DB32T-預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范

Q/LB.□XXXXX-XXXXII目次TOC\o"1-1"\h前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14預(yù)制菜分類(lèi) 25總體要求 26場(chǎng)所、環(huán)境與廠房車(chē)間 27設(shè)施與設(shè)備 38食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 49典型加工環(huán)節(jié)質(zhì)量控制 510檢驗(yàn) 511標(biāo)簽、包裝、貯存與運(yùn)輸 512產(chǎn)品召回和追溯管理 613人員管理與培訓(xùn) 614管理制度 715記錄與文件管理 7附錄A（資料性）生產(chǎn)場(chǎng)所作業(yè)區(qū)劃分 8附錄B（資料性）原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測(cè)和成品檢驗(yàn)監(jiān)控指南 9前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由江蘇省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并組織實(shí)施。本文件由江蘇省農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：南京工業(yè)大學(xué)、張家港市一家春食品有限公司、張家港市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、如皋市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心(江蘇省預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心)、江蘇金輝食品有限公司、江蘇寧富食品有限公司、鴻海(蘇州)食品科技有限公司、江蘇心思源食品有限公司、伽力森食品科技(江蘇)有限公司、南通雙和食品有限公司、淮揚(yáng)菜集團(tuán)股份有限公司、江蘇佳之家食品科技有限公司、蘇州蘇味隆食品有限公司。本文件主要起草人：陳曉曄、康慨、陸翠珍、徐一博、崇加堯、李華平、楊德明、張杰、儲(chǔ)開(kāi)屏、錢(qián)和、胡斌、陳增輝、陳水澎、蔡敏、易愛(ài)華、蔣雅雯、沙龍、蔣培玉、蘇承志、魯俊峰、徐莉。預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了預(yù)制菜的分類(lèi)以及生產(chǎn)過(guò)程的總體要求，場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、原輔料采購(gòu)、典型加工過(guò)程、檢驗(yàn)、標(biāo)簽與包裝、貯存與運(yùn)輸、產(chǎn)品召回與追溯等環(huán)節(jié)質(zhì)量管理的基本要求和準(zhǔn)則。本文件適用于預(yù)制菜的生產(chǎn)管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB24616冷凍冷藏食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸、貯存GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB/T44881食品生產(chǎn)質(zhì)量控制與管理通用技術(shù)規(guī)范GB50457醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)GB50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

預(yù)制菜premadecuisine

以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，經(jīng)加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。預(yù)加工工藝包括且不限于攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等。不包括主食類(lèi)食品，如速凍米面制品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。不包括即食類(lèi)食品，如鮮切果蔬、即食肉制品等。預(yù)制菜分類(lèi)根據(jù)加工工藝及貯存運(yùn)輸方式，分為：冷凍預(yù)制菜，包括采用速凍或冷凍工藝，使中心溫度降到-18℃以下，并在≤-18℃條件下貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的預(yù)制菜肴。冷藏預(yù)制菜，包括采用冷卻工藝，使中心溫度降到0℃～10℃，并在0℃～10℃條件下運(yùn)輸和銷(xiāo)售的預(yù)制菜肴。常溫預(yù)制菜，包括經(jīng)處理、加工、密封、殺菌或無(wú)菌包裝，在常溫條件下運(yùn)輸和銷(xiāo)售的預(yù)制菜肴?？傮w要求應(yīng)按照食品安全全過(guò)程質(zhì)量管理要求進(jìn)行預(yù)制菜生產(chǎn)管理。選擇適宜的加工、貯存、運(yùn)輸方式，減少營(yíng)養(yǎng)損失，宜生產(chǎn)低鹽、低糖、少油的預(yù)制菜。應(yīng)定期對(duì)原料、生產(chǎn)過(guò)程、包裝材料、生產(chǎn)環(huán)境等可能存在的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行識(shí)別和監(jiān)測(cè)，對(duì)問(wèn)題進(jìn)行自查自糾，并制定整改方案，完成整改閉環(huán)、改進(jìn)及糾正措施的驗(yàn)證。應(yīng)根據(jù)原料及產(chǎn)品特性、生產(chǎn)工藝要求，遵循危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理，開(kāi)展生產(chǎn)過(guò)程的危害分析，建立相應(yīng)的質(zhì)量控制措施。宜自行或委托技術(shù)機(jī)構(gòu)對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期、營(yíng)養(yǎng)成分、口味復(fù)原率等進(jìn)行監(jiān)測(cè)和評(píng)估，對(duì)新產(chǎn)品應(yīng)增加監(jiān)測(cè)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)因子的檢測(cè)要求。宜自行設(shè)計(jì)和選擇智能化設(shè)備，優(yōu)化原料預(yù)處理、保鮮、包裝等加工工藝，提升產(chǎn)品品質(zhì)。宜通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)等信息手段公開(kāi)生產(chǎn)加工過(guò)程，自覺(jué)接受社會(huì)監(jiān)督。場(chǎng)所、環(huán)境與廠房車(chē)間基本要求選址、廠區(qū)環(huán)境、廠房車(chē)間應(yīng)符合GB14881要求。生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜原料和產(chǎn)品特性、生產(chǎn)工藝、操作需要和清潔程度要求采取有效分離或分隔，避免交叉污染。生產(chǎn)場(chǎng)所劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，不同作業(yè)區(qū)之間應(yīng)有效分隔。場(chǎng)所劃分具體可參照附錄A要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品分類(lèi)確定。分類(lèi)要求蛋類(lèi)、畜禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食品原料預(yù)處理場(chǎng)所應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，避免交叉污染。預(yù)制菜的熱加工、冷卻、包裝的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間，其面積與比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)，與產(chǎn)品種類(lèi)、產(chǎn)能相匹配。冷藏預(yù)制菜包裝間設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50457，潔凈級(jí)別應(yīng)不低于D級(jí)，或者符合GB50687要求，潔凈級(jí)別應(yīng)不低于Ⅲ級(jí)。冷藏預(yù)制菜拼配間、內(nèi)包裝間應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境溫度和操作時(shí)間，符合表1要求。冷藏預(yù)制菜拼配間、內(nèi)包裝間環(huán)境溫度和操作時(shí)間環(huán)境溫度（T1）操作時(shí)間菜肴表面溫度（T2）說(shuō)明＜5℃不做限制-操作時(shí)間是指菜肴出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間5℃≤T1≤15℃≤90分鐘-15℃＜T1≤21℃≤45分鐘-＞21℃≤45分鐘≤15℃冷庫(kù)應(yīng)具備緩存區(qū)或封閉月臺(tái)，與車(chē)輛對(duì)接處應(yīng)有防撞密封設(shè)施。冷藏庫(kù)門(mén)應(yīng)配備限制冷熱交換的裝置，并設(shè)置防反鎖裝置和警示標(biāo)識(shí)。設(shè)施與設(shè)備基本要求生產(chǎn)設(shè)備和供水排水、清潔消毒、廢棄物存放、蟲(chóng)害控制、個(gè)人衛(wèi)生、通風(fēng)、照明、溫控、檢驗(yàn)等設(shè)施應(yīng)符合GB14881要求。應(yīng)按照監(jiān)控要求配備儀器、設(shè)備，定期進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)。在配料區(qū)、熱加工區(qū)、包裝、冷卻、清洗消毒、食品裝卸封閉月臺(tái)等關(guān)鍵場(chǎng)所宜安裝視頻監(jiān)控設(shè)備。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)配備紫外、臭氧發(fā)生器等環(huán)境消毒設(shè)施。清潔消毒洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動(dòng)式，配備冷熱水設(shè)施。應(yīng)配備相應(yīng)的清潔、消毒設(shè)施，消毒后的工用具、容器，應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施或者場(chǎng)所內(nèi)。保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的工用具、容器受到污染。應(yīng)設(shè)置畜禽類(lèi)、果蔬類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料獨(dú)立清洗水池。接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與清洗原料、工用具及非即食食品的水池分開(kāi)。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)配備溫度監(jiān)控和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。用于食品原料、半成品、成品的容器和工具應(yīng)分開(kāi)放置和使用。冷藏冷凍應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝配備相應(yīng)的冷卻設(shè)備設(shè)施，冷藏預(yù)制菜熱加工后應(yīng)立即冷卻，2h內(nèi)將其中心溫度降至10℃以下。冷藏、冷凍庫(kù)、速凍庫(kù)、速凍隧道等設(shè)備設(shè)施應(yīng)配置溫度監(jiān)測(cè)、記錄、報(bào)警、調(diào)控裝置。溫度傳感器或記錄儀應(yīng)放置在最能反映食品溫度或平均溫度的位置，建筑面積大于100m2的冷庫(kù)，溫度傳感器或記錄儀數(shù)量不少于2個(gè)。庫(kù)內(nèi)溫濕度應(yīng)滿(mǎn)足食品的貯存要求，溫度波動(dòng)不應(yīng)超過(guò)±2℃。在食品進(jìn)出庫(kù)時(shí)，庫(kù)內(nèi)溫度波動(dòng)幅度不應(yīng)超過(guò)±3℃。通風(fēng)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程配備通風(fēng)排氣、空氣過(guò)濾設(shè)施，有效控制生產(chǎn)環(huán)境溫度、濕度和潔凈度，空氣應(yīng)由清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求低的區(qū)域。通風(fēng)、過(guò)濾設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。冷藏預(yù)制菜清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)配備通風(fēng)、空氣過(guò)濾等設(shè)施。排水車(chē)間內(nèi)排水應(yīng)從潔凈度高的區(qū)域流向潔凈度低的區(qū)域，排水口應(yīng)有防止蟲(chóng)害侵入和濁氣逸出的措施，使用較多油脂的應(yīng)定期清掏排水系統(tǒng)，防止堵塞。應(yīng)根據(jù)不同類(lèi)別產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)，定期對(duì)排水設(shè)施進(jìn)行清潔。檢驗(yàn)檢測(cè)應(yīng)根據(jù)原料及產(chǎn)品特性、工藝要求配備食品中心溫度計(jì)、環(huán)境溫濕度計(jì)、余氯消毒測(cè)試紙等加工過(guò)程控制檢測(cè)設(shè)施；根據(jù)原料、半成品、成品檢驗(yàn)要求宜配備瘦肉精、農(nóng)獸藥殘留、甲醛、孔雀石綠、亞硝酸鹽等項(xiàng)目的食品安全快速檢測(cè)設(shè)備。食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品基本要求應(yīng)符合GB14881中對(duì)食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的要求。原輔料采購(gòu)、加工使用前應(yīng)對(duì)票證、包裝、保質(zhì)期、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、形態(tài)、色澤、氣味等進(jìn)行檢查。宜建立穩(wěn)定的原料供應(yīng)基地，保證原料安全可靠、可追溯。應(yīng)嚴(yán)格食品添加劑使用，食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760和GB14880的規(guī)定，并在標(biāo)簽中明確標(biāo)示，其他食品安全標(biāo)準(zhǔn)另有規(guī)定的，應(yīng)從其規(guī)定。使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。分類(lèi)要求食用農(nóng)產(chǎn)品原料應(yīng)有承諾達(dá)標(biāo)合格證等合格證明。畜禽肉類(lèi)原輔料應(yīng)有動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫合格證明，肉類(lèi)品質(zhì)合格證及其他需要提供的合格證明文件，應(yīng)符合GB16869和GB2707的要求。使用進(jìn)口畜禽肉類(lèi)原輔料應(yīng)具有出入境檢驗(yàn)檢疫證明及其他需要提供的證明文件。動(dòng)物性水產(chǎn)制品應(yīng)符合GB10136和GB2733的規(guī)定。蛋與蛋制品原料應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。其他原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。典型加工環(huán)節(jié)質(zhì)量控制基本要求應(yīng)符合GB/T44881中對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的食品安全管理和控制要求。生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一般包括預(yù)處理、配料、熟制、速凍、滅菌、金屬探測(cè)、內(nèi)包裝等。分類(lèi)要求原料預(yù)處理環(huán)節(jié)應(yīng)制定預(yù)防交叉污染的措施，動(dòng)物性和植物性原料應(yīng)分區(qū)或分隔清洗處理，處理后盡快加工或冷藏、冷凍。配料環(huán)節(jié)應(yīng)對(duì)每批次投料的種類(lèi)和數(shù)量復(fù)核確認(rèn)，操作結(jié)束后應(yīng)按照作業(yè)指導(dǎo)書(shū)要求清洗消毒配料容器。熟制環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝和作業(yè)指導(dǎo)書(shū)要求進(jìn)行操作，應(yīng)對(duì)溫度和時(shí)間進(jìn)行監(jiān)控并記錄。速凍環(huán)節(jié)應(yīng)符合產(chǎn)品速凍工藝的要求，在-30℃以下的設(shè)備中30分鐘內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶，使食品中心溫度降到-5℃，速凍后的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到-18℃及以下。滅菌環(huán)節(jié)應(yīng)按照不同類(lèi)別制定和實(shí)施操作規(guī)程或作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。檢驗(yàn)應(yīng)綜合考慮原料種類(lèi)、工藝特點(diǎn)、產(chǎn)品特性等因素，明確原料、半成品、成品的檢驗(yàn)項(xiàng)目、批次、頻次和檢驗(yàn)要求。每年至少2次應(yīng)根據(jù)食品執(zhí)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)，并按執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)判定合格。企業(yè)產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)可自行檢驗(yàn)，也可委托具有檢驗(yàn)資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)（短保產(chǎn)品除外）。企業(yè)自行檢驗(yàn)的，應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰?。委托外部檢驗(yàn)的應(yīng)簽訂委托合同，受委托的外部實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備完成委托檢驗(yàn)項(xiàng)目的能力。企業(yè)自行檢驗(yàn)的，每年至少進(jìn)行1次外部或內(nèi)部檢驗(yàn)?zāi)芰︱?yàn)證，驗(yàn)證方式包括實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)、人員比對(duì)、加標(biāo)回收、盲樣檢測(cè)等。應(yīng)對(duì)主要原料和產(chǎn)品定期進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，確定并驗(yàn)證保質(zhì)期。企業(yè)宜自行對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期、營(yíng)養(yǎng)成分等進(jìn)行穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品色澤、氣味、風(fēng)味、口感復(fù)原率、組織狀態(tài)等進(jìn)行感官評(píng)定。使用快速檢測(cè)方法的，應(yīng)定期與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行比對(duì)或者驗(yàn)證。當(dāng)快速檢測(cè)結(jié)果顯示異常時(shí)，應(yīng)使用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行確認(rèn)。標(biāo)簽、包裝、貯存與運(yùn)輸標(biāo)簽、包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中明示的規(guī)定。包裝上應(yīng)清晰醒目注明“預(yù)制菜”、食用方式及主要原料的百分含量。宜標(biāo)注最佳加熱方式或加工條件，如煮制、微波、烘烤、加熱時(shí)間等。包裝材料應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，包裝完整、封口完好、無(wú)破損。貯存與運(yùn)輸產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有污染的物品混貯和混運(yùn)。應(yīng)保持運(yùn)輸車(chē)輛、貯存容器的清潔衛(wèi)生。原輔料及相關(guān)產(chǎn)品遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，應(yīng)及時(shí)清理感官異常、臨近保質(zhì)期或超過(guò)保質(zhì)期的原輔料和產(chǎn)品。需冷藏貯存、運(yùn)輸?shù)念A(yù)制菜應(yīng)配備冷藏庫(kù)、冷藏車(chē)。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制為0℃～4℃，如使用15℃以下的冷涼間進(jìn)行暫存周轉(zhuǎn)，溫度可控制為0℃～10℃；冷凍庫(kù)溫度控制為-18℃及以下。冷鏈運(yùn)輸?shù)能?chē)輛和容器內(nèi)部應(yīng)易于清潔和消毒。與第三方物流簽訂運(yùn)輸協(xié)議應(yīng)查驗(yàn)資質(zhì)，明確雙方的食品安全責(zé)任，并具有書(shū)面委托運(yùn)輸協(xié)議。應(yīng)明確產(chǎn)品銷(xiāo)售方需要建立冷藏冷凍銷(xiāo)售的條件。需控制溫濕度的食品在物流過(guò)程中應(yīng)符合其標(biāo)簽標(biāo)示或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求，冷凍預(yù)制菜在運(yùn)輸過(guò)程中溫度不應(yīng)高于-18℃，冷藏預(yù)制菜在運(yùn)輸過(guò)程中溫度應(yīng)為0℃～10℃。運(yùn)輸過(guò)程中溫度應(yīng)進(jìn)行實(shí)時(shí)連續(xù)監(jiān)控，記錄時(shí)間間隔應(yīng)符合GB24616的要求，不宜超過(guò)5分鐘，超出允許溫度范圍應(yīng)設(shè)置報(bào)警裝置。產(chǎn)品召回和追溯管理應(yīng)符合GB14881中對(duì)產(chǎn)品召回及追溯管理的要求，確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次與原輔料批次、生產(chǎn)過(guò)程和交付記錄的關(guān)系。發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，主動(dòng)召回已經(jīng)上市的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回情況。應(yīng)對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施并記錄處理情況。應(yīng)記錄不符合質(zhì)量安全要求的原輔料、半成品、成品的數(shù)量、無(wú)害化處理方式及去向，及時(shí)處理報(bào)廢的原輔料、半成品和成品。應(yīng)保留記錄，提供食品安全管理體系有效運(yùn)行的證據(jù)。宜采用信息化系統(tǒng)和電子追溯方式，并在產(chǎn)品包裝上注明追溯方式。人員管理與培訓(xùn)應(yīng)按要求配備與生產(chǎn)實(shí)際相匹配的食品安全總監(jiān)、食品安全管理員、檢驗(yàn)員等專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員。食品安全總監(jiān)、食品安全管理員應(yīng)掌握和熟悉食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷食品安全潛在的風(fēng)險(xiǎn)，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施。檢驗(yàn)員應(yīng)具有食品、化學(xué)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)?zāi)芰?zhuān)業(yè)培訓(xùn)且考核合格。應(yīng)建立培訓(xùn)檔案，對(duì)從業(yè)人員、新進(jìn)人員、臨時(shí)聘用人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)。應(yīng)制定與崗位相適應(yīng)的培訓(xùn)方案、計(jì)劃和培訓(xùn)內(nèi)容，按照方案定期開(kāi)展培訓(xùn)。應(yīng)對(duì)食品安全管理員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員定期進(jìn)行培訓(xùn)效果評(píng)價(jià)與考核?？己瞬缓细竦模坏蒙蠉?。管理制度應(yīng)符合GB14881中對(duì)管理制度的要求，并根據(jù)預(yù)制菜原料及產(chǎn)品特性、工藝要求建立采購(gòu)管理制度、供應(yīng)商審核制度、冷鏈管理制度、產(chǎn)品配方管理制度、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控管理制度、清潔消毒制度、食品安全追溯管理制度、自查制度。采購(gòu)管理制度中應(yīng)明確原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)、驗(yàn)收的具體要求和接收標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商審核制度中應(yīng)明確風(fēng)險(xiǎn)收集要求，制定供應(yīng)商食品安全檢查評(píng)價(jià)規(guī)范和處置規(guī)定，定期或不定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)、分級(jí)，并留存記錄。冷鏈管理制度中應(yīng)明確原料、半成品、成品貯存的溫濕度監(jiān)控和記錄要求、冷藏冷凍設(shè)備定期維護(hù)保養(yǎng)要求、冷鏈運(yùn)輸中心溫度控制要求。產(chǎn)品配方管理制度應(yīng)列明配方中食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、新食品原料的使用依據(jù)、規(guī)定使用量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控管理制度中應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定原料檢驗(yàn)、加工環(huán)境、加工過(guò)程和成品檢驗(yàn)的監(jiān)控規(guī)范，監(jiān)控項(xiàng)目、指標(biāo)、要求和頻率參照附錄B。清潔消毒制度中應(yīng)明確加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工器具、容器、食品接觸面的清潔消毒要求和驗(yàn)證措施，防止交叉污染。追溯管理制度中宜采用二維碼等技術(shù)集成食品原料來(lái)源、產(chǎn)品檢驗(yàn)等信息便于消費(fèi)者查詢(xún)。應(yīng)建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立日管控、周排查、月調(diào)度的工作制度。記錄與文件管理應(yīng)符合GB14881中對(duì)記錄和文件管理的要求。宜采用電子計(jì)算機(jī)信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行文件和記錄的管理，符合產(chǎn)品質(zhì)量追溯要求。

（資料性）

生產(chǎn)場(chǎng)所作業(yè)區(qū)劃分產(chǎn)品分類(lèi)一般作業(yè)區(qū)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)清潔作業(yè)區(qū)冷藏預(yù)制菜原料驗(yàn)收區(qū)、外包裝區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、原