《羅秀米粉加工技術(shù)規(guī)程》 編制說明

STYLEREF標(biāo)準(zhǔn)文件_文件編號錯(cuò)誤！未定義樣式。面上的泡沫、糠皮、糠粉等雜質(zhì)，浸泡的目的則是使米粒吸收的水分繼續(xù)向中心滲透，使米粒結(jié)構(gòu)疏松、里外水分均勻，浸米時(shí)間與水溫有關(guān)，夏短冬長。浸泡大米可以改善米粉的彈性和感官評分，浸泡可使米粒充分吸水，為后續(xù)淀粉糊化創(chuàng)造條件，但浸泡溫度和時(shí)間會(huì)對浸泡過程中的溶出還原糖和總氨基酸含量帶來影響，從而對產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味產(chǎn)生不利影響，浸泡時(shí)間越長、溫度越高對最終產(chǎn)品影響越大。故浸泡時(shí)間控制在常溫浸泡2h～6h，浸泡至大米用手揉搓形成碎粒狀即可。主要是由于在粉碎大米的過程中，可能會(huì)造成部分或全部大米的淀粉分子裂解、淀粉損傷、淀粉糊化和蛋白變性等，在這些現(xiàn)象中，淀粉損傷最為常見。淀粉損傷即指淀粉由于一定的外界條件(如壓力或是化學(xué)試劑等)的作用，演粉粒的表面結(jié)構(gòu)遭到破壞。干磨大米粉的損傷淀粉含量明顯高于水磨粉，隨著浸泡時(shí)間變長，損傷的淀粉量會(huì)有略微的減少，米粒經(jīng)過較長時(shí)間的浸泡，水分充分進(jìn)人到其內(nèi)部。磨中選擇磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，并經(jīng)過120目-150目的篩網(wǎng)過濾，這樣制作出來的河粉更加爽滑。調(diào)漿是在生米漿中加入熟米漿，這一步驟可以使米粉口感更好，不易損壞，如果未添加熟漿調(diào)漿，米粉的韌性就不好。米粉老化是決定米粉最終品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，老化的實(shí)質(zhì)是米粉淀粉老化，是糊化的逆過程，即糊化后的淀粉分子從無序狀態(tài)重新組合排列成有序狀態(tài)的過程，使淀粉具有硬性的整體結(jié)構(gòu)，淀粉的充分老化可使米粉具有筋道感、不糊湯等產(chǎn)品特性，而粉坯濕度、老化溫度和老化時(shí)間是影響老化效果的重要因素。干燥是干米粉生產(chǎn)中的重要工序，是保證干米粉品質(zhì)的重要手段，快速有效的干燥法能使米粉成型后迅速脫水干燥，固定α化態(tài)，防止回生，使米粉保持良好的品質(zhì)及較長的保質(zhì)期而便于米粉貯存與流通。因此選擇合適的干燥方式和方法對米粉的干燥效果及品質(zhì)影響是米粉干燥的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的米粉干燥方式主要有自然晾曬和熱風(fēng)干燥，隨著科技的不斷發(fā)展。與烘房干燥相比自然干燥無需任何設(shè)備，經(jīng)濟(jì)方便，而且成品吐漿率、粉碎率、斷條率均比較低，但干燥時(shí)間長、工作量較大，容易因晾曬不均勻不徹底而導(dǎo)致米粉發(fā)霉變質(zhì)，以及晾曬過程中環(huán)境、氣候、衛(wèi)生條件不可控而影響干燥效果和產(chǎn)品質(zhì)量。熱風(fēng)干燥適應(yīng)性強(qiáng)、操作簡便、衛(wèi)生、不受環(huán)境氣候影響、干燥效率高，但干燥處理溫度高易使米粉色香味變差、龜裂、斷條、酥脆而影響品質(zhì)。圖1選米圖2清洗圖3浸泡圖4磨漿圖5調(diào)漿圖6汽蒸圖7一次干燥、冷卻圖8回生圖9成型圖10分割圖11二次干燥、保溫、三次干燥圖12定型圖13包裝六、國內(nèi)同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系經(jīng)查閱，與干米粉加工相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)有：DB4503/T0006-2020《桂林干制米粉加工技術(shù)規(guī)程》以上標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)了桂林干制米粉加工的要求，羅秀米粉與桂林米粉是兩個(gè)不同的產(chǎn)品，以上標(biāo)準(zhǔn)不適用于羅秀米粉的加工。故需制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《羅秀米粉加工技術(shù)規(guī)程》。本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容與現(xiàn)行的法律、法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)無沖突，標(biāo)準(zhǔn)的編寫符合GB/T1.1-2020的要求。七、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)研制過程中無重大分歧意見。八、自我承諾本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容與各項(xiàng)指標(biāo)不低于國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《羅秀米粉加工技術(shù)