。在必要時，為了更全面地了解肉品的衛(wèi)生狀況，會輔以微生物檢驗和理化檢驗。微生物檢驗可以檢測肉品中的微生物污染情況，而理化檢驗則可以分析肉品的化學(xué)成分和物理性質(zhì)。根據(jù)這些知識點，我們可以確定正確答案是A，即微生物檢驗。3.糧食是以()為主要營養(yǎng)成分,用于制作在主食的谷類、豆類、薯類原料食品的統(tǒng)稱。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、礦物質(zhì)答案：C4.糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是()A、清蛋白B、球蛋白C、膠蛋白D、谷蛋白答案：A5.以下哪一項為豆類的主要可食部分。()A、胚芽B、子葉C、胚乳D、種皮答案：B6.魚類自溶作用在pH為()時強度最大。A、4.0B、4.5C、5.0D、5.5答案：B解析：答案解析：魚類自溶作用受多種因素影響，其中pH值是重要因素之一。在一定的pH范圍內(nèi)，自溶作用的強度會有所不同。研究表明，當pH為4.5時，魚類體內(nèi)參與自溶作用的酶活性相對較高，從而導(dǎo)致自溶作用的強度最大。因此，選項B是正確答案。7.以下不屬于大豆中抗營養(yǎng)因子的是()。A、胰蛋白酶抑制劑B、大豆異黃酮C、植酸D、植物凝集素答案：B解析：大豆中的抗營養(yǎng)因子主要包括胰蛋白酶抑制劑、植酸等，這些物質(zhì)可能會干擾人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。其中，胰蛋白酶抑制劑能抑制胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的消化；植酸則能與鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)結(jié)合，降低其生物利用率。而大豆異黃酮是大豆中的一種生物活性成分，具有多種健康益處，不屬于抗營養(yǎng)因子的范疇。另外，雖然搜索結(jié)果中提到大豆凝集素不屬于抗營養(yǎng)因子，但題目中的選項為植物凝集素，考慮到植物凝集素通常指一類能與糖類結(jié)合的蛋白質(zhì)，廣泛存在于植物中，包括大豆，且某些植物凝集素可能具有抗營養(yǎng)作用，但在此題目的語境下，更關(guān)鍵的是識別出大豆異黃酮作為非抗營養(yǎng)因子的身份，因此選項B為正確答案。8.糙米粒各組成部分重量百分比最大的是()。A、果皮B、糊粉層C、胚乳D、胚答案：C解析：這道題考察的是對糙米粒結(jié)構(gòu)的了解。糙米主要由果皮、種皮、糊粉層、胚乳和胚組成。在這些組成部分中，胚乳是糙米的主要部分，占據(jù)了糙米的大部分重量。果皮、糊粉層和胚雖然都是糙米的組成部分，但它們的重量占比相對較小。因此，糙米粒各組成部分重量百分比最大的是胚乳，選項C正確。9.面筋的彈性與面筋蛋白質(zhì)分子中的()密切相關(guān)。A、二硫鍵B、氫鍵C、鹽鍵D、疏水作用力答案：A10.哪兩種蛋白不溶于水,且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。()A、麥膠蛋白、麥白蛋白B、麥白蛋白、麥球蛋白C、米谷蛋白、米膠蛋白D、麥谷蛋白、麥膠蛋白答案：D解析：麥谷蛋白和麥膠蛋白是面粉中的兩種重要蛋白質(zhì)，它們具有不溶于水的特性。當這兩種蛋白質(zhì)遇到水時，能夠相互粘聚在一起，通過分子間的相互作用形成面筋。面筋是面團具有彈性和延展性的關(guān)鍵成分，對于烘焙食品的結(jié)構(gòu)和口感至關(guān)重要。因此，選項D“麥谷蛋白、麥膠蛋白”是正確的。11.不屬于四大家魚的是()。A、草魚B、鯉魚C、鰱魚D、鳙魚答案：B12.各種糧食淀粉粒形狀不一樣,()的淀粉粒最大,形狀多為卵形、圓形。A、大米B、玉米C、小麥D、馬鈴薯答案：D解析：這道題考察的是對糧食淀粉粒特性的了解。在植物學(xué)中，不同糧食的淀粉粒形狀和大小是區(qū)分它們的重要特征之一。馬鈴薯的淀粉粒相較于大米、玉米和小麥，其形狀多為卵形、圓形，并且尺寸上也是最大的。這一點是識別馬鈴薯淀粉粒的關(guān)鍵。13.玉米中主要含有下列哪種脂肪酸()。A、亞油酸B、亞麻酸C、油酸D、花生四烯酸答案：A解析：答案解析：玉米是一種常見的谷物，其油脂中的脂肪酸組成有一定特點。在常見的脂肪酸中，亞油酸在玉米中的含量相對較高。亞油酸是一種人體必需的脂肪酸，對健康具有重要意義。而亞麻酸、油酸、花生四烯酸在玉米中的含量相對較少。所以，答案是A選項。14.稻谷的粒形(長寬比)越大,它的出米率(),碎米率()A、越高;越高B、越高;越低C、越低;越高D、越低;越低答案：C15.K值是用來判斷魚類新鮮度的指標之一,新鮮魚肉的k值應(yīng)當小于:A、10%B、20%C、50%D、80%答案：B解析：答案解析：K值是反映魚類新鮮度的重要指標。在判斷魚類新鮮度時，K值越小，表明魚越新鮮。通常新鮮魚肉的K值應(yīng)當小于20%。當K值超過20%時，表明魚肉的新鮮度下降，品質(zhì)可能受到影響。所以，選項B是正確的答案。16.肉中()含量與肉的酸敗程度有很大關(guān)系。A、組織脂肪B、蓄積脂肪C、磷脂D、膠原蛋白答案：C17.海藻的主要成分是碳水化合物,占其干重的()以上。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C18.雞蛋中會影響維生素B7吸收的物質(zhì)有()A、溶菌酶B、抗生物素蛋白C、卵白蛋白D、卵磷脂答案：B19.下列哪項屬于宰前臨床檢驗方法的四大要領(lǐng)()A、看、聽、問、記B、看、問、記、摸C、看、問、聽、摸D、看、聽、摸、檢答案：D20.影響大米蒸煮食用品質(zhì)中粘性的最主要因素是()。A、直鏈淀粉含量B、脂類含量C、游離脂肪酸D、蛋白含量答案：A解析：大米的粘性主要由其淀粉組成決定，特別是直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例。直鏈淀粉含量越高，大米的粘性越低；反之，支鏈淀粉含量越高，大米的粘性越高。因此，直鏈淀粉含量是影響大米蒸煮食用品質(zhì)中粘性的最主要因素。21.適合做面包的小麥粉是哪種?()A、低筋粉B、中筋粉C、高筋粉D、混合粉答案：C解析：這道題考察的是對面粉類型的了解及其在制作面包時的應(yīng)用。小麥粉根據(jù)筋度（蛋白質(zhì)含量）的不同，可分為低筋粉、中筋粉和高筋粉。做面包時，需要面粉有較好的筋度和延展性，以便面團能充分發(fā)酵，形成松軟的面包結(jié)構(gòu)。高筋粉筋度強、蛋白質(zhì)含量高，制作面包時能更好地保持氣體，使面包體積膨大，口感松軟。因此，適合做面包的小麥粉是高筋粉。22.我們食用花生,主要是吃花生仁的()。A、種皮B、胚C、胚乳D、子葉答案：D解析：這道題考察的是對植物種子結(jié)構(gòu)的了解?；ㄉ剩鳛榉N子，主要由種皮、胚和子葉組成。其中，子葉是儲存營養(yǎng)物質(zhì)的主要部分，在食用花生時，我們主要食用的就是這部分。胚乳在一些種子中存在，但在花生中并不顯著，不是主要食用部分。因此，正確答案是D，即我們食用花生主要是吃其子葉。23.糧油籽粒中占全粒重量最多的是()A、皮層B、胚C、胚乳D、胚芽答案：C24.在低于0℃環(huán)境下,將肉中心溫度降低到()℃,而不產(chǎn)生冰結(jié)晶的肉稱為冷鮮肉。A、-25B、-18C、0~10D、0~4答案：D解析：這道題考察的是對冷鮮肉定義的理解。冷鮮肉是指在低于0℃環(huán)境下，將肉的中心溫度降低到0~4℃之間，同時保證不產(chǎn)生冰結(jié)晶的肉。這個溫度范圍能夠抑制微生物的生長，延長肉的保質(zhì)期，同時保持肉的口感和營養(yǎng)價值。根據(jù)這個定義，我們可以確定答案為D。25.下列玉米中全部由支鏈淀粉組成的是()A、糯質(zhì)型B、硬粒型C、甜質(zhì)型D、粉質(zhì)型答案：A解析：糯質(zhì)型玉米的淀粉組成特點是全部由支鏈淀粉構(gòu)成，這種結(jié)構(gòu)使得糯質(zhì)型玉米在口感和用途上與其他類型的玉米有所區(qū)別。26.面粉中含量最高的成分是()A、水分B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、纖維素答案：C27.在牛乳蛋白質(zhì)中,含量最高的是()A、乳白蛋白B、乳酪蛋白C、乳球蛋白D、脂肪球膜蛋白答案：B解析：這道題考察的是對牛乳蛋白質(zhì)成分的了解。牛乳蛋白質(zhì)主要由酪蛋白和乳清蛋白兩大類組成，其中酪蛋白是含量最高的部分。具體來說，乳酪蛋白在牛乳蛋白質(zhì)中的占比通常超過80%，是牛乳中最主要的蛋白質(zhì)成分。因此，根據(jù)這個知識點，我們可以確定答案是B。28.魚肉新鮮度判斷,K值法是以()的分解物作為指標進行判定的。A、氨基酸B、脂肪酸C、核苷酸D、含硫化合物答案：C解析：這道題考察的是對魚肉新鮮度判斷方法的理解。K值法是一種常用的魚肉新鮮度判定方法，其核心在于利用魚肉中特定化合物的分解程度來評估新鮮度。在這些選項中，核苷酸是K值法所關(guān)注的關(guān)鍵分解物，其分解程度能夠有效反映魚肉的新鮮狀態(tài)。因此，C選項“核苷酸”是正確答案。29.黃鱔死亡后放置時間過長不宜食用的主要原因是()。A、黃鱔中的蛋白質(zhì)分解成游離氨基酸,味道不好。B、黃鱔體內(nèi)的維生素損失較大。C、黃鱔體內(nèi)的組胺酸轉(zhuǎn)化成組胺,對人體有害。D、黃鱔中的皂素增多,對人體有害。答案：C解析：答案解析：黃鱔死亡后，體內(nèi)的組氨酸會在細菌的作用下分解轉(zhuǎn)化為組胺。組胺是一種有毒物質(zhì)，對人體有害。當黃鱔死亡時間過長，組胺積累到一定量時，食用就會對人體健康造成威脅。A選項中蛋白質(zhì)分解成游離氨基酸并非不宜食用的主要原因；B選項維生素損失不是關(guān)鍵因素；D選項皂素增多并非黃鱔死亡后不宜食用的原因。所以，正確答案是C。30.魚類糖原代謝的產(chǎn)物主要是()。A、蘋果酸B、琥珀酸C、氨基酸D、乳酸答案：D解析：答案解析：魚類屬于水生動物，在其能量代謝過程中，由于生存環(huán)境和生理特點，其糖原分解產(chǎn)生能量的方式多為無氧呼吸。而無氧呼吸的代謝產(chǎn)物主要是乳酸。相比之下，蘋果酸和琥珀酸通常不是糖原代謝的主要產(chǎn)物，氨基酸也并非糖原代謝直接產(chǎn)生的。所以，選項D是正確答案。31.正常新鮮牛乳的pH值為A、pH3~4B、pH8~9C、pH4.6D、pH6.5~6.7答案：D32.動物脂肪的主要成分是(),約占96%~98%,還有少量的磷脂和固醇脂。A、甘油三酯B、甘油二酯C、單甘油酯D、以上都不是答案：A解析：這道題考察的是生物化學(xué)中關(guān)于動物脂肪成分的知識點。動物脂肪主要由甘油三酯組成，這是脂肪在生物體內(nèi)儲存能量的主要形式。甘油三酯由甘油和三個脂肪酸分子酯化而成，約占動物脂肪總量的96%~98%，同時還含有少量的磷脂和固醇脂。因此，根據(jù)這個知識點，可以確定答案是A，即甘油三酯。33.一般,魚類蛋白質(zhì)中()的含量比較高。A、蘇氨酸B、亮氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸答案：C解析：答案解析：魚類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源之一。在魚類蛋白質(zhì)的氨基酸組成中，賴氨酸的含量相對較高。賴氨酸是人體必需氨基酸之一，對于身體的生長、修復(fù)和正常生理功能起著重要作用。與其他選項中的氨基酸相比，賴氨酸在魚類蛋白質(zhì)中的占比更突出。因此，選項C是正確答案。34.宰前管理不包括下列哪項()A、宰前檢驗B、宰前休息C、宰前禁食D、宰前淋浴答案：A35.面粉中所含的麥膠蛋白和麥谷蛋白對面團有較大影響,是因其性質(zhì)獨特,下列說法正確的是?()A、麥膠蛋白有良好的伸展性、黏性、彈性B、麥膠蛋白有良好的伸展性、彈性,但黏性差。C、麥膠蛋白有良好的伸展性、黏性,但缺乏彈性。D、麥谷蛋白富有伸展性、彈性。答案：C解析：答案解析：麥膠蛋白是一種醇溶性蛋白，其性質(zhì)決定了它具有良好的伸展性和黏性，但彈性相對較差。在面團形成過程中，麥膠蛋白的這些特性起著重要作用。而選項A中說麥膠蛋白有彈性是錯誤的；選項B說麥膠蛋白黏性差也不正確；選項D說的是麥谷蛋白，與題目所問的麥膠蛋白不符。綜上所述，選項C是正確的。36.按粳米、秈米、糯米按黏性從大到小排列,應(yīng)為()A、粳米>秈米>糯米B、糯米>秈米>粳米C、秈米>糯米>粳米D、糯米>粳米>秈米答案：D解析：這道題考察的是對大米種類的黏性了解。在稻米中，黏性主要由其中的淀粉結(jié)構(gòu)決定。糯米因為含有較高的支鏈淀粉，所以黏性最大；粳米黏性次之，因為其淀粉結(jié)構(gòu)中支鏈淀粉和直鏈淀粉的比例適中；而秈米黏性最小，因為其淀粉結(jié)構(gòu)中直鏈淀粉占比較高。所以，按黏性從大到小排列，應(yīng)為糯米>粳米>秈米。37.魚貝類中含有較多的n-3系多不飽和脂肪酸,DHA便是其中之一,其全稱是()。A、花生四烯酸B、二十碳五烯酸C、二十二碳六烯酸D、二十碳二烯酸答案：C解析：這道題考察的是對n-3系多不飽和脂肪酸中DHA的了解。DHA作為n-3系多不飽和脂肪酸的一種，在魚貝類中含量較多。其全稱是二十二碳六烯酸，這是一種對人體健康有重要益處的脂肪酸。根據(jù)這個知識點，我們可以確定選項C“二十二碳六烯酸”是正確的。38.()是鮮肉中含量最多的成分。A、水B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、碳水化合物答案：A39.根據(jù)淀粉中某種糖苷鍵含量的多少,可將其分為支鏈淀粉和直鏈淀粉,其中支鏈淀粉比直鏈淀粉中含有大量的()。A、α-1,4糖苷鍵B、α-1,6糖苷鍵C、α,β-1,2糖苷鍵D、β-1,4糖苷鍵答案：B解析：這道題考察的是對淀粉化學(xué)結(jié)構(gòu)的理解。淀粉是由葡萄糖分子通過糖苷鍵連接而成的高分子化合物。直鏈淀粉主要由α-1,4糖苷鍵連接，而支鏈淀粉除了α-1,4糖苷鍵外，還含有大量的α-1,6糖苷鍵，這使得支鏈淀粉分子呈現(xiàn)出分支結(jié)構(gòu)。因此，支鏈淀粉比直鏈淀粉中含有更多的α-1,6糖苷鍵，選項B正確。40.以下哪種現(xiàn)象不是DFD肉的特點:()A、肌肉切面干燥B、質(zhì)地粗硬C、肉汁滲出D、色澤深暗肌答案：C解析：這道題考察的是對DFD肉（干、硬、暗色肉）特點的識別。DFD肉是由于動物在宰前經(jīng)歷了一些應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致肌肉糖原消耗過多，宰后肉品質(zhì)量受到影響。其特點包括肌肉切面干燥、質(zhì)地粗硬、色澤深暗。而肉汁滲出通常不是DFD肉的特點，而是正常或優(yōu)質(zhì)肉在解凍或烹飪過程中可能出現(xiàn)的現(xiàn)象。因此，選項C“肉汁滲出”是不符合DFD肉特點的描述。41.凍藏保鮮中“油燒”現(xiàn)象是主要由于()引起的。A、酶解作用B、干耗C、脂肪氧化D、核苷酸分解答案：C解析：答案解析：在凍藏保鮮過程中，“油燒”現(xiàn)象是一種常見的質(zhì)量問題。脂肪氧化是導(dǎo)致“油燒”的主要原因。當食品處于凍藏狀態(tài)時，溫度雖然較低，但仍可能發(fā)生緩慢的氧化反應(yīng)。脂肪中的不飽和脂肪酸容易與氧氣發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生過氧化物等有害物質(zhì)，進而導(dǎo)致食品出現(xiàn)“油燒”的異味和變色等不良變化。A選項酶解作用在凍藏條件下通常受到抑制；B選項干耗主要影響食品的水分含量和重量；D選項核苷酸分解一般不是導(dǎo)致“油燒”的主要原因。所以，答案選C。42.下面作物中蛋白質(zhì)含量最高的是()A、小麥B、大米C、大豆D、玉米答案：C43.小麥粉粉質(zhì)曲線反映小麥粉的加工性能,若兩種小麥粉的粉質(zhì)曲線差異顯著的,最有可能是什么成分的原因?()A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、纖維素答案：B解析：答案解析：小麥粉的加工性能主要由其蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量決定。蛋白質(zhì)的含量和性質(zhì)會顯著影響面團的形成、彈性、延展性等特性，從而反映在粉質(zhì)曲線上。脂肪、碳水化合物和纖維素對小麥粉加工性能的影響相對較小。所以，若兩種小麥粉的粉質(zhì)曲線差異顯著，最有可能是蛋白質(zhì)成分的原因，答案選B。44.以下哪種不是褐藻?()A、海帶B、裙帶菜C、江蘺D、羊棲菜答案：C45.牛乳中的酪蛋白在pH值為多少時會沉淀析出?()A、5.5B、4.5C、4.2D、4.6答案：D46.對于小麥粉的拉伸曲線,制作饅頭或面包選用什么樣的面粉比較好?()A、粉力大,拉伸比值小B、粉力小,拉伸比值大C、粉力大,拉伸比值適中D、粉力小,拉伸比值小答案：C解析：在制作饅頭或面包時，需要選擇粉力大且拉伸比值適中的面粉。粉力大意味著面粉的筋力強，能夠提供更好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團具有良好的彈性和持氣性。而拉伸比值適中則表明面粉的延展性適中，既不易斷裂也不過于黏軟，有利于面團的發(fā)酵和塑形。這樣的面粉特性適合制作需要發(fā)酵和塑形的面食，如饅頭和面包，能夠賦予它們理想的口感和質(zhì)地。47.下列關(guān)于魚死后肌肉自溶的說法不正確的是()。A、自溶過程中ATP自動分解B、主要是蛋白酶作用的結(jié)果C、自溶階段的魚新鮮度已經(jīng)下降D、自溶在pH4.5左右時,強度最大答案：A解析：這道題考查魚死后肌肉自溶的知識。在魚死后肌肉自溶中，主要是蛋白酶起作用，自溶階段魚新鮮度下降，且在pH4.5左右時自溶強度最大。而ATP自動分解并非魚死后肌肉自溶的特點。所以A選項不正確。48.甲殼質(zhì)是自然界僅次于()的第二大豐富的生物聚合物。A、淀粉B、纖維素C、膠體D、黏多糖答案：B解析：答案解析：在自然界中，纖維素是最為豐富的生物聚合物。甲殼質(zhì)在其之后，位居第二。纖維素廣泛存在于植物細胞壁中，具有極高的含量。而淀粉、膠體、黏多糖的含量相對較少。所以，甲殼質(zhì)是自然界僅次于纖維素的第二大豐富的生物聚合物，答案選擇B。49.魚肉的VBN值為()mg/100g時,屬于一般新鮮度。A、5-10B、15-25C、30-40D、50答案：B解析：這道題考察的是對魚肉新鮮度指標VBN值的理解。VBN值，即揮發(fā)性鹽基氮值，是衡量魚肉新鮮度的一個重要指標。一般來說，VBN值越低，表示魚肉的新鮮度越高。根據(jù)行業(yè)標準，當魚肉的VBN值在15-25mg/100g范圍內(nèi)時，被認為是一般新鮮度。因此，正確答案是B。50.在自然界中,僅存在于乳中的雙糖是()A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、葡萄糖答案：C解析：這道題考察的是對乳制品中糖類的了解。在乳制品化學(xué)中，乳糖是特有的雙糖，主要存在于哺乳動物的乳汁中，包括人乳和牛乳。它是乳汁中的主要碳水化合物，為新生兒提供能量。而蔗糖、麥芽糖和葡萄糖雖然都是糖類，但它們的分布和來源與乳糖不同，不是僅存在于乳中的雙糖。因此，正確答案是C，乳糖。51.魚貝類死后,其肌肉在()過程中發(fā)生的主要生物化學(xué)變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。A、僵硬B、解僵C、自溶D、腐敗答案：A52.糧油蛋白質(zhì)中不溶于水、中性鹽和乙醇而能溶于稀酸或稀堿的蛋白質(zhì)是?()A、清蛋白B、球蛋白C、膠蛋白D、谷蛋白答案：D53.()是肉品加工的主要對象。A、橫紋肌B、心肌C、平滑肌D、結(jié)蹄組織答案：A54.()是構(gòu)成白色結(jié)締組織的主要成分,廣泛分布于動物肌膜、皮、骨、筋腱、動脈壁、脂肪組織中。A、肌球蛋白B、膠原纖維C、肌原纖維D、肌動球蛋白答案：B解析：這道題考察的是對生物學(xué)中結(jié)締組織成分的理解。在動物體內(nèi)，白色結(jié)締組織主要由膠原纖維構(gòu)成，這些纖維為組織提供結(jié)構(gòu)和支撐。膠原纖維廣泛分布于肌膜、皮膚、骨骼、筋腱、動脈壁以及脂肪組織中，起到連接和支撐的作用。因此，根據(jù)題目描述和生物學(xué)知識，可以確定答案是B，即膠原纖維。55.薯類作物的塊根或塊莖含有大量的()。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、維生素答案：B解析：答案解析：薯類作物如紅薯、馬鈴薯等，其塊根或塊莖是儲存養(yǎng)分的主要部位。在這些部位，主要儲存的物質(zhì)是淀粉，用于植株生長和繁殖的能量供應(yīng)。而蛋白質(zhì)、脂肪和維生素在薯類中的含量相對較少，不是其主要的儲存成分。因此，答案選B。56.肌漿是在肌細胞內(nèi)部充滿于肌原纖維之間的膠體溶液,呈紅色,主要是由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致?()A、血紅蛋白B、膠原蛋白C、肌紅蛋白D、金屬鐵離子答案：C解析：這道題考察的是對肌漿顏色的理解。肌漿的紅色并非來自血紅蛋白或膠原蛋白，這兩者主要存在于血液中，與肌漿無直接關(guān)系。金屬鐵離子雖然可能呈現(xiàn)紅色，但在肌漿中并非其主要成分。實際上，肌漿的紅色主要是由于肌紅蛋白的存在，這是一種在肌細胞中特有的蛋白質(zhì)，具有儲存和分配氧的功能，同時呈現(xiàn)紅色。因此，正確答案是C，肌紅蛋白。57.炸薯條、薯片時,我們需要的是還原糖含量()、淀粉含量()的品種。A、低;低B、低;高C、高;低D、高;高答案：B解析：炸薯條、薯片時，關(guān)注的是原料的還原糖和淀粉含量。還原糖在高溫下易與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致色澤過深，因此希望其含量較低。而淀粉是炸制食品的主要成分，含量高可以使得炸出來的薯條、薯片更加酥脆，所以希望其含量高。因此，正確答案是B，即還原糖含量低、淀粉含量高。58.大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的,一般都由皮層、胚、()3個部分構(gòu)成。A、胚乳B、糊粉層C、胚芽D、子葉答案：A59.我們吃的白米飯主要是稻谷籽粒中的()A、種皮B、穎果C、胚D、胚乳答案：D解析：本題考察的是稻谷籽粒的結(jié)構(gòu)及其食用部分。稻谷籽粒主要由種皮、胚和胚乳構(gòu)成。其中，胚乳是稻谷的主要部分，富含淀粉，是我們食用的主要部分。白米飯正是由胚乳加工而成，因此正確答案是D。種皮主要起保護作用，穎果是禾本科植物特有的果實類型，但在此處并不特指米飯的食用部分，胚則是稻谷的生長點，同樣不是我們食用的主要部分。60.以下食品原料和主要品質(zhì)控制對應(yīng)關(guān)系描述錯誤的一項是()。A、大米--暴曬產(chǎn)生黃曲霉毒素B、馬鈴薯--光照產(chǎn)生龍葵毒素C、色拉油--油炸產(chǎn)生反式脂肪D、杏仁--未經(jīng)加熱造成氫氰酸殘留答案：A解析：這道題考查食品原料與品質(zhì)控制的知識。大米暴曬不會產(chǎn)生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素多由儲存不當導(dǎo)致。馬鈴薯光照易產(chǎn)生龍葵毒素，色拉油油炸可能產(chǎn)生反式脂肪，杏仁未經(jīng)加熱易有氫氰酸殘留。所以選項A描述錯誤。61.正常牛乳酸度為()A、11-18°TB、16-18°TC、18-20°TD、20°T以上答案：B解析：這道題考查對正常牛乳酸度的了解。在乳業(yè)相關(guān)知識中，正常牛乳的酸度有一定范圍。根據(jù)行業(yè)標準和常見數(shù)據(jù)，正常牛乳酸度通常在16-18°T之間，所以答案選B。A選項范圍過小，C、D選項范圍過大，均不符合正常牛乳酸度的實際情況。62.玉米籽粒中含量最多的是()A、種皮B、胚乳C、胚D、果皮答案：B解析：玉米籽粒主要由種皮、胚乳和胚構(gòu)成。其中，胚乳是玉米籽粒中含量最多的部分，它儲存著豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，為種子的萌發(fā)提供所需的能量和養(yǎng)分。63.食用玉米前先用石灰水或碳酸氫鈉將玉米浸泡一定的時間再進行加工食用,可以收到預(yù)防()的良好效果。A、佝僂病B、夜盲癥C、癩皮病D、壞血病答案：C解析：本題考察的是食物中營養(yǎng)成分及其對人體健康的影響。玉米中富含煙酸，但大部分以結(jié)合形式存在，不易被人體吸收。使用石灰水或碳酸氫鈉浸泡玉米，可以將結(jié)合型的煙酸轉(zhuǎn)化為游離型，從而提高其生物利用率。癩皮病是由于煙酸缺乏引起的，因此，這種處理方法可以預(yù)防癩皮病。選項C正確。64.宰前臨床檢驗方法的觀察三大環(huán)節(jié)中,不包括以下哪個()A、動B、看C、靜D、食答案：B解析：宰前臨床檢驗是動物屠宰前的重要環(huán)節(jié)，旨在確保動物健康，防止疾病傳播。這一過程中，“動”、“靜”、“食”是關(guān)鍵的觀察環(huán)節(jié)?！皠印敝傅氖怯^察動物的活動狀態(tài)，“靜”是觀察動物靜止時的狀態(tài)，“食”則是觀察動物的食欲和飲水情況。而“看”并不特指宰前臨床檢驗中的一個獨立環(huán)節(jié)，而是一個籠統(tǒng)的動作，不包含在特定的三大環(huán)節(jié)中。因此，正確答案是B。65.適合加工成豆醬的大豆中()的含量較高A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖類D、以上全部答案：C解析：這道題考察的是對大豆成分及其加工用途的理解。大豆主要由蛋白質(zhì)、脂肪和糖類組成，但在加工成豆醬的過程中，糖類含量較高的大豆更為適宜，因為糖類在發(fā)酵過程中能提供微生物所需的碳源，有助于豆醬的風(fēng)味形成和質(zhì)地改善。因此，正確答案是C，即糖類含量較高的大豆更適合加工成豆醬。66.以下屬于海水魚類的有()。A、河豚B、青魚C、鯉魚D、鯰魚答案：A解析：答案解析：河豚大部分種類生活在海洋中，屬于海水魚類。而青魚、鯉魚、鯰魚通常生活在淡水環(huán)境中，屬于淡水魚類。所以在這四個選項中，屬于海水魚類的是河豚，選項A正確。67.()屬于雙子葉植物A、燕麥B、高粱C、小麥D、蕎麥答案：D解析：在植物分類中，根據(jù)種子的子葉片數(shù)，可以將植物分為單子葉植物和雙子葉植物。燕麥、高粱和小麥均屬于單子葉植物，它們的種子內(nèi)只有一片子葉。而蕎麥則屬于雙子葉植物，其種子內(nèi)有兩片子葉。因此，根據(jù)這一特征，可以確定蕎麥是雙子葉植物。68.患有下列哪種疾病的病畜需要急宰處理()A、炭疽B、狂犬病C、口蹄疫D、惡性水腫答案：C多選題1.影響肌肉顏色的因素包括:()A、環(huán)境中的氧濃度B、環(huán)境濕度C、環(huán)境溫度D、pHE、微生物答案：ABCDE解析：這道題考察的是影響肌肉顏色的多種因素。肌肉顏色受多種環(huán)境因素影響，氧濃度會影響肌肉的氧化狀態(tài)，濕度和溫度則能影響肌肉的保存狀態(tài)和化學(xué)反應(yīng)速率，pH值改變能影響肌肉中的化學(xué)平衡，微生物的活動也能導(dǎo)致肌肉顏色變化，比如腐敗過程中產(chǎn)生的色素。所以，這些都是影響肌肉顏色的重要因素。2.畜禽屠宰后取內(nèi)臟過程中,去三腺是指摘除()A、甲狀腺B、腎上腺C、胰腺D、病變淋巴結(jié)答案：ABD解析：這道題考察的是畜禽屠宰過程中的專業(yè)知識點。去三腺是畜禽屠宰取內(nèi)臟的關(guān)鍵步驟，目的是摘除可能對人體健康造成影響的腺體。甲狀腺、腎上腺屬于必須摘除的腺體，因為它們可能含有對人體不利的激素或物質(zhì)。病變淋巴結(jié)也需要摘除，因為它可能含有病原體，影響食用安全。而胰腺不屬于必須摘除的“三腺”之一，它主要負責(zé)分泌消化酶和激素，對健康無直接威脅。3.能提高肉的保水性的添加劑包括:()A、食鹽B、味精C、糖D、磷酸鹽答案：AD4.肉的嫩化的主要方法有:()A、酶法B、電刺激法C、高壓法D、加熱法答案：ABC5.畜禽屠宰以后,肌肉的pH值下降的原因是:()A、肌糖元無氧酵解產(chǎn)生的乳酸,使肌肉的pH值下降B、肌肉內(nèi)的磷酸肌酸分解產(chǎn)生的磷酸,使肌肉的pH值下降C、肌糖元無氧分解產(chǎn)生的醋酸,使肌肉的pH值下降D、肌糖元無氧分解產(chǎn)生的乙醇,使肌肉的pH值下降答案：AB解析：這道題考察的是畜禽屠宰后肌肉pH值變化的原因。畜禽屠宰后，肌肉內(nèi)的肌糖元進行無氧酵解，產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致pH值下降，這是主要原因之一。同時，肌肉內(nèi)的磷酸肌酸也會分解產(chǎn)生磷酸，進一步使pH值下降。因此，A、B選項正確描述了這一過程。C選項提到的醋酸和D選項提到的乙醇，并不是肌糖元無氧分解的產(chǎn)物，因此這兩個選項不正確。6.從肉品加工的角度上考慮,要獲得較為理想的肉色應(yīng)當采取下列那幾項措施:()A、選擇肌肉中血紅蛋白數(shù)量多的動物B、選擇年齡大的動物C、配料時添加紅色素添加劑D、腌制時添加NaNO3或NaNO2答案：CD7.我們花生仁的結(jié)構(gòu)有()。A、種皮B、胚C、胚乳D、子葉答案：ABD解析：花生仁作為種子，其結(jié)構(gòu)主要包括種皮和胚。種皮包裹在種子外部，起到保護作用。胚是種子的生長點，由胚芽、胚軸、胚根和子葉組成，其中子葉在種子萌發(fā)時提供必要的營養(yǎng)物質(zhì)。根據(jù)這一結(jié)構(gòu)特點，可以確定種皮、胚和子葉都是花生仁的組成部分，而胚乳并非花生仁的結(jié)構(gòu)。因此，正確答案是ABD。8.影響禽蛋凝固型的因素有()A、溫度B、含水量C、pHD、金屬離子答案：ABCD9.蛋清蛋白中,具有抑制蛋白酶作用的有()A、卵抑制劑B、卵類黏蛋白C、無花果蛋白酶抑制劑D、卵黏蛋白答案：ABC10.下列屬于淡水魚的是()。A、小黃魚B、鯽魚C、羅非魚D、鯰魚答案：BCD解析：這道題考察的是對淡水魚種類的識別。淡水魚是指生活在鹽度較低水域中的魚類。鯽魚、羅非魚、鯰魚都是典型的淡水魚，它們適應(yīng)在淡水環(huán)境中生活。小黃魚則主要生活在海洋中，屬于海水魚。因此，根據(jù)淡水魚的定義和各類魚的生活環(huán)境，可以確定正確答案為B、C、D。11.α-淀粉酶作用于直鏈淀粉的最終產(chǎn)物是()和()的混合物。A、葡萄糖B、乳糖C、麥芽糖D、蔗糖答案：AC12.對于卵黏蛋白,下面哪幾個描述是準確的:()A、蛋白質(zhì)中含糖量高達33%B、粘性大C、在濃厚蛋白層中含量達8.0%D、具有蛋白酶活性抑制作用答案：ABC解析：卵黏蛋白是一種特殊的蛋白質(zhì)，含糖量確實可以很高，有的種類含糖量能達到33%，所以描述A準確。它因為含有大量糖鏈而表現(xiàn)出強烈的粘性，故描述B也是準確的。在雞蛋的濃厚蛋白層中，卵黏蛋白的含量可以達到8.0%，這使得描述C同樣準確。至于描述D，卵黏蛋白并不具有蛋白酶活性抑制作用，這是不準確的描述，所以D不被選擇。13.禽蛋有許多重要特性,其中與食品加工有密切關(guān)系的特性為:()A、蛋清的凝固性B、蛋清的起泡性C、蛋黃的乳化性D、蛋黃的冷凍膠化性答案：ABCD解析：這道題考察的是禽蛋在食品加工中的重要特性。蛋清凝固性是制作很多蛋類菜品的基礎(chǔ)，比如蒸蛋羹；起泡性對于烘焙中的蛋糕和面包制作尤為重要；蛋黃的乳化性有助于制作蛋黃醬等食品時，使油和水混合均勻；冷凍膠化性則影響到冷凍食品如冰淇淋的口感和質(zhì)地。這些特性都與食品加工密切相關(guān)。14.畜禽在屠宰后,僵直過程中的生化表現(xiàn)正確的是:()A、糖原含量減少B、pH值下降C、ATP增加D、Ca2+濃度增加答案：ABD15.必須用焚燒、深埋、濕化等方法予以銷毀的內(nèi)臟或胴體的是患有()疾病A、炭疽病B、寄生蟲病C、狂犬病D、鼻疽答案：ACD16.宰后檢驗的程序包括()A、頭部檢驗B、皮膚檢驗C、內(nèi)臟檢驗D、胴體檢驗答案：ABCD17.乳中微生物的來源有()A、乳房B、空氣C、牛體D、擠乳用具答案：ABCD解析：乳中微生物的來源是多元化的。首先，乳房作為乳汁的直接產(chǎn)生地，其內(nèi)部的衛(wèi)生狀況直接影響乳汁的微生物含量。其次，空氣中的微生物無處不在，可能在擠乳過程中或乳汁儲存時污染乳汁。再者，牛體表面，尤其是乳房周圍，可能攜帶微生物，這些微生物在擠乳過程中有可能進入乳汁。最后，擠乳用具如擠奶器、儲奶容器等，如果清洗消毒不徹底，也可能成為微生物的來源。因此，乳房、空氣、牛體和擠乳用具都是乳中微生物的可能來源，答案ABCD正確。18.影響魚類成分變化的因素主要有()。A、季節(jié)B、溫度C、種類D、魚體部位E、魚的年齡答案：ACDE解析：這道題考察的是影響魚類成分變化的主要因素。魚類的成分會隨季節(jié)變化而有所差異，比如繁殖期和非繁殖期的營養(yǎng)成分就不同。種類不同，魚類的成分也會有顯著差異。魚體的不同部位，如魚頭、魚身、魚尾，其成分也有所不同。魚的年齡也會影響其成分，比如幼魚和成魚的營養(yǎng)成分就有區(qū)別。而溫度雖然會影響魚類的生活環(huán)境，但不是直接影響魚類成分變化的主要因素。19.海藻膳食纖維的生理功能有A、抗凝血B、抗腫瘤C、降血糖D、降血壓答案：ABCD解析：答案解析：海藻膳食纖維具有多種生理功能。A選項抗凝血：其可以影響血液的凝固過程，降低血液黏稠度。B選項抗腫瘤：能夠調(diào)節(jié)腸道菌群，減少有害物質(zhì)對細胞的損傷，抑制腫瘤細胞的生長。C選項降血糖：可延緩碳水化合物的消化吸收，有助于控制血糖水平。D選項降血壓：通過減少鈉的吸收、調(diào)節(jié)血管張力等機制發(fā)揮降壓作用。綜上所述，ABCD選項均正確。20.我國淡水養(yǎng)殖的四大家魚包括:A、青魚B、鯽魚C、鰱魚D、草魚E、鳙魚答案：ACDE解析：答案解析：在我國淡水養(yǎng)殖中，“四大家魚”是指青魚、草魚、鰱魚和鳙魚。青魚通常棲息在水的中下層，以螺螄、蚌等為食；草魚為典型的草食性魚類；鰱魚在水域的上層活動，以浮游植物為食；鳙魚則生活在水域的中上層，以浮游動物為主食。這四種魚在我國淡水養(yǎng)殖中具有重要地位，鯽魚不屬于“四大家魚”。所以答案是ACDE。21.我國鮮乳的滴定酸度用()表示A、pHB、吉爾涅爾度C、乳酸度D、蘇克斯列特格恩克爾度答案：BC22.小麥的物理特性包括()。A、容重B、籽粒顏色C、千粒重D、硬度答案：ABCD解析：小麥的物理特性是評價其品質(zhì)的重要指標，涵蓋多個方面。容重反映了小麥籽粒的密度和緊實度；籽粒顏色是小麥外觀品質(zhì)的直接體現(xiàn)，與其品種、成熟度及儲藏條件有關(guān)；千粒重是衡量小麥籽粒大小及重量的重要參數(shù)，與小麥的產(chǎn)量和品質(zhì)密切相關(guān)；硬度則關(guān)系到小麥的加工特性和用途，如磨粉、烘焙等。這些物理特性共同構(gòu)成了小麥品質(zhì)的綜合評價體系，因此ABCD均為小麥的物理特性。23.影響魚類腐敗速度的因素有()。A、魚的種類B、溫度C、pHD、初始細菌數(shù)答案：ABCD解析：這道題考察的是影響魚類腐敗速度的因素。魚的種類不同，其肌肉成分、脂肪含量等也有差異，會影響腐敗速度。溫度是影響微生物生長和酶活性的重要因素，從而影響腐敗速度。pH值會影響微生物的生長環(huán)境，進而影響腐敗過程。初始細菌數(shù)越多，腐敗速度通常越快。綜上所述，魚的種類、溫度、pH值以及初始細菌數(shù)都是影響魚類腐敗速度的重要因素。24.肉中的水分主要()形式存在。A、結(jié)晶水B、結(jié)合水C、自由水D、不易流動水答案：BCD25.下列屬于食品原料根據(jù)營養(yǎng)特性進行的分類的有()。A、能量原料B、蛋白質(zhì)原料C、特種原料D、食品添加劑答案：ABCD26.干酪變質(zhì)可能產(chǎn)生的類型有()A、產(chǎn)氣B、色斑C、霉變D、苦味答案：BCD27.化學(xué)異常乳包括()A、酒精陽性乳B、低成分乳C、混入異物乳D、風(fēng)味異常乳答案：ABCD28.魚類鮮度的化學(xué)測定指標有:A、TVBNB、菌落總數(shù)C、K值D、揮發(fā)性鹽基氮E、pH答案：ACDE解析：答案解析：TVBN（總揮發(fā)性鹽基氮）和揮發(fā)性鹽基氮是反映魚肉蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)的指標，可用于判斷鮮度。K值是衡量魚體初期鮮度變化的指標。pH值的變化也能在一定程度上反映魚類的新鮮程度。而菌落總數(shù)主要用于評估食品的衛(wèi)生狀況，不能直接反映魚類的鮮度。所以，正確答案是ACDE。29.采用化學(xué)法判定魚的新鮮程度的方法有()。A、K值法B、G值法C、pH法D、VBN法答案：ACD解析：答案解析：K值法通過測定魚肉中ATP的降解產(chǎn)物來判斷新鮮度；pH法利用魚肉在變質(zhì)過程中酸堿度的變化來評估新鮮程度；VBN法（揮發(fā)性鹽基氮法）依據(jù)魚肉腐敗時產(chǎn)生的揮發(fā)性鹽基氮的含量來判定新鮮度。而G值法并非常用于判定魚的新鮮程度。綜上，正確答案是ACD。30.宰后檢驗的方法包括()A、視檢B、剖檢C、觸檢D、嗅檢答案：ABCD31.乳中的酶主要有()A、解脂酶B、氧化還原酶C、蛋白酶答案：ABC解析：答案解析：乳是一種復(fù)雜的生物體系，其中包含多種酶類。A選項解脂酶，能夠分解乳中的脂肪，對乳脂肪的代謝和變化起著重要作用。B選項氧化還原酶，參與乳中各種氧化還原反應(yīng)，影響乳的化學(xué)性質(zhì)和品質(zhì)。C選項蛋白酶，對乳中的蛋白質(zhì)有分解和修飾作用。綜上所述，乳中的酶主要有解脂酶、氧化還原酶和蛋白酶，所以答案是ABC。32.魚貝類低溫保鮮的方法有哪三種?A、冷卻保鮮B、微凍保鮮C、凍結(jié)保鮮D、輻照保鮮答案：ABC解析：答案解析：魚貝類的低溫保鮮是常見的保鮮方法。A選項冷卻保鮮，通過降低溫度，抑制微生物生長和酶的活性，延緩魚貝類的變質(zhì)。B選項微凍保鮮，將溫度控制在略低于凍結(jié)點，能更大程度延長保鮮期。C選項凍結(jié)保鮮，使魚貝類中的水分凍結(jié)，極大地抑制微生物和酶的作用，有效保鮮。D選項輻照保鮮不是常見的魚貝類低溫保鮮方法。綜上所述，魚貝類低溫保鮮的方法是ABC選項。判斷題1.小麥的散落性指的是小麥有易于自糧堆向四周散開的性質(zhì),散落性與制粉工藝直接相關(guān),散落性差的小麥,溜管和溜篩的斜度應(yīng)較大,清理困難,易堵塞設(shè)備。A、正確B、錯誤答案：A2.雞蛋不可以加工變蛋A、正確B、錯誤答案：B3.大米精度越高,蛋白質(zhì)和脂肪的損失越大。A、正確B、錯誤答案：A4.肌漿是在肌細胞內(nèi)部充滿于肌原纖維之間的膠體溶液,呈紅色,主要是由血紅蛋白的顏色所致。A、正確B、錯誤答案：B解析：主要是由肌紅蛋白的顏色所致。5.在魚肉中,遠洋洄游性的中上層魚類的自溶作用速度一般比底層魚類為快,這是由于前者體內(nèi)為適應(yīng)其旺盛的新陳代謝需要而含有多量活性強的酶類之故。A、正確B、錯誤答案：A6.變蛋煮熟后才能食用A、正確B、錯誤答案：B7.肉的色澤對肉的營養(yǎng)價值有重要影響,并決定著肉的食用品質(zhì)和商品價值。A、正確B、錯誤答案：B8.咸蛋:以鮮蛋為原料,經(jīng)用鹽水或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制而成的蛋制品A、正確B、錯誤答案：A9.支鏈淀粉不宜發(fā)生老化。A、正確B、錯誤答案：A10.脂肪是肉中重要成分之一,直接影響肉的嫩度和多汁性。A、正確B、錯誤答案：A11.宰前休息有利于恢復(fù)畜禽在運輸途中的疲勞,提高肌肉中糖原的含量,便于宰后肉的pH值升高。A、正確B、錯誤答案：B解析：便于宰后肉的pH值下降。12.蛋殼具有固定形狀,保護蛋白、蛋黃的作用,但質(zhì)脆不耐壓?？v軸較橫軸耐壓,因此儲藏運輸時豎放為宜。A、正確B、錯誤答案：A13.肉制品中脂肪決定了肉的香味。A、正確B、錯誤答案：A14.容重和千粒重結(jié)合起來可以更好地反映糧食的品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A15.產(chǎn)后14d內(nèi)的新鮮蛋氣室高度在5mm以內(nèi)A、正確B、錯誤答案：A16.肌纖維的粗細隨動物的種類、年齡、營養(yǎng)狀況、肌肉活動情況不同而有所差異。這會影響到肉的嫩度。A、正確B、錯誤答案：A17.將肉色發(fā)黑、肉的pH值高、質(zhì)地硬等為特征的牛肉稱為黑切牛肉和DFD肉。A、正確B、錯誤答案：A18.氣孔是指蛋殼上分布的大量微細小孔。是蛋與外界進行物質(zhì)交換的通道。A、正確B、錯誤答案：A19.糊化淀粉漿脫水干燥,可以得到易分散于冷水的無定形粉末,即可溶性α-淀粉。A、正確B、錯誤答案：A解析：糊化淀粉漿在經(jīng)過脫水干燥處理后，能夠形成一種易分散于冷水的無定形粉末，這種粉末被稱為可溶性α-淀粉。這是淀粉加工過程中的一個常見現(xiàn)象，也是可溶性α-淀粉的一種制備方法。因此，題目中的描述是準確的。20.患有瘋牛病的豬肉不能食用,可以煉制成工業(yè)油或骨肉粉。A、正確B、錯誤答案：B解析：“患有瘋牛病的豬肉”改為“患有瘋牛病的牛肉”。21.肉的嫩化技術(shù)主要應(yīng)用于牛羊肉等結(jié)締組織含量高的肉類。A、正確B、錯誤答案：A22.氣室是殼內(nèi)膜與蛋白膜在蛋的鈍端形成的一個空間,可反映禽蛋的新鮮度。A、正確B、錯誤答案：A解析：氣室的大小確實可以反映禽蛋的新鮮度，氣室越大，說明禽蛋存放時間越長。23.乳糖是哺乳動物乳腺分泌的特有產(chǎn)物.A、正確B、錯誤答案：A24.蛋黃指數(shù)越小,蛋就越陳舊。A、正確B、錯誤答案：A25.皮蛋加工過程中,蛋白色澤的變化與蛋清中含有少量的游離碳水化合物密切相關(guān)。A、正確B、錯誤答案：A解析：皮蛋加工過程中，蛋白色澤的變化確實與蛋清中含有的少量游離碳水化合物有關(guān)，這些碳水化合物在堿性條件下會發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致色澤變化。26.膳食纖維盡管不能為人體提供任何營養(yǎng)物質(zhì),但對人體具有重要的生理功能。A、正確B、錯誤答案：A27.確認為無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險的病畜,應(yīng)急宰。()A、正確B、錯誤答案：A28.牛乳蛋白質(zhì)中酪蛋白的含量最多。A、正確B、錯誤答案：A29.運動性強的洄游性魚類肌紅蛋白和細胞色素含量高,如金槍魚。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：洄游性魚類在長途游動過程中需要大量能量和氧氣供應(yīng)，金槍魚作為運動性強的洄游性魚類，其肌肉中的肌紅蛋白和細胞色素含量相對較高，有助于儲存和運輸氧氣，以滿足其高強度運動的能量需求30.魚肉K值﹤45%反映為新鮮魚。A、正確B、錯誤答案：B解析：魚肉K值﹤20%反映為新鮮魚。31.大豆中缺乏賴氨酸,谷類種子富含蛋氨酸,兩類食物混合食用,可達到營養(yǎng)互補作用。A、正確B、錯誤答案：B32.與陸上動物比較,魚貝類更容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A需修正，魚貝類因為水分含量高、酶活性強以及微生物作用，確實比陸上動物更容易腐敗變質(zhì)。33.宰后檢驗方法主要包括視檢、剖檢、觸檢和嗅檢。A、正確B、錯誤答案：A34.初乳不得作為乳制品的原料乳。A、正確B、錯誤答案：B35.奶牛沒有公牛。A、正確B、錯誤答案：B解析：在生物學(xué)的常識中，奶牛是指專門用于產(chǎn)奶的雌性牛。然而，為了繁殖后代，奶牛群體中必然需要存在公牛以進行交配。公牛和母牛（包括奶牛）共同構(gòu)成了牛群的完整性別構(gòu)成。36.空氣中含氧量越高,肉的氧化速度加快,就越易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A37.慢速凍結(jié)食品其內(nèi)部的冰晶粗大。A、正確B、錯誤答案：A解析：在食品冷凍過程中，凍結(jié)速率對食品內(nèi)部冰晶的形成和大小有顯著影響。慢速凍結(jié)時，由于食品中的水分有足夠的時間進行擴散和重新排列，冰晶有更多的機會生長和聚集，因此形成的冰晶通常較為粗大。相比之下，快速凍結(jié)可以在較短的時間內(nèi)將食品中的水分迅速固定，形成較小的冰晶，從而保持食品原有的組織結(jié)構(gòu)。38.直鏈淀粉含量越高的大米,用其制成的米飯口感越硬,粘性越低。A、正確B、錯誤答案：A39.宰后肉類的僵直作用是可逆的過程。A、正確B、錯誤答案：B40.生大豆中的脲素酶易被激活,而且加熱不易失活,會將含氮化合物分解成氨,產(chǎn)生的大量氨氣可引起動物中毒。A、正確B、錯誤答案：B41.末乳不得作為乳制品的原料乳。A、正確B、錯誤答案：A42.食品加工用的甘薯要求淀粉含量越高越好。A、正確B、錯誤答案：B43.甘薯的薯塊不是莖,而是由芽苗或莖蔓上生出來的不定根積累養(yǎng)分膨大而成的,所以稱之為“塊根”。A、正確B、錯誤答案：A44.肉的腐敗變質(zhì)是成熟過程的繼續(xù)。A、正確B、錯誤答案：A45.剛宰好的肉保水性好,最大尸僵期肉的保水性最低。A、正確B、錯誤答案：A解析：剛宰殺的肉由于肌肉細胞未完全死亡，保水性好；而到達最大尸僵期時，肌肉纖維收縮，細胞間隙減小，導(dǎo)致保水性降低。46.花生米易受潮變霉,產(chǎn)生致癌性很強的黃曲霉毒素,該毒素耐高溫,勿食發(fā)霉花生米。A、正確B、錯誤答案：A47.生產(chǎn)味精與麥芽糊精中,一般以糯米為原料。A、正確B、錯誤答案：B48.海水魚和淡水魚自溶作用的最適溫度有很大的差別,但其腐敗的最適溫度幾乎都在25℃左右。A、正確B、錯誤答案：A解析：海水魚和淡水魚由于生活環(huán)境的不同，其自溶作用（即魚體自身酶分解導(dǎo)致變質(zhì)的過程）的最適溫度存在顯著差異。然而，當它們死亡后，在腐敗過程中，盡管最初由于魚種和環(huán)境的不同可能導(dǎo)致腐敗速度有所差異，但隨著腐敗的進行，微生物的活動逐漸成為主導(dǎo)因素，并且這些微生物活動的最適溫度通常接近環(huán)境溫度的中溫范圍，大約在25℃左右。因此，無論是海水魚還是淡水魚，其腐敗的最適溫度都趨于一致，大約在25℃左右。49.EPA、DHA在低溫下呈液態(tài),一般冷水性魚貝類中的含量較高。近年來認為具有降血壓、膽固醇、防治心血管病。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）屬于多不飽和脂肪酸，它們的物理性質(zhì)決定了在低溫下呈液態(tài)。通常，冷水性魚貝類由于生存環(huán)境水溫較低，富含這些營養(yǎng)成分。且醫(yī)學(xué)研究表明，它們在一定程度上有助于降低血壓、膽固醇，對防治心血管病有積極作用50.蛋黃由內(nèi)向外可分為許多同心圓層,不同層次之間的色澤也有差異,這與蛋黃在形成過程中飼料中的色素以及光照有較大關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A解析：蛋黃的顏色