大理農林職業(yè)技術學院《食品科學與工程專業(yè)導論》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品科學與工程專業(yè)導論》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品的酶解技術，以下哪種酶常用于水解蛋白質，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶2、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值3、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅4、研究食品中的礦物質時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀5、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質地，同時降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉6、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質地起著關鍵作用：（）A.面粉的蛋白質含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是7、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶8、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料9、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是10、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？（）A.工業(yè)污染和農業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害11、食品加工中的冷凍技術可以延長食品的保質期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會導致食品品質的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質的變性D.以上都是12、食品中有害物質的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質譜法13、食品中的多糖可以通過化學改性改變其性質。以下哪種化學改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是14、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素15、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產(chǎn)物的生成至關重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是16、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質屬于鮮味增強劑，常用于調味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是17、食品中礦物質的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質在人體內參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘18、食品的添加劑使用需要遵循相關法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉19、當研究食品中的蛋白質功能性質時，以下哪種性質與蛋白質的乳化能力密切相關？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性20、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進行保護。對于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對其穩(wěn)定性影響最??？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照21、對于食品的保鮮技術，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌22、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛23、食品的風味物質種類繁多。以下哪種風味物質屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛24、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標準方法？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡計數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法25、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過程中的熱加工方式如烘烤、蒸煮等會對食品的營養(yǎng)和品質產(chǎn)生影響，請?zhí)接懭绾芜x擇合適的熱加工方法以平衡食品的營養(yǎng)和感官特性？2、（本題5分）簡述食品中維生素和礦物質的分類、來源以及在加工和烹飪過程中的穩(wěn)定性。3、（本題5分）什么是食品的水分吸附等溫線？有何意義？4、（本題5分）在食品加工過程中，如何通過優(yōu)化工藝參數(shù)來最大程度地保留食品中的營養(yǎng)成分，同時確保食品的安全性和品質？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某果汁飲料企業(yè)的產(chǎn)品在灌裝過程中出現(xiàn)了氣泡過多的情況。分析原因，并給出解決建議，包括灌裝工藝、二氧化碳含量控制、儲存條件等方面。2、（本題5分）一家超市的自有品牌食品在市場上的競爭力較弱。請分析可能的原因，并提出提升競爭力的建議。包括產(chǎn)品質量、價格策略、品牌建設等方面進行分析，同時考慮消費者對自有品牌的認知和接受度。3、（本題5分）一家速凍食品企業(yè)生產(chǎn)的水餃，在煮制過程中容易出現(xiàn)破皮和餡料漏出的問題。分析可能的原因，如餃子皮的厚度和韌性、餡料的水分含量、速凍工藝等，并給出提高水餃質量的建議。4、（本題5分）某肉類罐頭企業(yè)的某款產(chǎn)品，在開罐后發(fā)現(xiàn)有異味和湯汁渾濁。請從原料采購、加工工藝、殺菌方式等方面分析可能的原因，并提出改進措施以提高產(chǎn)品質量。5、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在服務過程中，出現(xiàn)了上菜速度慢的問題。請分析可能的原因，并提出提高上菜速度的措施，以提升顧客滿意度。四、論述題（本大題共3個小題