高級(jí)西點(diǎn)師職業(yè)技能鑒定理論考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1高級(jí)西點(diǎn)師職業(yè)技能鑒定理論考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（含答案）一、單選題1.（）涂刷蛋液時(shí)，避免在有層次的截面上涂刷。A、法式長(zhǎng)棍面包B、硬質(zhì)面包C、起酥面包D、奶油面包答案：C2.與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力一般（）較高。A、糖含量B、可可脂含量C、可可粉含量D、可可豆含量答案：A3.起酥面包攪拌時(shí)，原料的投放順序?yàn)椋ǎ?。A、后油法B、全部投入攪拌C、以上都可以D、以上都不可以答案：C4.翻糖的優(yōu)點(diǎn)說(shuō)法正確的是。A、造型上發(fā)揮空間不大B、有光澤，對(duì)環(huán)境要求不大C、具有可塑性和極佳的延伸性D、直接淋在蛋糕表面，使用方便答案：C5.開(kāi)酥之前，起酥面包面團(tuán)應(yīng)搟至包入油脂大小的（）。A、1倍B、2倍C、3倍D、4倍答案：B6.奶油在裝飾蛋糕中的作用是A、奶油可以抹蛋糕表面，也可以裱制花卉、動(dòng)物等，提高藝術(shù)價(jià)值B、可以提高蛋糕的光亮度C、可以提高蛋糕的穩(wěn)定性D、可以使蛋糕水分不易流失答案：A7.起酥面包開(kāi)酥時(shí)可模擬疊被子式的（）。A、二折法B、三折法C、四折法D、對(duì)折法答案：C8.杏仁膏是由杏仁粉、細(xì)砂糖（）混合拌勻，用力搓擦，推揉成勻滑面團(tuán)，放入保鮮袋待用A、蛋清B、全蛋C、蛋黃D、黃油答案：A9.對(duì)于植脂奶油的描述正確的是A、含脂量高，不含糖不甜B(yǎng)、價(jià)格昂貴，不常使用C、顏色發(fā)黃，不易打發(fā)D、通常冷凍保存，使用前提前取出答案：D10.巧克力著色一般使用（）。A、食用色素B、色粉C、帶顏色的可可脂D、以上都可以答案：D11.哪些不是容器定形的工具A、一次性慕斯杯B、咖啡杯C、玻璃杯D、慕斯圈答案：D12.代可可脂巧克力的優(yōu)勢(shì)在于（）。A、口感較好B、營(yíng)養(yǎng)更高C、入口即化D、價(jià)格低廉答案：D13.使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時(shí)，水的溫度應(yīng)在（）。A、20℃—30℃B、30℃—50℃C、50℃—70℃D、70℃—90℃答案：C14.（）要求是塑料模具的基本要求。A、符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B、樣式美觀C、價(jià)格低廉D、質(zhì)地柔軟答案：A15.對(duì)于蛋糕包面的說(shuō)法正確的是。A、由于包面糖團(tuán)比較重，制作包面的蛋糕胚多選用比較實(shí)在的海綿蛋糕B、由于包面糖團(tuán)比較輕，制作包面的蛋糕胚多選用比較實(shí)在的重油蛋糕C、由于包面糖團(tuán)比較輕，制作包面的蛋糕胚多選用比較輕盈的戚風(fēng)蛋糕D、由于包面糖團(tuán)比較重，制作包面的蛋糕胚多選用比較實(shí)在的重油蛋糕答案：D16.裝飾慕斯蛋糕的水果形狀各異，整體搭配設(shè)計(jì)要突出（）的效果，以及跟慕斯口味的平衡性。A、簡(jiǎn)潔B、色彩C、復(fù)雜D、主題答案：A17.關(guān)于果膠淋面的表述不正確的是。A、果膠淋面可以使用在任何蛋糕的表面B、淋面時(shí)可以使用轉(zhuǎn)盤(pán)輔助完成C、調(diào)色時(shí)用量要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D、保存需要密封答案：A18.關(guān)于果膠淋面的優(yōu)點(diǎn)不正確的是。A、不受溫度影響B(tài)、受溫度影響C、無(wú)需加熱加水D、可以調(diào)色答案：B19.哪些不是覆面蛋糕的優(yōu)點(diǎn)。A、保存時(shí)間長(zhǎng)B、保存時(shí)間短C、漂亮、立體D、精致、華麗答案：B20.調(diào)制好的果醬（）直接作為巧克力糖果的餡料。A、不能B、可以C、不確定D、以上都是答案：B21.鏡面果膠直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面的作用描述不正確的是A、增加光澤B、保濕C、保鮮D、防止水果裝飾時(shí)容易散落的功能答案：C22.用巧克力裝飾蛋糕的方式不包括A、抹制B、裱擠C、切割D、推卷答案：A23.利用（）進(jìn)行裝飾時(shí)，無(wú)論是幾何形的巧克力片還是將巧克力做成線條、巧克力棒等，都要達(dá)到視覺(jué)畫(huà)面的平衡。A、巧克力鏡面B、巧克力淋醬C、巧克力切件D、巧克力糖團(tuán)答案：C24.對(duì)于多層蛋糕的說(shuō)法不正確的是A、可以一味地追求美感而忽視了實(shí)用的目的)B、原材料選擇奶油、杏仁糖團(tuán)、翻糖糖團(tuán)、巧克力糖團(tuán)都可以C、按照主題來(lái)設(shè)計(jì)，追求藝術(shù)的同時(shí)不能忽視實(shí)用價(jià)值D、可用于慶祝生日結(jié)婚儀式或其他喜慶的場(chǎng)合答案：A25.關(guān)于軟質(zhì)巧克力說(shuō)法錯(cuò)誤的是。A、溫?zé)岬臅r(shí)候是液體狀的，具有流動(dòng)性B、表面有光澤，應(yīng)用廣泛C、包括脆皮巧克力和巧克力糖團(tuán)D、包括巧克力淋醬和巧克力鏡面答案：C26.（）不能作為慕斯蛋糕脫模的工具。A、打火機(jī)B、噴火槍C、電吹風(fēng)D、熱毛巾答案：A27.職業(yè)道德對(duì)企業(yè)起到（）的作用。A、增強(qiáng)員工獨(dú)立意識(shí)B、模糊企業(yè)上級(jí)與員工關(guān)系C、使員工規(guī)規(guī)矩矩作事情D、增強(qiáng)企業(yè)凝聚力答案：D28.稀奶油的英文是（）。A、milkB、cheeseC、butterD、whippingcream答案：D29.電烤箱是通過(guò)控制（）提升溫度。A、測(cè)溫裝置B、發(fā)熱元件C、定時(shí)裝置D、以上都是答案：B30.利用巧克力切件進(jìn)行裝飾時(shí)，無(wú)論是幾何形的巧克力片還是將巧克力做成線條、巧克力棒等，都要達(dá)到（）。A、裝飾美觀B、色彩搭配合理C、視覺(jué)畫(huà)面的平衡D、主題突出答案：C31.關(guān)于慕斯成形描述正確的是A、硅膠模具具有脫膜容易、清洗方便的特點(diǎn)B、玻璃杯不能作為慕斯成形的模具C、金屬制的慕斯圈是不常用的成形模具D、硅膠模具越厚，脫模越容易答案：A32.調(diào)制甘納許一般選擇（）。A、將巧克力加熱B、將奶油加熱C、將巧克力和奶油加熱后再混合D、將巧克力和奶油混合后再加熱答案：B33.對(duì)于慕斯描述不正確的是A、慕斯品種很多，有水果類(lèi)慕斯、芝士類(lèi)慕斯、茶類(lèi)慕斯、巧克力類(lèi)慕斯、堅(jiān)果類(lèi)慕斯等B、慕斯的口味既有清淡溫和也有風(fēng)味濃郁刺激C、酒會(huì)，冷餐會(huì)及宴會(huì)中都會(huì)展示D、提拉米蘇不屬于慕斯答案：D34.馬斯卡朋乳酪來(lái)自（），是制作聞名全球的甜品-提拉米蘇的主要原料。A、意大利B、法國(guó)C、美國(guó)D、德國(guó)答案：A35.蛋糕抹面的質(zhì)量要求A、蛋糕坯奶油的厚度要求2厘米B、蛋糕表現(xiàn)要光滑均勻不粗糙，做到平整C、蛋糕抹制時(shí)間盡量長(zhǎng)，以保證抹制質(zhì)量D、抹制時(shí)左右手配合好，轉(zhuǎn)臺(tái)可以左右轉(zhuǎn)答案：B36.清洗塑料巧克力模具時(shí)千萬(wàn)不要（）。A、使用洗潔精B、使用溫水C、使用軟布D、使用鋼絲球等尖利物體答案：D37.鏡面果膠是一種（）果膠，無(wú)色原味鏡面果膠的主要原材料除了水分之外，還有少量糖分和凝固劑。A、動(dòng)物B、植物C、人工合成D、動(dòng)植物混合答案：B38.調(diào)溫成功的巧克力在模塑過(guò)程中會(huì)（）。A、質(zhì)地較硬B、質(zhì)地較軟C、色彩鮮艷D、自動(dòng)脫模答案：D39.用毛巾給慕斯蛋糕模具脫模時(shí)應(yīng)使用（）毛巾敷在冰模的四周加熱。A、溫B、熱C、冰D、涼答案：B40.（）使用棕櫚油、植物油或其它脂類(lèi)代替可可脂的一類(lèi)巧克力味糖果。A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、白巧克力D、代可可脂巧克力答案：D41.文明禮貌的具體要求是（）。A、儀表端莊B、言行規(guī)范C、舉止得體D、儀表端莊，言行規(guī)范，舉止得體，待人熱情答案：D42.巧克力著色時(shí)可將食用色素直接加入（）中再使用。A、可可脂B、代可可脂C、巧克力D、以上都可以答案：A43.（）其形狀原本的含義是奧斯曼帝國(guó)國(guó)旗上的“新月”。A、法式長(zhǎng)棍面包B、牛角面包C、毛毛蟲(chóng)D、蜂蜜小面包答案：B44.控制巧克力的溫度是制作巧克力裝飾品的關(guān)鍵，一般情況下巧克力的融化溫度應(yīng)控制在（）以下A、60℃B、55℃C、50℃D、40℃答案：C45.泡吉利丁片的水溫必須是冷水或者冰水，水溫超過(guò)（）就會(huì)開(kāi)始慢慢融化。A、28°CB、32°CC、37.°CD、42°C答案：A46.下面哪一種方法不屬于蛋糕淋面。A、巧克力淋面B、果膠淋面C、巧克力鏡面D、黃油淋面答案：D47.下列選項(xiàng)中屬于企業(yè)文化功能的是（）。A、整合功能B、體育鍛煉C、歌舞娛樂(lè)D、社會(huì)交際答案：A48.起酥面包的烘烤溫度過(guò)低會(huì)（）。A、使面包烤不熟B、使面包不上色C、縮短面包的保質(zhì)期D、使面包體積偏小答案：D49.企業(yè)創(chuàng)新要求員工努力做到（）。A、大膽地試大膽地闖，敢于提出新問(wèn)題B、激發(fā)人的靈感，遏制沖動(dòng)和情感C、不能墨守成規(guī)，但也不能標(biāo)新立異D、大膽地破除現(xiàn)有的結(jié)論，自創(chuàng)理論體系答案：A50.起酥面團(tuán)的用水量與其它面包（）。A、沒(méi)有差別B、差別較大C、差別較小D、以上都不對(duì)答案：C51.選用水果裝飾蛋糕時(shí)需要注意A、選用新鮮衛(wèi)生的水果B、可以選擇榴蓮C、水果切配不要求水果特點(diǎn)進(jìn)行切配D、水果搭配不需要考慮色彩搭配答案：A52.翻糖的優(yōu)點(diǎn)說(shuō)法不正確的是。A、造型上發(fā)揮空間大B、具有可塑性和極佳的延伸性C、保存時(shí)間長(zhǎng)，不容易成型D、可以制作出各種造型答案：C53.（）是常見(jiàn)的起酥面包之一。A、法式長(zhǎng)棍面包B、牛角面包C、毛毛蟲(chóng)D、蜂蜜小面包答案：B54.稀釋巧克力必須用A、淡奶油B、牛奶C、可可脂D、水答案：C55.（）是企業(yè)誠(chéng)實(shí)守信的內(nèi)在要求。A、注重經(jīng)濟(jì)效益B、維護(hù)企業(yè)信譽(yù)C、增加職工福利D、開(kāi)展員工培訓(xùn)答案：B56.關(guān)于稀奶油的打發(fā)做法錯(cuò)誤的是A、稀奶油的打發(fā)最好在室溫20度以下操作B、中快速攪打奶油到有明顯的浪花狀花紋C、稀奶油的打發(fā)最好在室溫25度以下操作D、奶油表面光滑細(xì)膩，攪拌器提起會(huì)有細(xì)長(zhǎng)的彎勾狀即可答案：C57.人們的（）是職業(yè)道德產(chǎn)生的基礎(chǔ)。A、職業(yè)思維習(xí)慣B、職業(yè)生活實(shí)踐C、職業(yè)衛(wèi)生要求D、職業(yè)行為規(guī)范答案：B58.適合巧克力裱擠裝飾的A、巧克力鏡面B、巧克力糖團(tuán)C、巧克力干那與D、脆皮巧克力答案：C59.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱B、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料答案：D60.杏仁膏的英文是。A、fancyB、marzipanC、fondantD、merry答案：B61.關(guān)于果膠淋面的優(yōu)點(diǎn)正確的是。A、可以用于餡料的制作B、不受溫度影響C、常溫是液體狀，低溫是固體狀D、可以制作巧克力鏡面答案：B62.對(duì)翻糖的描述不正確的是。A、翻糖可用于蛋糕包面、面包、糕點(diǎn)和蛋糕的表面裝飾B、通過(guò)對(duì)糖的深加工，使糖賦予了更好的可塑性和極佳的延伸性C、可以塑造出各式各樣的造型，充分體現(xiàn)了個(gè)性和藝術(shù)的完美結(jié)合D、主要的原材料是糖粉答案：D63.下列設(shè)備中作時(shí)不需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、攪拌機(jī)C、電烤箱D、開(kāi)酥機(jī)答案：A64.翻糖是由哪個(gè)單詞音譯。A、fancyB、marzipanC、fondantD、merry答案：C65.關(guān)于慕斯的說(shuō)法不正確的是A、需要烘烤成型B、是一種含奶油成分很高，十分柔軟細(xì)膩的高級(jí)甜品C、是一種冷凍式的甜品，可以直接吃或做蛋糕夾層D、英文是mousse答案：A66.由于添加了（），因此得名牛奶巧克力。A、乳粉B、可可粉C、可可脂D、糖答案：A67.裝飾慕斯的水果品種非常繁多常用來(lái)裝飾的水果是（）。A、草莓B、榴蓮C、山竹D、西瓜答案：A68.職業(yè)道德是人的事業(yè)成功的（）。A、最終結(jié)果B、決定條件C、重要保證D、顯著標(biāo)志答案：C69.起酥面包最后醒發(fā)時(shí)，醒發(fā)箱溫度不能設(shè)置過(guò)高，是為了避免（）。A、縮減發(fā)酵速度B、使酵母菌活躍C、使面包體積變大D、油脂融化流出答案：D70.不屬于慕斯脫模的常用工具的是（）。A、噴火槍B、電吹風(fēng)C、打火機(jī)D、毛巾答案：C71.使用冷藏冰箱松弛面團(tuán)，可使起酥面包面團(tuán)（）。A、油脂重新變硬B、油脂變軟C、面團(tuán)柔軟D、以上都對(duì)答案：A72.蛋糕裝飾時(shí)不能作為奶油使用的是。A、動(dòng)物奶油B、牛奶C、植脂奶油D、動(dòng)植混合奶油答案：B73.關(guān)于食用明膠的說(shuō)法錯(cuò)誤的是A、吉利丁在超過(guò)21度就會(huì)慢慢融化B、食用明膠是動(dòng)物膠，具有強(qiáng)大的吸水特性和凝固功能C、食用明膠在使用前必須浸泡3-5倍的水，使干性的膠質(zhì)軟化成糊狀D、泡吉利丁的水溫必須是冷水或者是冰水答案：A74.起酥面包熟制一般采用（）的方法。A、烤制B、炸制C、蒸制D、煮制答案：A75.根據(jù)慕斯蛋糕的口味選用相應(yīng)的新鮮水果進(jìn)行裝飾，水果擺放要有（），以免喧賓奪主。A、距離B、緊湊C、空間感D、顏色搭配答案：C76.在宴會(huì)上一般甜品在（）食用。A、正餐前B、正餐后C、開(kāi)胃菜前D、開(kāi)胃菜后答案：B77.果膠的使用范圍不正確的是。A、可以用于水果表面B、用于泡芙餡料C、用于奶油蛋糕表面D、用于慕斯蛋糕表面答案：B78.慕斯中增稠劑的說(shuō)法不正確的是A、慕斯中含水越多使用的魚(yú)膠量越少B、巧克力可以作為慕斯中的增稠劑C、魚(yú)膠是慕斯中必不可少的原料D、蛋黃可以作為慕斯中的增稠劑答案：A79.杏仁膏是由什么原材料制作的。A、白巧克力砂糖杏仁B、白巧克力砂糖適量朗姆酒C、杏仁砂糖適量朗姆酒D、杏仁白巧克力適量白蘭地答案：C80.職工上班時(shí)符合著裝整潔要求的是（）。A、夏天天氣炎熱時(shí)可以只穿背心B、按規(guī)定穿工作服C、服裝的價(jià)格越低越好D、服裝的價(jià)格越貴越好答案：B81.巧克力調(diào)溫時(shí)對(duì)（）要求較高。A、設(shè)備性能B、巧克力品牌C、環(huán)境溫度D、操作工具答案：C82.慕斯蛋糕在裝盤(pán)時(shí)除了突出食用價(jià)值，還需要考慮（）。A、季節(jié)B、食客的年齡C、藝術(shù)效果D、成本答案：C83.慕斯成形的冷凍溫度是（）。A、0～-4℃B、-4～-8℃C、0～4℃D、-18～-15℃答案：D84.蛋糕裝飾是。A、突出藝術(shù)B、突出經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、蛋糕與藝術(shù)的統(tǒng)一D、突出蛋糕答案：C85.制作巧克力扇形裝飾物時(shí)，要將凝固的巧克力用鐵鏟堆砌成A、棍狀B、直的條線C、彎曲的片狀D、螺旋狀答案：C86.慕斯成形中，硅膠模具最大的特點(diǎn)是A、清洗方便B、脫膜容易C、耐高溫D、質(zhì)地柔軟，花式多樣答案：D87.下面所描述的事情中屬于工作認(rèn)真負(fù)責(zé)的是（）。A、遇到不能按時(shí)上班的情況,請(qǐng)人代簽到B、領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)什么就做什么C、為了提高產(chǎn)量減少加工工序D、工作中集中注意力答案：D88.淋完巧克力鏡面的慕斯蛋糕需（）保存。A、室溫B、冷藏C、冷凍D、高溫答案：B89.長(zhǎng)時(shí)間陽(yáng)光直射巧克力模具會(huì)（）。A、使模具更好用B、加速模具老化C、使模具更干凈D、以上都不對(duì)答案：B90.慕斯成型除了所需的容器和模具外，最重要的設(shè)備就是（）。A、烤箱B、冰箱C、微波爐D、醒發(fā)箱答案：B91.起酥面包面團(tuán)的攪拌，需攪拌至（）。A、卷起階段B、面團(tuán)光滑C、面筋擴(kuò)展D、以上都可以答案：C92.文明生產(chǎn)的要求不包括（）。A、無(wú)視操作規(guī)程B、環(huán)境整潔明快C、愛(ài)惜企業(yè)的設(shè)備工具材料D、低耗高效答案：A93.果膠淋面在水果表面的作用不正確的是。A、增加光亮B、保持水分C、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、使用無(wú)需加熱加水答案：C94.調(diào)制杏仁膏時(shí)需要注意A、蛋黃用量B、調(diào)溫C、控制色素用量D、桌面撒粉不宜太少，防止粘手答案：C95.蛋糕的裝飾手法有涂抹、淋掛、點(diǎn)綴、捏塑和A、切割B、壓平C、擠D、沾答案：C96.可可豆是可可樹(shù)的（）。A、果實(shí)B、根莖C、花朵D、種子答案：D97.代可可脂巧克力應(yīng)使用（）著色。A、食用色素B、色粉C、帶顏色的代可可脂D、以上都可以答案：D98.慕斯在金屬制慕斯圈內(nèi)冷凍好后用噴火槍圍繞模具的邊緣（）加溫，直到用手輕輕的向下拉能輕松滑下去即可。A、間斷B、不均勻C、一直D、均勻答案：D99.若起酥面包最后醒發(fā)時(shí)間過(guò)短，會(huì)造成（）。A、面包體積偏小B、烘烤時(shí)面包出現(xiàn)斷裂C、烘烤后內(nèi)部氣孔偏小D、以上都對(duì)答案：D100.關(guān)于蛋糕淋面的質(zhì)量要求不正確的是。A、表面厚薄沒(méi)有硬性要求B、厚薄要一致C、表面要光滑平整D、脆皮巧克力要避免碰水答案：A101.巧克力成分標(biāo)示常寫(xiě)（）的含量百分比。A、可可脂B、糖C、可可粉D、奶粉答案：A102.慕斯成形的最常用設(shè)備是A、冰箱B、烤箱C、冷庫(kù)D、急凍冰箱答案：A103.使用微波爐進(jìn)行巧克力調(diào)溫的優(yōu)勢(shì)在于（）。A、融化時(shí)間更短B、無(wú)需過(guò)多設(shè)備C、省時(shí)省力D、以上都對(duì)答案：D104.選擇塑料巧克力模具應(yīng)以沒(méi)有異味、不易碎、（）的材質(zhì)為佳。A、價(jià)格低廉B、質(zhì)地柔軟C、表面光滑D、造型復(fù)雜答案：C105.慕斯中模具成型的方法一般指運(yùn)用不同造型的模具來(lái)決定慕斯的（），為制品的裝飾美化奠定基礎(chǔ)。A、形狀B、大小C、材質(zhì)D、厚薄答案：A106.使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時(shí)，如果水溫超過(guò)70℃，則會(huì)（）。A、巧克力融化更快B、巧克力融化更慢C、巧克力正常調(diào)溫D、出現(xiàn)“油液分離”答案：D107.軟質(zhì)巧克力淋面的特點(diǎn)。（）A、溫?zé)岬臅r(shí)候是液體狀，具有流動(dòng)性B、液體狀C、不能作為夾心使用D、不可添加黃油答案：A108.（）制作出來(lái)的慕斯蛋糕，需要借助噴火槍脫模。A、咖啡杯B、玻璃杯C、耐高溫硅膠模具D、金屬制的慕斯圈答案：D109.面包膨脹的最大限度后，可以（），使面包內(nèi)部便于完全成熟。A、提高爐溫B、適當(dāng)降低爐溫C、打開(kāi)爐門(mén)D、打開(kāi)排氣口答案：B110.慕斯蛋糕制作過(guò)程中，冷卻溫度須保持在（），這是加入稀奶油的最佳溫度A、18°CB、12°CC、30°CD、22°C答案：C111.哪些是覆面蛋糕的優(yōu)點(diǎn)。A、造型發(fā)揮空間有限B、比奶油蛋糕保存時(shí)間長(zhǎng)C、可以大量使用色素D、有光澤答案：B112.維護(hù)企業(yè)信譽(yù)是企業(yè)誠(chéng)實(shí)守信的（）。A、最終結(jié)果B、內(nèi)在要求C、重要保證D、顯著標(biāo)志答案：B113.勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義在于（）。A、節(jié)儉阻礙消費(fèi)，因而會(huì)阻礙市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展B、勤勞是現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需要的，而節(jié)儉則不宜提倡C、勤勞節(jié)儉是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的重要手段D、勤勞節(jié)儉只有利于節(jié)省資源，但與提高生產(chǎn)效率無(wú)關(guān)答案：C114.電烤箱是加熱管通過(guò)（）將產(chǎn)品加熱成熟。A、光照B、熱輻射C、物理傳導(dǎo)D、以上都是答案：B115.起酥面包面團(tuán)選用的面粉（）。A、應(yīng)有一定的筋性，使面包能充分膨脹B、筋性不宜太高，否則不宜操作C、不能全部使用低筋面粉D、以上都對(duì)答案：D116.起酥面包在醒發(fā)時(shí)，面團(tuán)應(yīng)避免（），以免面團(tuán)塌陷，影響質(zhì)量。A、體積過(guò)小B、受到震動(dòng)C、表面過(guò)濕D、以上都對(duì)答案：B117.硅膠巧克力模具的缺點(diǎn)是（）。A、便于收納B、易于脫模C、便于清洗D、較軟易變形答案：D118.調(diào)制慕斯糊的做法不正確的是A、調(diào)制慕斯糊，液體加熱煮沸后，不宜馬上沖入蛋黃中B、在慕斯制作過(guò)程中，酸性大的加熱混合小于40度C、在慕斯制作過(guò)程中，中性的加熱混合小于60度D、慕斯?jié){料一定要涼后再與打發(fā)的稀奶油混合，溫度太高，稀奶油不易溶化導(dǎo)致漿料太稠答案：D119.可可脂是從可可豆中榨取出的（）。A、粉類(lèi)B、油脂C、固體部分D、殘?jiān)鸢福築120.制作模塑巧克力時(shí)，餡料溫度不要超過(guò)（）。A、0℃B、10℃C、20℃D、30℃答案：D121.蛋糕裝飾中切水果的刀是A、分刀B、滾刀C、片刀D、鋸齒餅刀答案：A122.起酥面包烘烤的（），要將烤箱的抽風(fēng)口打開(kāi)，抽走多余的蒸汽。A、前期B、中期C、后期D、全程答案：C123.起酥面包入爐后不可（）。A、影響上色B、影響成熟C、經(jīng)常打開(kāi)爐門(mén)D、以上都對(duì)答案：C124.嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,是規(guī)避特種作業(yè)人員的不安全行為,實(shí)現(xiàn)“三不傷害”,防范事故發(fā)生的重要手段，其中“三不傷害”不包括（）。A、不傷害自己B、不傷害他人C、不被他人傷害D、不傷害機(jī)器設(shè)備答案：D125.黑巧克力的可可脂含量通常在（）以上。A、15%B、25%C、40%D、55%答案：D126.制作良好的起酥面包具有（）。A、體積較小B、色澤金黃C、沒(méi)有完全成熟D、氣孔不充足答案：B127.對(duì)于多層蛋糕的描述錯(cuò)誤的是A、準(zhǔn)確使用色素，色彩搭配合理，色澤均勻B、裝飾不要喧賓奪主，主要突出藝術(shù)價(jià)值C、形態(tài)端正，層次搭配恰當(dāng)，無(wú)缺損，裝飾美觀，線條流暢D、主題突出，質(zhì)感松軟答案：B128.具有層次分明外表、內(nèi)部蜂窩結(jié)構(gòu)、松軟香甜口味的面包是（）。A、軟式面包B、硬質(zhì)面包C、起酥面包D、清酥點(diǎn)心答案：C129.使用雙煮法進(jìn)行巧克力調(diào)溫時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)注意（）。A、盆的大小B、時(shí)間的長(zhǎng)短C、水溫的控制D、巧克力的種類(lèi)答案：C130.開(kāi)酥前，包入油脂也應(yīng)整理成面團(tuán)大小的（）的正方形或長(zhǎng)方形。A、1/3B、1/2C、1倍D、2倍答案：B131.拆模后進(jìn)行淋面的慕斯需隨做隨拿，過(guò)早拿出，表面會(huì)產(chǎn)生（）現(xiàn)象。A、出油B、出水C、結(jié)冰D、結(jié)霜答案：D132.可以制作蛋糕覆面使用的原材料不包括。A、奶油B、杏仁粉C、砂糖D、巧克力答案：A133.以下不是硅膠巧克力模具特點(diǎn)的是（）。A、便于收納B、易于脫模C、便于清洗D、價(jià)格低廉答案：D134.果膠一般不用于裝飾。A、巧克力糖果B、慕斯蛋糕C、奶油蛋糕D、新鮮水果答案：A135.職業(yè)道德通過(guò)（），起著增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的作用。A、調(diào)節(jié)企業(yè)與社會(huì)的關(guān)系B、協(xié)調(diào)員工之間的關(guān)系C、為員工創(chuàng)造發(fā)展空間D、增加職工福利答案：B136.開(kāi)酥時(shí)，若油脂硬度過(guò)高，則在開(kāi)酥過(guò)程中會(huì)（）。A、面團(tuán)回縮B、油脂溢出C、無(wú)法折疊D、油脂開(kāi)裂答案：D137.哪個(gè)不屬于蛋糕淋面的主要原材料。（）A、巧克力B、果膠C、軟質(zhì)巧克力D、黃油答案：D138.起酥面包應(yīng)（），以防水分流失影響口感。A、室內(nèi)存放B、冷藏存放C、冷凍存放D、密封存放答案：D139.下列哪項(xiàng)屬于辦事公道的具體要求（）。A、堅(jiān)持真理B、公私分明C、公平公正D、任人唯親答案：A140.若起酥面包最后醒發(fā)體積過(guò)大，則會(huì)出現(xiàn)（）。A、影響口感味道B、烘烤后容易回縮C、烘烤時(shí)出現(xiàn)斷裂D、以上都對(duì)答案：D141.長(zhǎng)時(shí)間將巧克力放置在冷藏或冷凍狀態(tài)下，會(huì)（）。A、沒(méi)有影響B(tài)、導(dǎo)致巧克力起白霜C、使巧克力更酥脆D、以上都不對(duì)答案：B142.相較于其它巧克力，代可可脂巧克力的熔點(diǎn)（）。A、較低B、較高C、相同D、無(wú)法判斷答案：B143.愛(ài)崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的重要內(nèi)容不包括（）。A、安心工作，任勞任怨B、嚴(yán)肅認(rèn)真，一絲不茍C、忠于職守，盡職盡責(zé)D、頻繁轉(zhuǎn)行，擅離崗位答案：D144.（）是巧克力與稀奶油的混合物。A、奶油巧克力B、牛奶巧克力C、甘納許D、巧克力醬答案：C145.巧克力糖果的光澤源于（）的結(jié)晶。A、糖B、乳粉C、可可粉D、可可脂答案：D146.下面關(guān)于水果用來(lái)裝飾描述錯(cuò)誤的是A、直接食用的鮮果，要保證加工過(guò)程中的衛(wèi)生B、鮮果在加工過(guò)程中不能保證營(yíng)養(yǎng)成分不流失C、一些軟質(zhì)易碎的鮮果，如草莓，香蕉等，可在供客服務(wù)前加入，以保證鮮果的品質(zhì)D、鮮果制品加工完成后，應(yīng)立即加蓋保鮮膜，放入冰箱保鮮儲(chǔ)存答案：B147.在調(diào)制糖粉膏時(shí)，攪拌的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不會(huì)出現(xiàn)A、蛋清打發(fā)過(guò)大B、糖粉膏發(fā)泡C、糖粉膏韌性降低D、制品缺乏光澤答案：C148.為防止發(fā)酵時(shí)撐開(kāi)，牛角面包的接口處可以（）。A、用水或蛋液粘緊B、不用管它C、用油粘緊D、以上都不對(duì)答案：A149.造型過(guò)于復(fù)雜的巧克力模具會(huì)（）。A、不易清洗B、不易脫模C、價(jià)格較高D、以上都可以答案：D150.職業(yè)道德是指人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的（）的總和。A、思維習(xí)慣B、勞動(dòng)技能C、操作程序D、行為規(guī)范答案：D151.使用微波爐為巧克力調(diào)溫時(shí)，需要注意的是（）。A、巧克力盡量切碎B、每次設(shè)定時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)C、每次加熱過(guò)后需要輕輕攪拌D、以上都對(duì)答案：D152.絕大多數(shù)不能順利脫模的巧克力，其原因都是（）造成的。A、模具不防粘B、模具太新，沒(méi)使用過(guò)C、調(diào)溫不成功D、巧克力種類(lèi)的原因答案：C153.下列哪些水果不適合起酥面包的裝飾。A、草莓B、梨C、芒果D、黃桃答案：B154.起酥面包進(jìn)入烤爐時(shí)若受到劇烈振動(dòng)，會(huì)（）。A、影響上色B、影響成熟C、引起面包塌陷D、以上都對(duì)答案：C155.起酥面包與（）使用的油脂基本相同。A、法式面包B、清酥點(diǎn)心C、美式面包D、日式面包答案：B156.起酥面包烘烤前可采?。ǎ┑难b飾方法。A、涂刷蛋液B、涂抹醬料C、擺放水果D、以上都是答案：D157.巧克力糖團(tuán)的特點(diǎn)A、軟、可塑性不強(qiáng)B、軟、可塑性強(qiáng)C、硬、可塑性強(qiáng)D、硬、可塑性不強(qiáng)答案：B158.（）具有脫膜容易，清洗方便的特點(diǎn)。A、玻璃器皿B、金屬制的慕斯圈C、硅膠模具D、咖啡杯答案：C159.正常大小的牛角面包，烘烤溫度180℃—200℃，烘烤時(shí)間一般在（）。A、10—15分鐘B、15—20分鐘C、20—30分鐘D、30分鐘以上答案：B160.制作脆皮巧克力特點(diǎn)。（）A、不可以用微波爐調(diào)溫B、可以碰水C、需要調(diào)溫D、不需要調(diào)溫答案：C161.制作黑巧克力淋醬時(shí)黑巧克力里不可添加。A、牛奶B、高脂奶油C、水D、黃油答案：C162.慕斯是蛋糕糊中一定添加（）。A、奶油B、牛奶C、砂糖D、酸奶答案：A163.若起酥面包面團(tuán)搟至（），會(huì)無(wú)法包裹油脂。A、過(guò)大B、過(guò)小C、適當(dāng)D、以上都不對(duì)答案：B164.鏡面果膠是一種植物果膠，無(wú)色原味鏡面果膠的主要原材料除了水分之外，還有少量糖分和（）。A、白巧克力B、凝固劑C、淀粉D、蛋清答案：B165.成功調(diào)溫的巧克力可以（）。A、自行脫模B、用熱水微微融化后脫模C、使用工具強(qiáng)制脫模D、以上都不對(duì)答案：A166.在慕斯制作過(guò)程中，中性的小于（），如咖啡、巧克力等。A、80°CB、70°CC、60°CD、90°C答案：C167.以下哪個(gè)說(shuō)法不正確A、冷凍甜品都是模具成型B、各種冷凍甜食可緩解飽餐以后的膩感C、甜品是酒會(huì)、冷餐會(huì)上以及正餐后必不可少的品種D、冷凍甜品在原料、配方和技巧、造型等方面都體現(xiàn)了其獨(dú)特的味感和藝術(shù)效果答案：A168.（）是起酥面包包裝存放的前提。A、保持溫度B、完全冷卻C、以上都對(duì)D、以上都不對(duì)答案：B169.最簡(jiǎn)單的甘納許是將巧克力與（）混合而成。A、牛奶B、酒類(lèi)C、稀奶油D、奶油答案：C170.假如容器有殘留水分，制作巧克力餡料時(shí)會(huì)可能會(huì)（）。A、油水分離B、容易腐敗C、影響口感D、以上都對(duì)答案：D171.關(guān)于蛋糕淋面質(zhì)量要求的說(shuō)法哪個(gè)是不正確的？A、淋面的厚度視情況而定B、淋面的厚薄要一致C、淋面的表面要光滑平整D、巧克力淋面要有光亮度答案：A172.甘納許是（）的音譯。A、GacheB、GanxuC、GanachexuD、Ganache答案：D173.（）是起酥面包常用的熟制設(shè)備。A、電炸鍋B、電蒸鍋C、電烤箱D、以上都是答案：C174.牛角面包的成形用到了（）等手法。A、擠，切B、揉、割C、捏、擠D、卷、切答案：D175.企業(yè)員工在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，不符合團(tuán)結(jié)合作要求的是（）。A、男女平等，友愛(ài)親善B、男女有序，尊卑有別C、互相借鑒，取長(zhǎng)補(bǔ)短D、真誠(chéng)相待，一視同仁答案：B176.（）在開(kāi)酥過(guò)程中，面團(tuán)要保持一定硬度。A、法式長(zhǎng)棍面包B、毛毛蟲(chóng)面包C、白吐司面包D、起酥面包答案：D177.起酥面包的面團(tuán)包含（），屬于發(fā)酵面團(tuán)。A、泡打粉B、小蘇打粉C、酵母D、發(fā)酵粉答案：C178.動(dòng)物奶油打發(fā)描述正確的是A、需要中速打發(fā)B、快速打發(fā)，中間不能停止C、需要慢速打發(fā)D、打發(fā)好的奶油需要室溫保存答案：A179.蛋糕裝飾構(gòu)圖的注意事項(xiàng)描述不正確的是A、構(gòu)圖設(shè)計(jì)要確定構(gòu)圖內(nèi)容的的中心，最忌裝飾過(guò)重，喧賓奪主B、構(gòu)圖設(shè)計(jì)要確定構(gòu)圖內(nèi)容的的中心，突出裝飾C、圖案設(shè)計(jì)要符合主題要求，圖案清晰美觀D、色調(diào)要柔和淡雅，色澤搭配合理答案：B180.成形好的起酥面包擺入烤盤(pán)時(shí)應(yīng)（）。A、擺放緊湊B、保持間距C、保持美觀D、以上都不對(duì)答案：B181.動(dòng)物奶油保存方法正確的是A、常溫保存B、冰箱冷凍保存C、冰箱冷藏保存D、陰涼通風(fēng)處保存答案：C182.多層蛋糕的覆面材料不可以用（）A、植脂奶油B、杏仁糖團(tuán)C、巧克力糖團(tuán)D、黃油答案：D183.（）是一種最基本的巧克力調(diào)溫方法。A、雙煮法B、微波爐法C、種子法D、以上都不對(duì)答案：A184.模塑巧克力是利用經(jīng)過(guò)調(diào)溫的巧克力（）這一特性，將調(diào)溫巧克力灌入模具內(nèi)成型的一種方法。A、低溫時(shí)會(huì)凝固B、高溫時(shí)會(huì)融化C、凝固時(shí)會(huì)收縮D、凝固時(shí)會(huì)膨脹答案：C185.使用巧克力餡料時(shí)一定要注意（）。A、餡料溫度不要過(guò)高B、餡料不能太硬C、餡料不能太軟D、無(wú)所謂答案：A186.企業(yè)創(chuàng)新的要求不包括（）。A、有創(chuàng)新意識(shí)B、有創(chuàng)造性思維C、不斷學(xué)習(xí)D、墨守成規(guī)答案：D187.起酥面包最后醒發(fā)的時(shí)間一般控制在（）。A、30-60分鐘B、60-120分鐘C、120-180分鐘D、3小時(shí)以上答案：B188.遵紀(jì)守法是對(duì)（）的基本要求。A、每一個(gè)公民B、人民教師C、公職人員D、企業(yè)員工答案：A189.起酥面包在開(kāi)酥過(guò)程中，若面團(tuán)過(guò)軟，則（）。A、容易變形B、容易跑油C、不易搟制D、以上都對(duì)答案：D190.開(kāi)酥前，面團(tuán)與包入油脂的硬度應(yīng)當(dāng)（）。A、盡量接近B、油脂硬些C、面團(tuán)硬些D、以上都不對(duì)答案：A191.慕斯入模后最好把模具往桌子上輕摔一下，振平，通過(guò)振動(dòng)來(lái)起到（）的作用。A、消泡B、凝固C、平整D、均勻答案：A192.成形好的起酥面包擺入烤盤(pán)時(shí)應(yīng)保持充足間距，目的是（）。A、防止膨脹后粘連B、看起來(lái)美觀C、以上都對(duì)D、以上都不對(duì)答案：A193.使用微波爐巧克力調(diào)溫時(shí)，需要將（）的巧克力放入微波爐融化。A、1/3B、2/3C、全部D、1/2答案：B194.對(duì)于蛋糕覆面說(shuō)法正確的事。A、手盡量保持濕潤(rùn)，防止面皮干燥B、蛋糕表面有棱角不影響美觀C、面皮中要適量加水，防止面團(tuán)開(kāi)裂D、多選用磅蛋糕作為坯料答案：D195.起酥面包烘烤時(shí)如果時(shí)間過(guò)短，會(huì)導(dǎo)致（）。A、面包體積偏小B、出爐后易收縮C、成熟度不夠D、以上都是答案：D196.在慕斯制作過(guò)程中，酸性大的加熱混合小于（），如藍(lán)莓、蘋(píng)果等。A、40°CB、55°CC、45°CD、50°C答案：A197.制作脆皮巧克力淋面時(shí)應(yīng)注意。A、制作過(guò)程中避免巧克力進(jìn)水B、巧克力可以直接加熱融化C、任何情況下巧克力淋面都可以反復(fù)使用D、巧克力淋面制作時(shí)需要添加淡奶油答案：A198.較為常見(jiàn)的巧克力餡料有（）。A、果仁餡料B、果醬餡料C、酒味餡料D、以上都是答案：D199.制作巧克力糖果時(shí)，餡料使用（）。A、越多越好B、越少越好C、數(shù)量適中為宜D、不確定答案：C200.慕斯蛋糕的解凍方法是（）。A、提前放冰箱冷藏B、噴火槍C、烤箱D、微波爐答案：A201.（）是指能夠?qū)⑻囟ǖ膱D案轉(zhuǎn)移到巧克力制品上的一種工具。A、塑料巧克力模具B、巧克力轉(zhuǎn)印紙C、硅膠巧克力模具D、金屬巧克力模具答案：B202.制作起酥吐司面包時(shí)，酥皮最終厚度應(yīng)（）。A、較牛角面包的薄B、與牛角面包相同C、較牛角面包的厚D、以上都不對(duì)答案：C203.（）可以將較為復(fù)雜的圖案轉(zhuǎn)移到巧克力制品上。A、塑料巧克力模具B、巧克力轉(zhuǎn)印紙C、硅膠巧克力模具D、金屬巧克力模具答案：B204.若起酥面包面團(tuán)（），不利于包油操作。A、過(guò)軟B、過(guò)硬C、充分冷凍D、以上都對(duì)答案：D205.巧克力制作完成后，放入冰箱可（）。A、加速凝固成型B、減緩凝固成型C、對(duì)凝固成型無(wú)影響D、以上都不對(duì)答案：A206.對(duì)于慕斯的使用的原料描述不正確的是A、糖是慕斯中的基本原料B、馬斯卡朋尼芝士是專(zhuān)門(mén)用來(lái)制作芝士蛋糕C、制作慕斯必不可少的原料是奶油D、魚(yú)膠使用量根據(jù)慕斯中含水量決定答案：B207.裝飾慕斯蛋糕時(shí)需要去皮的水果是（）。A、草莓B、奇異果C、紅加侖D、藍(lán)莓答案：B208.巧克力調(diào)溫時(shí)的“雙煮法”是指（）。A、使用一大一小兩只容器，小容器裝巧克力，大容器裝溫水。B、使用一大一小兩只容器，小容器裝巧克力，大容器裝熱水。C、使用一大一小兩只容器，小容器裝溫水，大容器裝巧克力。D、使用一大一小兩只容器，小容器裝熱水，大容器裝巧克力。答案：A209.可可脂融化后自然凝固，（）結(jié)成結(jié)晶物。A、一定B、能夠C、不能D、不確定答案：C210.起酥面包在最后醒發(fā)時(shí)，若醒發(fā)箱（），會(huì)使面團(tuán)表面水分太高導(dǎo)致產(chǎn)品塌陷，層次不清晰。A、溫度過(guò)高B、溫度過(guò)低C、相對(duì)濕度過(guò)高D、相對(duì)濕度過(guò)低答案：C211.以下那種環(huán)境適合巧克力模具的存放。A、陽(yáng)光明媚的室外B、操作間內(nèi)水池上方的儲(chǔ)物格C、操作間內(nèi)烤爐旁邊的儲(chǔ)物格D、干燥、通風(fēng)的儲(chǔ)藏室答案：D212.巧克力轉(zhuǎn)印紙的圖案（）具有豐富的色彩。A、不能B、一定C、可以D、以上都不對(duì)答案：C213.使用水果裝飾蛋糕描述正確的是A、應(yīng)選擇新鮮的水果B、可以選擇果干C、水果搭配不需要考慮顧客需求D、水果搭配不需要考慮色彩搭配答案：A214.關(guān)于蛋糕裝飾奶油調(diào)色說(shuō)法正確的是A、突出主題，不要喧賓奪主B、突出顏色C、顏色鮮艷，吸引眼球D、天然色素價(jià)格昂貴，不建議使用答案：A215.調(diào)節(jié)巧克力鏡面濃度最好的辦法是（）下調(diào)節(jié)。A、低溫B、室溫C、高溫D、先低溫后高溫答案：B216.巧克力淋醬的英文名字是。A、GanacheB、TiramisuC、OperaD、Mousse答案：A217.正常大小的牛角面包，烘烤溫度一般在（）。A、160℃—180℃B、180℃—200℃C、200℃—220℃D、220℃以上答案：B218.巧克力凝固成型的最佳溫度一般在（）。A、-5℃—0℃B、0℃—5℃C、5℃—10℃D、15℃—20℃答案：D219.制作牛角面包，起酥皮最終搟至（）厚即可。A、1-2毫米B、3-4毫米C、5-6毫米D、8-10毫米答案：B220.巧克力轉(zhuǎn)印紙一般（）重復(fù)使用。A、不能B、可以C、不確定D、以上都不對(duì)答案：A221.對(duì)于杏仁膏的作用說(shuō)法錯(cuò)誤的是。A、杏仁膏能制餡，也能做裝飾品B、杏仁膏不能制餡，只能做裝飾品C、杏仁膏能制餡，也能覆面D、杏仁膏能覆面，也能捏制動(dòng)物、植物答案：B222.丹麥面包是屬于（）的一類(lèi)產(chǎn)品。A、軟式面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、起酥面包答案：D223.使用微波爐為巧克力調(diào)溫的優(yōu)點(diǎn)是（）。A、巧克力融化時(shí)間較短B、巧克力融化時(shí)間較長(zhǎng)C、微波爐容易控制D、微波爐不易控制答案：A224.黑森林蛋糕常采用的裝飾水果是（）。A、藍(lán)莓B、草莓C、芒果D、車(chē)?yán)遄哟鸢福篋225.在15℃—20℃的環(huán)境下，巧克力自然凝固成型最好（）。A、放置2小時(shí)。B、放置4小時(shí)C、放置8小時(shí)D、放置12小時(shí)以上。答案：D226.（）不常用來(lái)裝飾慕斯蛋糕。A、水果B、面塑C、巧克力D、糖藝答案：B227.裝飾慕斯的水果品種非常繁多不常用來(lái)裝飾的水果是（）。A、藍(lán)莓B、草莓C、芒果D、西瓜答案：D228.巧克力餡料（）冷凍后使用。A、可以B、絕不可以C、全部都是D、以上都不對(duì)答案：A229.企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，要求員工遵紀(jì)守法是（）。A、領(lǐng)導(dǎo)者人為的規(guī)定B、追求利益的體現(xiàn)C、約束人的體現(xiàn)D、保證經(jīng)濟(jì)活動(dòng)正常進(jìn)行所決定的答案：D230.選擇巧克力模具時(shí)應(yīng)注意（）。A、模具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B、價(jià)格便宜C、造型復(fù)雜D、以上都可以答案：A231.起酥面包面團(tuán)攪拌完成是溫度應(yīng)控制在（）。A、22℃—24℃B、24℃—26℃C、26℃—28℃D、30℃—32℃答案：B232.蛋糕裝飾中水果切配時(shí)需要注意A、水果清洗干凈B、只能切成丁C、任何刀具都可切配水果D、不需要根據(jù)水果特點(diǎn)進(jìn)行切配答案：A233.慕斯蛋糕的最佳食用溫度是（）度。A、0～-4℃B、-4～-8℃C、0～4℃D、4～8℃答案：D234.三種巧克力中，苦味與甜味較為均衡的是（）。A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、白巧克力D、不確定答案：B235.果膠淋面的方法描述不正確的是。A、需要一氣呵成B、可以像轉(zhuǎn)圈淋面的方式進(jìn)行操作C、倒在蛋糕表面，利用蛋糕轉(zhuǎn)盤(pán)抹蛋糕的手法進(jìn)行D、可以擠在慕斯蛋糕表面不需要抹平答案：D236.起酥面包面團(tuán)基礎(chǔ)發(fā)酵完成后應(yīng)適當(dāng)降溫以（）。A、便于攪拌B、激活酵母C、控制硬度D、以上都不對(duì)答案：C237.裝飾慕斯蛋糕時(shí)要選擇（）可以直接使用的鏡面果膠。A、不用加熱、加糖水B、不用加熱、加糖C、不用加熱、加牛奶D、不用加熱、加水答案：D238.巧克力應(yīng)該存放在A、陰涼密閉環(huán)境B、低溫濕潤(rùn)環(huán)境C、陰涼干爽通風(fēng)環(huán)境D、高溫密閉環(huán)境答案：C239.清洗巧克力模具時(shí)一定要注意，（）。A、可以用熱水清洗B、可以用酸性洗滌劑清洗C、可以用堿性洗滌劑清洗D、不能用鋼絲球等硬物清洗答案：D240.制作良好的起酥面包具有（）。A、充足的氣孔B、蜂窩狀結(jié)構(gòu)C、造型美觀、層次分明D、以上都對(duì)答案：D241.起酥面包開(kāi)酥時(shí)，每次折疊應(yīng)將邊緣多余面團(tuán)（）。A、保留B、去除C、疊回主面團(tuán)D、不去理它答案：B242.硅膠巧克力模具是指使用（）制作成的巧克力模具。A、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的硅膠B、柔軟的硅膠C、較硬的硅膠D、無(wú)所謂答案：A243.起酥面包使用的面團(tuán)是（）。A、冷水面團(tuán)B、燙面團(tuán)C、米粉面團(tuán)D、發(fā)酵面團(tuán)答案：D244.團(tuán)結(jié)合作的基本要求不包括（）。A、顧全大局，共同前進(jìn)B、唯我獨(dú)尊，居高臨下C、互相借鑒，取長(zhǎng)補(bǔ)短D、真誠(chéng)相待，一視同仁答案：B245.動(dòng)物奶油又稱(chēng)A、植脂奶油B、奶酪C、淡奶油D、鮮奶答案：C246.（）是人的事業(yè)成功的重要保證。A、職業(yè)B、職業(yè)道德C、發(fā)展D、勤奮答案：B247.常見(jiàn)的起酥面包成形手法有（）。A、擠，切、包B、揉、割、卷C、捏、擠、揉D、卷、切、疊、包答案：D248.果料在慕斯中的作用說(shuō)法不正確的是A、增加慕斯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、賦予慕斯獨(dú)特的風(fēng)味C、加速慕斯的變質(zhì)速度D、可以起到美化、裝飾的作用，增加人們的食欲答案：C249.奶油蛋糕抹面的常用工具是A、三角板B、橡膠皮刮刀C、抹刀D、裱花棒答案：C250.塑料巧克力模具具有（）的特點(diǎn)。A、價(jià)格低廉B、質(zhì)地柔軟C、易于脫模D、造型復(fù)雜答案：C251.“雙煮法”又稱(chēng)（）。A、巧克力調(diào)溫法B、微波爐調(diào)溫法C、大理石調(diào)溫法D、基本調(diào)溫法答案：D252.不同口味的慕斯在組合成形的過(guò)程是：每一種慕斯入模后必須（），再加入其余不同口味的慕斯。A、抹平表面B、消除氣泡C、完全融合D、冷凍穩(wěn)定答案：D253.除了不含可可粉外，白巧克力與（）的成分基本相同。A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、苦甜巧克力D、特苦巧克力答案：B254.調(diào)制甘納許時(shí)，容器不能（）。A、有油脂B、有水分C、使用不銹鋼材質(zhì)D、使用硅膠材質(zhì)答案：B255.蛋糕表面裝飾時(shí)常用的奶油是A、黃油B、動(dòng)物奶油C、牛奶D、砂糖答案：B256.起酥面包烘烤，根據(jù)具體產(chǎn)品不同，烘烤溫度和烘烤時(shí)間（）。A、不盡相同B、完全相同C、無(wú)所謂D、以上都是答案：A257.使用模具時(shí)，將調(diào)好溫的巧克力注入模具后再倒出，可制作（）。A、巧克力外殼B、巧克力餡料C、巧克力糖果D、以上都可以答案：A258.（）層以上的蛋糕均稱(chēng)為多層蛋糕A、兩B、三C、四D、五答案：A259.制作巧克力鏡面，用打蛋器（）攪勻，避免空氣進(jìn)入產(chǎn)生氣泡。A、先快后慢B、先慢后快C、快速D、慢慢答案：D260.慕斯的形狀由模具的（）決定。A、形狀B、大小C、材質(zhì)D、厚薄答案：A261.起酥面包單個(gè)產(chǎn)品重量越大，一般來(lái)說(shuō)（）。A、烘烤溫度越高，烘烤時(shí)間越長(zhǎng)B、烘烤溫度越低，烘烤時(shí)間越長(zhǎng)C、烘烤溫度越高，烘烤時(shí)間越短D、烘烤溫度越低，烘烤時(shí)間越短答案：B262.巧克力不可以制作（）。A、手工巧克力B、蛋糕C、杏仁膏D、巧克力裝飾物件答案：C263.眾多巧克力中苦味最濃重的是（）。A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、白巧克力D、以上都不對(duì)答案：A264.在室溫狀態(tài)下基礎(chǔ)發(fā)酵，起酥面包面團(tuán)發(fā)至原先的（）大小即可。A、0.5—1倍B、1—1.5倍C、1.5—2倍D、2—2.5倍答案：D265.蛋糕淋面的質(zhì)量要求正確的是。A、厚薄沒(méi)有要求B、軟質(zhì)巧克力淋面可以沒(méi)有光亮度C、果膠淋面可以任意添加色素調(diào)色D、表面要光滑平整答案：D266.起酥面包面團(tuán)可在（）左右冷藏發(fā)酵。A、0℃B、4℃C、10℃D、20℃答案：B267.杏仁膏的優(yōu)點(diǎn)說(shuō)法正確的是。A、顆粒粗糙，沒(méi)有香味B、柔軟細(xì)膩，容易開(kāi)裂C、柔軟細(xì)膩，氣味香醇，是制作西點(diǎn)的高級(jí)原料D、柔軟細(xì)膩，氣味香醇，價(jià)格低廉答案：C268.起酥面包面團(tuán)本身的含油量（）。A、較低B、較高C、與其它面包無(wú)異D、以上都不對(duì)答案：A269.蛋糕覆面時(shí)的要求說(shuō)法不正確的是。A、在捏塑裝飾物時(shí)，手盡量保持濕潤(rùn)，動(dòng)作要迅速，防止成品軟化B、在捏塑裝飾物時(shí)，手盡量保持干燥，動(dòng)作要迅速，防止成品軟化C、要求蛋糕覆面表面光滑，沒(méi)有棱角D、動(dòng)作要輕柔，防止覆面在蛋糕體上的面團(tuán)開(kāi)裂答案：A270.巧克力主要分為（）類(lèi)。A、三B、四C、五D、六答案：A271.常見(jiàn)的開(kāi)酥方法有（）。A、三次三折B、兩次四折C、一次三折一次四折D、以上都對(duì)答案：D272.切割巧克力時(shí)應(yīng)在巧克力（）操作。A、較軟B、完全凝固后C、接近凝固時(shí)D、以上都可以答案：C273.（）是起酥面包應(yīng)有的口感。A、外脆、內(nèi)疏松B、勁道耐嚼C、咸味突出D、緊密結(jié)實(shí)答案：A274.烘烤過(guò)程中打開(kāi)烤箱的抽風(fēng)口，可以（）。A、使產(chǎn)品快速成熟B、使產(chǎn)品更加美觀C、導(dǎo)致產(chǎn)品收縮D、快速排出蒸汽答案：D275.起酥面包涂刷雞蛋液時(shí)應(yīng)注意（）。A、涂刷均勻B、薄厚一致C、外露有層次的截面不涂D、以上都對(duì)答案：D276.將面團(tuán)和包入油脂都整理成正方形，用面團(tuán)從四邊包裹油脂的方法為（）。A、單邊包油法B、雙邊包油法C、四邊包油法D、以上都不對(duì)答案：C277.果膠淋面的使用正確的是。A、用于泡芙淋面B、用于慕斯蛋糕C、用于面包表面D、用于餅干表面答案：B278.下面關(guān)于水果用來(lái)裝飾描述錯(cuò)誤的是A、直接食用的鮮果，要保證加工過(guò)程中的衛(wèi)生B、鮮果在加工過(guò)程中不能保證營(yíng)養(yǎng)成分不流失C、一些軟質(zhì)易碎的鮮果，如草莓，香蕉等，可在供客服務(wù)前加入，以保證鮮果的品質(zhì)D、鮮果制品加工完成后，應(yīng)立即加蓋保鮮膜，放入冰箱保鮮儲(chǔ)存答案：B279.甘納許一般不用于（）。A、做餡料B、做淋面C、直接食用D、巧克力捏塑答案：D280.慕斯成形模具中金屬制的慕斯圈沒(méi)有（）。A、活動(dòng)扣環(huán)式B、柔軟可改變形狀C、方形D、固定形式答案：B281.對(duì)于用在蛋糕表面或甜點(diǎn)裝飾的鮮果的描述不正確的是A、加工水果做到用多少洗多少、加工多少B、無(wú)論采用任何種加工方法，應(yīng)以不破壞鮮果自身口味和色彩，最大限度保證營(yíng)養(yǎng)成分不流失為原則C、鮮果制品加工完成后，應(yīng)立即加蓋保鮮膜，放入冰箱冷凍D、充分利用鮮果的自身特點(diǎn)進(jìn)行加工答案：C282.起酥面包（）全部使用高筋面粉。A、可以B、必須C、不宜D、以上都不對(duì)答案：C283.下面描述不正確的是A、慕斯中常用的糖是幼砂糖B、蔗糖在酸的作用下能水解為葡萄糖與果糖，這種變化稱(chēng)為轉(zhuǎn)化C、白砂糖品質(zhì)要求顆粒均勻，顏色潔白，濕潤(rùn)，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味D、糖粉即綿白糖，由白砂糖加入少量轉(zhuǎn)化糖漿或飴糖制成答案：C284.通常巧克力可以（）。A、通過(guò)模具成型B、切割成型C、裱擠成型D、以上都可以答案：D285.自行制作巧克力模具可以（）。A、節(jié)省成本B、發(fā)揮創(chuàng)意C、制作獨(dú)特的造型D、以上都對(duì)答案：D286.職工上班時(shí)不符合著裝整潔要求的是（）。A、工作服、工作帽、工作褲穿戴整齊B、按規(guī)定穿工作服，按體裁衣C、工作服潔白、平整D、穿短褲、背心上班答案：D解析：在職工上班時(shí)，著裝整潔是基本的職業(yè)要求，它體現(xiàn)了職工的專(zhuān)業(yè)性和對(duì)工作的尊重。選項(xiàng)A描述了工作服、工作帽、工作褲的整齊穿戴，符合著裝整潔的要求。選項(xiàng)B的“按規(guī)定穿工作服，按體裁衣”也強(qiáng)調(diào)了按照規(guī)定著裝，且衣服合身，同樣符合整潔的標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)C提到工作服潔白、平整，這也是整潔著裝的一個(gè)表現(xiàn)。然而，選項(xiàng)D中的“穿短褲、背心上班”顯然不符合一般工作場(chǎng)合對(duì)著裝整潔和正式的要求，因此是不符合著裝整潔規(guī)定的。287.牛奶巧克力與（）不同之處是添加了乳制品。A、奶油巧克力B、白巧克力C、黑巧克力D、不確定答案：C288.對(duì)蛋糕覆面的說(shuō)法正確的是。A、指各種不同材質(zhì)制作的糖團(tuán)覆蓋在蛋糕體上，再以各種精致花朵等做裝飾B、選擇的材料有限C、不能覆面異型蛋糕D、制作出的蛋糕簡(jiǎn)單不精致答案：A289.使用模塑方法制作巧克力的優(yōu)點(diǎn)有（）。A、價(jià)格便宜B、口感較好C、規(guī)格統(tǒng)一D、以上都是答案：C290.草莓慕斯蛋糕常采用的裝飾水果是A、草莓B、榴蓮C、山竹D、西瓜答案：A291.甘納許可（）后用于擠裱。A、打發(fā)B、融化C、切碎D、以上都不對(duì)答案：A292.硅膠巧克力模具的主要成分是（）。A、二氧化硅B、硅酸鋁C、硅酸鈉D、一氧化硅答案：A293.裝飾慕斯蛋糕的水果可以（），來(lái)增加水果表面的亮度。A、刷一層色拉油B、涂一層可可脂C、涂一層白巧克力D、刷一層果膠答案：D294.慕斯中各種原料加多少，其實(shí)就是配方的一個(gè)平衡，應(yīng)以酸堿度的平和、口感適中、（）為原則。A、易于脫模B、成本適度C、狀態(tài)穩(wěn)定D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高答案：C295.（）與清酥點(diǎn)心比較類(lèi)似，其區(qū)別在于一個(gè)是發(fā)酵面團(tuán)另一個(gè)是冷水面團(tuán)。A、軟式面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、起酥面包答案：D296.（）是以發(fā)酵面團(tuán)包裹油脂后，通過(guò)折疊、搟制、造型等工藝手段烘烤而成的面包。A、軟式面包B、硬質(zhì)面包C、起酥面包D、清酥點(diǎn)心答案：C297.使用鋼絲球等硬物清洗巧克力模具會(huì)（）。A、洗得更干凈B、沒(méi)有影響C、將模具刮花D、以上都對(duì)答案：C298.起酥面包面團(tuán)最終應(yīng)為（），便于下步操作。A、正方形或長(zhǎng)方形B、圓形C、什么形狀都可以D、以上都不對(duì)答案：A299.代可可脂（）可可脂。A、也是B、不是C、類(lèi)似D、以上都不對(duì)答案：B300.慕斯制作中，有些配方中含有蛋黃或者水果果泥的原料，最好在與打發(fā)的稀奶油混合前有（）的環(huán)節(jié)。A、攪拌B、冷卻C、加熱D、過(guò)濾答案：D301.起酥面包面團(tuán)的基礎(chǔ)發(fā)酵可在（）進(jìn)行。A、室溫狀態(tài)B、冷藏狀態(tài)C、醒發(fā)箱內(nèi)D、以上都可以答案：D302.當(dāng)巧克力較多時(shí)，甘納許會(huì)（）。A、偏硬B、偏軟C、無(wú)變化D、不確定答案：A303.（）又被稱(chēng)為可頌。A、法式長(zhǎng)棍面包B、牛角面包C、毛毛蟲(chóng)D、蜂蜜小面包答案：B304.制作慕斯蛋糕時(shí)需準(zhǔn)確掌握（）用量，用量過(guò)少則凝固時(shí)間長(zhǎng)、穩(wěn)定性差。A、牛奶B、明膠C、奶油D、黃油答案：B305.硅膠類(lèi)模具必須將冷凍好的慕斯從冰箱取出后在常溫稍放片刻，（）的時(shí)候由頂部用手指將慕斯推出。A、趁硬度低B、趁硬度高C、稍微融化D、蛋糕和硅膠模具分離答案：B306.脆皮巧克力淋面的特點(diǎn)。（）A、有光澤B、無(wú)韌性C、不可重復(fù)使用D、在任何蛋糕表面都可使用答案：A307.調(diào)溫不當(dāng)?shù)脑?huà)，塑模巧克力會(huì)（）。A、凝固緩慢B、不易脫模C、失去光澤D、以上都對(duì)答案：D308.黑巧克力的可可脂含量一般為（）。A、5%—15%B、20%—35%C、40%—55%D、55%以上答案：D309.關(guān)于杏仁膏的說(shuō)法正確的是。A、是用杏仁、砂糖加適量朗姆酒或白蘭地酒制成的B、是用椰蓉、砂糖加適量朗姆酒或白蘭地酒制成的C、是用杏仁、低筋粉加適量朗姆酒或白蘭地酒制成的D、是用椰蓉、低筋粉加適量朗姆酒或白蘭地酒制成的答案：A310.巧克力模具（）自行制作。A、不可以B、可以C、全都是D、以上都不對(duì)答案：B311.哪個(gè)不屬于脆皮巧克力？A、黑巧克力B、白巧克力C、可可脂D、水果味巧克力答案：C312.起酥面包烘烤不正確會(huì)導(dǎo)致（）。A、上色均勻B、完全成熟C、體積適當(dāng)D、出爐后收縮答案：D313.巧克力類(lèi)慕斯中加入的吉利丁比水果類(lèi)慕斯中加入的吉利丁要A、根據(jù)配方可多可少B、一樣多C、多D、少答案：D314.使用微波爐為巧克力調(diào)溫時(shí)，每次設(shè)定的加熱時(shí)間最好為（）。A、15秒B、1分鐘C、5分鐘D、10分鐘答案：A315.常用來(lái)裝飾慕斯蛋糕的水果罐頭是（）。A、草莓B、黃桃C、蘋(píng)果D、西瓜答案：B316.蛋糕包面常用的糖團(tuán)不包括。A、奶油B、杏仁糖團(tuán)C、膠糖團(tuán)D、巧克力糖團(tuán)答案：A317.慕斯蛋糕本身屬于冷凍甜食，而裝飾的水果都可以直接食用的，所以水果的（）工作尤其重要。A、選擇B、保鮮C、保存D、清潔答案：D318.下面關(guān)于慕斯的說(shuō)法不正確的是A、慕斯中添加色素必須是食用色素，合成色素必須按照相關(guān)要求注意使用量B、在慕斯制作中魚(yú)膠片需提前3-5分鐘用溫水泡軟C、香草是慕斯中常用賦予香味的調(diào)料D、在慕斯制作中魚(yú)膠粉使用時(shí)需要加水答案：B319.巧克力一般分為：黑巧克力、牛奶巧克力和（）。A、黃巧克力B、奶油巧克力C、白巧克力D、酒心巧克力答案：C320.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，職業(yè)道德最終將對(duì)企業(yè)起到（）的作用。A、決策科學(xué)化B、提高競(jìng)爭(zhēng)力C、決定經(jīng)濟(jì)效益D、決定前途與命運(yùn)答案：B321.關(guān)于植脂奶油的描述正確的是A、植脂奶油比動(dòng)物奶油價(jià)格貴B、植脂奶油比動(dòng)物奶油更不容易保存C、植脂奶油的顏色比動(dòng)物奶油顏色淺D、動(dòng)物奶油比植物奶油有可塑性答案：C322.制作巧克力鏡面時(shí)，要避免產(chǎn)生（）。A、凝固B、水氣C、光澤D、氣泡答案：D323.為（），每次折疊過(guò)后，起酥面團(tuán)應(yīng)進(jìn)行松弛。A、防止工人勞累B、防止面團(tuán)回縮C、培養(yǎng)好習(xí)慣D、以上都對(duì)答案：B324.關(guān)于植脂奶油的打發(fā)描述正確的是A、打發(fā)速度慢，時(shí)間長(zhǎng)打發(fā)量小B、打發(fā)速度慢，時(shí)間長(zhǎng)打發(fā)量大C、打發(fā)速度快，時(shí)間短打發(fā)量大D、打發(fā)速度快，時(shí)間短打發(fā)量小答案：C325.常見(jiàn)的巧克力著色方法有（）。A、刷B、噴C、畫(huà)D、以上都可以答案：D326.起酥面包開(kāi)酥前，（）也需要簡(jiǎn)單整形。A、裝飾原料B、餡料C、蛋液D、油脂答案：D327.若面團(tuán)最后整理為正方形，包入油脂則（）。A、整理為圓形B、整理為正方形C、整理為長(zhǎng)方形D、什么形狀都行答案：B328.最常見(jiàn)的甘納許調(diào)制方法為：A、將稀奶油和巧克力加熱后混合。B、將稀奶油加熱后倒入巧克力使其融化C、將巧克力融化后倒入稀奶油D、將稀奶油和巧克力混合后融化答案：B329.以下關(guān)于勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義的說(shuō)法，正確的是（）。A、太勤勞是不懂得生活的表現(xiàn)B、勤勞之風(fēng)不宜弘揚(yáng)C、勤勞節(jié)儉是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的重要手段D、勤勞節(jié)儉與提高生產(chǎn)效率無(wú)關(guān)答案：C330.硅膠類(lèi)模具需將冷凍好的慕斯從冰箱取出后常溫略放片刻，趁硬度高的時(shí)候由（）用手指將慕斯推出A、四周B、底部C、頂部D、左側(cè)邊答案：C331.若室內(nèi)溫度過(guò)低，起酥時(shí)（）。A、油脂容易變硬，出現(xiàn)開(kāi)裂B、面團(tuán)容易變硬，不利于搟制C、以上都對(duì)D、以上都不對(duì)答案：C332.起酥面包面團(tuán)攪拌需要重點(diǎn)注意（）。A、面筋要完全擴(kuò)展B、攪拌至混合階段即可C、面團(tuán)溫度控制D、以上都不對(duì)答案：C333.用鏡面果膠進(jìn)行裝飾慕斯蛋糕時(shí)，除了可以直接涂抹于慕斯蛋糕的表面還可以（）。A、裱擠裝飾B、推卷裝飾C、淋面裝飾D、掉線裝飾答案：C334.沒(méi)有經(jīng)過(guò)（）的面團(tuán)，搟制的時(shí)候容易收縮。A、發(fā)酵B、揉圓C、冷凍D、松弛答案：D335.根據(jù)具體產(chǎn)品不同，起酥面包的面團(tuán)（）。A、也不相同B、都一樣C、無(wú)所謂D、以上都不對(duì)答案：A336.在巧克力調(diào)溫操作時(shí)，環(huán)境溫度最好在（）。A、18℃B、22℃C、28℃D、都可以答案：B337.制作慕斯蛋糕時(shí)，稀奶油打發(fā)最好在室溫（）以下操作。A、10°CB、20°CC、15°CD、25°C答案：B338.動(dòng)物奶油打發(fā)描述正確的是A、打發(fā)過(guò)程中要控制打發(fā)速度，打發(fā)時(shí)間根據(jù)奶油狀態(tài)決定B、快速打發(fā)，中間不能停止C、奶油打發(fā)對(duì)室溫沒(méi)有要求D、打發(fā)好的奶油需要室溫保存答案：A339.由于可可脂含量較多，黑巧克力的味道一般（）。A、較甜B(yǎng)、很甜C、較苦D、奶味濃郁答案：C340.切割巧克力所使用的刀具（）。A、越大越好B、越長(zhǎng)越好C、越鋒利越好D、都可以答案：C341.以巧克力為主要原料，可對(duì)慕斯蛋糕進(jìn)行淋面的是（）。A、巧克力糖團(tuán)B、巧克力鏡面C、巧克力裝飾物件D、脆皮巧克力答案：B342.起酥面包面團(tuán)攪拌時(shí)，能出現(xiàn)（）即可。A、光滑面團(tuán)B、膜狀面筋C、極具韌度的膜狀面筋D、以上都可以答案：D343.巧克力餡料的使用方法一般有（）。A、使用裱花袋擠入B、利用融化的巧克力包裹C、裝飾在巧克力表面D、以上都是答案：D344.蛋糕通過(guò)裝飾和點(diǎn)綴，不但增加其風(fēng)味特點(diǎn)，還能提高產(chǎn)品的。A、味道B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、藝術(shù)價(jià)值答案：C345.使用微波爐為巧克力調(diào)溫的缺點(diǎn)是（）。A、巧克力融化時(shí)間較短B、巧克力融化時(shí)間較長(zhǎng)C、微波爐容易控制D、微波爐不易控制答案：D346.當(dāng)稀奶油較多時(shí)，甘納許會(huì)（）。A、偏硬B、偏軟C、無(wú)變化D、不確定答案：B347.慕斯制作中采用漂亮的玻璃杯作為容器的主要目的是A、美觀B、衛(wèi)生C、方便D、定形答案：D348.硅膠類(lèi)模具做出的慕斯蛋糕，（）。A、電吹風(fēng)脫模B、熱毛巾脫模C、可直接脫模D、用噴火槍脫模答案：C349.慕斯蛋糕脫模后，須（）后才可食用。A、解凍B、裝飾C、分割D、冷凍答案：A350.下列哪種不是常用的巧克力調(diào)溫方法。A、明火加熱B、隔水融化C、微波爐融化D、恒溫爐融化答案：A351.起酥面包開(kāi)酥時(shí)，室內(nèi)溫度不宜（）。A、過(guò)高B、過(guò)低C、以上都對(duì)D、以上都不對(duì)答案：C352.果膠的作用說(shuō)法正確的是。A、涂在水果表面，保持水果水分不易流失B、涂于水果表面需要加熱加水C、直接涂于奶油蛋糕表面裝飾增加美觀效果D、不能調(diào)色淋面答案：A353.（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、道德C、是否犯罪D、文明答案：D354.杏仁膏又稱(chēng)。A、杏仁粉B、杏仁面C、杏仁鏡面D、風(fēng)登糖答案：B355.使用電吹風(fēng)給慕斯蛋糕脫模，盡量使模具四周（），以輕拉的方式，千萬(wàn)不要強(qiáng)制去向下拉模具。A、受熱均勻B、保持40度以上C、保持50度以下D、保持35度以上答案：A356.下列選項(xiàng)中不屬于企業(yè)文化功能的是（）。A、導(dǎo)向功能B、約束功能C、凝聚功能D、協(xié)調(diào)功能答案：D357.（）的裝飾就是采用了淋掛的裝飾手法A、黃油蛋糕B、脆皮巧克力蛋糕C、杏仁膏造型蛋糕D、草莓慕斯蛋糕答案：B358.愛(ài)崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的重要內(nèi)容，是指員工（）。A、熱愛(ài)有錢(qián)的崗位B、熱愛(ài)自己喜歡的崗位C、不應(yīng)多轉(zhuǎn)行D、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任答案：D359.下列哪一項(xiàng)不是巧克力調(diào)溫的作用？A、使巧克力擁有光澤B、使巧克力口感更好C、使巧克力便于脫模D、使巧克力更加柔軟答案：D360.鏡面在淋制過(guò)程中需要一口氣以（）的方式倒入，不要間斷，否則會(huì)影響淋面的平整性。A、畫(huà)圈B、畫(huà)線C、畫(huà)三角D、畫(huà)橢圓答案：A361.巧克力裝飾物應(yīng)存放在溫度為（）恒溫室內(nèi)A、10℃-13℃B、15℃-18℃C、20℃-23℃D、25℃-28℃答案：B362.下列設(shè)備中作時(shí)需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、電烤箱D、通風(fēng)設(shè)備答案：C363.與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力的熔點(diǎn)（）。A、較高B、較低C、相同D、以上都不對(duì)答案：B364.現(xiàn)在市場(chǎng)上運(yùn)用最多的慕斯模具是（）。A、玻璃器皿B、硅膠模具C、金屬制的慕斯圈D、咖啡杯答案：C365.隔水融化巧克力的方法又稱(chēng)為（）。A、隔水法B、隔水融化法C、雙煮法D、以上都不對(duì)答案：C366.起酥面包進(jìn)入烤爐時(shí)要避免（）。A、受到振動(dòng)B、烤盤(pán)橫置C、烤盤(pán)豎置D、多個(gè)烤盤(pán)同時(shí)放入答案：A367.若不粘緊的話(huà)，起酥面包最后醒發(fā)時(shí)接口會(huì)（）。A、沒(méi)變化B、撐開(kāi)C、更自然D、以上都不對(duì)答案：B368.水果裝飾時(shí)想要搭配艷麗多樣時(shí)，要采用A、搭配概念B、混合概念C、平衡概念D、對(duì)比概念答案：D369.下面哪個(gè)是蛋糕淋面常用方法？（）A、巧克力淋面B、黃油淋面C、奶油淋面D、水果淋面答案：A370.若已包油的面團(tuán)中發(fā)現(xiàn)氣泡，在折疊前應(yīng)（）。A、將氣泡保留B、將氣泡去除C、將氣泡擠至一邊D、不去理它答案：B371.制作巧克力的室內(nèi)溫度保持在恒溫A、18℃B、25℃C、22℃D、27℃答案：C372.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義（）文明建設(shè)有促進(jìn)作用。A、生態(tài)B、經(jīng)濟(jì)C、精神D、政治答案：C373.果膠淋面使用方法正確的是。A、直接淋在蛋糕表面，無(wú)需使用抹刀B、對(duì)平整度沒(méi)有要求C、以圍繞蛋糕四周轉(zhuǎn)圈的方法迅速的將果膠淋面淋滿(mǎn)蛋糕體，在迅速將蛋糕表面抹平D、使用抹刀時(shí)不能一氣呵成答案：C374.速凍漿果一般是指（）水果，小巧可愛(ài)常常被五星級(jí)酒店用來(lái)裝飾慕斯蛋糕。A、顏色鮮艷的B、價(jià)格昂貴C、進(jìn)口或者無(wú)法四季都有的D、價(jià)格低廉答案：C375.不同口味的慕斯在組合成形的過(guò)程中，每一種慕斯入模后必須冷凍穩(wěn)定，再加入其余不同口味的慕斯?jié){料，其目的是A、防止過(guò)早制作好的慕斯?jié){料凝固太快而影響口味B、防止過(guò)早制作好的慕斯?jié){料凝固太快而影響入模的最佳狀態(tài)C、防止過(guò)早制作好的慕斯?jié){料凝固太快而影響色澤D、防止過(guò)早制作好的慕斯?jié){料凝固太快而細(xì)膩程度答案：B376.制作婚禮蛋糕或者祝壽蛋糕，首先要考慮（）A、使用的原材料B、結(jié)構(gòu)安排，色調(diào)搭配C、成本D、使用的色素答案：B377.與黑巧克力相比，牛奶巧克力質(zhì)地（）。A、相同B、較硬C、較軟D、更甜答案：C378.制作良好的起酥面包具有（）。A、甜咸適中B、外脆、內(nèi)疏松C、奶香味D、以上都對(duì)答案：D判斷題1.蛋糕包面常用的糖團(tuán)有杏仁糖團(tuán)、翻糖、膠糖團(tuán)、巧克力糖團(tuán)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.起酥面包包裝之前，一定要完全冷卻。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.層次分明的結(jié)構(gòu)是起酥面包的特點(diǎn)之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.純脂巧克力制作裝飾件時(shí)需要調(diào)溫。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.杏仁膏可制餡、覆面、捏制植物、動(dòng)物等裝飾品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.使用巧克力鏡面裝飾慕斯蛋糕時(shí)，剛剛制作好的鏡面應(yīng)馬上進(jìn)行淋面操作。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.硅膠巧克力模具的材質(zhì)必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.起酥面包可在25℃的室溫下進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專(zhuān)業(yè)人員修理是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.蛋糕包面就是在一塊已經(jīng)烘烤好的蛋糕胚外覆蓋上一層糖皮，然后包起來(lái)進(jìn)行藝術(shù)裝飾。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.裝飾用的水果可以不用清洗直接用來(lái)裝飾蛋糕。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.巧克力是采用可可樹(shù)果實(shí)的種子制成。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.起酥面包在醒發(fā)時(shí)，如受到強(qiáng)烈震動(dòng)，可能會(huì)導(dǎo)致面包收縮。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.調(diào)制甘納許時(shí)不能攪拌。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.模具成形的方法一般指運(yùn)用不同造型的模具來(lái)決定慕斯的形狀，同時(shí)為制品的裝飾、美化奠定基礎(chǔ)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.開(kāi)酥前，面團(tuán)與包入油脂的硬度應(yīng)當(dāng)盡量接近。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.微波爐由于火力猛烈，不可用于巧克力調(diào)溫。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.制作脆皮巧克力淋面時(shí)所使用的巧克力可以直接加熱融化。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.調(diào)溫成功的巧克力在模塑過(guò)程中會(huì)自動(dòng)脫模。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.表面光滑的硬質(zhì)塑料模具有助于巧克力的脫模。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.巧克力轉(zhuǎn)印紙只能自己手工制作。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.果膠可以直接涂于奶油表面或裝飾，增加光亮效果。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.起酥面包開(kāi)酥時(shí)，每次折疊應(yīng)將邊緣多余面團(tuán)保留。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.如果想得到較軟的甘納許，可以增加巧克力的含量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.微波爐巧克力調(diào)溫能夠在較快的時(shí)間內(nèi)融化巧克力。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.企業(yè)員工在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，真誠(chéng)相待，一視同仁符合團(tuán)結(jié)合作要求。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.不能使用調(diào)好色的可可脂為巧克力著色。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.蛋糕淋面對(duì)厚薄沒(méi)有要求。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.慕斯成形需要的時(shí)間是48小時(shí)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.裝飾慕斯的水果品種非常繁多常用的有新鮮水果、水果罐頭、速凍漿果。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.可以使用玻璃紙制作巧克力模具。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.使用果膠淋面無(wú)需加熱加水。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.正常大小的牛角面包，烘烤溫度在180℃—200℃，烘烤時(shí)間在15—20分鐘左右。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.為便于操作，可將調(diào)溫后的巧克力直接倒在操作臺(tái)上切割。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.可可脂又稱(chēng)巧克力油，是巧克力中的凝固劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.巧克力在操作過(guò)程中工具是否沾水對(duì)巧克力沒(méi)有影響。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.蛋糕通過(guò)裝飾和點(diǎn)綴，不但增加其風(fēng)味特點(diǎn)，還能提高產(chǎn)品的藝術(shù)價(jià)值。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.調(diào)溫不成功的巧克力也能順利脫模。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.果膠淋面可以水果表面，保持水果水分不流失。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.在蛋糕表面進(jìn)行裝飾稱(chēng)為蛋糕淋面。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.動(dòng)物奶油打發(fā)不會(huì)出現(xiàn)水油分離的現(xiàn)象。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.文明是以是否犯罪為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.巧克力一般不適合制作花草樹(shù)木類(lèi)裝飾。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.若起酥面包擺入烤盤(pán)時(shí)過(guò)于緊湊，醒發(fā)和烘烤膨脹后會(huì)出現(xiàn)粘連。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.要做到辦事公道，在處理公私關(guān)系時(shí)，不能公私不分。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.若起酥面包最后醒發(fā)時(shí)間過(guò)短，會(huì)造成面包體積偏小。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.吉利丁融化時(shí)，切記加熱至沸騰，會(huì)使吉利丁失去凝結(jié)力。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.牛奶、稀奶油、乳酪、奶油等乳品是制作慕斯的主要原料之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.蛋糕裝飾時(shí)可以選用的奶油只有植脂奶油。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.每次折疊過(guò)后，放回冷藏松弛，可使油脂重新變硬，方便操作。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.慕斯在宴會(huì)上一般在正餐后食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.牛角面包的成形，用到了切、卷、擠的成形方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.起酥面包面團(tuán)需攪拌至面筋擴(kuò)展階段。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.兩層以上的蛋糕均稱(chēng)為多層蛋糕。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.起酥面包成形時(shí)，卷的含義是將面坯壓薄或搟薄后，在其表面放置餡料，再卷成長(zhǎng)條狀。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.植脂奶油容易塑性，價(jià)格相對(duì)低廉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.使用移動(dòng)電器設(shè)備無(wú)須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的插座。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.職業(yè)道德是人的事業(yè)成功的顯著標(biāo)志。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.巧克力裝飾物件常用來(lái)裝飾慕斯蛋糕。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.三種巧克力中，白巧克力的質(zhì)地最為堅(jiān)硬。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.在起酥面包烘烤的后期，打開(kāi)抽風(fēng)口排出蒸汽，能保持面包表皮的酥脆。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.制作巧克力面胚常用的巧克力是黑巧克力。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.制作慕斯時(shí)原料搭配合理，裝飾富有創(chuàng)意。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.起酥面包面團(tuán)在冷藏狀態(tài)下基礎(chǔ)發(fā)酵要比常溫發(fā)酵時(shí)間更短。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.巧克力主要分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和酒味巧克力四種。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.選用新鮮水果，加工時(shí)做到用多少洗多少、加工多少。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.蛋黃可以作為慕斯中的增稠劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.杏仁膏柔軟細(xì)膩，氣味香醇，是制作西點(diǎn)的高級(jí)原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.代可可脂巧克力的口感不如其它種類(lèi)巧克力。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.常用來(lái)裝飾慕斯蛋糕的水果罐頭有黃桃、菠蘿、櫻桃。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.慕斯成形模具中金屬制的慕斯圈沒(méi)有固定形式。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.甘納許在法語(yǔ)里是“傻瓜”的意思。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.翻糖可以塑造出各式各樣的造型，充分體現(xiàn)了個(gè)性和藝術(shù)的完美結(jié)合。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.常見(jiàn)的起酥面包開(kāi)酥時(shí)，有三折法和四折法兩種。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.慕斯蛋糕的解凍方法是常溫解凍。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時(shí)，要將巧克力切碎。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.制作慕斯的主要原料有糖、奶油、雞蛋。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.代可可脂巧克力不是真正的巧克力。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.使用水果裝飾蛋糕時(shí)，切水果的刀通常選用前尖后寬一般規(guī)格為8-31cm。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.一般來(lái)說(shuō)，起酥面包單個(gè)產(chǎn)品的重量，影響其烘烤的溫度和時(shí)間。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.用奶油來(lái)裝飾蛋糕沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.硅膠巧克力模具由于較為柔軟，有利于巧克力脫模。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.常用包油的方法有單邊包油法、雙邊包油法和四邊包油法三種。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.若室內(nèi)溫度過(guò)高，起酥時(shí)油脂容易變硬，不利于操作。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.為了提高產(chǎn)量，減少加工工序不屬于工作認(rèn)真負(fù)責(zé)的要求。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時(shí)，要使用兩個(gè)容器。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.面包烘烤時(shí)應(yīng)時(shí)常打開(kāi)爐門(mén)，讓熱量和水蒸氣加速散失。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.慕斯在金屬制慕斯圈內(nèi)冷凍好后用噴火槍圍繞模具的邊緣均勻加溫，直到用手輕輕的向下拉能輕松滑下去即可。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.巧克力轉(zhuǎn)印紙可以將特定的圖案轉(zhuǎn)移到巧克力制品上。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.慕斯蛋糕本身屬于冷凍甜食，而裝飾的水果都可以直接食用的，所以水果的清潔工作尤其重要。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.制作巧克力淋醬時(shí)可以在黑巧克力里添加牛奶。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，遵紀(jì)守法是職業(yè)道德功能的表現(xiàn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.鏡面果膠是一種動(dòng)物果膠，無(wú)色原味鏡面果膠的主要原材料除了水分外，還有少量糖分和凝固劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.鏡面果膠直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面，具有增加光澤，保濕及防止水果裝飾時(shí)容易散落的功能。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.不同口味的慕斯在組合成形的過(guò)程中，每一種慕斯入模后必須冷凍穩(wěn)定，再加入其余不同口味的慕斯。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不屬于職業(yè)道德范疇。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，通過(guò)誠(chéng)實(shí)合法勞動(dòng)，實(shí)現(xiàn)利益最大化違反了職業(yè)道德規(guī)范中關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的要求。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98.慕斯成型的方法多種多樣，主要分兩種容器定形和模具成形。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.巧克力產(chǎn)品中的餡料一般只能使用一種。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.牛角面包是起酥面包的