肉類加工操作規(guī)范（完整版）

文件肉類加工操作規(guī)范及流程編號版本頁碼71.加工前的準(zhǔn)備工作加工前使用紫外線消毒或用消毒水對加工設(shè)備、器具、案臺(tái)等進(jìn)行清洗消毒。2.凍制品的解凍2.1需解凍的食品必須保證表面溫度≤+4℃；2.2凍制品可用流水進(jìn)行沖洗解凍，水溫應(yīng)在（+15℃～+18℃）；2.3由操作人員對凍制品的解凍表面溫度進(jìn)行測量監(jiān)控，如發(fā)現(xiàn)表面溫度≥+4℃，對發(fā)生偏離的原料進(jìn)行評估（繼續(xù)解凍或報(bào)廢），并在食品解凍記錄表上做好記錄；2.4解凍后的原料未經(jīng)加熱處理，不得再次冷凍。3.葷菜（鮮魚等）的分揀3.1所有的葷菜原料在進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)拆除紙質(zhì)包裝或黑色塑料袋，放入不銹鋼生盤內(nèi)，不得落地?cái)[放，應(yīng)放在加工間的指定貨架或操作臺(tái)上；3.2在分揀葷菜原料時(shí)，應(yīng)符合《肉類加工操作規(guī)范》的要求；3.3對需要用刀具加工的葷菜，刀具使用完后應(yīng)及時(shí)放到待清洗區(qū)域；3.4對揀出的廢棄物不能扔在臺(tái)面上或地上，應(yīng)及時(shí)扔進(jìn)垃圾桶內(nèi)；3.5存放分揀后的半成品時(shí)應(yīng)注意：3.5.1分揀后的半成品應(yīng)放入經(jīng)清洗消毒干凈的不銹鋼盤內(nèi)，然后將盤子放到待清洗區(qū)域的架子上；3.5.2揀后的半成品不得落地存放，或壓在其它原料上面，應(yīng)裝入盤子后才可倒入清洗池中清洗；3.6葷菜分揀完后，應(yīng)對操作臺(tái)面進(jìn)行清洗消毒，先用洗潔精進(jìn)行刷洗，再用配制好的消毒液進(jìn)行擦洗，最后用清水沖洗干凈。4.葷菜的清洗4.1在開始工作之前，加工間清洗人員就先用干凈的抹布和刷子把水池清洗消毒干凈，做到水池內(nèi)外四周無污物，然后塞上塞子，放入一定量的清水；4.2把揀好的鮮葷制品或解凍后的葷制品放入水中，然后通過手摸、眼看等感官檢查，挑出金屬、碎骨或頭發(fā)等異物，如發(fā)現(xiàn)原料上有毛發(fā)或其它清洗不掉的異物時(shí)，用刀具把此部分割除并扔到垃圾桶內(nèi)，用完后把刀具放到待清洗區(qū)域，同時(shí)雙手必須經(jīng)過清洗后才可繼續(xù)剛才未完成的清洗工作；4.3在對雞、鴨、魚等原料進(jìn)行清洗時(shí)，應(yīng)查看表面是否有毛或魚鱗等殘留物，并根據(jù)殘留量的多少采取相應(yīng)的措施：4.3.1若數(shù)量較少，可以在清洗的過程中去除，并及時(shí)將揀出的異物放入垃圾桶內(nèi)；4.3.2若數(shù)量較多，應(yīng)及時(shí)將原料揀出放入不銹鋼盤內(nèi)，將盤子放到不合格品區(qū)內(nèi)，并通知質(zhì)檢員及部門負(fù)責(zé)人，對其進(jìn)行處理；4.4對雞、鴨、魚等原料進(jìn)行清洗時(shí)，應(yīng)注意其內(nèi)腔，洗去胸腔內(nèi)的內(nèi)臟殘留物及血塊；4.5如在清洗過程中，原料掉落在地上：4.5.1應(yīng)在撿起后放在不銹鋼盤內(nèi)，把盤子放到不合格區(qū)域時(shí)行隔離，對其進(jìn)行挑揀去除異物，挑揀干凈后放到待清洗區(qū)，同下一批原料一起進(jìn)行清洗；4.5.2量較少的可單獨(dú)清洗，清洗后，操作人員必須對雙手進(jìn)行洗滌，才能繼續(xù)剛才未完的工作；4.6把清洗好的原料放到干凈的不銹鋼盤內(nèi)，放到待加工區(qū)域；4.7如在清洗過程中發(fā)現(xiàn)原料有感觀異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)剔除，放到不合格品區(qū)內(nèi)，并通知質(zhì)檢員對其進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可投入使用；4.8原料清洗完畢后，應(yīng)用抹布對水池進(jìn)行清潔，抹布用完后清洗干凈放在指定的清潔工具存放區(qū)域。5.葷菜的切配5.1在切配前，對雙手和使用的刀具、刀板、操作臺(tái)面等做好清洗消毒工作；5.2嚴(yán)格按照《產(chǎn)品工藝標(biāo)準(zhǔn)》、《加工間操作規(guī)范》進(jìn)行操作，對切配好的半成品，員工應(yīng)做好自檢、互檢工作，對于不符合規(guī)定的應(yīng)及時(shí)返工或放到不合格區(qū)域；5.3在切配時(shí)應(yīng)做到邊加工邊裝入干凈的銹鋼生盤內(nèi)，不允許把刀板壓在原料上進(jìn)行加工，以防影響品質(zhì)和交叉污染；5.4如在切配過程中不慎將原料掉在地上，應(yīng)立即揀起放在不銹鋼生盤內(nèi)進(jìn)行重新清洗。5.5切配好的葷菜半成品應(yīng)及時(shí)進(jìn)入周轉(zhuǎn)中心分類包裝后入保鮮庫存放6.操作人員應(yīng)每隔2小時(shí)對雙手、切配葷菜的器具清洗消毒一次。肉類加工流程：加工前準(zhǔn)備工作加工前準(zhǔn)備工作廢棄物的處置凍制品的解凍保鮮庫形成相關(guān)記錄原料的分揀原料的清洗原料的切配周轉(zhuǎn)中心、包裝豬肉的部位取料方法和應(yīng)用特點(diǎn)部位序號名稱分割部位應(yīng)用特點(diǎn)別名分割部位頭尾部位1頭從宰殺刀口至腦頸部割下一般用燒、煮、鹵、醬2尾皮打皮、節(jié)節(jié)香從尾部跟割去（根部肉稱翹尾）同上，翹尾較嫩，宜炒前腿部位3肩頸肉上腦肉、鷹嘴背部靠頸處、在肩胛骨上方肉質(zhì)嬌嫩，瘦中夾肥，適于炸熘，如制咕咾肉、汆肉湯4夾心肉檔朝肉、前夾肩頸肉下部、前肘上方肉質(zhì)較多，筋膜多，宜于制陷、制茸；排骨部分稱小排骨、子排骨，可制紅燒、糖醋椒鹽排骨或煮湯5前肘前蹄膀在骱骨處斬下，去膝以下部分皮厚膠質(zhì)重、瘦肉多宜白煮，紅燒，制脊肉，捆蹄等6頸肉糟頭、血脖、脖扣在腦脛骨處直線切下肉質(zhì)差，肥瘦不分，一般用于做陷料7前爪前蹄、豬手前膝下的腳爪只有筋、骨，以紅燒、水煮、燉湯等，又可從中抽取蹄筋腹背部位8脊背外脊、通脊、夾脊肩頸肉后至尾部的脊部骨稱大排骨，肉稱扁擔(dān)肉扁擔(dān)肉筋少肉多，可供炸、煎、烤大排骨，可紅燒、燉湯9里脊腰脊、腰柳豬腎上方、貼分水谷底的一條長肉為全豬最嫩之肉，可炒、爆、炸、熘、汆等10五花肋條花肉、腰牌、三花肉、四層肉、五花肉脊背下方、奶脯上方、前后腿之間的部分。偏上部分稱硬肋，又稱硬五花、上五花；偏下無骨部分稱軟肋，又稱下五花肋條肉可供割去方肉；硬肋肉堅(jiān)實(shí)質(zhì)好，肥多瘦少；軟肋較松軟，宜燒、燜、蒸、扣、燉、煮、烤及做砂鍋菜等11奶脯拖泥、下踹、肚囊、泡泡肥脯下部肉質(zhì)差，多為泡囊肥肉，肉可熬油，皮可熬凍12臀尖肉蓋板肉臀的上部肉質(zhì)差，多瘦肉，質(zhì)很嫩，可同里脊肉用后腿13坐臀肉坐板肉、底板肉臀尖之下，彈子肉于磨檔之上肉質(zhì)較老，可供制白切、回鍋肉之用14黃瓜條肉瓜子、葫蘆肉附于坐臀，長圓行如黃瓜狀，色稍淡肉質(zhì)嬌嫩，脊纖長，無筋，宜做肉絲等供爆、炒15彈子肉后腿肉、拳頭肉后蹄膀上部，靠脯的一側(cè)肉細(xì)嫩，肌纖維長，筋少，宜炒熘炸爆，也可代里脊用16磨檔抹檔尾下，后腿后部皮厚筋多，膠質(zhì)多，瘦肉多，宜醬、鹵、燒、煮、扒、燉17后肘后蹄膀、豚蹄、圓蹄、大肘花后蹄后腿膝以上部分18后爪后蹄、豬腳后肘膝以下部分同前爪雞的分檔取料和應(yīng)用特點(diǎn)序號部位名稱分檔取料部分與應(yīng)用特點(diǎn)1脊背位于脊背兩側(cè)，各有一塊肉，又稱栗子肉，肉質(zhì)適中，無筋，適于爆、炒等2腿肉位于腿部，肉質(zhì)較老，適于燒、燉、扒、鹵等3胸腹肉位于翅膀與雞骱之間，肉質(zhì)嫩，在緊貼胸骨突起處有兩條里脊肉，是全身最嫩部分，適宜切片、絲、及剁茸等4翅膀不宜出肉適宜紅燒、白煮、清燉等5爪適宜鹵、紅燒、質(zhì)湯等6頭適宜煮、燉、鹵、紅燒或質(zhì)湯等7頸一般不單獨(dú)使用魚的分檔取料和應(yīng)用特點(diǎn)序號名稱分檔取料部分與應(yīng)用特點(diǎn)1頭